05753食品化学与分析201004试题

2010年4月全国高等教育自学考试

食品化学与分析试卷05753

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1、植物的种子中含有的水主要是

A、自由水

B、结合水

C、体相水

D、截留水

2、等温吸湿曲线中区域Ⅲ水的Aw值范围是

A、0~0.25

B、0.25~0.80

C、0.80~0.99

D、0.90~0.99

3、下列糖类化合物中属于低聚糖的是

A、半乳糖

B、水苏糖

C、葡萄糖

D、淀粉

4、在奶酪的制作中主要利用了蛋白质的什么性质？

A、水合性质

B、界面性质

C、凝胶性质

D、织构化性质

5、下列维生素中对氧不敏感的是

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素E

6、下列不属于等离子体发射光谱仪构成的是

A、光源

B、样品导入系统

C、分离系统

D、光色散系统

7、按功能分类pH电极属于

A、指示电极

B、参比电极

C、辅助电极

D、选择电极

8、确定采集罐装或瓶装食品样品，常用的计算公式是

A、S=√n/8

B、S=√n/6

C、S=√n/4

D、S=√n/2

9、香料中水分的最佳测定方法是

A、蒸馏法

B、减压干燥法

C、直接干燥法

D、卡尔费休氏法

10、测定食品中脂肪含量最常用方法的是

A、索氏提取法

B、双缩脲法

C、荧光法

D、酶法

11、食品中膳食纤维含量的常用测定方法是

A、高效液相色谱法

B、比色法

C、荧光法

D、中性洗涤剂纤维素（NDF）法

12、测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可使用的方法是

A、酶法

B、质谱法

C、高效液相色谱法

D、荧光法

13、测定食品中总抗坏血酸时，与脱氢抗坏血酸作用生成红色脎的物质是

A、2,4-二硝基苯肼

B、茚三酮

C、2，6-二氯靛酚

D、菲林试剂

14、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

A、甲醇

B、碳酸铵

C、氨水

D、EDTA

15、大豆异黄酮含量的常用测定方法是

A、酶法

B、双缩脲法

C、酸水解法

D、紫外分光光度法

16、在国家标准测定方法中，合成着色剂的检验方法是

A、高效液相色谱法

B、气相色谱法

C、荧光分光光度法

D、原子吸收分光光度法

17、下列属于人工合成甜味剂的是

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、糖精

18、食用植物油的酸价的测定方法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、荧光法

19、可以用挥发性盐基氮评价鲜度等级的食品是

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、肉类

20、评价油脂氧化劣变的中后期指标是

A、过氧化值

B、羰基价

C、酸价

D、游离棉酚

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

21、环状糊精的结构特点主要包括

A、高度的对称性

B、中间为空穴的圆柱体

C、中间为空穴的球体

D、分子的外侧疏水，内侧亲水

E、分子的内侧疏水，外侧亲水

22、用于面包和饼干生产的起酥油应具备的特点包括

A、稳定性好

B、不易氧化

C、乳化性和酪化性好

D、在30℃的流变性好

E、在40℃不变软

23、质谱仪的构成包括

A、进样系统

B、光源

C、质量分析器

D、离子检测器

E、真空系统

24、火焰原子化器的构成包括

A、光源

B、雾化器

C、雾化室

D、燃烧器

E、检测器

25、高效液相色谱仪配置柱塞往复式恒流泵，具有的优点包括

A、便于清洗和更换流动相

B、易于调节控制

C、压力稳定，无脉动

D、死体积小

E、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响

26、食品中还原糖的常用测定方法包括

A、直接滴定法

B、硝酸银络合法

C、高锰酸钾滴定法

D、菲林试剂比色法

E、荧光法

27、食品中铁的常用测定方法包括

A、荧光法

B、阳极溶出伏安法

C、紫外分光光度法

D、原子吸收法

E、电感耦合等离子体发射光谱法

28、食品在贮藏加工过程中对食品品质和安全性可产生不良的影响，包括

A、食品的质地变化

B、食品的风味变化

C、食品的颜色变化

D、造成食品营养成分的损失

E、产生有毒物质或形成有害健康物质

29、食品中有害、有毒物质的检验包括

A、蛋白质的检验

B、天然存在的毒素的检验

C、维生素的检验

D、包装材料的有毒物质的检验

E、生物性污染的检验

30、人工合成色素的基本性质包括

A、安全性较高，对人体没有危害

B、色泽鲜艳、稳定性好

C、价格低廉，着色力强

C、主要来源于煤焦油及其副产品 E、具有营养价值

三、名词解释（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

31、淀粉的糊化

32、味的对比现象

33、参比电极