食品加工中的安全控制重点整理
食品加工企业安全生产基本要求
食品加工企业安全生产基本要求食品加工企业的安全生产是指其生产运行过程中的人身安全、财产安全和食品质量安全。
在食品加工企业中，常因设备设计制造缺陷、安装调试缺陷、维修保养缺陷以及生产场地环境不良、工作人员作业行为不良、生产现场管理不良等因素，导致人身伤亡、财产损失及其食品质量不合格等事故发生。
因此在食品加工过程中，必须采取可行措施，保障安全与生产的统一，实现安全促进生产、生产必须安全的目的，以避免上述事故的发生。
1 基本原则1.1 建设项目“三同时”的原则该原则是指新建、改建、扩建的食品加工建设项目，其职业安全卫生设施必须符合国家规定的相关标准，必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产使用。
职业安全卫生设施，是指为了防止伤亡事故和职业病的发生而采取的消除职业危害因素及其他防范技术措施，主要包括安全卫生措施、个体防护措施和生产性辅助措施。
“三同时”原则可从源头上消除各类可能造成伤亡事故和职业病的危险因素，保护职工的安全健康，保障新工程项目正常投产使用，以防止事故发生及其造成经济损失。
1.2 安全第一、预防为主的原则安全第一是指食品加工企业的决策、组织生产、计划安排以及新建、改建和扩建项目活动中，应该首先考虑到企业的安全生产问题。
正确处理好安全与生产的关系，把安全生产作为首要问题来研究解决。
当生产和安全发生矛盾时，必须让生产服从安全。
预防为主是指安全生产工作的着重点，应当控制和消除一切不安全因素，把安全工作想在先、做在前，防患于未然。
针对食品加工企业人的不安全行为和物品的不安全状态及管理过程的缺陷，均应采取技术、组织和管理措施加以解决，保证安全生产。
1.3 管生产必须管安全的原则食品加工企业的生产过程中，安全和生产既有矛盾性又有统一性。
所谓矛盾性，首先是企业生产过程中不安全、不卫生因素与安全生产顺利进行的矛盾；其次是安全工作与生产工作的矛盾，即对生产过程中不安全、不卫生因素采取措施时，有时会影响生产，会增加生产上的成本投入，与生产进度和效益有矛盾。
幼儿园食堂食品安全关键控制点分析
幼儿园食堂食品安全关键控制点分析随着社会的进步和人们生活水平的提高，对幼儿教育的重视程度也在逐渐加大，幼儿园的数量和规模也在不断扩张。
然而，幼儿园食堂食品安全问题也日益引起了广大家长和社会的关注。
为了确保幼儿的饮食安全，我们需要对幼儿园食堂食品安全的关键控制点进行深入分析和探讨。
一、食堂环境与卫生管理1.食堂环境应保持整洁，地面应平坦、防滑、易清洁，墙面应使用光滑、易清洗的材料，避免死角和盲区。
3.食堂应设置独立的粗加工区和细加工区，避免生食和熟食交叉污染。
4.食堂应配备足够的食品储藏设施，合理划分生食和熟食区域，确保食品的分类存放。
5.食堂应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理职责，制定卫生清洁计划，确保食堂环境的清洁卫生。
二、食品采购与储存管理1.幼儿园应选择具有合法经营资质的供应商，与其签订食品安全协议，要求其提供合格的食品安全证明。
2.幼儿园应建立健全食品采购记录，记录食品的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，确保食品的可追溯性。
3.幼儿园应定期对供应商进行评估，对其食品安全管理情况进行了解，确保供应商的稳定性和食品质量。
4.幼儿园应建立健全食品储存管理制度，根据食品的种类和特点，合理设置储存条件，避免食品变质和交叉污染。
5.幼儿园应定期对食品进行检验，发现不合格的食品应及时处理，确保幼儿的饮食安全。
三、食品加工与操作管理1.幼儿园食堂应配备符合卫生要求的厨房设备，如冰箱、冰柜、消毒柜等，确保食品的加工和储存条件。
2.幼儿园应建立健全食品加工操作规范，要求厨师按照操作规程进行食品加工，避免食品被细菌等污染。
3.幼儿园应定期对厨师进行培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保食品的加工质量。
4.幼儿园应建立健全食品加工工具的清洗、消毒管理制度，确保工具的清洁卫生。
5.幼儿园应定期对食品进行留样，保留食品样品，以备不时之需。
四、食品分发与就餐管理1.幼儿园应建立健全食品分发制度，确保食品在分发过程中不受污染。
食品安全关键控制点
食品安全关键控制点为实现芝麻花愿景、打造公司第一品牌，食品安全关键控制点是麻花花发展的基石。
为提高员工素质，加强管理，保证食品安全，特制定如下考核条例及控制标准，每位员工、每个管理者都必须坚决执行：一、人员1、必须持证上岗（200分）2、必须坚持晨检（100分）3、患有发烧、感冒、痢疾、传染病、手外伤化浓、皮肤病等疾病禁止上岗。
（200分）4、各店宿舍禁止吸烟，喝酒，被褥整齐，带非本店人员住宿，进入工作间。
(200分)5、未经领导同意，任何人拒绝带外人参观。
（200分）6、禁止穿工服上卫生间。
（100分）7、男女更衣室保持清洁、规范、无异味。
二、采购人员:1、必须熟悉公司原材料标准，认真钻研业务，给公司定期提供合理化建议，为公司决策采购新的原料、产品提高依据。
（100分）2、装货时分类存放，不相互积压（重点豆制品、鲜肉、鲜鱼、西红柿、鸡蛋、叶类）保持新鲜度，为厨房加工提供新鲜原料。
（200分）3、禁止采购三无产品，无QS标志产品，腐烂变质产品和还有三个月到保质期产品，严格索证索票，感官性状有异常的，杜绝采购死虾、螃蟹等。
（500分）三、前厅1、环境、桌椅、严格按照三块毛巾清洁、消毒标准执行。
（1、红色洗涤灵2、蓝色清洗3、白色消毒）（50分）2、餐具必须坚持二次消毒。
（50分）3、消毒餐具必须密封保存，盛装的餐具和容器必须一餐一消毒。
（100分）4、就餐前半小时餐具必须二次消毒，客人使用时必须是热乎的。
（50分）5、前厅、后厨工作人员开餐前接触食品、必须戴手套、口罩、发帽。
（100分）6、开餐前必须备足餐具，用具，禁止使用掉在地上的餐具给客人用。
（50分）7、用具禁止交叉使用。
（50分）8、保持清洁、流动清洁、开餐环境及时清理汤汁、米粒、菜叶。
（50分）9、工作现场不得有私人物品。
（100分）10、无文明用语、工服不洁、头发长、未戴发帽、迟到。
（100分）四、库房1、入库原则：先索证、后验货，验货必须由档口负责人，库管，厨师长，三方验货确认，方可入库.（200分）2、新鲜肉类一批一索证，每件商品必须开箱检查，分类码放，标识明确。
猪肉加工中的卫生安全问题与控制
猪肉加工中的卫生安全问题与控制随着人们对食品安全的关注度不断提高，猪肉加工中的卫生安全问题也逐渐成为公众关注的焦点。
猪肉加工涉及到从屠宰、分割到加工等一系列环节，不严谨的操作和管理可能导致食品安全隐患的产生。
本文将重点讨论猪肉加工过程中的卫生安全问题，并提出有效的控制措施。
1. 猪肉屠宰过程中的卫生安全问题猪肉屠宰是猪肉加工的第一步，也是最关键的环节之一。
不符合卫生标准的屠宰过程容易导致猪肉污染、细菌滋生等问题。
为了确保猪肉屠宰过程的卫生安全，可以采取以下控制措施：（1）加强卫生管理，保持屠宰场所的整洁和干净；（2）严格执行消毒规程，确保屠宰工具和设备的清洁；（3）加强对屠宰人员的培训，提高其卫生意识和操作规范；（4）建立健全的监管机制，加强对屠宰过程的监督和检查。
2. 猪肉分割过程中的卫生安全问题猪肉经过屠宰后需要进行分割，这一过程也存在卫生安全问题。
如果分割操作不规范，容易将猪肉表面细菌带入到内部，从而引发食源性疾病。
为了确保猪肉分割过程的卫生安全，可以采取以下控制措施：（1）工人应戴好手套，掌握正确的切割方法和操作流程；（2）加强对刀具和工作台的清洁和消毒；（3）尽量避免分割过程中猪肉表面的二次污染；（4）定期对工作区进行清洗和消毒。
3. 猪肉加工过程中的卫生安全问题在猪肉加工过程中，包括腌制、熏制、火腿制作等环节，不仅需要注意卫生安全问题，还需要注意食品添加剂的使用是否符合标准。
为了确保猪肉加工过程的卫生安全，可以采取以下控制措施：（1）严格控制食品添加剂的使用量，确保符合国家卫生标准；（2）建立完善的食品安全管理制度，加强对食品加工过程的监管；（3）加强员工培训，提高其对卫生安全问题的认识和应对能力；（4）建立追溯体系，便于追踪和排查食品安全问题。
总结起来，猪肉加工中的卫生安全问题存在于屠宰、分割和加工等多个环节，但只要加强管理和采取相应的控制措施，就可以保证食品安全。
相关部门应加强监督，确保猪肉加工企业严格遵守卫生标准，提高消费者对猪肉产品的信心。
食品质量控制学(重点+答案)
食品质量控制学一、名词解释1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。
2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。
4。
HACCP：危害分析和关键控制点。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染.6.控制点:能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程. 7。
关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的,化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。
8。
食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
二、简答题1。
食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？清扫(扫帚、刷子）①预冲洗: 清洁水冲洗②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）③冲洗：用流动的洁净水冲去污物④消毒：使用消毒剂杀死微生物。
如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等⑤冲洗:符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留2。
HACCP体系与ISO9000之间的关系：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系.ISO9000适用于各种产业,而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。
③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家,实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP .④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
食品生产加工过程安全要求
食品生产加工过程安全要求食品安全是人们生活中一个重要的问题，随着人们对食品质量和安全性的要求不断提高，食品生产加工过程中的安全要求也随之增加。
本文将从食品生产加工过程中的环境要求、食品原料的安全要求和工艺控制三个方面来讨论食品生产加工过程中的安全要求。
一、环境要求食品生产加工过程中的环境要求非常重要，一个良好的环境对于确保食品安全至关重要。
首先，食品生产加工场所应保持干净整洁，无杂物和脏污。
地面和墙壁应采用易清洗的材料，保持干燥和无菌状态。
其次，应有良好的通风条件，以确保空气流通，降低污染物浓度。
以及使用合适的照明设备，以确保操作人员可以清楚地看到操作区域，并减少误操作和事故发生的可能性。
另外，食品生产加工场所应有足够的大小和布局，以确保食品的流动和操作人员的正常工作。
最后，加工工具和设备应保持清洁和整洁，减少交叉污染的风险。
二、食品原料的安全要求食品原料的质量和安全性直接影响最终食品的质量。
因此，对食品原料的选择和处理有严格的安全要求。
首先，食品生产企业应从合法渠道购买食品原料，并保证原料供应商具有相关资质和证书。
其次，食品原料应符合国家和地方相关法律法规的要求，不得使用过期、变质或受污染的原料。
同时，应对原料进行检验和留样，确保其质量安全。
另外，对于特定食品，如肉类、水产品等，还需要进行常规的检测，以确保不含有有害的微生物和化学物质。
最后，在食品原料的储存和运输过程中，应注意防潮、避光和防虫等措施，以保证原料的新鲜度和质量。
三、工艺控制食品生产加工过程中的工艺控制是确保食品安全的重要环节。
首先，需要确保生产设备的完好和操作人员的技能，以确保生产过程的正常运行。
对于关键设备，如高温杀菌设备、冷冻设备等，应定期检查和维护，确保其正常运行。
其次，应建立完善的操作规程和标准操作程序，对生产过程进行严格控制。
同时，应对食品生产加工过程中的关键控制点进行监测和记录，以确保生产过程的稳定性和可追溯性。
最后，应加强对操作人员的培训和教育，提高他们对于食品安全的认识和意识，减少操作失误的可能性。
HACCP在食品生产中的关键控制点及监测方法
HACCP在食品生产中的关键控制点及监测方法在食品生产中，食品安全一直是一个重要的关注点。
为了确保食品质量和安全，HACCP（危害分析和关键控制点）系统被广泛应用于食品行业。
本文将重点讨论HACCP在食品生产过程中的关键控制点及其监测方法。
1. 概述HACCP系统HACCP系统是一种基于科学原理的食品安全管理系统，旨在通过分析食品加工过程中的危害和控制点，预防、消除和减轻食品中潜在的危险物质。
它是一个连续的监控系统，包括以下七个原则：危害分析、确定关键控制点、确定监测方法、建立纠正措施、建立监测程序、建立记录系统和建立验证程序。
2. 关键控制点（CCP）关键控制点是食品生产过程中必须严格控制的步骤，以确保消除或减轻危害物质的存在。
确定关键控制点的方法包括风险评估和决策树。
一般来说，关键控制点包括接收原料、储存和运输、加工、包装和交付等环节。
（1）接收原料在接收原料的过程中，可能存在一些潜在的危险物质，如细菌、化学物质或异物等。
因此，建立关键控制点以确保原料的质量和安全非常重要。
监测方法包括对原料进行检验和实施供应商审查的程序。
（2）储存和运输储存和运输过程中，温度、湿度和保鲜度是需要控制的关键因素。
为了确保食品的质量和安全，建立关键控制点可以包括定期对冷链进行监测，确保温度符合要求，以及实施原料和成品的合理储存和运输。
（3）加工加工是食品生产中最重要的环节之一。
关键控制点一般包括烹饪温度、杀菌时间或处理程序，以及对加工设备的良好维护和清洁。
监测方法可以包括温度计测量、时间记录、设备维护日志和卫生检查。
（4）包装和交付在包装和交付的过程中，关键控制点包括包装质量、包装材料的适用性和交付方式的卫生要求等。
监测方法可以包括包装检验、交货时间的记录和交付条件的监测。
3. 监测方法为了确保在关键控制点上采取的控制措施有效，需要建立相应的监测方法。
这些方法可以包括物理测量、化学分析、细菌检测、传感器监测等。
食品加工企业安全生产专项整治行动实施方案
食品加工企业安全生产专项整治行动实施方案食品加工企业安全生产专项整治行动实施方案（通用5篇）为了确保工作或事情能有条不紊地开展，就需要我们事先制定方案，方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面计划。
那么你有了解过方案吗？以下是小编为大家收集的食品加工企业安全生产专项整治行动实施方案（通用5篇），欢迎大家分享。
食品加工企业安全生产专项整治行动实施方案1为贯彻《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，根据卫生部等六部门联合印发的《20xx年国家食品安全风险监测计划》（卫办监督发〔20xx〕146号）的要求，结合我区实际情况，特制定本方案。
一、目的全面掌握和分析广西食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，及时发现食品安全隐患，为风险预警提供依据。
同时，评价食品生产经营各环节的污染控制水平与食品安全标准的执行情况和效力，为开展食品安全风险评估、制定食品安全标准和采取有针对性的控制措施提供科学依据。
（一）了解广西食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，分析广西的食品安全状况，及时发现广西的食品安全隐患。
（二）评价食品生产经营企业的污染控制水平与食品安全标准的执行情况，为开展食品安全风险评估、风险预警、食品安全标准制（修）订和采取有针对性的预防控制措施提供科学依据。
（三）通过疑似食源性异常病例/异常健康事件监测、食源性疾病(包括食物中毒)报告和食源性疾病主动监测,了解广西食源性疾病的发病与流行趋势,提高食源性疾病的预警与控制能力。
二、监测内容各地监测数量原则上不少于本计划安排的任务数量。
（一）食品化学性污染物和有害因素监测。
该项监测包括常规监测和专项监测，共涉及蔬菜、大米及其制品、肉及肉制品、水产品、婴幼儿食品、膨化食品、植物类海产品、食用油、饮料、熟制坚果与籽类、茶叶、豆及豆制品、面制品、果冻和调味品等15类食品，约55个检测项目。
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食品加工中的安全控制重点整理1食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。
2从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。
从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
3食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
4:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。
5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。
这8⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全；⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全；⑶确保食品免受交叉污染；⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持；⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染；⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；⑺食品加工人员的健康与卫生控制；⑻鼠害、虫害的防治。
6、与食品接触表面的清洗、消毒⑴:清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开⑵⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。
7:监测对象；监测方法和频率。
8工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。
9⑴方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手（用纸巾或干手机）⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。
10⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘；⑵不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染；⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。
11（1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。
车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。
（2）冷凝水的控制车间保持良好通风，车间的温度稳定在0~4℃胡变化范围内，在冬天应将送进车间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除。
（3）包装材料的控制包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠措施每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，不能有致病菌存在，必要时可进行消毒（4）食品的贮存库食品的贮存库应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。
（5）其他污染物的控制车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清除生产废弃物并擦洗地面，定期消毒，防止灰尘和不洁污染物对食品的污染，车间使用防爆灯，对外的门设挡鼠板，地面保持无积水，如果在准备生产时，清洗后的地板还没有干燥，就需要采用真空装置将其吸干或用托班擦干。
1、卫生监控记录表格基本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。
2、卫生标准操作程序文件的含义程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径，当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序“。
含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。
3、卫生标准操作程序文件的特点卫生标准操作程序文件（SSOP）是由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。
具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。
4、卫生标准操作程序文件编制要求（1）指令性：卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（2）目的性：卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；（3）符合性：卫生标准操作程序文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定。
（4）协调性：卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到统一协调，不能存在不一致和相互吗顿的现象。
（5）系统性：卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对所有影响卫生质量的操作活动进行行业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序。
（6）可行性：卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；（7）可操作性：卫生标准操作程序文件中每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规除此之外，还应包括所依据的文件、标准，所需资源，纠正措施和应做的记录表格。
程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。
5、卫生标准操作程序的标题由管理对象和业务特征两部分组成。
6、卫生标准操作记录的编制（1）卫生标准操作记录的概念记录是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据文件。
记录可用作追溯性文件，并提供验证、纠正和预防措施和依据。
（2）记录编制的要求a.记录应当清楚并准确反映实际情况b.记录应清晰，要求准确填写。
对记录进行改动时要清晰保持原纪录，如用单线划掉错误内容，在表上改正或更换新的内容。
c.记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期。
d.重要记录都应以适宜的频率进行复核e.记录应容易查到和检索，并妥善保存，以防丢失、损坏和毁灭f.记录应按产品的保质期限规定一定的保存期限。
7、GMP的分类（1）从GMP的适用范围看，分为具有国际性质的GMP；国家权力机构颁布的GMP；工业组织制定的GMP （2）从制度的性质看，分为将GMP作为法典规定；将GMP作为建议性的规定8、GMP硬件指食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。
9、食品GMP包括：（1）环境卫生设施：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消除和减少这些危害因素。
（2）厂房的设计要求：科学合理的厂房设计对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要，对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区，洁净区应根据国家相关标准的要求执行。
（3）生产工具、设备的要求：食品生产厂选择工具、设备时不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，另外建立设备档案及其零部件管理制度。
（4）加工过程的要求：主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程，工艺卫生、人员卫生，生产过程管理、卷标与标示管理等要求。
食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产，加工过程中的原辅料必须符合食品标准，加工过程要严格控制，研究关键控制点，对关键工学的监控必须有记录，制定检验项目，检验标准、抽样及其检验方法，防止出现交叉污染。
食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中，加工产品应在适宜条件下储藏。
（5）厂房设备的清洗消毒：车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。
加工设备和工具定时进行清洗、消毒（6）产品贮存与销售：定期对储存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离应符合要求。
食品运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。
（7）人员的要求：包括对有关人员学历、专业、能力的要求。
人员培训、健康、个人卫生的要求。
（8）文件：所有的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。
10、食品GMP的要素包括降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或品质裂变和建立健全的自主性品质保证体系的三大要素。
食品GMP的管理要素包括人员、原料、设备和方法。
11、食品GMP的基本原则：必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。
12、肉及肉制品加工的基本术语（1）屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体（2）酮体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部后的躯体部分。
（3）分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘部分各部分的净肉。
（4）有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
（5）化制：指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
（6）高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。
13、屠宰场场址选择条件屠宰场应距离交通要道，公共场所、居民区、学校、医院、水源至少500以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。
地下水位应低于地面0.5m以下。
14、屠宰场的建筑布局总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则，整个建筑群需划分为连贯又分离的三个区：宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区，各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。
15、屠宰过程中的宰前卫生要求（1）待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证。
（2）经宰前检疫后，停食静养12~24h，充分饮水，但送宰前3h停止饮水。
（3）将经宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物。
（4）送宰时必须有兽医人员签发“送宰合格证”“，送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
16、屠宰操作卫生要求（1）刺杀放血：刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。
（2）退毛：严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60~68℃为宜，浸烫时间为5~7min，防止烫生、烫老。
刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温应保持在30℃左右。
禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛，烫池水每班更换一次，胴体降温与清洁操作取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。