第七章食品加工生产与安全控制
食品生产过程对食品安全性的影响
编辑课件
（2）机械干燥
静态干燥：易形成死角；
动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分
扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑
制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。
冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和
氧化。
13
编辑课件
3、油炸熟化技术 生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸 时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经 系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、 致突变性。
二、食品包装工艺的卫生控制 1、避光包装
许多食品内成分遇光后发生化学反应变质， 如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光 作用下变质，所以食品需要避光包装。
21
编辑课件
2、脱氧包装 当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生
素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。
真空包装； 充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食 品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）
服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格
清编辑洗课件 、消毒。
5
（3）加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。 轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。 管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈 弧形，便于清洗消毒。 布局合理，避免加工过程交叉污染。
6
编辑课件
（4）加工工艺 原料；配料；加工；杀菌；填装。 原料符合食品卫生要求； 畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明； 加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。
溶出进入食品中。
33
编辑课件
34
编辑课件
5、食品包装用纸 （1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。 （2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、 次氯酸钠、松香、滑石粉等。
食品安全管理制度办法
食品安全管理制度办法第一章总则1.1 为保障公众身体健康和生命安全，规范食品生产、经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本办法。
1.2 本办法适用于所有在中华人民共和国境内从事食品生产、加工、销售的企业和个体工商户。
1.3 食品生产经营者应当遵守本办法，建立健全食品安全管理制度，确保食品的安全与卫生。
第二章食品安全责任2.1 食品生产经营者是食品安全的第一责任人，应当对所生产经营的食品安全负责。
2.2 食品生产经营者应当建立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。
2.3 食品生产经营者应当制定食品安全事故应急预案，定期组织培训和演练。
第三章食品安全风险管理3.1 食品生产经营者应当对食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的风险进行评估，并采取有效控制措施。
3.2 应当建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯，去向可追踪。
3.3 对于发现的食品安全问题，应当立即采取措施，防止问题食品流入市场。
第四章食品生产与加工卫生要求4.1 食品生产加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。
4.2 生产设备和工具应当定期清洗、消毒，保持完好无损。
4.3 从业人员应当持有健康证明，定期进行健康检查。
第五章食品储存与运输5.1 食品储存场所应当保持干燥、通风、防虫、防鼠，避免食品受到污染。
5.2 食品运输工具应当清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。
5.3 食品在储存和运输过程中应当分类存放，避免交叉污染。
第六章食品销售6.1 销售的食品应当符合食品安全标准，不得销售过期、变质或者被污染的食品。
6.2 食品销售者应当向消费者提供食品的名称、产地、生产日期、保质期、成分或者配料表等信息。
6.3 食品销售者应当定期检查库存食品，及时清理过期或变质食品。
第七章监督检查7.1 食品药品监督管理部门应当定期对食品生产经营者进行监督检查。
7.2 食品生产经营者应当配合监督检查，提供必要的资料和信息。
食品安全管理制度条例
第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度条例。
第二条本制度条例适用于本区域内所有食品生产经营单位，包括食品生产者、食品经营者、食品添加剂生产者、食品添加剂经营者、食品相关产品生产者、食品相关产品经营者等。
第三条食品安全管理制度遵循以下原则：（一）预防为主，风险管理；（二）全程控制，责任到人；（三）依法行政，公开透明；（四）社会共治，全民参与。
第二章食品生产经营许可第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证、食品经营许可证，方可从事食品生产经营活动。
第五条食品生产许可证、食品经营许可证的申请和发放，应当遵循公开、公平、公正的原则，实行统一标准和程序。
第六条食品生产经营者应当在其生产经营场所显著位置悬挂食品生产许可证、食品经营许可证，接受社会监督。
第三章食品安全责任第七条食品生产经营者对其生产经营的食品安全承担主体责任，确保食品符合食品安全标准。
第八条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，包括以下内容：（一）食品原料采购、检验、储存、加工、包装、运输、销售等环节的食品安全管理制度；（二）食品安全管理人员培训、考核制度；（三）食品安全事故报告和处理制度；（四）食品安全追溯制度；（五）食品安全自查制度。
第九条食品生产经营者应当对从业人员进行食品安全教育和培训，提高其食品安全意识和操作技能。
第四章食品安全监管第十条食品安全监管部门应当加强对食品生产经营活动的监督检查，确保食品安全。
第十一条食品安全监管部门应当对食品生产经营者实施以下监管措施：（一）对食品生产经营者的许可情况进行监督检查；（二）对食品生产经营活动进行现场检查；（三）对食品进行抽样检验；（四）对食品安全事故进行调查处理；（五）对违法生产经营行为进行查处。
第十二条食品安全监管部门应当建立健全食品安全信用体系，对食品生产经营者进行信用评价。
食品生产安全控制制度
食品生产安全控制制度1. 目的为确保食品生产过程中的安全，防止食品污染和食物中毒事件的发生，保障消费者的健康，依据相关法律法规，制定本控制制度。
2. 适用范围本制度适用于食品生产企业的所有食品生产过程，包括原料采购、加工、储存、运输、销售等环节。
3. 组织结构成立食品安全管理小组，由企业负责人担任组长，负责食品生产安全全面工作；设置食品安全管理员，负责日常的食品安全管理工作。
4. 原料采购4.1 采购的原料必须符合国家食品安全标准，有合法的生产许可、卫生许可和质量检验报告。
4.2 建立供应商评估和淘汰制度，定期对供应商进行评估，对不符合要求的供应商应及时淘汰。
4.3 采购原料时应索取并保存相关证明文件和样品，以备查验。
5. 生产加工5.1 生产加工环境应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
5.2 生产设备应定期进行清洗、消毒，确保设备正常运行。
5.3 生产过程中的食品接触面应采取有效措施，避免食品受到污染。
5.4 食品生产过程中应严格控制食品的温度、湿度等条件，确保食品的品质和安全。
6. 储存运输6.1 食品储存应按照食品的种类、性质进行分区、分类存放，避免交叉污染。
6.2 冷库、冻库的温度应严格按照规定进行控制，确保食品的新鲜度和安全性。
6.3 食品运输过程中应采取必要的保温、保鲜措施，确保食品的品质和安全。
7. 销售7.1 销售人员应具备相关的食品安全知识，掌握食品的储存、运输要求。
7.2 销售过程中应做好食品的标识、保质期管理等事项，确保消费者能够清晰了解食品信息。
7.3 定期对销售人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。
8. 食品安全管理8.1 建立食品安全追溯体系，确保食品从原料采购到销售的全过程都可以进行追溯。
8.2 定期对食品进行抽检，确保食品的品质和安全。
8.3 建立食品安全事故应急预案，定期进行演练，提高应对食品安全事故的能力。
9. 培训和宣传9.1 定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第七章绿色食品加工技术ppt课件
三、绿色食品加工技术要求
1、绿色食品加工原料的选择 （1）绿色食品加工业原料来源
采用新鲜原料，原料应有明确的产地、生产企业或经销商 的情况。 主要原料成分应是已经认证的绿色食品，非主要原料若尚 无已认证的产品，可使用经中国绿色食品发展中心批准， 有固定来源并已经检验的原料。 （2）原料的质量与技术要求 原料首先必须具备适合人食用的食品级质量，不危害人体 健康，以生产出的食品具有最好的品质为原则。 绿色食品严禁用辐射、微波等方法使不适用的原料转化成 可食的食物作为加工原料。
加工应注意食品色、香、味的保持，尽量避免破坏固有 营养的风味。
一些加工工艺中与绿色食品加工原则相抵触的环节必须 进行改进。
绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有：
生物技术
挤压膨化技术
膜分离技术
低温浓缩技术
工程食品
冷冻干燥
超临界提取技术
谢谢！
• 设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准， 又是工艺的基础，并且为动力、水、汽用量计算提供依 据。设备选型的基础是物料计算，而设备选型要符合工 艺要求。
• 加工设备可分为四大类型： 计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标 准专业设备。
加工厂设备选型原则：
① 满足工艺要求，保证产品质量、产量。 ② 应选用较先进、机械化程度高的设备。 ③ 设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方
物的安全维修距离。 D.生产车间与其他车间的各个工序要相互配合。 E.必须考虑劳动保护和生产卫生。 F.应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施。
（2）生产车间的工艺布置的步骤方法
A.计算整理好设备清单和各种生活设施所需的面积要求 B.对设备清单进行全面分析。 C.确定车间建筑物的结构、形式、朝向和跨度。 D.按照总体设计，确定生产流水线方向。 E.应制定多种不同方案，以便分析比较。 F.对不同方案从以下几个方面进行比较：
食品生产加工与食品安全
食品生产加工与食品安全食品生产加工是指食品从农田或畜牧场生产出来后，经过一系列的处理过程，包括加工、加工、包装、储存和运输，最终成为消费者食用的产品。
食品生产加工是为了增加食品的附加值，提高产品质量和口感。
通过加工，可以改善原料的保存性和食用性，增强产品的竞争力。
加工可以包括清洗、烘干、切片、磨碎、煮熟、腌制、熏制、蒸煮、炒熟等过程。
加工过程需要严格控制时间、温度和湿度，以确保食品的安全和品质。
食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，不会引起食物中毒或其他食物相关的疾病。
食品安全是一个重要的问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全。
食品安全包括从种植、养殖、捕捞到加工、储存、销售和消费等各个环节。
在生产加工过程中，应注意以下几个方面的食品安全问题：1. 选择合格的原料和供应商。
选择优质的农产品、畜禽产品和水产品作为原料，确保其符合国家标准和要求。
选择合格的供应商，建立健全的供应链管理体系，确保原料的安全和可追溯性。
2. 加强员工培训和管理。
提高员工的安全意识，加强食品卫生和安全知识的培训，制定相关操作规范，建立完善的食品安全管理制度，严格执行。
同时，做好员工健康监测和食品接触者健康证明的管理工作。
3. 加强生产和加工过程的控制。
确保生产和加工设备的卫生和安全，防止交叉污染。
控制加工条件，确保温度、湿度和时间的准确控制，避免食品变质和生物污染。
4. 检测并控制食品添加剂和残留物。
加工过程中使用的食品添加剂和处理剂应符合国家标准和规定，严禁使用禁用或超标的添加剂。
对加工产生的残留物进行监测和控制，确保不超过国家标准的限量。
5. 加强包装和储存管理。
选择适当的包装材料和方式，确保包装无损坏、漏气和漏液，防止外界污染。
严格控制食品的储存条件，避免高温、潮湿和异味等不良影响。
食品生产加工与食品安全是密不可分的，只有加强食品生产加工中的安全管理，才能确保食品的安全性和质量，保障人民群众的身体健康和生命安全。
《食品加工安全控制》PPT课件
13
二、质量控制
加工企业：GMP、HACCP 从业人员 加工设备 加工工艺：原料、配料、杀菌、装填
14
第四节 食品包装
食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、 方便运输、便于储藏、促进销售,按一定技 术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称.
参考《食品包装学》,美学观念
33
1、菌落总数
菌落总数：指食品检样经过处理,在一定条件下培 养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数.
它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生 产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况 等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一.
34
2、大肠菌群
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类 型的细菌
3
〔二〕、技术经济条件
1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作
4
二、工厂总平面设计
符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带,
以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响,以便合理布置厂房及厂区
28
肉 蛋 奶 水产品 酒 果品 谷物 罐头 冷饮等
29
二、食品理化检测
食品物理检测法：密度、旋光度、折光率等 一般成分的测定 食品添加剂及其检测：防腐剂等 食品中有毒有害物质的检测
30
一般成分的测定
水分的测定 灰分的测定 酸度的测定 碳水化合物的测定 脂类的测定 蛋白质、氨基酸的测定
25
嗅觉检验
嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反 应来评价食品的方法称为嗅觉检验
嗅觉是辨别各种气味的感觉.如鱼的最初分解和油 脂开始酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可 以觉察有氨味和哈喇味
《食品加工中的安全控制》教学实践
民以食为天,食以安为先。
近年来,食品安全问题成为了21世纪的焦点问题。
而控制食品质量与安全应从教育入手,食品质量与安全专业就应需而生,食品加工中的安全控制是本专业的必修课程。
食品加工中的安全控制是食品生产及服务行业食品安全管理的关键,也是食品质量与安全学科的重要组成部分。
本文结合这门课程的讲授实践,就如何深化教学内容、改进教学方法等方面谈一些具体做法。
一、食品加工中的安全控制课程的重要性[1、2]随着经济的全球化,我国与世界各国的食品贸易日益增加,如何在全球食品资源开发和市场竞争中取得优势?如何在世界经济一体化中,展现我国农产品和食品在国际社会中的竞争力和形象?如何保证我国食品工业可持续发展?解决这一系列问题的关键是培养、造就一批高素质的食品质量与安全专门人才,而我国目前这方面的人才奇缺。
在食品安全问题日益严重的紧迫形势下,教育部在2001年首次批准了设立食品质量与安全专业,增设此专业可大大缓解我国与国外高等食品安全教育的差距。
三年多来,全国已有50多所高校新设了食品质量与安全专业,在这些高校中,以农业院校为主,其它包括轻工、商业、综合性大学,河南农业大学食品科学与工程学院也顺应形势发展,于2002年开始培养食品质量与安全专业本科生。
食品加工中的安全控制是食品质量与安全专业的核心课程,他的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用,能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学概论、食品安全导论、食品原料安全控制、食品安全性评价等课程内容理论结合实际,切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题,掌握食品质量与安全的关键技术,为提高食品企业质量管理,解决食品质量与安全问题做贡献。
二、食品加工中的安全控制课程的课内教学设计[3-7]食品加工中的安全控制课程内容设计应按现代食品企业质量与安全管理的基本要求,从微观到宏观,从理论到实践介绍了食品加工中的安全控制问题,使学生掌握食品加工中的安全控制技术。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、毒性危害与限量
毒性
1）含有微量砷、硒等有害杂质，熏蒸时变成氧化物， 随二氧化硫进入食品，可产生蓄积毒性。
2）亚硫酸盐有一定的毒性。 在体内氧化为硫酸盐、游离硫酸、亚硫酸，对胃肠 道又刺激作用。可发生多发性神经炎、骨髓萎缩、 生长障碍等症。破坏维生素B1， 损失体内钙， 从尿排出。
2020/6/9
2、我国食品卫生法规定的定义
食品添加剂
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天 然物质。
2020/6/9
（二）食品添加剂的分类
1、按来源分有3大类 天然提取物
色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、 抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂
发酵等方法制取物 防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、 抗菌素：纳他酶素
19）甜味剂 20）增稠剂 21）食品香料 22）其他
Sweeteners Thickeners Flavouring Agents Miscellaneous
2020/6/9
3、按其安全性分类
FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（ JECFA） 1） A类；A1类、A2类 2） B类；B1类、B2类 3） C类；C1类、C2类
2020/6/9
3、来源与性状
硫磺 Sulphur 可升华，以燃烧，产生二氧化硫气体，不溶于水， 可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有机溶剂。
其他亚硫酸盐 Sulfite 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。 易氧化分解，不稳定，易风化为硫酸钠，可能燃烧， 加热会爆炸。
化学合成物
2020/6/9
2、按其功能分类；共22种
1）酸度调节剂 2）抗结剂 3）消泡剂 4）抗氧化剂 5）漂白剂 6）膨松剂
Acidity Regulators Anticaking Agents Antifoaming Agents Antioxidants Bleaching Agents Bluking Agents
5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许 可证及污染或变质的食品添加剂。
2020/6/9
四、食品添加剂的毒性与危害
食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的 基本成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。 1、急性、慢性毒性 2、致癌性 3、致突变性 4、致畸性等
2、食品法典委员会（CAC）下设的 食品添加剂法典委员会 （CCFA） 制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价 方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，提交CAC复审后公布。
2020/6/9
2、国内
食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评 价、各部门生产和使用的需要、效果和建议， 由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。 1）食品添加剂的使用标准 提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、 范围以及使用量（或残留量）。
Flour Treatment Agents
14）被膜剂
Coating Agents
15）水分保持剂
Humectants
16）营养强化剂
Nutrition Enhancers
17）防腐剂
Preservatives
18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators
2020/6/9
2020/6/9
7、婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精 8、进口添加剂和含添加剂的食品必须符合
我国《食品添加剂卫生管理办法》 9、出口食品使用食品添加剂、转内销食品 10、食品卫生管理部门抽检 11、食品不得加入药物
2020/6/9
1、国际组织
1、WHO/FAO 食品添加剂专家委员会（JECFA） 规定《使用食品添加剂的一般原则》并制定ADI值
2020/6/9
食品添加剂的作用*
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品的感官性状 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其它的特殊需要
2020/6/9
二、食品添加剂的安全管理
食品添加剂的卫生管理的主要内容 1、预防为主的方针 2、严格控制使用范围、使用量 3、食品添加剂的生产管理和监督 4、生产、经营符合法规 5、新的添加剂必须提供有关资料 6、不得以掩盖和伪造目的使用
2020/6/9
2) 我国有关食品添加剂的法规
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-86, 1986 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品营养强化级卫生管理办法》 《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-2019
2020/6/9
三、食品添加剂的使用要求
2020/6/9
第一节 食品添加剂与助剂
一、食品添加剂的定义和分类
（一）定义 1、FAO\WHO （CAC） 本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有
无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于 技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产 物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。
2020/6/9
7）胶姆糖基础剂 8）着色剂 9）护色剂 10）乳化剂 11）酶制剂 12）增味剂
Chewing Gum Bases Colour Colour Fixative Emulsifieres Enzyme Preparation Flavor Enhancers
2020/6/9
13）面粉处理剂
（一）食品添加剂使用要求 1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对
人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营
养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家
卫生部批准、公布。
2020/6/9
4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储 存，能被破坏或允许有少量残留。
2020/6/9
（一）漂白剂 Bleaching Agents
1、漂白剂的定义 可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或 使其退色的食品添加剂。 具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等作用。
2、种类；氧化性漂白剂、还原性漂白剂 我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂 。 硫磺、SO2、亚硫酸盐类