旅游餐饮业概述

2.餐饮业集团聚集地大多在沿海开放城市， 北京、上海、福建、珠江三角洲地区。 3.餐饮业等级普遍为三星以上。
小结：
• 本章我们学习了有关旅游餐饮业的一些知识，包括餐饮业的发展 历史、旅游餐饮业的定义、餐饮业产品的特点、餐饮业的类型及 现代餐饮业管理的发展趋势等，其中旅游餐饮业的定义、餐饮业 产品的定义、旅游餐饮业的类型、餐饮业产品的特点及餐饮业集 团的定义、优势为重点掌握内容。
第二章餐饮业管理理论
• 第一节现代管理思想和餐饮业管理 • 第二节餐饮业管理的职能
谢谢
2.市场机制将得到加强。 3.管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。 4.智力投资和人才培养将进一步加强。 5.集团化经营将进一步发展。
第二节旅游餐饮业及其产品特点
• 一、旅游餐饮业的定义 • 二、餐饮业的重要地位和作用 • 三、餐饮业产品 • 四、餐饮业产品的特点
一、旅游餐饮业的定义
旅游餐饮业是以大厦或其他建筑设施为凭借，由国家工商、旅游 部门批准成立的，为接待境外旅游者的旅行提供住宿、饮食、娱 乐、购物或其他服务的企业，它是为满足社会需要，并获得自身 盈利而进行自主经营独立核算，具有法人资格的基本经济组织。
二、餐饮业的重要地位和作用
（一）促进消费，助长了国民经济的发展。 （二）平衡外汇支出。 （三）促进其他行业的发展。 （四）增进了解和友谊。 （五）提供了大量的劳动就业机会。
三、餐饮业产品
1.从顾客角度讲：？ 物质产品、感觉上的享受、心理上的享受。 2.从餐饮业的角度讲： 餐饮业的位置、设施、服务、气氛、形象和 价格。
二、根据餐饮业的经济类型和餐饮业规模划分
（一）经济类型 1.内资企业 2.港澳台投资 3.外商投资企业 （二）餐饮业规模 大型、中型和小型餐饮业 • 三根据餐饮业的等级划分
我国第一家中外合作餐饮业— 广州白天鹅
• 白天鹅宾馆是中国第一家中外合 作的五星级宾馆，也是我国第一 家由中国人自行设计、施工、管 理的大型现代化酒店。英女王伊 丽莎白二世、美国总统布什、尼 克松、德国总理科尔及卡斯特罗、 基辛格、西哈努克、李光耀等国 际名人都曾在此驻足。我国改革 开放的总设计师邓小平更是三次 莅临“白天鹅”，并亲笔题字， 这在国内中外合作的高星级宾馆 中是绝无仅有的。
旅游餐饮业概述
• 第一节旅游餐饮业的发展历史 • 第二节旅游餐饮业及其产品特点 • 第三节旅游餐饮业的类型 • 第四节现代餐饮业管理的发展趋势-----
餐饮业集团
一、世界餐饮业业的兴起与发展
• （一）客栈时期 • （二）大餐饮业时期 • （三）商业餐饮业时期 • （四）新型餐饮业时期
（一）客栈时期
（三）商业餐饮业时期
• 时间：20世纪初---中叶 代表：美国 特点：商业餐饮业时期的餐饮业，设施方便、舒适、清洁、安全。 服务虽仍较为简单，但已日渐健全，经营方向开始以客人为中心， 经营者和所有者分离，餐饮业的价格也趋向合理。
服务对象：商务旅行者
（四）新型餐饮业时期
• 时间：20世纪中叶至今，代表：美国 特点：注重规模效益、连锁经营；功能多样化，服务综合性?； 经营管理上，注重用科学手段进行市场促销、成本控制和人力资 源管理。
荣的商业中心，拥有720间
格调雅致、设施先进齐全 的客房；6个风格迥异的餐 厅及3个酒吧；新建的“希 尔顿健体中心”更是集合 了最新的高科技 锻 炼、 休闲及娱乐设 施 ；能够 满足新世纪商旅客人对舒 心旅程的各项需求。
大连希尔顿
• 俯瞰大连这座北方时尚 之都 ，高达 36 层的希尔 顿酒店已成为先锋设计
南京希尔顿
• 毗邻南京博物院的南京希 尔顿酒店，拥有561间豪华 客房，各类娱乐健身设施 一应俱全。可容纳1，200 人的大宴会厅能满足您举 办各种宴会及大型会议的 需要。酒店更荟萃中西美 食：无论纯正的粤菜、淮 扬菜，抑或传统意大利佳 肴，都会令您齿颐留香， 乐而忘返。
上海希尔顿
• 上海希尔顿地处于申城繁
• （一）中国古代餐饮业时期 商朝---清朝 驿站、迎宾馆（清朝）、蛮夷邸（南北朝) 和会同馆（明朝）、民间旅店 • （二）中国近代餐饮业 19世纪末---1949年 西式餐饮业和中式餐饮业
（三）中国现代餐饮业
• 三大步： 1、性质变化（国企---企业）； 2、经验管理向科学化管理转变； 3、餐饮业向等级化、标准化迈进；
我国第一家中外合资餐饮业---北京建国
• 1979年国务院批准了第 一批合资项目，北京建 国餐饮业作为全国第一 家合资餐饮业，是北京 市旅游局与美籍华人陈 宣远合资建造的。1980 年6月动工，1982年4月 建成开业。
第四节现代餐饮业管理的发展 趋势-----餐饮业集团
• 一、餐饮业集团的定义 以经营餐饮业为主的联合经营的经济实体，它在本国或世界各地 以直接或间接形式控制多个餐饮业，以相同的店名和店标，统一 的经营程序，同样的服务标准和管理风格与水准进行联合经营。
管理合同关系： 代理人；不承担风险；职工是所有者的职 工，不对职工负责。 管理合同是互惠合同： 对于管理公司来讲； 对于所有者来讲；
四、中国餐饮业集团的发展特点 （补充）
1.中国餐饮业集团化方式，分两种：一种是大企业集团进入餐饮业 业，另一种是以餐饮业经营见长，以品牌及管理为纽带的餐饮业 集团。
（一）餐饮业集团的联合形式 （二）餐饮业集团的结构关系
饭店集团的联合形式
横向联合
纵向联合
多种经营联合
前向和后向
餐饮业集团结构关系
• 1.拥有关系 • 2.控股关系 • 3.租赁关系 • 4.管理合同关系 • 5.餐饮业名使用权转让（霍华德约翰逊）
1、拥有关系
优点： 节省费用 缺点： 风险大，连带作用强； 上缴利润多，税率高；
• 时间：公元11世纪---18世纪 代表：英法 特点：客栈时期规模较小、价格低廉、设备简陋，只能给旅行者 提供最基本的食宿服务，是餐饮业最早的雏形。
服务对象：商人、外交官吏和传教士。
（二）大餐饮业时期（豪华时期）
• 时间：18世纪末--19世纪末 代表：美国 特点： 大餐饮业时期的餐饮业建筑规模宏大，价格昂贵，设备 设施豪华，餐饮精美考究，服务周到，讲究礼节，尽力满足宾客 的要求，主要服务于王公贵族等上流社会。投资者往往不太注重 经营成本。
我国餐饮业管理 现状:
1.硬件建设已经接近达到或超过国际水平 2.餐饮业数量大大增加，企业竞争局面形成。 3.餐饮业管理水平、服务质量有了很大提高，出现了一批排头兵。 4.餐饮业管理形成多重格局。 5.软件建设相对落后，急需加强培训。
三、我国餐饮业管理的发展趋势
1.餐饮业企业将以“建立产权清晰、权责明确、政企分开、管理科 学”的现代企业制度为目标，企业运行机制将进一步完善。
2、租赁关系
• 直接租赁形式 • 分享盈利的租赁形式（总收入、利润和混合百分比） • 出售---回租形式
4.管理合同关系
• 管理合同关系和租赁关系的异同点 相同点： 所有权和经营权分开、收取租金和收取管 理费采取相似的分成方法。 不同点： 租赁关系：经营餐饮业的公司独立于所有者 企业；职工属于经营公司，对职工负责；承担 亏损风险。
服务对象： ?
北京希尔顿
• 座落于京城新商务及外 交使馆区中心的北京希 尔顿酒店，是您公干、 购物或观光一天后的理 想下 榻之处。340间客 房及套间，温馨舒适， 豪华典雅；而其各式精 选美酒佳肴更令希尔顿 享誉京城。
重庆希尔顿
• 拥有441间舒适优雅客房的
重庆希尔顿业已成为“山 城”顶级酒店的又一新典 范：独具特色的各个餐厅 带给您前所未有的美食体 验；而其现代化的“银河 跑道健身中心”从各种健 身项目到美容美体服务都 会令您身心舒缓、活力再 现。
四、餐饮业产品的特点
（一）生产与消费同步 （二）价值不能储存 （三）受人的因素影响很大，具有不可捉摸性 （四）具有综合性和季节性 （五）餐饮业产品的差异性 （六）餐饮业产品的无形性
第三节旅游餐饮业的类型
• 一、根据餐饮业特色及宾客特点分类 1.商务型餐饮业 2.度假型餐饮业？ 3.长住型餐饮业 4.公寓餐饮业 5.汽车餐饮业 6.具有较成功的管理系统，垄断客源，形成市场优势 2.对员工进行培训，具有人才优势 3. 规模庞大、资本雄厚，筹措资金资信度高? 4.经营成功享有较高的声誉，产生深刻的印象 5.独特的经营管理风格，形成独有的企业文化 6.规模效应（产品的单位成本随产品数量的增多呈下降趋势）
三、餐饮业集团的经营模式
与 店共时有尚3精72品间的豪典华范客。房，酒
您在此可一览令人叹为 观止的都市海天全景， 更有客房内置宽带网络 入口和淋沐相独立的大 理石浴室让您充分享受 缘自现代技术的舒适与 惬意；风味别具的各式 餐厅，以及滨城最大的 水浴中心都会带给您全 新的感受。
大连希尔顿公寓
客房
二、中国餐饮业业的兴起与发展