04月05753自考食品化学与分析试题
2008年4月-食品化学与分析
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷(课程代码5753)试卷满分l00分，考试时间l50分钟。
一、单项选择题(本大题共20小题。
每小题l分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是【】 A．自由水 B．结合水C．单分子层水 D．多分子层水2．等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0．25 B．0～0．50C．0．25～0．80 D．0．50～0．803．下列糖类化合物中属于单糖的是【】 A．乳糖 B．蔗糖C．葡萄糖 D．果胶4．α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是【】 A．5 B．6C．7 D．85．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为【】 A．昧的对比现象 B．味的相乘作用C．昧的变调作用 D．味的消杀作用6．下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器C．塑料容器 D．铝制容器7．利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法C．电导分析法 D．电位分析法8．湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品B．试剂消耗量小C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出D．成本低廉9．蜂蜜应采用的干燥方法是【】 A. 直接干燥法 B．蒸馏法C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法10．食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是【】 A．气相色谱法 B. 双缩脲法C．碱性滴定法 D．乙酸铜比色法11．食品中还原糖的测定方法是【】 A．双缩脲法 B．硝酸银络合法C．酶法 D．斐林试剂比色法12．硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色C．黄色 D．黄绿色13．食品中常用的维生素B2．的测定方法是【】A．动物试验法 B．荧光法C．放射免疫法 D．酶法14．滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】 A．硝酸锻 B．亚硫酸钠C. 高锰酸钾 D．乙二胺四乙酸二钠(EDTA)15．检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】 A．高效滚相色谱法 B．阳极溶出伏安法C. 索氏提取法 D．荧光法16．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C．亚硝酸盐的抗氧化作用D．亚硝酸盐的还原作用17．下列属于抗氧化剂的物质是【】 A．苯甲酸 B．丁基羟基茴香醚(BHA)C．胭胃旨红 D．亚硝酸盐18．检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】A．气相色谱法 B．分光光度计C．薄层层析法 D．荧光分光光度法19．冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】 A．分光光度计 B．原子吸收光谱仪C．测汞仪 D．气相色谱仪20．测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是【】 A．分光光度法 B．滴定法C. 紫外分光光度法 D．气相色谱法二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共∞分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章1
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基 酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与 茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计 比色测定氨基酸含量。 此法不适合于蛋白质含量低的水果、蔬菜、 饮料和淀粉类食品中氨基酸的测定
$6-3 食品中脂肪及脂肪酸的测定
食品中脂肪的测定
索氏提取法
酸水解法 脂肪的测 定方法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法
适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体
及一些气体样品中水分含量的测定，是水分特别是 痕量水分标准分析方法。
$6-2 食品中蛋白质及氨基酸的测定
食物中蛋白质的测定
在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同
一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉：20.0% 猪肉：9.5% 乳： 3.5% 桃： 0.8% 大豆：40% 面粉：9.9% 菠菜：2.4% 鸡肉：20% 稻米：8.5% 黄瓜：1.0%
微波加热法
直接干燥法
原理：基于食品中水分受热后蒸发的原理，将取样后
的称量皿置于电热干燥箱内，在95~105℃下干燥到恒 重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用范围：95~105℃下，不含或含其他挥发成分
极微且对热稳定的各种食品。如谷物及其制品、水
产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品
减压干燥法
蛋白质测定方法
利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽键和折射率测
定蛋白质含量；
定氮法、双缩脲法、物理法
利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测定蛋白质含量。
染料结合法、福林—酚试剂法
凯氏定氮法
凯氏定氮法：将蛋白质或氨基酸消化，测定其
总氮含量，再换算为蛋白质或氨基酸含量。
2008年4月食品化学与分析试题答案
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考（课程代码5753）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题I分，共20分）1. A2．A3．C4．B5．B6. C7．A8．D9．C10．A11. D12．AI3．B14．D15．A16. B17．B18．C19．C20．D二、多项选择题（本大题共I 0 小题，每小题 2 分，共20 分）21. AC22．ABCE23．ABDE24．BCDE25．ABCDE26. ACDE28．ACDE29．BCE30．ACE三、名词解释题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31. 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
32. 糖的吸湿性是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质；糖的保湿性是指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
33. 色谱基线是指操作条件稳定后，无样品通过时检测器所反映的信号一时间曲线。
34. 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g 或1mI 检样中所含细菌菌落的总数。
35.在食品加工、存放或运输过程中被细菌污染，再加上酶的作用，导致蛋白质分解产生氨和胺类物质，而氨和胺粪在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。
四、简答题（本大题共 6 小题，每小题5分，共30分）36.答：（1）结构：直链淀粉小于支链淀粉；（0．5 分）（2）Aw：Aw 提高，糊化程度提高；（0．5分）（3）糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；（1 分）（4）盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响；（1 分）（5）脂类：抑制糊化；（0.5分）（6）酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；pH=10,糊化速度迅速加快；（1 分）（7）淀粉酶：使淀粉糊化加速。
（0．5 分）37．答：（1）在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆，这就是油脂的起酥性；（2 分）（2）无塑性的液体油在调制面团时以微粒状分散在面团中，而塑性油脂则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强；（1．5 分）（3）塑性油脂的另一个作用是危调制时能包含和保持一定量的空气，使面团体积增加，在烘烤面制品时形成小孔，改善面制品质地。
2019年04月自考《食品化学与分析》试题及答案05753
2019年4月高等教育自学考试食品化学与分析试卷及答案(课程代码05753)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
第一部分选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.毛细管水成为自由水的条件是【A】A.毛细管直径>0.01μmB.毛细管直径>0.05μmC.毛细管直径>0.08μmD.毛细管直径>0.1μm2.水分的等温吸湿曲线Ⅰ区最高水分活度对应的含水量是【A】A.食物的单分子层水B.食物的多分子层水C.食物的自由水D.食物的结合水3.果胶在糖类化合物中属于【C】A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为【B】A.245nmB.259nmC.278nmD.400nm5.以下描述牛奶相对密度正确的是【A】A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关B.合格全脂牛奶的相对密度<1C.掺水乳相对密度不变D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是【C】A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定7.可以采用萃取法测定的物质是【A】A.粗脂肪B.维生素CC.葡萄糖D.叶酸8.吸收光波长为580～600nm，吸收光颜色是【B】A.红色B.黄色C.绿色D.紫色9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是【D】A.Folin-酚比色法B.双缩脲法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是【C】A.脂肪B.蛋白质C.还原糖D.维生素11.测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可采用的方法是【C】A.酶法B.质谱法C.高效液相色谱法D.EDTA法12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是【A】A.2,4-二硝基苯肼B.茚三酮C.2,6-二氯靛酚D.斐林试剂13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是【D】A.丙酮B.高锰酸钾C.硝酸银D.石油醚14.在食品添加剂中，苋菜红属于【C】A.漂白剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于【D】A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.抗氧化剂16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是【B】A.阻止氧化B.使其呈现良好色泽C.防止腐败变质D.赋予其甜味17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT)的主要原理是【A】A.AFT能影响细胞代谢B.AFT具有荧光性C.AFT可溶于有机溶剂D.AFT具有还原性18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是【D】A.组胺B.过氧化值C.游离棉酚D.酸价19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有【B】A.氯化钠B.游离矿酸C.氨基酸态氮D.游离棉酚20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的【B】A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.碳水化合物二、多项选择题：本大题共10小题，每小题2分，共20分。
2011年04月05753自考食品化学与分析试题
2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、影响面团形成的两种主要蛋白质是（）A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2、下列不属于还原性双糖的是（）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3、维生素E 生理功能是( )A.抗佝偻病B.抗氧化作用C.乳糖D.纤维二糖4、下列属于必需脂肪酸的是( )A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸C.亚油酸D.油酸5、抑制钙吸收的因素是( )A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.食物纤维6、酒类化验中总酸测定采用的方法是( )A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7、酸度计测量溶液PH 值得原理为( )A.电导分析法B. 电位分析法C.库仑分析法D.伏安法8、原电池自发进行的反应正确的是（）A．Zn2+ +Cu → Zn+Cu2+ B．Zn+Cu6+→ Zn6+ +CuC．Zn+Cu2+ → Zn2++Cu D：Zn+Cu2- → Zn2- +Cu9、乳制品中水分的测定方法是( )A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是（）A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法C.凯氏定氮法D. Folin-酚比色法11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是( )A.双缩脲法B.索氏抽提法C.荧光法D.酶法12、面包中还原糖的测定方法是（）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法D.斐林试剂比色法13、高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是( )A.氢化B.皂化C.水解D.萃取14、维生素B1 在光照射下发生荧光的颜色为( )A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15、测定牛奶中钙含量的方法是( )A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解D.EDTA 络合滴定法16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是( )A.谷类B.肉类C. 蛋类D. 腌菜17、下列属于天然甜味剂的是（）A. 糖精钠B.山梨酸钾C.麦芽糖D.糖精18、检测食品中黄曲霉素B1 方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.高效液相色谱法D.荧光分光光度法19、油脂酸价测定原理是指( )A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g 油样中所含羰基的质量20、挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质B.脂肪分解产生的脂肪酸C.脂肪分解产生的过氧化脂质D.蛋白质分解产生的氨和胺类物质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21、食品化学的主要研究内容包括( )A.营养价值变化B.化学和生物化学反应C.反应的动力学D.食品的安全性E.食品的品质22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH 的形成途径有（）A.水解氧化B.光氧化C.酶促氧化D.自动氧化E.热氧化23、蛋白质的界面性质包括（）A.凝胶性B.乳化性C.沉淀性D.起泡性E.起酥性24、对感官检验描述正确的有（）A.视觉检验不宜在灯光下进行B.嗅觉检验不受温度的影响C.味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度D.感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求25、食品中淀粉和测定方法有（）A.碱水解法B.酸水解法C.酶水解法D.双缩脲法E.旋光法26、维生素C 的测定方法有（）A.2，4-二硝基苯肼比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法C. 荧光法D.极谱法E.电位法27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有( )A.气相色谱法B.高压液相色谱法C.酶法D.紫外分光光度法E.放射免疫法28、人工合成色素的基本性质包括( )A.色泽鲜艳B.安全性高C.稳定性好D.不易着色E.有一定的毒性29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括( )A.氨基酸B．异戊醇 C.已醇 D.铅 E.丙醇30、酱油卫生标准中理化指标包括( )A．氨基酸态氮B．异戊醇C．总酸D．异丁醇E．丙醇第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31、等温吸湿曲线32、味觉33、精密度34、密度35、抗氧化剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、简述油脂精制的步骤及作用。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
05753食品化学与分析模拟试题
《食品化学与分析》模拟试卷一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相2.样品预处理的原则是( )A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( )A.6.15B.5.82C.6.25D.6.384.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )A.产品的食用质量，延长保存期B.产品的风味，延长保存期C.产品的食用外观，延长保存期D.产品的食用价值，延长保存期5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。
( )A.折色率法B.旋光法C.密度法D.黏度法6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。
( )A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。
( )A.s=n/2B.s=/2C.s=D.s=n/8.糖类提取剂的另一类常见的是( )A.无水乙醇B.70%—75%乙醇溶液C.90%乙醇溶液D.50%乙醇9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )A.糖浆B.面粉C.面包D.大豆10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.低聚木糖13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12B.维生素DC.维生素ED.维生素C14.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键16.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷B.肌苷酸C.α-酸D.可可碱17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A酸 B甜C苦 D辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
2013年04月05753自考食品化学与分析试题
2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.水分的等温吸湿曲线中区域III的水主要为（）A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.结合水2.下列糖类化合物中最甜的糖是（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖3.油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应称为（）A.油脂的氧化B.油脂的氢化C.油脂的水解D.油脂的皂化4.精细加工后的谷物中，损失较多的维生素是（）A.B族维生素B.C族维生素C.维生素ED.维生素D5.下列感官反应中属于心理感觉的是（）A.味觉B.嗅觉C.触觉D.视觉6.为了使光度误差最小，应用分光光度法时溶液吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.1~1.0D.0.2~2.07.液相色谱常用的检测器有（）A.火焰离子化检测器B.紫外吸收检测器C.电子捕获检测器D.质量分析检测器8.干式灰化的优点是（）A.样品大小无限制B.消化温度可达270℃C.挥发性元素不会损失D.与湿法消解相比效率提高4~100倍9.以下属于质谱仪构成的是（）A.原子化器B.减压干燥法C.离子检测器D.高频发生器10.味精中水分测定的最常用方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.测定面粉中还原糖含量的方法有（）A.酶法B.双缩脲法C.斐林试剂比色法D.硝酸银络合法12.韭菜中膳食纤维含量的常用测定方法是（）A.考马斯亮蓝比色法B.双缩脲法C.荧光法D.中性洗涤剂纤维素（NDF）法13.维生素A常用的测定方法是（）A.酸性酒石酸滴定法B.香草醛法C.高效液相色谱法D.苯酚－硫酸法14.测定蔬菜中叶酸的方法有（）A.2，4－二硝基苯肼比色法B.EDTA络合滴定法C.卡尔费休氏法D.紫外分光光度法15.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是（）A.酶法B.高效液相色谱法C.EDTA络合滴定法D.索氏提取法16.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是（）A.亚硝酸下盐的抗氧化作用B.亚硝酸盐的着色作用C.形成亚硝酸基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白D.亚硝酸盐的还原作用17.洒中甲醇测定时，灵敏度较高的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.薄层层析法D.高效液相色谱法18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.薄层色谱法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法19.检测花生、玉米中黄曲霉毒素B1的方法中，灵敏度高、特异性好的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.荧光分光光度法D.高效液相色谱法20.食用植物油酸价常用的测定方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验的研究内容包括（）A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物中属于单糖的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素23.影响淀粉老化的因素主要有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.淀粉的纯度24.影响油脂品型的因素主要有（）A.油脂的结构B.油脂的来源C.酸度D.油脂的加工工艺E.油脂的纯度25.荧光分光光度计常用的光源有（）A.钨灯B.氙灯C.碘钨灯D.高压汞灯E.氘灯26.食品微生物检验的范围包括（）A.生产环境的检验B.原辅料检验C.食品加工、储藏环节的检验D.食品的检验E.销售诸环节的检验27.食品检验中常用的酶检测法有（）A.荧光抗体法B.终点测定法C.动力学测定法D.放射性核素测定法E.索氏提取法28.食品中脂肪的测定方法有（）A.酶法B.酸水解法C.皂化法D.碱性乙醚法E.索氏提取法29.测定酸奶中钙含量的方法有（）A.高锰酸钾滴定法B.EDTA络合滴定法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.火焰原子吸收分光光度法E.斐林试剂比色法30.可用挥发性盐基氮作为鲜度等级评价指标的食品有（）A.蔬菜B.水果C.肉D.鱼E.油脂第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.必需的脂肪酸32.蛋白质的凝胶作用33.味觉检验34.分离度35.食品着色剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述微生物活动与食品水分活度的关系。
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2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）
A.自由水
B.结合水
C.单分子层水
D.多分子层水
2.结合水的冰点可达（）
℃ B.－10℃ C.－20℃℃
3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）
A.半乳糖
B.淀粉
C.葡萄糖
D.麦芽糖
4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）
A.乳糖
B.果糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
5.下列属于电化学分析法的是（）
A.原子吸收光谱法
B.气相色谱法
C.电位分析法
D.高效液相色谱法
6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）
A.硫酸
B.盐酸
C.氢氧化钠
D.醋酸
7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）
A.又缩脲法
B.考马斯亮兰染料比色法
C.凯氏定氮法酸比色法
8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素
9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）
A.脂肪酸及维生素
B.蛋白质及矿物质
C.脂肪酸及半纤维素
D.淀粉
10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）
A.动物试验法
B.荧光法
C.放射免疫法
D.酶法
11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）
A.蓝色脎
B.蓝色酚
C.红色脎
D.红色酚
12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）
A.大豆异黄酮
B.多聚糖
C.粗多糖
D.总黄酮
13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）
A.原子吸收光谱法
B.高效液相色谱法
C.荧光分光光度法
D.气相色谱法
14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）
A.苯甲酸
B.亚硝酸盐
C.胭脂红
D.丁基羟基回香醚（BHA）
15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.丁基羟基茴香醚
D.亚硝酸盐
16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）
A.铅
B.甲醇
C.有机磷农药
D.黄曲霉毒素B1
17.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）
A.气相色谱法
B.分光光度法
C.荧光分光光度法
D.薄层层析法
18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）
A.电化学检测器
B.紫外检测器
C.荧光检测器
D.示差折光检测器
19.测定食物酸度的常用仪器是（）
A.分光光度计
B.酸度计
C.气相色谱
D.高效液相色谱
20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）
A.乙醇
B.无水乙醚
C.甲醇
D.氢氧化钠
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）
A.食品组分的溶解性降低
B.食品组分的分散性降低
C.食品组分的持水量降低
D.食品变硬
E.食品变软
22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）
A.糊精
B.淀粉糖浆
C.果葡糖浆
D.麦芽糖浆
E.葡萄糖
23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）
A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高
D.酸败的油脂相对密度升高
E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题
24.高效液相色谱法的特点有（）
A.高压
B.高速
C.高效
D.高灵敏度
E.仪器设备简单
25.食品中还原糖的测定方法包括（）
A.直接滴定法
B.高锰酸钾滴定法
C.紫外分光光度法
D.微生物法
E.斐林试剂比色法
26.牛肉中铁的测定方法有（）
A.阳极溶出伏安法
B.荧光法
C.电感耦合等离子体发射光谱法
D.乙酸铜比色法
E.斐林试剂比色法
27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）
A.索氏提取法
B.酶法
C.紫外分光光度法
D.高效液相色谱法
E.薄层扫描色谱法
28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）
29.食品中汞的常用测定方法有（）
A.冷原子吸收光谱法
B.原子荧光法
C.双硫腙比色法
D.气相色谱法
E.酶法
30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）
A.带鱼
B.鸡蛋
C.火腿
D.西红杮
E.羊肉
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品分析
32.脂肪酸
33.蛋白质
34.精密度
35.甜味剂
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.简述影响淀粉老化的主要因素。
37.简述热加工对蛋白质营养价值的影响。
38.简述食品感官检验的种类。
39.简述湿法消化的优点。
40.简述2，4－二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理。
41.简述天然色素和人工合成色素的特点。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.试述洗涤对食品维生素损失的影响。
43.试述食品样品的采集原则。