【经营管理】餐饮成本控制六步走
餐饮企业成本控制方法
1. 采购成本控制：通过与供应商建立长期合作关系，进行批量采购，降低采购成本。
同时，对采购的商品进行严格的质量检查，避免因质量问题导致的浪费。
2. 人力资源成本控制：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费。
同时，提高员工的工作效率，减少加班费用。
3. 能源成本控制：合理使用电力、燃气等能源，避免能源的浪费。
例如，非营业时间关闭不必要的电器设备，使用节能型电器设备等。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免物料的浪费。
例如，对食材的使用进行精细化管理，避免过度采购和浪费。
5. 营销成本控制：通过有效的营销策略，提高销售额，降低单位销售额的成本。
例如，通过社交媒体进行营销推广，降低广告费用。
6. 设备维护成本控制：定期对设备进行维护和保养，避免设备的过早报废和高额的维修费用。
7. 培训成本控制：通过内部培训和自我学习，提高员工的业务能力和工作效率，降低外部培训的费用。
8. 库存成本控制：通过合理的库存管理，避免库存积压和过期商品的损失。
餐饮部成本控制
一、餐饮成本控制体系餐饮成本是指游饭店出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出。
这里介绍的成本，不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。
明确餐饮成本构成要素，是反映餐饮成本比例，进而按一定比例要求控制餐饮成本支出的前提。
餐饮成本从会计科目上可分为两大成本，即销售成本和营业成本，具体要素如下：(1)原材料（食品、材料）；(2)燃料；(3)物料用品；(4)低值易耗品摊销；(5)工资（基本工资、附加工资、奖金、津贴）；(6)福利；(7)水电费；(8)企业管理费；(9)其他支出费用。
以上会计科目依据各旅游饭店的资金来源性质、接待对象性质的不同会有所区别。
上面各会计科目的项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的。
表 1是笔者对国内数家餐饮企业调查分析得出的各种成本要素比例参考表。
附图{图}餐饮成本控制是旅游饭店在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。
餐饮成本为控制作为餐饮管理的组成部分，它是饭店提高经济效益的一个重要途径。
以尽可能小的成本，生产出顾客最为满意的产品，是餐饮成本控制的宗旨。
餐饮成本控制是借助于成本记录的数据，对成本进行核算、分析，并通过各业务环节，想方设法降低成本支出的一系列完整过程。
餐饮成本控制包括三个阶段，即前馈控制阶段、过程控制阶段和反馈控制阶段。
对于不同成本，应采取相应的控制方式。
如对固定成本和可变成本，要根据其性质分别采取不同的控制方式，以最大限度地降低成本。
餐饮成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某些环节成本控制严格，某些环节成本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，我们必须采用系统思维方法，对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏点。
为此，有必要设计一个完整的餐饮成本控制体系。
餐厅成本控制的方法
餐厅成本控制的方法
1、减少浪费：餐厅可以通过合理制定菜品采购计划、食材库存管理和定期盘点、妥善处理食材等减少浪费，节约成本。
2、优化人力资源：针对不同时间段的餐厅就餐高峰，科学制定人员配备计划，避免浪费人力和时间，同时通过员工岗位培训、技能提升、定期考核等措施提升员工整体服务水平，减少客户投诉，提升客户体验。
3、节约能源：餐厅可以通过优化菜单制作工艺、合理调整灶台火力、使用高效节能设备等降低能源消耗，从而减少成本。
4、控制原材料采购成本：可以在保证食材质量的前提下通过合理的采购方式、多家供应商的比价、有效的谈判策略等方式控制原材料采购成本，获得最优价格和质量。
5、有效的管理账务：餐厅可以通过建立科学合理的财务管理制度，定期对各项费用进行分析、调整和优化，以便实现成本最小化，提高企业的盈利水平。
6、细化使用成本：餐厅可以通过细化成本使用分析，用数据换取成本控制的良好效果，比如计算每辆车辆行驶的公里数、每个服务员的用工时间等，以及为这些数据进行细节优化，减少浪费。
酒店餐饮成本控制有效方法
餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。
在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15％。
成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达.餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。
首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷，但出彩的并不多.成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率; 3。
餐饮成本控制制度
精品文档精心整理餐饮成本控制制度第一条饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。
第二条标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。
第三条餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。
第四条食品和饮料配方规定1．饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。
2．菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。
3．饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。
4．菜单与饮料单的调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。
第五条饮食成本信息反馈规定1.此规定是为了掌握标准成本预算执行结果，控制实际成本消耗。
2.财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计，掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率，必要时对销售价格进行调整。
3.根据销售量及成本，调整供应量。
第六条成本形成管理规定1．为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。
2．库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。
3．财务部根据饮食采购计划控制进货成本。
4．财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以确保帐物相符，使成本核算准确、真实。
5．组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，有效地控制成本形成过程。
第七条餐饮成本核算、收入报告规定1.标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况如何，要对食品饮料的收入，成本消耗进行统计，编制出收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。
2.每日审查食品和饮料收入2.1餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制“每日饮食部营业统计表”，报告每日各餐厅的营业收入；电脑打印每日报表和本月累计报告。
餐饮成本控制办法(标准版)
餐饮成本控制办法众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品等的原材料上，此项费用占变动成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和损耗?那就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。
餐饮成本是酒店成本管理的重点，对管理制定餐饮价格，吸引顾客，扩大销售，增加效益有着重要作用。
因此餐饮成本控制应从以下几方面入手：1、建立原材料采购计划和审批流程，加强进货成本控制。
进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。
各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理(或有关负责人)审批，经总经理审批后方可购买。
要建立采购比价制度，通过物品进行货比三家，同等规格质量多家报价，公开竞争并采取询价，与市场比价、与同行比价，在保证质优的同时，争取最优惠的价格;拓宽物品进货渠道，直接到产地、厂家采购，减少中间环节;少买、勤买，要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料，遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次;库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化。
对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。
要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
2、建立严格的采购验货制度。
无论是供应商还是采购购回的物品必须首先与库房联系，由库房根据申购表验收货物。
对于不符合采购申请表的采购，库房人员有权拒收。
供应商或采购人员办理入库验收手续后，库管员应开立入库单，并将入库单客户联交采购员或供应商办理结算。
在验收过程中库房或使用部门有权对不符合要求的物品提出退货要求，经确认实属不符的由采购人员或供应商办理退货。
购买、收货和使用三个环节上的相关人员要相互监督、相互合作，共同做好工作。
成本控制程序的六个步骤
成本控制程序的六个步骤嘿，朋友们！今天咱来聊聊成本控制程序的六个步骤，这可太重要啦！就好比咱过日子，得算计着来，不然钱咋花得都不知道。
第一步呢，就是得清楚知道咱手里有多少钱，也就是要明确成本的构成。
你想想啊，你连自己有啥开销都不清楚，那不就像蒙着眼走路，能不栽跟头嘛！这就好像你要去旅行，你得知道车票多少钱、住宿费多少、吃饭得花多少，心里有了底，才能更好地规划嘛。
第二步呢，要设定合理的目标。
可别小瞧了这目标，就跟咱减肥似的，总得有个斤数目标吧。
成本控制也一样，你得有个明确的数字在那摆着，朝着它努力呀。
要是没个目标，那不是瞎忙活嘛。
第三步呀，得时刻监督着。
这就好比你看着自己的孩子写作业，你不看着，他说不定就偷偷玩去了。
成本也是一样，你得随时瞅瞅，有没有超支啦，有没有浪费啦。
第四步，发现问题得赶紧解决呀！不能拖拖拉拉的。
好比家里水管漏水了，你不赶紧修，那水不得哗哗流，多浪费呀。
成本上有问题，就得赶紧想办法解决，不能等问题变大了才着急。
第五步，咱还得总结经验教训呢。
这次哪里做得好，下次继续保持；哪里做得不好，下次可得改正了。
这就像考试后看错题一样，得知道自己为啥错，下次才不会再犯。
第六步，也是很关键的一步，要持续改进。
成本控制可不是一锤子买卖，得一直盯着，不断改进方法，让成本越来越低，效益越来越好。
咱想想，要是一个企业不重视这六个步骤，那不是乱套了嘛！钱花得稀里糊涂，最后说不定还亏了本。
咱过日子也一样，得算计着花每一分钱，这样才能把日子过得红红火火呀。
所以说呀，这成本控制程序的六个步骤可真是太重要啦，大家可都得重视起来呀！这可不是开玩笑的事儿呢！。
餐饮成本控制的六种方法
餐饮成本控制的六种方法餐饮成本控制是餐饮企业要学会的重要管理策略，通过正确的费用管理和绩效管理，可以帮助企业合理的节约成本并实现利润最大化。
一般来说，企业要控制餐饮成本，可以采取以下六种方法：一、合理安排劳动力配制。
在餐饮企业中，招用员工及其工资费用是最重要的经济成本。
因此，企业应根据自身的实际条件，合理配备员工，分配工作，并按照有相应的薪酬标准规定来定期结算工资。
这样，就可以减少员工流动和职位调动，减轻新员工的训练成本，节省成本。
二、大量采购原料。
在餐饮企业中，采购原料是消耗非常大的成本。
因此，当企业采购原料时，应保持采购价格的稳定性，优先与有关部门合作，建立长期合作关系，提前订货，同时优先考虑大型规模采购，以便节约管理及采购成本。
三、科学的营销策略。
在进行推广宣传的同时，增加销售量也是节约成本的一种方法。
企业在采取营销策略时应就产品特点，市场需求及实际情况，科学实施新品引进，营销活动，完善客户关系等，以此节约经营成本，提高市场占有率，增加企业收益。
四、合理分配厨房资源。
餐饮厅资源有限，效率却有高低之分，因此，企业应了解每一内部流程的运行情况，并做好绩效考核，及时检查改善，以最大化的利用厨房资源，实现制作更多的菜品来提升餐厅的利润。
五、定期检查设备状态。
一般来说，厨房设备状态会影响厨师的工作效率、菜肴的色泽及口感等，所以餐饮企业应定期检查厨房设备的状态，及时维修保养，确保设备正常运转，以免出现各类机械故障造成大量投入及损失。
六、货品管理有条理。
由于厨房物料储存过程比较复杂，餐饮企业应把握仓库管理的方式，以便更有效率地控制');lt;货损、货溢及货物浪费等，减少货品退货率，节省采购成本，提高利润。
总之，餐饮企业要节约成本就必须制定加强成本管理的政策，建立有效的控制机制和完备的措施，努力提高效率，控制成本，节约经营费用，从而实现企业利润最大化。
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【经营管理】餐饮成本控制六步走
餐饮成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对企业经营的成败具有至关重要的作用。
成本的控制是增加利润的手段，在开发新客源的基础上，降低成本、费用，是增加利润的最有效的途径。
餐饮生产成本控制可分为以下六步。
一、明确成本控制的目标
餐饮企业成本控制的目标，是全员的，全过程的，全方位的。
不像过去人们认为的，搞成本只是财务部门的事。
所谓全员，是上至总经理，下到每一位员工都必须充分认识到降低成本，企业才有钱可赚，是靠全体员工的积极参与来实现的。
这就要求管理者和员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到食品加工成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业能否长期稳定发展。
这种长期发展，和员工及管理人员的切身利益息息相关。
只有这样，全体员工才能积极的主动的按成本控制的方法进行工作，提高企业的效益。
全过程是讲从采购→验收→储存→生产→销售→核算。
全方位是讲成本控制无处不在。
各个部门都必须加强成本的控制，只有从各个方面控制，才能使成本降低到最低限额。
二、成本控制责任制
将毛利率指标落实到整个厨房的各个环节，各个环节之间和各个环节内部，交班要有书面记录。
这样才能将责任落实到各个环节和个
人。
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。
三、定期盘点
定期对厨房的剩余原料作盘点，以确定一段时间内菜肴的销售量和合理剩余量计。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。
有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。
其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
四、定期核对标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量和标准用量进行比较，可以知道生产加工成本控制的效果。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将某一个阶段每道菜的用料品种与数量除以该菜的销售量，就是该菜的标准用量。
五、成本控制奖罚制度
建立食品生产成本控制的奖罚制度，对成本控制不利的人员，根据责任大小，给予一定的处罚，同时找出问题所在，解决问题；对成本控制做的好的，或是提出合理化建议的，应给予奖励。
六、管理软件
利用电脑来控制成本，不仅可以统计菜肴的销售量、厨房出库量和盘存量，还可根据标准菜谱自动进行对比分析，找出差距，发现成本控制点。