2019年10月05753食品化学与分析试题
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第四章
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
12
六、其他检验技术(1)
识记：
1.电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICPAES)的应用特点 2.质谱(MS)的特点
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
13
六、其他检验技术(2)
领会：
1. 电感耦合等离子体原子发射光谱法的原理和组成 2. 质谱的基本原理和组成 3. HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用 4. 离子色谱法(IC)在食品分析中的应用 5. 生物技术检测法在食品分析中的应用 6. 生物芯片技术在食品分析中的应用
二、 食品物理检验法
识记：物理检验的定义 领会：1. 密度与相对密度(比重法)的原理
2. 折光度法的原理 3. 旋光法的原理
食品化学与分析 第四章 食品分析检验的一般方法 7
三、食品化学分析法
识记：化学分析的定义 领会：1. 重量分析法的原理和种类
2. 滴定分析法的原理和种类
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
14
七、分析方法的选择
识记：
1. 选择分析方法应考虑的因素和步骤 2. 分析检验方法的评价
领会：正确选择分析方法的重要性
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
15
第一节 食品感官检验法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
16
食品的品质与感官检验
掌握
食品的仪器分析法各种方法的特点 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法的定义、种类和原理
了解
食品分析检验的各种方法和仪器。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章1
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基 酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与 茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计 比色测定氨基酸含量。 此法不适合于蛋白质含量低的水果、蔬菜、 饮料和淀粉类食品中氨基酸的测定
$6-3 食品中脂肪及脂肪酸的测定
食品中脂肪的测定
索氏提取法
酸水解法 脂肪的测 定方法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法
适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体
及一些气体样品中水分含量的测定，是水分特别是 痕量水分标准分析方法。
$6-2 食品中蛋白质及氨基酸的测定
食物中蛋白质的测定
在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同
一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉：20.0% 猪肉：9.5% 乳： 3.5% 桃： 0.8% 大豆：40% 面粉：9.9% 菠菜：2.4% 鸡肉：20% 稻米：8.5% 黄瓜：1.0%
微波加热法
直接干燥法
原理：基于食品中水分受热后蒸发的原理，将取样后
的称量皿置于电热干燥箱内，在95~105℃下干燥到恒 重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用范围：95~105℃下，不含或含其他挥发成分
极微且对热稳定的各种食品。如谷物及其制品、水
产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品
减压干燥法
蛋白质测定方法
利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽键和折射率测
定蛋白质含量；
定氮法、双缩脲法、物理法
利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测定蛋白质含量。
染料结合法、福林—酚试剂法
凯氏定氮法
凯氏定氮法：将蛋白质或氨基酸消化，测定其
总氮含量，再换算为蛋白质或氨基酸含量。
食品化学与分析
步骤 P210 1.样品处理 2.样品溶液测定 P210 1.样品处理 2.绘制标准曲线 3.样品测定 P211 1.样品处理：样品提取→沉淀粗多糖→沉淀葡聚糖 2.样品测定
P213
1.样品制备： 80%乙醇溶解振荡, 超声提取→3000r 离心取上清液→微膜过滤 2.测定 95%乙醇溶解，紫外分光光度计 259nm 波长下测定吸光度，按定的标 曲计算含量，并计算样品的大豆总异黄酮质量分数。
05753 食品化学与分析(部分归 纳)(总 5 页)
--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可---内页可以根据需求调整合适字体及大小--
测定项目 水
氨基酸 脂肪酸 还原糖
粗纤维 维生素 A 维生素 E B-胡萝卜素 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C
钙
铁、锌、 铜、锰、镁
硒
方法 直接干燥法
取切碎、磨细的样品，放入恒 重称量瓶中，加盖精密称量
步骤 95-105℃干燥箱干燥→干燥器冷却→称量
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子 交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色 测定氨基酸含量。 样品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式存在，经过氢氧化钾甲醇溶液 的甲酯化，生成相应，在加热条件下，用次甲基蓝作为指示剂，直接滴 定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。
试样经提取、净化、浓缩、定容，微孔滤膜过滤后进样，用反向高效液相色谱分离，紫外检测器检测，根据色谱峰的保留时 间定性，外标法定量。 氯氰菊酯、氰戊菊酯&溴氰菊酯经色谱柱分离后进入到电子捕获器中，可分别侧出其含量。进放大器把信号放大，记录器记录 峰高&峰面积。；用被测物的峰高/峰面积与标准品的峰高/峰面积比进行定量。 样品中黄曲霉菌毒素 B1 经提取、浓缩、薄层分离后，在波长 365nm 紫外光霞产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最 低检出量测定含量。 试样经灰化/酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅 （镉）含量成正比，与标准系列比较定量。 样品经湿消解/干灰化后，加入硫脲使高价砷，再加入硼氢化钠/硼氢化钾使还原生成砷化氢，有氩气载入石英原子化器中分 解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比， 与标准系列比较定量。 样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒&酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收 后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。 试样经酸加热消解后，在酸性介质中，试样中汞被硼氢化钾/硼氢化钠还原成原子态汞，由氩气带入原子化器中，在特制汞空 心阴极灯照射下基态汞院子被激发至高能态，在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与汞含量成正比， 与标准系列比较定量。 样品中 N-亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏&有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱-质谱联用仪的高分辨峰匹配法进行 确认&定量。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章
返回本章考核知识点纲要
食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 13
氨基酸自动分析仪法测定食品中的 游离氨基酸的原理和步骤
原理：食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸， 经氨基酸分析仪的离子交换住分离后，与茚三酮 溶液发生颜色反应，再通过分光光度计比色测定 氨基酸含量。 操作步骤：
（1）水解：将称好的样品放于水街管中，氮气保护下用盐 酸充分水解，冷却后过滤、定容，定量吸取一定滤液真 空干燥， （2）测定：用氨基酸自动分析仪外标法测定样品测定液的 氨基酸含量。
步骤
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
4
本章考核知பைடு நூலகம்点及考核要求
三． 食品中脂肪及脂肪酸的测定
识记：食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法 领会：气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
四． 食品中碳水化合物的测定
识记：1. 食品中还原糖、粗纤维的主要测定方法 2. 直接滴定法测定食品中还原糖的原理 领会：1. 直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 2. 重量法测定食物中粗纤维的步骤 应用：食品中淀粉的测定
第六章 食品营养成分的分析测定 7
本章考核知识点及考核要求
七．食品中灰分的测定
识记：总灰分的测定原理和主要步骤 领会：食品中灰分的分类
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
8
食品中水分分析的目的P171
05753食品化学与分析（选择）
05753食品化学与分析（选择）一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]A．含有氨基B．含有羧基C．同时含有氨基和羧基D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用C．蛋白质水解后其风味结合作用加强D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]A．渗透B．溶解扩散C．黏附D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]A．酸价B．碘值C．过氧化值D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]A．直接干燥法B．减压干燥法C．蒸馏法D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]A．胡萝卜B．洋葱C．香菇D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]A．可以作为溶剂B．0℃不结冰C．能被微生物利用D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]A．肽键B．氢键C．范德华力D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]A．高压液相色谱法B．电感耦合等离子体原子发射光谱法C．气相色谱法D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化B．油炸食品中维生素D被破坏C．维生素E因溶解于水而损失D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]A．美拉德反应随Aw值的增大而增大B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]A．降低血清胆固醇B．包裹疏水性小分子有机物C．发生焦糖化反应D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]A．氨基化合物和羰基化合物B．羟基化合物和羰基化合物C．氨基化合物和羟基化合物D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]A．索氏提取法B．酸水解法C．碱性乙醚法D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]A．过氧化值B．酸价C．羰基价D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]A．味的对比现象B．味的相乘作用C．味的变调作用D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]A．渗透原理B．溶解扩散原理C．分解原理D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C] A．除去脂肪B．避免空气中CO2的干扰C．沉淀蛋白质D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来B．自由水在食品不能作为溶剂C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]A．咸味因添加咖啡而减小B．甜味因添加少量醋酸而增加C．鲜味可使苦味增加D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]A．灵敏度愈高，分析方法愈准确B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定A．碳酸钠B．硫酸钾C．氢氧化钾D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高C．过氧化值不高，但羰基价可能很高D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]A．气相色谱法B．高效液相色谱法C．薄层层析法D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C] A．吸湿性和保湿性B．渗透压C．抗氧化性D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]A．渗透原理B．分解原理C．合成原理D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]A．可用高效液相色谱法测定B．可用气相色谱法测定C．不能用化学分析法测定D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]A．介质pH为中性B．蛋白质水溶液中添加盐和糖C．含水量减少D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]A．防止食品腐败变质B．维持并提高食品的营养价值C．改善食品感官性质D．便于食品加工E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]A．容易造成被测成分的挥发损失B．空白值较低C．容易造成被测成分的挥发损失D．处理样品较少E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]A．结合水含量B．淀粉颗粒C．淀粉种类D．pH值E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]A．涂抹性B．酪化性C．起酥性D．吸湿性E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]A．作为着色剂B．作为发色剂C．作为防腐剂D．作为抗氧化剂E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]A．冷原子吸收光谱法B．高效液相色谱法C．原子荧光法D．双硫腙比色法E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]A．碱水解法B．酸水解法C．酶水解法D．比色法E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]A．维生素K B．维生素B1；C．维生素B6D．维生素C E．维生素E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]A．样品应具有代表性B．样品应具有典型性C．样品应具有适时性D．应满足分析的精度要求E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]A．种类繁多，相互影响B．含量甚微，效果显著C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第九章
3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于 某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植 物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏 力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。
4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易 溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
食品化学与分析
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
16
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为 五大类： 1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六 六。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
17
2.氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
13
农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析
人
14
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。食品中残留农药过高会导 致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万 人，大部分是由于农药残留而引起。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
3
本章重点内容
食品中农药残留的测定方法 黄曲霉素的检测方法 食品中有害元素的测ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ方法 亚硝胺的检测方法
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
4
本章考核知识点及考核要求
一、 食品中农药残留的测定 识记：1. 有机磷农药残留量测定的常用方法
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2019年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜油菜中含有的水分主要是（）
A.单分子层水
B.自由水
C.结合水
D.束缚水
2.等温吸湿曲线中Aw值范围是0.20—0.85的水属于的区域（）
A.I区
B.II区
C.III区
D.IIII区
3.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是（）
A.硬脂酸
B.二十二碳烯酸
C.亚油酸
D.油酸
4.精制后谷物中含量降低较多的维生素是（）
A.B族维生素
B.C族维生素
C.维生素E
D.维生素D
5、两种具有相同味感的食物进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为（）
A.味的对比现象
B.味的相乘作用
C.味的变调作用
D.味的消杀作用
6.水中氯化物的测定，常用方法是（）
A.酸碱滴定法
B.氧化还原滴定法
C.络合滴定法
D.沉淀滴定法
7.以下属于化学分析法的是（）
A.旋光分析法
B.滴定分析法
C.电位分析法
D.光谱分析法
8、能反应待测离子活度的电极称为（）
A.指示电极
B.参比电极
C.辅助电极
D.选择电极
9.食物分析过程中反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是（）
A.准确度
B.灵敏度
C.精密度
D.重现度
10.干式灰化的优点是（）
A.样品大小无限制
B.消化温度可达270度
C.挥发性元素不会损失
D.与消解法相比较效率提高4-100倍
11.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是（）
A.直接干燥法
B.蒸馏法
C.减压干燥法
D.卡尔费休氏法
12.下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是（）
A.荧光法
B.微生物法
C.高效液相色谱法
D.分光光度法
13.需要活性炭参与测定食品中总抗坏血酸的方法是（）
A.高效液相色谱法
B.极谱法
C.2,6-二氯靛酚滴定法
D.2,4-二硝基苯肼法
14.测定食物中钙含量的方法是（）
A.EDTA络合滴定法
B.荧光法
C.酶水解法
D.斐林试剂比色法
15.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）
A.单糖
B.双塘
C.糖醇
D.多聚糖
16.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是（）
A.酸味剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.增稠剂
17.食品添加过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是（）
A.抗氧化
B.消泡
C.增稠
D.发色
18.亚硝酸食品添加剂常用于加工的食品是（）
A.腌菜
B.谷类
C.肉类
D.奶类
19.以下关于油脂酸价的描述，正确的是（）
A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算
B.滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数
C.滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数
D .1g油样所含羰基的质量
20.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）
A.滴定法
B.比色法
C.旋光法
D.比重计法
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.食品分析检验研究的内容包括（）
A.食品营养成分的检验
B.食品添加剂的检验
C.食品微生物检验
D.食品化学反应的动力学
E.掺假食品的检验
22.下列糖类化合物属于单糖的是（）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.淀粉
E.纤维素
23.影响折射率测定的有（）
A.光波长
B.湿度
C.时间
D.PH E温度
24.酸奶中还原糖的测定方法有（）
A.直接滴定法
B.双缩脲法
C.考马斯亮蓝比色法
D.硝酸银络合法
E.高锰酸钾滴定法
25.食品汇总淀粉测定的方法有（）
A.碱水解法
B.酸水解法
C.酶水解法
D.双缩脲法
E.炫光法
26.食品中硒的测定方法有（）
A.原子光谱法
B.荧光光度法
C.灰化法
D.色谱法
E.电化学分析法
27.测定甜味剂常用的方法有（）
A.分光光度法
B.波层色谱法
C.高效液相色谱法
D.气象色谱法
E.滴定法
28.食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有（）
A.气象色谱法
B.高效液相色谱法
C.化学分析法
D.薄层分析法
E.原子吸收法
29.下列食品中有害物质可用氢化物原子荧光光谱法测定的有（）
A.铅
B.黄曲霉素
C.有机磷农药
D.镉
E.亚硝胺
30.食醋卫生标准的理化检测指标包括（）
A.脂酸
B.游离矿酸
C.砷
D.挥发性盐基氮
E.铅
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品化学
32.旋光法
33.保留时间
34.电位分析法
35.菌落总数
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.什么是同质多晶，油脂的晶型主要受哪种因素的影响．
37.简述应用分光光度法注意的问题．
38.简述高效液相色谱仪的构成及主要设备．
39.简述样品前处理的目的．
40.荧光法测定食品中核黄素原理是什么．
41.简述气象色谱法检测食品中有机磷农药残留的原理．
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.请结合实列描述美拉德反应在食品中的应用及对食品品质的影响．
43.论述食品样品的制备方法．。