食品加工中的安全控制复习总结
食品加工过程中的安全控制
食品加工过程中的安全控制食品加工过程中的安全控制是确保食品质量和消费者健康的重要环节。
随着人们对食品安全意识的增强，加工厂家必须加强对食品加工过程中的安全控制的重视。
本文将从原材料检验、流程控制和设备维护三个方面阐述食品加工过程中的安全控制。
1. 原材料检验原材料是食品加工的基础，其质量直接影响最终产品的安全性和品质。
因此，对原材料进行全面、严格的检验是确保食品加工安全的第一步。
首先，原材料供应商需要提供合格证明，并遵守相关法律法规。
加工厂家应对供应商进行审核和评估，确保其资质和品质符合要求。
其次，原材料应进行外观和感官检查，包括颜色、气味、质地等。
任何异常的原材料都应予以拒收和报告。
此外，化学成分和微生物指标的检验也是必不可少的。
通过对原材料中有害物质、重金属、农药残留以及微生物污染的检测，可以确保原材料的安全性。
2. 流程控制在食品加工过程中，严格的流程控制可以最大限度地防止食品污染和滋生微生物。
首先，严格控制食品加工环境的卫生条件。
加工车间应定期清洁和消毒，保持空气流通。
员工在操作过程中应佩戴适当的工作服、帽子、手套等防护设备，并遵循良好的个人卫生习惯。
此外，定期对设备和器具进行检查与维护，确保其正常运行。
如果发现设备存在问题，应及时进行维修或更换，以防止设备污染食品。
其次，加强原料、半成品和成品的储存管理。
食品在储存过程中应避免受潮、受热、受异味污染等。
使用合适的包装材料和容器，进行标签管理，以确保产品的追溯性。
再次，制定和执行合理的生产工艺。
加工过程中的温度、时间、pH 值等参数都应得到严格控制。
确保食品在加工过程中达到适当的杀菌和灭菌处理，以有效杀灭细菌、病毒和其他有害微生物。
3. 设备维护设备维护是保证食品加工过程中安全控制的重要环节之一。
设备的正常运行和清洁度直接关系到食品的质量和安全。
首先，设备的维护应遵循相关的操作规程和标准，确保设备处于良好的工作状态。
定期进行设备的保养和维修，保证设备的准确度和可靠性。
食品安全控制知识点总结
一、食品安全定义：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时，不会使消费者受害的一种担保。
二、影响加工食品安全性的因素：（1）食品加工原辅料的安全性：A生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：B化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）（2）生产加工过程A加工方法和工艺条件（如：杀菌后，要避免二次污染；添加剂等使用剂量；进行烹调过程中产生新的有害物质等。
）B加工环境的卫生条件（如：原料水，设备，案台，加工人员服装等）具体如下：C从业人员的健康和卫生三、影响食品安全的因素：1、生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：1、细菌性：如沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，致病性链球菌，志贺氏菌等四种致病菌；2、真菌性：黄曲霉毒素；3、病毒：如甲型肝炎病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等；4、寄生虫：如猪绦虫，华纳睾吸虫病，弓形虫，旋毛虫等。
2、化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）具体如下：1、食品中天然存在的化学危害（1）植物食品中的天然毒素：红细胞凝集素和皂素，氰苷，生物碱，硫代葡萄糖苷，白果酚和白果酸，棉酚；（2）动物食品中的天然毒素：（a）河豚毒素（b）动物腺体和内脏中的毒素：甲状腺素，肾上腺分泌的激素，变性淋巴腺，动物肝脏中的毒素，胆囊毒素。
2、环境污染导致的化学危害（1）有毒金属：汞、砷、镉、铅、铬（2）二噁英（3）N-亚硝基化合物3、农药残留：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，拟除虫菊酯类农药4、兽药残留：抗微生物药物，抗寄生虫剂和除草剂，激素类药物5、加工过程中加入的化学品：（1）禁用的化学物：甲醛，硼酸，硼砂，硫酸铜等。
（2）食品添加剂：抗氧化剂，漂白剂，着色剂等。
6、加工过程中产生的化学危害：杂环胺化合物，脂质氧化物，胆固醇氧化物，烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质，反式单不饱和脂肪酸7、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害：（1）塑料制品的卫生（2）橡胶制品的卫生（3）陶瓷、搪瓷的卫生（4）金属食具容器（5）玻璃食具容器（6）食品包装用纸（7）复合包装袋（8）食品容器涂料3、物理学危害：玻璃、金属等硬物，食用时易引起口腔、牙齿甚至消化道的损伤。
宁夏回族自治区考研食品科学与工程复习资料食品加工与安全控制总结
宁夏回族自治区考研食品科学与工程复习资料食品加工与安全控制总结食品科学与工程是与食品相关的学科领域之一，它主要研究食品的生产、加工、储存以及安全控制等方面的知识和技术。
对于考研食品科学与工程专业的学生而言，食品加工与安全控制是一个非常重要的科目，它涵盖了食品的各个环节，对于学生们的复习备考工作来说至关重要。
本文将对宁夏回族自治区考研食品科学与工程专业的食品加工与安全控制进行总结，为考生提供一些复习参考资料。
一、食品加工的基本原理及过程食品加工是指对原材料进行物理、化学和生物学等多种加工手段的处理，使其适应人们的需要以及符合食品安全标准的过程。
食品加工的基本原理包括变性、分离、调整和稳定。
在食品加工过程中，常见的处理方法包括热处理、冷冻、干燥、蒸煮、发酵等。
不同的食品加工方法和原理对于保持食品的原有营养成分和口感具有重要意义。
二、食品加工中的关键步骤食品加工中存在许多关键步骤，其中包括原料的选择与采购、预处理、加工工艺以及包装等。
首先，原料的选择与采购是保证食品品质和安全的基础，考生需要了解不同原料的特点以及采购的方法和策略。
其次，预处理是为了减少食品加工过程中的物理或化学变化，常见的预处理方法包括清洗、去皮、切割等。
此外，加工工艺的选择和控制也是保证食品品质的重要因素，考生需要学习不同加工工艺的原理和操作技术。
最后，包装是食品加工中不可忽视的环节，合理的包装能够延长食品的保质期和增加产品的市场竞争力。
三、食品安全控制的重要性和方法食品安全是指食品不会对消费者的生命和健康造成危害或潜在危害。
食品安全控制是食品加工过程中的重要一环，也是考生复习的重点内容之一。
食品安全控制的重要性体现在以下几个方面：一是保障公众的饮食安全，二是维护企业的声誉和利益，三是保证食品行业的可持续发展。
食品安全控制的方法包括选择优质原材料、加强卫生管理、进行微生物检测以及建立完善的食品安全管理体系等。
四、宁夏回族自治区的食品工业现状及发展趋势宁夏回族自治区的食品工业发展取得了长足进步，食品加工业已成为宁夏地区的支柱产业之一。
食品加工环节中的食品安全控制
食品加工环节中的食品安全控制食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品加工环节是确保食品安全的重要环节之一。
在食品加工过程中，如果没有严格的控制和管理，就会存在各种食品安全隐患，可能对消费者的健康造成威胁。
因此，加强食品加工环节中的食品安全控制显得尤为重要。
食品加工环节食品加工环节是指从原料采购到成品包装的整个生产过程，包括原料处理、加工制作、包装运输等各个环节。
在这个过程中，如果存在任何环节出现问题，都有可能导致食品安全问题的发生。
因此，对于食品加工环节中的每一个细节都需要进行严格控制和管理。
食品安全控制措施1. 原料采购原料是食品加工的基础，原料的质量直接影响到最终产品的质量和安全性。
因此，在原料采购环节，首先要确保原料的来源合法、质量可靠。
对于易受污染的原料，比如肉类、水产品等，还需要对其进行严格检验，确保符合卫生标准。
2. 加工制作在食品加工过程中，操作人员要严格按照操作规程进行操作，避免交叉污染和误操作。
同时，加工设备要定期进行清洁消毒，并确保设备处于良好状态，避免设备对食品质量造成影响。
3. 包装运输包装是保障食品质量和安全的最后一道防线，包装材料要符合卫生标准，并严格按照规定进行包装。
在运输过程中，要注意避免高温、潮湿等情况对食品造成影响，确保食品在运输过程中的安全性。
食品安全管理体系为了更好地控制食品加工环节中的食品安全问题，建立完善的食品安全管理体系显得尤为重要。
这个体系应该包括以下几个方面：1. 食品安全培训对于从业人员进行食品安全知识培训是非常必要的，他们需要了解食品安全的重要性、操作规程以及应急处理措施等内容，提高他们的责任意识和操作技能。
2. 食品安全监测建立定期监测机制，对原料、半成品和成品进行抽检，并建立相应档案记录。
一旦发现问题及时处理，并追溯到问题源头，确保类似问题不再发生。
3. 食品安全审核定期组织第三方机构对企业进行食品安全审核，评估企业是否符合相关法律法规和标准要求。
食品加工与安全管理工作总结
食品加工与安全管理工作总结食品加工与安全管理是保障公众健康和生命安全的重要领域。
在过去的一段时间里，我们在这方面付出了不懈的努力，取得了一定的成绩，也面临了一些挑战。
以下是对这段时间工作的详细总结。
一、食品加工环节的管理与监督在食品加工过程中，我们始终坚持严格的标准和规范。
从原材料的采购开始，就建立了严格的供应商评估和筛选机制，确保所采购的原材料符合质量和安全标准。
对于生产加工流程，我们制定了详细的操作指南和质量控制计划。
每个加工环节都有专人负责监控，对关键控制点进行严格的检测和记录。
例如，在温度控制方面，对于需要冷藏或加热处理的食品，严格按照规定的温度范围进行操作，确保食品的品质和安全性不受影响。
同时，我们还注重设备的维护和清洁。
定期对加工设备进行检查、保养和维修，防止因设备故障导致的食品污染。
在清洁方面，制定了详细的清洁计划和操作流程，确保生产环境的卫生。
二、安全管理体系的建设与完善为了确保食品加工的安全性，我们建立了完善的安全管理体系。
首先，制定了一系列的食品安全管理制度和标准操作程序（SOP），明确了各个岗位的职责和操作规范。
加强了员工的培训和教育。
定期组织食品安全知识培训，提高员工的安全意识和操作技能。
通过培训，员工能够更好地理解和遵守食品安全法规和企业内部的规章制度。
建立了内部的监督和审核机制。
定期对生产过程进行内部审核，及时发现和纠正存在的问题。
对于发现的不符合项，制定整改措施并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。
三、质量检测与风险评估质量检测是保障食品安全的重要手段。
我们建立了专业的检测实验室，配备了先进的检测设备和技术人员。
对原材料、半成品和成品进行全面的检测，包括微生物检测、化学污染物检测、物理指标检测等。
在风险评估方面，我们定期对食品加工过程中的潜在风险进行评估。
分析可能出现的食品安全问题，制定相应的预防措施和应急预案。
通过风险评估，能够提前采取措施，降低食品安全事故的发生概率。
食品质量与安全控制总结
食品质量与安全控制总结引言概述：食品质量与安全控制是保障人们身体健康的重要环节。
随着人们生活水平的提高，人们对食品质量与安全的要求也越来越高。
本文将从食品质量与安全控制的角度出发，总结相关内容，为大家提供一些参考。
一、食品质量控制1.1 供应链管理：确保食品的原材料来源可追溯，避免使用劣质或受污染的原材料。
1.2 生产工艺控制：严格控制生产过程中的温度、时间、压力等参数，保证食品的质量稳定性。
1.3 质量检测：建立完善的质量检测体系，对食品进行全面的检测，确保合格产品上市。
二、食品安全控制2.1 卫生管理：加强生产场所的清洁卫生管理，定期对设备、器具进行消毒。
2.2 食品添加剂控制：合理使用食品添加剂，严格控制添加剂的使用量和种类。
2.3 风险评估与管理：建立食品安全风险评估体系，及时发现和解决潜在的食品安全问题。
三、食品质量与安全标准3.1 法律法规：遵守国家相关的食品安全法律法规，确保食品生产经营活动合法合规。
3.2 行业标准：遵循行业内的食品质量与安全标准，提高产品质量和安全性。
3.3 自律标准：企业建立自身的食品质量与安全管理体系，加强内部自律管理。
四、食品安全事件应对4.1 应急预案：建立完善的食品安全事件应急预案，及时响应和处理突发事件。
4.2 信息公开：对食品安全事件进行及时公开和通报，保障消费者知情权。
4.3 产品召回：建立食品产品召回机制，对不符合质量与安全标准的产品进行召回处理。
五、消费者教育与参与5.1 信息公开：加强食品质量与安全信息的公开透明，提高消费者的知情权。
5.2 教育宣传：开展食品安全知识的宣传教育活动，提高消费者的食品安全意识。
5.3 消费者参与：鼓励消费者积极参与食品质量与安全监督，共同维护食品安全。
结语：食品质量与安全控制是一个复杂而重要的系统工程，需要企业、政府和消费者共同努力。
只有加强食品质量与安全控制，才能有效保障人们的身体健康，推动食品产业的健康发展。
食品加工中的食品安全与卫生控制
食品加工中的食品安全与卫生控制食品安全与卫生是任何食品加工企业都必须高度关注和严格控制的重要问题。
在食品加工过程中，合理的食品安全与卫生控制措施能够保证生产出健康、卫生、安全的食品，保障消费者的身体健康。
本文将重点介绍食品加工中的食品安全与卫生控制方面的要点。
一、原材料的选择与检验食品加工过程中，原材料的选择和质量直接关系到食品的品质和安全。
合格的原材料是生产优质食品的基础。
企业在选购原材料时应严格把关，选择正规供应商，并对采购的原材料进行必要的检验和验证。
原材料的检验应包括外观、气味、质地等外观性指标的检查，以及营养成分、重金属、农药、微生物等内部指标的检测，确保原材料符合国家食品安全标准。
二、生产环境的卫生控制在食品加工过程中，生产环境的卫生控制至关重要。
企业应建立健全的卫生管理制度，确保生产车间的环境卫生符合相关标准。
定期对生产车间进行清洁消毒，控制微生物污染的风险。
同时，对生产设备、工具等进行定期维护和清洗，避免污染物的积累和传播。
员工的个人卫生习惯也是重要的控制因素，企业应加强员工的卫生培训，并做好个人卫生监督。
三、加工工艺的控制食品加工工艺的合理控制和调控对于保证食品安全与卫生至关重要。
企业应依据具体产品的特点和工艺要求，建立科学的加工工艺流程，并确保工艺的可操作性。
在加工过程中，应严格执行工艺要求，控制加工温度、时间、压力等关键参数，确保每一道工序都符合卫生标准。
对于高风险的食品分割与处理工艺，应采取必要的安全措施，防止交叉污染和细菌滋生。
四、生产设备的安全控制生产设备的安全控制对于食品加工过程中的食品安全与卫生至关重要。
企业应确保生产设备的合法合规，并定期进行设备维护保养。
生产设备应具备高效、稳定、安全的特点，确保食品在加工过程中充分受热，达到杀菌灭菌的目的。
同时，为了避免不必要的污染，企业应严格执行设备清洗和消毒制度，确保设备的卫生状态。
五、产品质量的监测与追溯食品加工后，企业应对产品质量进行监测和检验，并建立完善的产品质量追溯体系。
食品质量与安全控制总结
食品质量与安全控制总结引言概述：食品质量与安全控制是保障人们食品安全的重要环节。
随着社会的发展和人们对食品安全的关注度不断提高，食品质量与安全控制的重要性也日益凸显。
本文将从食品质量与安全控制的角度，分五个部分进行详细阐述。
一、食品质量控制1.1 原材料选择与采购在食品生产过程中，原材料的选择和采购是确保食品质量的首要步骤。
合格的原材料应具备健康安全、无污染、符合国家标准等特点。
企业应严格按照食品安全法规进行原材料的选择和采购，确保原材料的质量安全。
1.2 生产过程控制食品生产过程中的各个环节都需要进行严格的控制，以确保食品质量的稳定性。
生产过程控制包括原料的接收与储存、生产设备的清洁与消毒、生产环境的卫生控制等。
企业应建立完善的生产标准操作规程，并进行定期的监测和检测，确保生产过程符合食品安全标准。
1.3 质量检测与监控质量检测与监控是保障食品质量的重要手段。
企业应建立完善的质量检测与监控体系，包括建立实验室、购置先进的检测设备、培养专业的检测人员等。
对生产过程中的关键控制点进行监测和检测，及时发现问题并采取相应的措施，确保食品质量符合标准。
二、食品安全控制2.1 食品安全法规的遵守食品安全法规是保障食品安全的基本依据，企业应严格遵守国家和地方的食品安全法规，包括食品生产许可、产品标签标识、食品添加剂使用等方面的规定。
同时，企业还应建立完善的食品安全管理体系，确保食品生产过程符合法规要求。
2.2 食品卫生安全培训食品卫生安全培训是提高从业人员食品安全意识和操作技能的重要途径。
企业应定期组织食品卫生安全培训，包括食品安全知识的普及、食品卫生操作规范的培训等。
通过培训，提高从业人员的食品安全意识，确保食品生产过程的安全性。
2.3 食品安全风险评估与控制食品安全风险评估与控制是保障食品安全的重要环节。
企业应对生产过程中可能存在的食品安全风险进行评估，并采取相应的控制措施。
食品安全风险评估可以通过建立食品安全风险评估体系、制定食品安全风险管理措施等方式进行。
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一、食品安全与食品卫生的区别1）食品安全是对最终产品而言2）食品卫生是对食品的生产过程而言食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。
食品安全性：规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生可观察到的不良反应。
食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。
二、食品的安全性问题食物中毒及食源性疾病来源：1.植物源性食品的农药残留2.动物源性食品的兽药残留3.食品微生物污染4.食品添加剂过量5.环境毒素的生物积累6.非法加工与经营造成的食品污染三、食品安全三责任：生产者、政府，此外还有消费者经营者、媒体。
四、国家质量监督检验检疫总局管理制度1）实行生产许可证制度2）对食品出厂实行强制检验3）实施食品质量安全市场准入标志管理（）五、卫生标准操作程序（，）：是企业按照国家有关安全卫生的要求所制定的食品生产卫生的操作程序，是一个卫生操作控制文件。
针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。
是针对工作班组、个人制定的操作规范。
交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到食品的过程。
六、文本的特点(1)对执行人的任务提供足够详细的内容，具有很强的可操作性；(2)所列出的程序反映了正在执行的行动。
七、至少包括的内容：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全（关键卫生条件：1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应2)制冰用水的安全供应3)饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系）；(2)与食品接触的表面的清洁度（关键：食品接触面的状况和清洁度）；(3)防止发生交叉污染（关键：1）防止员工操作造成的产品污染2）生的和即食食品的隔离3）防止工厂设计造成的污染）；(4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染（关键：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污）；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用（关键：有毒化合物的正确标记、贮藏和使用）；(7)雇员的健康与卫生控制（关键：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源）；(8)虫害的防治。
（关键：食品加工厂内不允许有害虫）八、清洗消毒流程：加工设备与工器具：清扫；预冲洗；清洗：酸性、碱性清洗剂，溶剂型清洗剂，擦洗剂等；冲洗；消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂）；再冲洗；不同清洁度工器具分开清洗消毒。
空气消毒方法：紫外线照射法：适用于更衣室、厕所等；臭氧消毒法：适用于加工车间；药物熏蒸法：过氧乙酸、甲醛等，适用于冷库，保温车等。
九、洗手频率（1）每次进入加工车间时；（2）手接触了污染物后；（3）入厕之后；（4）根据不同加工产品规定消毒频率。
十、有毒化学物质的贮存和使用注意事项（1）编写有毒有害化学物质一览表；（2）所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，例如：主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用的方法等；（3）单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；（4）化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；（5）由经过培训的人员管理十一、雇员的健康与卫生控制食品企业的生产人员(包括检验人员)是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。
根据相关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。
关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源。
十二、常见污染物及预防措施（1）不清洁水带来的污染：水滴和冷凝水(死水)；不清洁水的飞溅；（2）其他：无保护装置的照明设备；不卫生的包装材料。
（3）有毒化合物的污染：润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留；(1) 包装物料的控制A、包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。
B、每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个2，致病菌不得检出；C、必要时进行消毒。
（2）化学品的正确使用和妥善保管。
A、按照有关规定使用食品厂专用清洁剂、消毒剂、杀虫剂B、工器具清洗消毒后，要用清水冲洗干净C、车间内使用的清洁剂、消毒剂、杀虫剂要专柜存放，专人保管，做好标示。
十三、食品生产卫生规范：（，）是食品生产卫生规范，良好操作规范，是在食品生产过程中保证食品具有高度安全性的良好的生产管理系统。
简要地说，要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的监测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
十四、对食品企业的要求（1）具备合理的生产过程；（2）良好的生产设备；（3）正确的生产知识；（4）完善的质量控制；（5）严格的管理体系。
十五、食品生产卫生规范的基本内容食品从原料到成品全过程中各环节的卫生条件和操作规程。
包括：A环境卫生控制 B厂房的设计要求 C生产工具、设备的要求 D加工过程的要求 E厂房设备的清洗消毒 F成品贮藏和运输的卫生 G 人员的要求 H文件保持十六、食品的基本原则的中心指导思想是任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。
因此，必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。
十七、与一般食品标准的区别GMP 一般食品标准性质对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求对食品企业生产出的终产品提出的量化指标要求内容对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、培训等方面的管理要求。
产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物指标；水分、过氧化物值；纯度、营养素、功效成分。
侧重点成品出厂前的整个生产过程的各个环节对终产品的判定和评价等方面十八、、和三者之间的关系（1）的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。
（2）的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
没有的强制性，是企业内部的管理性文件。
（3）制定计划的依据是，是的法律基础，使企业达到的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行的最终目的。
（4）、是制定和实施计划的基础和前提。
没有、，实施计划将成为一句空话。
计划中的某些内容也可以列入计划内加以重点控制。
（5）、控制的是一般的食品卫生方面的危害，重点控制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足和的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足和的基础上实施计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。
（6）、、的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
十九、中国食品良好操作规范（1）环境卫生控制（2）生产用水（冰）的卫生控制（3）原辅料的卫生控制（4）防止交叉污染（5）车间、设备及工器具的卫生控制（6）贮存与运输卫生控制（7）人员的卫生控制a培训、体检、个人卫生；b工作期间着装；c工作前洗手消毒。
二十、有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
我国允许把某些病畜肉作为原料制作"有条件可食肉"。
二十二、化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
从化制中提炼工业用油，将残渣加工成骨粉、肉粉作饲料和肥料支援农业肥田。
二十三、屠宰场建筑布局病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则。
（1）宰前管理区：有饲养圈、待宰圈、兽医室；地面坚硬不透水，有排水排污消毒设施（2）屠宰加工区：兽医卫生检验设施、传送装置、通风设备、生产设备和用具（3）病畜禽隔离管理区：病畜圈、急宰间、化制间、有条件食用肉加工间二十四、温度控制鲜肉分割：冷却：7℃以下；分割温度8-12℃。
鲜肉贮存：肉品冷却、结冻应达到标准规定要求：冷却20h，肉温达0~4℃，冻结20h，肉温达-12~-15℃；冷藏：符合工艺及参数要求，达到-18℃，一昼夜升降温度不超过 1 ℃，保证冷冻效果；二十五、分割肉卫生控制分割过程应在官方兽医监督下进行（1）对分割鲜肉的进入和成品肉的运出的登记和卫生监督；（2）对分割过程的卫生监督；（3）对厂房设施卫生条件的监督；（4）对工作人员卫生情况的监督；（5）对刀具、工作台、传送带等消毒制度的监督；（6）对有害菌、有害添加剂和其他未经批准的化学物质的抽样检查，并记录和登记；（7）兽医人员认为必要采取的其他监督工作二十六、危害分析关键控制点( ，)是一种食品安全保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。
国家标准／T15091—1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：“生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施”。
二十七、体系的特点（1）国际食品法典标准—1《食品卫生通则》1997修订3版对的定义是：“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”。
（2）管理体系在国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织()和世界卫生组织()联合食品法典委员会()的认同。
（3）管理体系是一个预防体系，但不是零风险。
（4）是预防性的，而不是反映性的。
二十八、应用的优点体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。
概念的普遍原则：使人、财、物力用于最需要和最有用之处(即，满足最必要的而不是最完美的)。
(1)在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。
(2)通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。
监控方法简单直观、可操作性强、快速。
(3)只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。
(4)与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
(5)由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
(6)由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。
使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
(7)能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。