餐饮企业内部管理采购成本控制
餐饮企业成本控制方法
1. 采购成本控制：通过与供应商建立长期合作关系，进行批量采购，降低采购成本。
同时，对采购的商品进行严格的质量检查，避免因质量问题导致的浪费。
2. 人力资源成本控制：合理安排员工的工作时间和休假时间，避免人力资源的浪费。
同时，提高员工的工作效率，减少加班费用。
3. 能源成本控制：合理使用电力、燃气等能源，避免能源的浪费。
例如，非营业时间关闭不必要的电器设备，使用节能型电器设备等。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免物料的浪费。
例如，对食材的使用进行精细化管理，避免过度采购和浪费。
5. 营销成本控制：通过有效的营销策略，提高销售额，降低单位销售额的成本。
例如，通过社交媒体进行营销推广，降低广告费用。
6. 设备维护成本控制：定期对设备进行维护和保养，避免设备的过早报废和高额的维修费用。
7. 培训成本控制：通过内部培训和自我学习，提高员工的业务能力和工作效率，降低外部培训的费用。
8. 库存成本控制：通过合理的库存管理，避免库存积压和过期商品的损失。
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案第1章食材采购管理概述 (3)1.1 食材采购的重要性 (4)1.2 食材采购管理的目标与原则 (4)第2章食材采购流程与制度 (4)2.1 食材采购流程 (4)2.1.1 需求预测 (4)2.1.2 采购计划制定 (4)2.1.3 采购申请 (5)2.1.4 供应商选择 (5)2.1.5 报价与比价 (5)2.1.6 签订采购合同 (5)2.1.7 下单与跟单 (5)2.1.8 食材验收 (5)2.1.9 付款与结算 (5)2.2 食材采购制度 (5)2.2.1 采购原则 (5)2.2.2 采购权限 (5)2.2.3 采购纪律 (5)2.2.4 采购监督 (6)2.3 供应商管理 (6)2.3.1 供应商评估 (6)2.3.2 供应商筛选 (6)2.3.3 供应商合作 (6)2.3.4 供应商激励 (6)2.3.5 供应商淘汰 (6)第3章食材分类与标准化 (6)3.1 食材分类方法 (6)3.1.1 按照食材性质分类 (6)3.1.2 按照食材用途分类 (7)3.1.3 按照食材来源分类 (7)3.2 食材标准化 (7)3.2.1 食材质量标准化 (7)3.2.2 食材规格标准化 (7)3.2.3 食材加工标准化 (7)3.2.4 食材储存标准化 (7)第4章食材采购策略 (8)4.1 食材采购周期 (8)4.1.1 确定常规食材采购周期：对于需求稳定、消耗量大的常规食材，如米、面、油等，可设定固定的采购周期，如每周一次。
(8)4.1.2 灵活调整非常规食材采购周期：对于季节性食材、特色食材等需求波动较大的食材，应根据实际需求及市场供应情况，灵活调整采购周期。
(8)4.1.3 建立食材库存预警机制：通过实时监控食材库存，提前预警，保证食材在用完前及时采购，避免断货或过量采购。
(8)4.2 食材采购数量 (8)4.2.1 科学预测食材需求：结合历史销售数据、季节性因素、节假日等因素，合理预测食材需求量。
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制餐饮企业作为服务行业的一员，经营成本始终是牵动企业发展和盈利的重要因素。
如何有效进行成本控制，不仅可以提升企业的竞争力，还可以保证盈利能力的持续性。
本文将从餐饮企业的采购、库存、人力资源管理和流程优化等各个方面，探讨如何进行成本控制。
一、采购管理餐饮企业的采购管理起到了至关重要的作用。
通过合理规划和管理采购，可以最大限度地降低成本。
1.建立长期合作关系：与供应商建立稳定的合作关系，可以获得更好的采购价格和更直接的运输渠道。
同时，建立长期合作关系还可以获得更好的售后服务和供应保障。
2.多元化采购渠道：为降低采购成本，餐饮企业可以多元化采购渠道，与不同的供应商合作。
通过价格比较和质量评估，选择性地采购不同产品，以获得更好的价格和质量。
3.合理采购计划：餐饮企业应根据销售量和季节性需求，合理制定采购计划，避免高库存和浪费。
同时，做好预测和预算，根据实际需求进行采购，控制成本。
二、库存管理库存管理是餐饮企业成本控制的关键环节。
合理且高效的库存管理可以减少资源的浪费和损失。
1.库存适度：餐饮企业应合理控制库存水平，避免过多的库存造成资金占用和食材浪费。
通过及时了解销售数据和市场需求，制定适度的库存水平。
2.货物周转率：餐饮企业应实时监控货物周转率，避免长时间滞留的库存。
通过调整采购计划和销售策略，保持货物快速周转，减少滞销和过期食材。
3.库存管理系统：通过引入科技手段，使用库存管理系统可以更加精确地掌握库存情况。
库存管理系统能够提供实时的库存数据和报警功能，以便及时调整采购和销售计划。
三、人力资源管理人力资源是餐饮企业成本的重要组成部分，有效的人力资源管理可以提高员工效率，降低成本。
1.适当的员工配备：餐饮企业应根据实际需求确定员工的数量和职位，避免过多或过少的员工。
通过合理的人员安排和工作时间管理，提高员工效率和工作质量。
2.员工培训和技能提升：通过持续的培训和技能提升，提高员工的专业素质和服务水平，从而减少因人员不足而导致的额外成本，提升整体运营效益。
餐饮企业的成本管理与控制
餐饮企业的成本管理与控制餐饮行业是一个竞争激烈且利润较低的行业，因此成本管理与控制对于餐饮企业的经营非常重要。
有效的成本管理与控制可以帮助餐饮企业提高盈利能力，提升竞争力，并且确保企业的可持续发展。
本文将重点讨论餐饮企业在成本管理与控制方面应该注意的几个关键点。
一、成本分类与成本核算成本是指餐饮企业为生产和销售产品或提供服务所发生的支出。
对于餐饮企业来说，成本主要可以分为原材料成本、劳务成本、租赁成本、能源成本、设备维护成本等。
在成本核算方面，餐饮企业需要建立科学的成本核算系统，明确各项成本的分类，并在操作过程中进行实时记录和分析。
只有准确的成本核算数据，才能帮助企业了解到底哪些环节存在成本浪费，从而采取相应的措施进行成本控制。
二、供应链管理与采购成本控制餐饮企业的原材料和食材采购是成本管理与控制的重要一环。
建立健全的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，餐饮企业应积极与供应商进行谈判，争取更有利的采购价格和条件，降低采购成本。
此外，餐饮企业还可以通过与多个供应商保持合作关系，以增加竞争力，获得更优惠的批发价格。
定期对供应商进行评估，筛选出对企业成本控制帮助较大的供应商，有助于提高企业的采购效率和成本控制。
三、菜品成本控制菜品成本是餐饮企业的主要成本之一，对于餐饮企业来说，合理控制菜品成本是提高盈利能力的重要手段。
首先，要根据市场需求和目标客户群体确定菜品定位，并据此选择供应商和采购原材料。
其次，要对菜品进行成本分析和定价，合理利用菜品的每个部分，避免浪费。
还要提高厨师的烹饪技术，减少食材的损耗。
此外，餐饮企业还可以优化菜品组合，提供一些高利润的特色菜品，以增加整体盈利能力。
四、人力成本控制人力成本是餐饮企业的重要成本之一。
餐饮企业需要做好人力资源的合理配置与管理，避免因为人力资源的不合理利用而导致成本的增加。
首先，要根据业务量和客流状况制定合理的人员编制。
需要根据不同时段的客流高峰和低谷，灵活调配人力资源，避免过剩或不足的情况。
餐饮行业的成本控制与优化管理
餐饮行业的成本控制与优化管理第一章：引言餐饮行业作为服务性行业的重要组成部分，一直以来都备受关注。
然而，随着市场竞争的日益激烈，餐饮行业的成本控制和管理成为了一项至关重要的任务。
本文将探讨餐饮行业的成本控制与优化管理的重要性，并提供一些实用的方法和建议。
第二章：成本控制的意义和目标成本控制是指通过合理的成本管理和优化，使企业在保证产品质量和服务水平的前提下，有效降低成本，提高利润。
成本控制的主要目标包括：1. 实现成本降低：通过优化供应链、合理采购和控制用工成本等手段，降低餐饮企业的总体成本。
2. 提高利润率：通过降低成本、提高销售额和利用率等手段，提高餐饮企业的利润率。
3. 提高竞争力：餐饮行业竞争激烈，成本控制是提高竞争力的重要手段之一。
第三章：成本控制的方法和策略1. 供应链管理：建立稳定的供应链合作关系，与供应商进行有效的合作，降低采购成本并确保原材料的质量和供应的及时性。
2. 管理用工成本：合理规划员工的排班和工作时间，充分利用员工的工作能力，避免人力资源的浪费。
3. 菜品成本控制：通过合理的菜品定价和供应商的选择，降低菜品的成本，提高利润率。
4. 库存管理：建立科学的库存管理系统，避免过多的库存积压和损耗，降低库存成本。
5. 节约能源：通过使用节能设备和改善能源利用效率，降低能源开支。
第四章：成本优化管理的重要性成本优化管理是指通过改进业务流程和提高资源利用效率，最大限度地优化成本和提高利润。
成本优化管理的重要性体现在以下几个方面：1. 提高企业竞争力：成本优化管理可以降低企业的运营成本，提高产品竞争力，从而在市场竞争中占据有利地位。
2. 提高经营效率：成本优化管理可以改进业务流程，提高资源利用效率，减少浪费，提高企业的经营效率。
3. 增加利润空间：通过成本优化管理，企业可以在不降低产品质量和服务水平的前提下，降低成本，增加利润空间。
第五章：成本控制与优化管理案例分析本章将通过实际案例分析，探讨餐饮行业中的成本控制与优化管理的实践经验。
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
餐饮业成本控制与管理方案
餐饮业成本控制与管理方案第1章餐饮业成本控制概述 (5)1.1 成本控制的重要性 (5)1.2 餐饮成本分类与构成 (5)1.3 成本控制的基本原则 (5)第2章食材成本控制 (5)2.1 食材采购管理 (5)2.2 食材库存管理 (5)2.3 食材消耗与浪费控制 (5)2.4 食材成本核算与分析 (5)第3章人工成本控制 (5)3.1 人工成本构成与影响因素 (5)3.2 人力资源规划与招聘 (5)3.3 员工培训与绩效管理 (5)3.4 人工成本优化策略 (5)第4章能源成本控制 (5)4.1 能源成本构成与影响因素 (5)4.2 节能措施与设备选型 (5)4.3 能源消耗监测与数据分析 (5)4.4 能源成本降低策略 (5)第5章物料成本控制 (5)5.1 物料采购管理 (5)5.2 物料库存管理 (6)5.3 物料消耗与浪费控制 (6)5.4 物料成本核算与分析 (6)第6章营销成本控制 (6)6.1 营销策略与成本预算 (6)6.2 营销活动策划与实施 (6)6.3 营销效果评估与优化 (6)6.4 营销成本控制策略 (6)第7章设备成本控制 (6)7.1 设备投资决策 (6)7.2 设备维护与保养 (6)7.3 设备更新与改造 (6)7.4 设备成本核算与分析 (6)第8章管理成本控制 (6)8.1 管理成本构成与分类 (6)8.2 管理流程优化 (6)8.3 管理人员培训与激励 (6)8.4 管理成本降低策略 (6)第9章食品安全与质量控制 (6)9.1 食品安全管理体系 (6)9.3 食品安全与质量监测 (6)9.4 食品安全与质量改进 (6)第10章信息化管理 (6)10.1 信息化管理系统选型 (6)10.2 数据分析与决策支持 (6)10.3 供应链信息化管理 (6)10.4 顾客关系管理 (6)第11章成本控制与绩效考核 (6)11.1 绩效考核体系构建 (7)11.2 成本控制指标设定 (7)11.3 绩效考核与激励制度 (7)11.4 成本控制与绩效改进 (7)第12章餐饮业成本控制案例分析 (7)12.1 成功案例解析 (7)12.2 失败案例反思 (7)12.3 成本控制经验总结 (7)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (7)第1章餐饮业成本控制概述 (7)1.1 成本控制的重要性 (7)1.2 餐饮成本分类与构成 (7)1.3 成本控制的基本原则 (8)第2章食材成本控制 (8)2.1 食材采购管理 (8)2.1.1 采购计划的制定 (8)2.1.2 供应商选择与管理 (8)2.1.3 价格谈判与合同管理 (8)2.1.4 采购执行与监控 (8)2.2 食材库存管理 (8)2.2.1 库存分类与定位 (9)2.2.2 库存盘点 (9)2.2.3 库存预警机制 (9)2.2.4 优化库存结构 (9)2.3 食材消耗与浪费控制 (9)2.3.1 标准化食材使用 (9)2.3.2 提高食材利用率 (9)2.3.3 剩余食材处理 (9)2.3.4 员工培训与激励 (9)2.4 食材成本核算与分析 (9)2.4.1 食材成本核算 (9)2.4.2 食材成本分析 (10)2.4.3 预算与实际对比 (10)2.4.4 成本控制策略 (10)第3章人工成本控制 (10)3.2 人力资源规划与招聘 (10)3.3 员工培训与绩效管理 (10)3.4 人工成本优化策略 (11)第4章能源成本控制 (11)4.1 能源成本构成与影响因素 (11)4.2 节能措施与设备选型 (11)4.3 能源消耗监测与数据分析 (12)4.4 能源成本降低策略 (12)第5章物料成本控制 (12)5.1 物料采购管理 (12)5.1.1 采购计划的制定 (12)5.1.2 供应商选择与管理 (12)5.1.3 采购价格谈判与合同管理 (12)5.1.4 采购过程监控与质量控制 (13)5.2 物料库存管理 (13)5.2.1 库存计划的制定 (13)5.2.2 库存控制策略 (13)5.2.3 库存盘点与调整 (13)5.3 物料消耗与浪费控制 (13)5.3.1 物料消耗定额制定 (13)5.3.2 浪费分析与改进 (13)5.3.3 废旧物料回收与利用 (13)5.4 物料成本核算与分析 (14)5.4.1 物料成本核算 (14)5.4.2 成本分析 (14)5.4.3 成本改进措施 (14)第6章营销成本控制 (14)6.1 营销策略与成本预算 (14)6.1.1 营销策略的制定 (14)6.1.2 成本预算的编制 (14)6.2 营销活动策划与实施 (15)6.2.1 营销活动策划 (15)6.2.2 营销活动实施 (15)6.3 营销效果评估与优化 (15)6.3.1 营销效果评估 (15)6.3.2 营销策略优化 (15)6.4 营销成本控制策略 (16)第7章设备成本控制 (16)7.1 设备投资决策 (16)7.1.1 设备投资项目的可行性研究 (16)7.1.2 设备投资项目的经济效益分析 (16)7.1.3 设备投资项目的风险评估与控制 (16)7.2 设备维护与保养 (16)7.2.2 设备维护保养计划的制定与实施 (16)7.2.3 设备故障分析与预防措施 (16)7.3 设备更新与改造 (16)7.3.1 结合企业实际需求，确定设备更新与改造项目 (16)7.3.2 充分考虑技术先进性、经济合理性和可靠性 (16)7.3.3 设备更新与改造的实施及效果评估 (17)7.4 设备成本核算与分析 (17)7.4.1 设备成本的构成及分类 (17)7.4.2 设备成本核算方法 (17)7.4.3 设备成本分析及控制措施 (17)第8章管理成本控制 (17)8.1 管理成本构成与分类 (17)8.2 管理流程优化 (17)8.3 管理人员培训与激励 (18)8.4 管理成本降低策略 (18)第9章食品安全与质量控制 (18)9.1 食品安全管理体系 (18)9.1.1 食品安全管理体系的构建 (18)9.1.2 食品安全管理体系的实施 (18)9.2 质量控制措施与实施 (19)9.2.1 质量控制措施 (19)9.2.2 质量控制实施 (19)9.3 食品安全与质量监测 (19)9.3.1 监测内容 (20)9.3.2 监测方法 (20)9.4 食品安全与质量改进 (20)9.4.1 改进措施 (20)9.4.2 改进过程 (20)第10章信息化管理 (20)10.1 信息化管理系统选型 (20)10.2 数据分析与决策支持 (21)10.3 供应链信息化管理 (21)10.4 顾客关系管理 (22)第11章成本控制与绩效考核 (22)11.1 绩效考核体系构建 (22)11.1.1 确立绩效考核目标 (22)11.1.2 设计绩效考核流程 (22)11.1.3 选择合适的绩效考核方法 (23)11.2 成本控制指标设定 (23)11.2.1 成本控制的目标 (23)11.2.2 成本控制指标设定 (23)11.3 绩效考核与激励制度 (23)11.3.1 激励制度设计 (23)11.4 成本控制与绩效改进 (24)11.4.1 成本控制与绩效改进的关系 (24)11.4.2 成本控制与绩效改进的实施 (24)第12章餐饮业成本控制案例分析 (24)12.1 成功案例解析 (24)12.2 失败案例反思 (24)12.3 成本控制经验总结 (25)12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨 (25)第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性1.2 餐饮成本分类与构成1.3 成本控制的基本原则第2章食材成本控制2.1 食材采购管理2.2 食材库存管理2.3 食材消耗与浪费控制2.4 食材成本核算与分析第3章人工成本控制3.1 人工成本构成与影响因素3.2 人力资源规划与招聘3.3 员工培训与绩效管理3.4 人工成本优化策略第4章能源成本控制4.1 能源成本构成与影响因素4.2 节能措施与设备选型4.3 能源消耗监测与数据分析4.4 能源成本降低策略第5章物料成本控制5.1 物料采购管理5.2 物料库存管理5.3 物料消耗与浪费控制5.4 物料成本核算与分析第6章营销成本控制6.1 营销策略与成本预算6.2 营销活动策划与实施6.3 营销效果评估与优化6.4 营销成本控制策略第7章设备成本控制7.1 设备投资决策7.2 设备维护与保养7.3 设备更新与改造7.4 设备成本核算与分析第8章管理成本控制8.1 管理成本构成与分类8.2 管理流程优化8.3 管理人员培训与激励8.4 管理成本降低策略第9章食品安全与质量控制9.1 食品安全管理体系9.2 质量控制措施与实施9.3 食品安全与质量监测9.4 食品安全与质量改进第10章信息化管理10.1 信息化管理系统选型10.2 数据分析与决策支持10.3 供应链信息化管理10.4 顾客关系管理第11章成本控制与绩效考核11.1 绩效考核体系构建11.2 成本控制指标设定11.3 绩效考核与激励制度11.4 成本控制与绩效改进第12章餐饮业成本控制案例分析12.1 成功案例解析12.2 失败案例反思12.3 成本控制经验总结12.4 餐饮业未来成本控制趋势探讨第1章餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性在当今竞争激烈的餐饮市场中，成本控制成为了餐饮企业生存与发展的重要环节。
餐饮成本管控的四要素
餐饮成本管控的四要素餐饮行业是一个竞争激烈的行业，在这个行业中，成本管控是非常重要的。
合理控制成本可以提高利润，增强企业竞争力。
本文将介绍餐饮成本管控的四个要素：采购管理、库存管理、人员管理和菜品定价。
1. 采购管理采购是餐饮企业最重要的成本之一，合理的采购管理可以降低原材料和食品的价格，从而减少成本支出。
以下是一些有效的采购管理方法：•寻找可靠供应商：与可靠的供应商建立长期合作关系可以获得更好的价格和质量保证。
•定期评估供应商：定期评估供应商的价格、质量和服务，如果有更好选择，及时调整供应链。
•控制库存：确保库存水平适当，避免过多或过少的存货。
•制定明确的采购政策：明确规定采购流程、标准和限额，防止滥用资金。
通过有效地进行采购管理，可以降低原材料和食品成本，并确保供应链的稳定和可靠。
2. 库存管理库存是餐饮企业成本的重要组成部分，合理的库存管理可以减少资金占用和食品浪费。
以下是一些有效的库存管理方法：•分析销售数据：通过分析历史销售数据，预测需求，并根据预测结果调整库存水平。
•设置安全库存：根据销售量和供货周期，设置适当的安全库存水平，以应对突发情况。
•先进先出原则：确保使用最早到期的食材，避免过期损失。
•定期盘点：定期盘点库存，及时调整库存数量和质量。
通过合理管理库存，可以降低资金占用和食品浪费，提高资金周转率和利润率。
3. 人员管理人员是餐饮企业最重要的资源之一，合理的人员管理可以提高工作效率并降低成本。
以下是一些有效的人员管理方法：•培训员工：提供必要的培训和技能提升机会，提高员工综合素质。
•合理安排工作时间：根据需求合理安排员工工作时间，避免过度加班和人力资源浪费。
•激励机制：建立激励机制，奖励出色表现的员工，提高员工积极性和工作效率。
•人员流动管理：根据业务需求和员工能力，合理安排人员流动，避免人员闲置或过度压力。
通过合理的人员管理，可以提高工作效率和服务质量，并降低成本。
4. 菜品定价菜品定价是餐饮企业盈利的关键因素之一，合理的菜品定价可以保证盈利并吸引客户。
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餐饮企业内部管理采购成本控制
【能力培养】
任务一采购成本控制的必要性
1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节
(1)采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要
采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。
采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程,又能明白现在额处境，便于领导和管理企业
(2)采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要
任务二影响采购成本的因素
1、采购成本的构成
(1)狭义采购成本
狭义采购成本=买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
其中，买价指企业购进物料的价格
运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用
合理损耗主要指运输途中的损耗
挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必
要的损耗
（2）广义的采购成本
广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。
2、影响采购成本的因素
（1）采购战略
采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。
采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。
（2）采购价格
采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格，是影响采购成本最为直接的因素。
（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。
（4）采购质量
采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。
任务三采购成本控制目标
1、采购成本控制的目标
采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。
餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：
（1）采购成本控制的整体目标
采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”。
（2）采购成本控制的具体目标1）采购物料质量的稳定性目标
2）采购时间、批量科学性目标
3）采购价格性价合理化目标
4）即时采购高效率目标
任务四采购价格控制
1、采购价格控制
一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：
（1）限价采购
限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。
（2）竞争报价
竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。
（3）规定供货单位和供货渠道
（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权
对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报
告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。
（5）提高采购批量和改变购货规格
（6）根据市场行情适时采购
任务五采购数量控制
1、影响采购的数量
（I）菜点销售数量
（2）菜点成本
（3）仓储容量
（4）安全存储量
（5）现有存储量
（6）供货单位的最低供货量
（7）食品原材料的包装方式
2、采购数量的确定
（1）易变质食品原材料采购数量的确定
容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原
材料，一般指鲜活食品原材料。
应采购数量=需使用数量一现有数量
确定应采购数量的程序如下：
1）确定正常使用数量
2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量
3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量
4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量
（2）不易变质食品原材料采购数量的确定
不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。
餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，一是定期订货法，
二是永续盘存法，
三是标准存货量确定法等。
1）定期订货法
订货量=下期需使用量一现有数量+下期期末应有数量
2）永续盘存法
采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要,又防止每周进货过多。
它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。
3）标准存活量的确定
标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：
①仓储容量
②管理人员规定的存货价值范围
③适当的订货频率
④使用量
⑤供应单位规定的最低送货量
4）再订购数量
再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。
在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。
任务六采购成本的分析和控制
1、采购成本的分析和控制
餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理,降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。
具体可从以下几个方面入手
（I）制定合理的采购程序
（2）制定科学的采购标准
（3）确定最佳采购批量
（4）质价相符的采购价格
（5）严格控制验收环节
（6）聘用合格的采购人员
【知识拓展】
内容一采购的发展趋势
1、采购的发展趋势
（1）大规模定制
（2）竞争趋向合作
（3）供应链精益化
（4）绿色供应链
（5）加快创新节奏
（6）共享信息与网络
内容二最佳采购批量的确定
最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量,使得存货总成本达到最低的进货数量。
最佳采购数量=浮配蠹黑鬻成本
V 单位存货储存费用
最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：
1、企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货
2、不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货
3、需求量稳定，并且能够预测
4、存货单价不变
5、企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货
6、所需存货市场供应充足，不会因买不到需要的存货而受到影响。