2014年04月05753自考食品化学与分析试题
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第四章
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
12
六、其他检验技术(1)
识记：
1.电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICPAES)的应用特点 2.质谱(MS)的特点
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
13
六、其他检验技术(2)
领会：
1. 电感耦合等离子体原子发射光谱法的原理和组成 2. 质谱的基本原理和组成 3. HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用 4. 离子色谱法(IC)在食品分析中的应用 5. 生物技术检测法在食品分析中的应用 6. 生物芯片技术在食品分析中的应用
二、 食品物理检验法
识记：物理检验的定义 领会：1. 密度与相对密度(比重法)的原理
2. 折光度法的原理 3. 旋光法的原理
食品化学与分析 第四章 食品分析检验的一般方法 7
三、食品化学分析法
识记：化学分析的定义 领会：1. 重量分析法的原理和种类
2. 滴定分析法的原理和种类
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
14
七、分析方法的选择
识记：
1. 选择分析方法应考虑的因素和步骤 2. 分析检验方法的评价
领会：正确选择分析方法的重要性
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
15
第一节 食品感官检验法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
16
食品的品质与感官检验
掌握
食品的仪器分析法各种方法的特点 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法的定义、种类和原理
了解
食品分析检验的各种方法和仪器。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章1
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基 酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与 茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计 比色测定氨基酸含量。 此法不适合于蛋白质含量低的水果、蔬菜、 饮料和淀粉类食品中氨基酸的测定
$6-3 食品中脂肪及脂肪酸的测定
食品中脂肪的测定
索氏提取法
酸水解法 脂肪的测 定方法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法
适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体
及一些气体样品中水分含量的测定，是水分特别是 痕量水分标准分析方法。
$6-2 食品中蛋白质及氨基酸的测定
食物中蛋白质的测定
在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同
一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉：20.0% 猪肉：9.5% 乳： 3.5% 桃： 0.8% 大豆：40% 面粉：9.9% 菠菜：2.4% 鸡肉：20% 稻米：8.5% 黄瓜：1.0%
微波加热法
直接干燥法
原理：基于食品中水分受热后蒸发的原理，将取样后
的称量皿置于电热干燥箱内，在95~105℃下干燥到恒 重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用范围：95~105℃下，不含或含其他挥发成分
极微且对热稳定的各种食品。如谷物及其制品、水
产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品
减压干燥法
蛋白质测定方法
利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽键和折射率测
定蛋白质含量；
定氮法、双缩脲法、物理法
利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测定蛋白质含量。
染料结合法、福林—酚试剂法
凯氏定氮法
凯氏定氮法：将蛋白质或氨基酸消化，测定其
总氮含量，再换算为蛋白质或氨基酸含量。
05753食品化学与分析（选择）
05753食品化学与分析（选择）一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]A．含有氨基B．含有羧基C．同时含有氨基和羧基D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用C．蛋白质水解后其风味结合作用加强D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]A．渗透B．溶解扩散C．黏附D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]A．酸价B．碘值C．过氧化值D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]A．直接干燥法B．减压干燥法C．蒸馏法D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]A．胡萝卜B．洋葱C．香菇D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]A．可以作为溶剂B．0℃不结冰C．能被微生物利用D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]A．肽键B．氢键C．范德华力D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]A．高压液相色谱法B．电感耦合等离子体原子发射光谱法C．气相色谱法D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化B．油炸食品中维生素D被破坏C．维生素E因溶解于水而损失D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]A．美拉德反应随Aw值的增大而增大B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]A．降低血清胆固醇B．包裹疏水性小分子有机物C．发生焦糖化反应D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]A．氨基化合物和羰基化合物B．羟基化合物和羰基化合物C．氨基化合物和羟基化合物D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]A．索氏提取法B．酸水解法C．碱性乙醚法D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]A．过氧化值B．酸价C．羰基价D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]A．味的对比现象B．味的相乘作用C．味的变调作用D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]A．渗透原理B．溶解扩散原理C．分解原理D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C] A．除去脂肪B．避免空气中CO2的干扰C．沉淀蛋白质D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来B．自由水在食品不能作为溶剂C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]A．咸味因添加咖啡而减小B．甜味因添加少量醋酸而增加C．鲜味可使苦味增加D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]A．灵敏度愈高，分析方法愈准确B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定A．碳酸钠B．硫酸钾C．氢氧化钾D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高C．过氧化值不高，但羰基价可能很高D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]A．气相色谱法B．高效液相色谱法C．薄层层析法D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C] A．吸湿性和保湿性B．渗透压C．抗氧化性D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]A．渗透原理B．分解原理C．合成原理D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]A．可用高效液相色谱法测定B．可用气相色谱法测定C．不能用化学分析法测定D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]A．介质pH为中性B．蛋白质水溶液中添加盐和糖C．含水量减少D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]A．防止食品腐败变质B．维持并提高食品的营养价值C．改善食品感官性质D．便于食品加工E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]A．容易造成被测成分的挥发损失B．空白值较低C．容易造成被测成分的挥发损失D．处理样品较少E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]A．结合水含量B．淀粉颗粒C．淀粉种类D．pH值E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]A．涂抹性B．酪化性C．起酥性D．吸湿性E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]A．作为着色剂B．作为发色剂C．作为防腐剂D．作为抗氧化剂E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]A．冷原子吸收光谱法B．高效液相色谱法C．原子荧光法D．双硫腙比色法E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]A．碱水解法B．酸水解法C．酶水解法D．比色法E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]A．维生素K B．维生素B1；C．维生素B6D．维生素C E．维生素E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]A．样品应具有代表性B．样品应具有典型性C．样品应具有适时性D．应满足分析的精度要求E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]A．种类繁多，相互影响B．含量甚微，效果显著C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
05753食品化学与分析模拟试题
《食品化学与分析》模拟试卷一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相2.样品预处理的原则是( )A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( )A.6.15B.5.82C.6.25D.6.384.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )A.产品的食用质量，延长保存期B.产品的风味，延长保存期C.产品的食用外观，延长保存期D.产品的食用价值，延长保存期5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。
( )A.折色率法B.旋光法C.密度法D.黏度法6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。
( )A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。
( )A.s=n/2B.s=/2C.s=D.s=n/8.糖类提取剂的另一类常见的是( )A.无水乙醇B.70%—75%乙醇溶液C.90%乙醇溶液D.50%乙醇9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )A.糖浆B.面粉C.面包D.大豆10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.低聚木糖13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12B.维生素DC.维生素ED.维生素C14.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键16.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷B.肌苷酸C.α-酸D.可可碱17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A酸 B甜C苦 D辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
食品分析考试试题及答案
食品分析考试试题及答案食品分析食品分析的研究内容包括食品营养素分析、有害物质分析、添加剂分析以及感官评定。
在进行分析前，需要熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法，其中纯度分为一级纯、二级纯和三级纯，表示方法包括体积分数、质量浓度和质量分数。
采样是从大量物料中抽取具有代表性的样品，样品分为检样、原始样品和平均样品三类，应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用，保留时间一个月。
在样品预处理中，需要消除干扰因素、使待测组分完整地保留下来以及浓缩待测组分。
样品的保存方法包括冷冻干燥法、冷冻法、冷藏法和干燥法。
此外，需要了解准确度和精确度的概念，回收试验可以用来表示准确度。
风干样品是指与大气湿度建立平衡时的样品，干物质是除去水分后的样品，可溶性固形物是可溶于水的干物质，回潮是指样品在大气中吸水直至与大气湿度建立平衡的过程，恒量则是衡量样品烘干或灰化是否完全的指标。
与水分有关的物质含量的表示方法及换算是计算公式，以脂肪为例，脂肪含量需要考虑水分含量。
掌握以上知识可以帮助进行食品分析。
9、减压干燥法是水分测定中最准确的方法，因为大多数样品含有胶态物质，直接干燥法难以完全除去束缚水，而减压干燥法可以顺利除去。
该方法适用于易分解的食品中水分的测定，但不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
10、总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
有效酸是指被测溶液中的H的浓度，常用pH来表示。
挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
11、食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。
根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。
12、有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。
食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。
自考食品分析试题及答案
自考食品分析试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 氯化钠D. 茶多酚答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 提高营养价值B. 增加口感C. 防止食品变质D. 增加颜色答案：C3. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接测定法B. 间接测定法C. 感官评定法D. 仪器测定法答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是：A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品的吸引力D. 增加口感答案：C5. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 单甘酯D. 硬脂酸钙答案：B6. 食品中添加增稠剂的主要目的是：A. 增加口感B. 增加营养价值C. 增加颜色D. 延长保质期答案：A7. 食品中添加甜味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 降低成本答案：A8. 食品中添加酸味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 延长保质期答案：A9. 食品中添加香料的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 增加食品的吸引力答案：D10. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的检测方法有______、______、______。
答案：色谱法、光谱法、质谱法2. 食品中添加防腐剂的目的是防止______的增长。
答案：微生物3. 水分活度是指食品中的______与______的比值。
答案：自由水、总水4. 食品中添加色素的主要作用是______。
答案：增加食品的吸引力5. 食品中添加乳化剂的主要作用是______。
答案：改善食品的稳定性6. 食品中添加增稠剂的主要作用是______。
答案：增加口感7. 食品中添加甜味剂的主要作用是______。
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2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜的油菜中含有的水主要是（）
A.单分子层水
B.自由水
C.结合水
D.束缚水
2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（）
A.I区
B.II区
C.III区
D.IV区
3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（）
A.葡萄糖
B.果胶
C.果糖
D.蔗糖
4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（）
A.直链淀粉容易糊化
B.温度上升不容易糊化
C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化
D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化
5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（）
A.脱胶
B.脱色
C.脱酸
D.脱臭
6.以下属于光谱分析法的是（）
A.荧光法
B.旋光法
C.电导法
D.伏安法
7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（）
A.精密度
B.灵敏度
C.准确度
D.重现性
8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（）
A.3条
B.5条
C.10条
D.15条
9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（）
A.凯氏定氮法
B.Folin-酚比色法
C.双缩脲法
D.考马斯亮兰染料比色法
10.可用酸水解法测定的食物成分是（）
A.赖氨酸
B.粗纤维
C.淀粉
D.还原糖
11.食品中维生素D的测定方法是（）
A.薄层层析法
B.微生物法
C.乙酸铜比色法
D.硝酸银络合法
12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（）
A.维生素D
B.核黄素
C.抗坏血酸
D.硫胺素
13.测定食物中钙含量的方法是（）
A.EDTA络合滴定法
B.荧光法
C.酶水解法
D.斐林试剂比色法
14.正常全脂牛奶的相对密度为（）
A.1.018~1.032
B.1.022~1.028
C.1.028~1.032
D.1.0328~1.038
15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（）
A.索氏提取法
B.高效液相色谱法
C.考马斯亮蓝比色法
D.电感耦合等离子体发射光谱法
16.以下添加剂中属于护色剂的是（）
A.维生素C
B.胭脂红
C.硝酸盐
D.苯甲酸钠
17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（）
A.糖精
B.蜂蜜
C.果糖
D.甘草
18.测定油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是（）
A.硫化钠
B.氢氧化钾
C.硫代硫酸钠
D.氢氧化钠
19.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）
A.滴定法
B.比色法
C.旋光法
D.比重计法
20.紫外分光光度法测定油脂游离棉酚的原理是（）
A.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在378mm下测定吸光度
B.游离棉酚经丙酮提取后，在378mm下测定吸光度
C.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在440mm下测定吸光度
D.游离棉酚经内酮提取后，在440mm下测定吸光度
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）
A.果糖
B.松三糖
C.棉子糖
D.水苏糖
E.淀粉
22.湿消化法常用的氧化性强酸有（）
A.盐酸
B.磷酸
C.高氯酸
D.硝酸
E.硫酸
23.下列食物中适用减压干燥法测定水分的是（）
A.蜂蜜
B.豆制品
C.香料
D.味精
E.谷类
24.鱼类中脂肪酸的常用测定方法包括（）
A.气相色谱法
B.高效液相色谱法
C.硝酸银络合法
D.乙酸铜比色法
E.碱性滴定法
25.面粉中还原糖的测定方法有（）
A.硝酸银络合法
B.直接滴定法
C.高锰酸钾滴定法
D.考马斯亮蓝比色法
E.双缩脲法
26.食品中维生素B2的理化定量法包括（）
A.微生物法
B.荧光法
C.酶法
D.动物实验法
E.高效液相色谱法
27.气相色谱法测定食品中防腐剂的优点是（）
A.分离效果好
B.实验成本较低
C.抗干扰能力强
D.实验步骤简化
E.定量较准确
28.食品中镉的常用测定译意风（）
A.原子吸收分光光度法
B.氢化物发生－原子荧光光谱法
C.电化学法
D.酸碱滴定法
E.液相色谱法
29.酒的理化检验项目包括（）
A.甲醇
B.乙醇
C.酸价
D.羰基价
E.杂醇油
30.分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是（）
A.样品加入三氯乙酸，浸泡2~3小时，过滤
B.滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性
C.加乙醇提取三次后，加草酸提取三次
D.加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应
E.于580mm波长处测定蓝色反应液的吸光度，与标准系列比较定量
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品化学
32.水分活度
33.味的阈值
34.旋光度
35.保留时间
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.什么是同质多品？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？
37.简述质谱法的特点。
38.简述食品样品分析过程中，无机化处理的意义和分类。
39.简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。
40.列举两种常用的人工合成色素，简述高效液相色谱法测定着色剂的原理。
41.简述原子荧光光谱法测定食品中总汞的原理和步骤。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.试用所学的理论解释：
（1）大豆蛋白用热处理去毒素的原理；
（2）做蛋糕时不停地搅打的原因；
（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味的原因；
（4）腐竹的加工原理。
43.论述原子吸收分光光度法的定量分析方法。