危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一种重要的食品安全管理系统，用于鉴别食品生产和处理过程中的潜在风险，并制定相应的控制程序，以预防、消除或降低这些风险对食品安全的危害。
在建立HACCP计划的过程中，控制程序是非常关键的一步。
控制程序是指为了实施和维持HACCP计划的过程中所需采取的控制措施和相应的文件记录。
下面将详细介绍控制程序的建立。
首先，在建立控制程序前，必须进行一次全面的危害分析，包括：1.确定食品生产和处理过程中可能存在的危害，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等；2.确定可能导致这些危害的原因，如原材料污染、设备不洁、操作不规范等；3.评估危害的严重性和发生概率，以确定哪些危害是最关键的，需要重点控制。
基于危害分析的结果，接下来可以开始建立控制程序，包括以下几个步骤：1. 确定关键控制点（Critical Control Points，CCP）：CCP是指对食品安全起重要作用的控制措施。
根据危害分析的结果，确定可能发生危害的阶段和步骤，并评估在这些阶段和步骤中，是否有控制手段可以有效控制和预防危害的发生。
2.确定CCP的控制标准：确定在每个CCP上需要采取哪些控制措施以及相应的控制标准，以确保在CCP上危害的控制达到可接受的水平。
例如，在食品加工过程中，可以通过控制温度、湿度、时间和pH等因素来控制微生物生长。
3.建立监测程序：对于每个CCP，建立适当的监测程序，以确保危害控制措施的有效性。
监测程序可以包括常规检测、实验室分析、温度记录等，可以根据需要选择合适的监测方法和频率。
4.确定纠正措施：确定在监测结果不符合控制标准时所需采取的纠正措施。
这可以包括立即停止生产、修正操作、更换设备或材料等纠正措施，以防止危害进一步扩散。
5.建立验证程序：验证程序用于确认HACCP计划的有效性和CCP的控制措施的适用性。
haccp体系建立步骤
haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。
3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。
4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。
5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。
6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。
7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。
8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。
9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。
10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。
建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。
简述企业建立和实施haccp的步骤
简述企业建立和实施HACCP的步骤什么是HACCP？Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种食品安全管理系统，旨在通过预防食品安全问题的发生，确保食品在生产和配送过程中的安全性。
HACCP基于科学原理和风险评估，并提出了一套严格的控制措施，以确保食品的质量和安全。
企业建立HACCP的步骤以下是企业建立和实施HACCP的步骤：第一步：成立HACCP团队成立一个负责HACCP实施的团队，包括食品安全专家、技术人员和管理人员。
团队成员应具备食品安全知识和经验，并能够有效地协调和管理实施过程。
第二步：识别潜在风险和危害团队成员应该对企业的食品生产和加工过程进行全面的分析，识别潜在的风险和危害。
这些风险和危害可能包括生物性、化学性和物理性的因素，如细菌污染、有害化学物质和异物等。
第三步：确定关键控制点团队成员需要根据食品生产和加工过程中的关键环节，确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
CCPs是指在这些环节上能够控制和消除风险和危害的措施。
第四步：制定监测程序针对每个CCP，团队成员需要制定监测程序。
这些程序可包括温度监测、熟化时间监测、清洁和消毒频率等。
监测程序的目的是确保食品在每个关键控制点上都符合安全标准。
第五步：制定纠正措施团队成员需要制定纠正措施，以应对监测结果异常的情况。
这些纠正措施应能够迅速消除风险和危害，并防止食品安全问题的进一步发展。
第六步：建立记录系统团队成员需要建立一个完善的记录系统，用于记录监测结果、纠正措施和其他与HACCP相关的信息。
这些记录可以提供证据，证明企业对食品安全的重视和控制。
第七步：验证和验证计划团队成员需要验证和验证HACCP计划的有效性。
这意味着利用科学原理和数据来证明食品安全控制措施的可行性和有效性。
同时，还需要制定验证计划，定期对HACCP系统进行评估和验证。
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点首先，危害分析是HACCP系统的第一步。
它涉及确定可能存在于食品加工过程中的危害，如微生物、化学物质和物理物质。
危害分析的目的是确定可能引起危害的因素，并对其进行评估。
第二个原则是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是在食品加工过程中可以有效防止、消除或减小危害的步骤。
通过确定关键控制点，企业可以集中资源和注意力，以确保食品的安全性。
设定监测程序是第三个原则。
监测程序是监测和记录关键控制点的活动，以确保其有效性。
例如，对食物的温度进行定期监测，以确保它达到杀菌要求。
第四个原则是设定纠正措施。
设定纠正措施是指在监测过程中发现关键控制点存在问题时，所采取的措施。
纠正措施可以是暂停生产、更换设备或执行紧急维修等。
建立验证程序是第五个原则。
验证程序是确保HACCP系统有效性的过程。
通过验证程序，企业可以确保关键控制点的控制措施是有效的，并通过监测和记录来支持。
建立文件和记录是第六个原则。
在HACCP系统中，企业应建立和维护文件和记录，以支持系统的实施。
这些文件和记录包括工艺流程图、危害分析和关键控制点的依据、监测结果和纠正措施等。
最后一个原则是回顾。
通过定期回顾HACCP系统，企业可以确保系统的有效性和持续改进。
回顾应包括对文件和记录的审查，以及在需要时对系统进行调整和更新。
总结起来，HACCP危害分析及关键控制点是一种基于预防原则的食品安全管理系统。
通过危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、设定纠正措施、建立验证程序、建立文件和记录，并进行回顾，企业可以有效地控制和预防食品加工过程中的危害，保障食品的安全性。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超级重要的一步哦。
要把可能出现在食品生产过程中的各种危害都找出来，像生物性的，比如细菌、病毒这些小坏蛋；化学性的，像是农药残留之类的；还有物理性的，像小石子混进食物里就不好啦。
就像侦探找线索一样，把每个角落可能存在的危险都揪出来。
二、确定关键控制点。
找到那些特别关键的点，就像一场演出里的主角一样。
这些点如果控制不好，那整个食品的安全就可能出大问题。
比如说在食品加工过程中，加热的环节就是个关键控制点，如果温度不够，细菌可能就杀不死啦。
三、建立关键限值。
这就像是给每个关键控制点划个红线。
比如刚刚说的加热环节，要确定加热到多少度，持续多久才是安全的。
不能随便定哦，得根据科学依据来，就像给每个主角定好严格的表演规则。
四、建立监控程序。
要时刻盯着这些关键控制点呢。
就像小管家一样，定时去检查关键控制点有没有按照规定来。
是每小时看一次，还是每天看一次，都得安排好。
五、建立纠正措施。
要是发现关键控制点没达到要求怎么办呢？这时候就需要纠正措施啦。
就像小朋友做错事了，要有改正的办法。
如果加热温度不够，那可能就得重新加热，或者把这批不合格的产品处理掉。
六、建立验证程序。
要时不时地检查整个HACCP计划是不是真的有效。
就像考试检查答案一样，看看我们定的这些规则、措施是不是真的能保证食品安全。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有的东西都记录下来，就像写日记一样。
从危害分析到监控结果，再到纠正措施，都要有详细的记录。
这样要是出了问题，就可以翻翻看是哪里出了岔子。
八、组建HACCP小组。
找一群懂行的小伙伴组成小组。
大家各有所长，有的懂食品加工，有的懂微生物知识，就像超级战队一样，一起为食品安全保驾护航。
九、描述产品。
要把产品的各种情况说清楚，是什么样的食物，用什么原料做的，加工过程是怎样的。
就像介绍自己的好朋友一样，把它的方方面面都告诉大家。
十、识别预期用途。
知道这个食品是用来做什么的，是直接吃，还是要再加工。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1. 引言在食品加工和生产过程中，确保食品的安全性是至关重要的。
危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。
本文将介绍危害分析与HACCP计划的重要性，并分享建立有效控制程序的步骤和要点。
2. 危害分析的重要性危害分析是HACCP计划的核心内容之一。
通过进行危害分析，可以确定食品加工和生产过程中可能存在的任何危害和相关风险。
危害可能来源于原材料、加工设备、生产环境等多个方面。
了解这些潜在危害可以帮助我们制定相应的控制措施，确保食品的安全性和质量。
危害分析的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 食品安全保障危害分析帮助我们识别食品加工和生产过程中存在的危险因素，如细菌污染、化学物质残留等。
通过采取相应的控制措施，可以有效预防这些危害对食品安全的影响，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
2.2 食品质量提升除了食品安全，危害分析还可以发现可能影响食品质量的因素，如物理性质的变化、氧化、腐败等。
通过分析这些危害，可以寻找解决方案和改进措施，提高产品的质量和口感。
2.3 法规合规危害分析是食品安全管理体系的基础，对许多国家和地区的食品安全法规有明确规定。
通过建立HACCP计划并执行危害分析，可以确保企业符合相关法规的要求，避免潜在的法律责任和风险。
3. HACCP计划建立控制程序的步骤HACCP计划的建立需要经过一系列明确的步骤，以确保控制程序的有效性和可操作性。
下面将介绍HACCP计划建立的常用步骤：3.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP计划的团队是十分必要的。
这个团队需要包括来自不同部门的专业人员，如生产、质量、工程等，并且应该由一名负责人来统筹协调。
3.2 描述食品生产过程对食品的生产过程进行详细的描述是HACCP计划的基础。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1 目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2 适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3 职责3.1 公司xxx经理出任食品安全小组组长，负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2 公司管理体系经理负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4 程序4.1危害分析的预备步骤4.1.1食品安全小组的成立由xxx质量经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自xx部、生xx部、xx\。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
4.1.2收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：1）原辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准；2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料；3）公司平面图，生产现场的人流物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图、工艺流程图；4）产品贮存设施与贮存条件，公司使用的化学品清单及使用范围；5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料；6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3编写产品描述（含终产品的预期用途）1）管理体系负责人编写所有原辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。
接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
2）管理体系负责人编写终产品的特性描述。
危害控制计划控制程序
危害控制计划控制程序1.目的确保危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。
2.适用范围适用于危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）及其关键限值或行动准则，建立关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）的监视系统及其实施。
3.职责3.1 食品安全小组负责危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立、保持、更新和确认。
3.2 食品安全小组组长负责危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的批准。
3.3 各部门参与和配合实施危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划），包括监视和必要的纠正和纠正措施。
4.定义关键控制点：过程中的一个步骤，可采取控制措施来预防和减少显著食品安全危害到一个可接受的水平、设定关键限值和测量，来满足纠正措施的应用。
操作性前提方案：用于预防或减少显著食品安全危害，将其降低到可接收水平的控制措施或控制措施组合；实施行动准则、测量和观察程序，确保过程和产品得到有效控制。
5.程序5.1 关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）的识别a) 根据危害分析的结果（危害分析工作表），由危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）。
b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs），潜在的危害须由前提方案控制。
c) 同一危害可能由不止一个关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）。
5.2 关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）中关键限值或行动准则的确定5.2.1 设定关键参数a) 所有关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
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危害分析与HACCP计划建立控制程序QP/JBB15-20141、目的对影响食品安全的危害进行识别,评价出显著危害,并就此确定关键控制点与建立相应的HACCP计划,使食品安全危害得到有效的控制。
2、适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3、职责3、1总经理负责组织成立食品安全小组,出任小组组长;负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3、2食品安全小组负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。
3、3食品安全小组全体成员参与危害分析与HACCP计划的建立工作。
4、工作程序4、1 危害分析的预备步骤4、1、1 食品安全小组的成立总经理牵头成立食品安全小组,食品安全小组成员来自品管部、生产管理部、仓库、市场供销部、综合部。
这些人员应接受过相关培训,具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
应明确食品安全小组每个成员的职责。
4、1、2 收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前,食品安全小组应收集下列信息:(1)原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。
(2)与本公司产品有关的国家、行业卫生标准;与本公司产品有关的国家、行业质量标准;与本公司产品安全相关的外部文献资料。
(3)公司平面图,公司生产区域水路管网图,生产现场的人流、物流图,卫生设施配置图,生产设备分布图,卫生管理区域图,虫害防治图,工艺流程图。
(4)产品贮存设施与贮存条件;公司使用的化学品清单及使用范围。
(5)工艺文件,卫生管理文件,化学品特性资料。
(6)公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4、1、3 编写产品描述(含终产品的预期用途)(1)食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时,应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面:①化学、生物与物理特性;②配制辅料的组成,包括添加剂与加工助剂;③产地;④生产方法;⑤包装与交付方式;⑥贮存条件与保质期;⑦使用或生产前的预处理;⑧原料与辅料的接收准则或规范。
接收准则与规范中,应关注与原料与辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
(2)食品安全小组编写终产品的特性描述(含终产品的预期用途)。
在编写特性描述时,应识别与描述的内容相关的法律法规。
终产品特性描述的内容一般包括以下方面:①产品名称或类似标识;②成份;③与食品安全有关的化学、生物与物理特性;④预期的保质期与贮存条件;⑤包装;⑦与食品安全有关的标识及使用的说明书;⑧适宜的消费者;⑨销售方式。
4、1、4 绘制产品流程图,并编制工艺描述。
(1)食品安全小组绘制产品流程图。
流程图绘制完成后,食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。
流程图的内容包括:①操作中所有步骤的顺序与相互关系;②源于外部的过程与分包工作;③原料、辅料与中间产品投入点;④返工点与循环点;⑤终产品、中间产品与副产品放行点及废弃物的排放点。
(2)食品安全小组编制工艺描述,对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。
工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序,还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求(如来自顾客或主管部门)。
4、2 危害分析4、2、1危害识别与可接受水平的确定(1)食品安全小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。
危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程与实际生产设施涉及的生物性、化学性与物理性三个方面的潜在危害。
危害识别时应充分利用4、1中收集的信息与数据。
(2)食品安全小组在识别危害的同时,确定危害的可接受水平。
在确定危害的可接受水平时,应考虑下列信息:①销售所在地的产品接收准则。
②与顾客达成一致的可接受水平。
③通过科学文献与专业经验获得的食品安全信息。
4、2、2危害评价食品安全小组根据危害发生的可能性与危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价,以确定危害就是不就是显著危害,以及危害就是否需要得到控制。
只有危害发生的可能性很大以及危害产生的后果很严重时,危害才被视为显著危害。
4、2、3危害控制措施的选择与评价对需控制的危害,食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。
控制措施应通过OPRP或HACCP计划来管理——CCP的控制措施由HACCP计划来管理,其余危害的控制措施由OPRP来管理。
OPRP或HACCP计划在实施前,要对其有效性进行确认,详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。
4、2、4 CCP的确定。
食品安全小组通过CCP判断树,并结合专业知识,判断某一步骤就是不就是CCP。
在确定关键控制点时,要明确关键控制点与显著危害的关系:(1)一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。
(2)几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害。
(3)显著危害所介入的那个步骤,不一定就是CCP,因为随后的步骤或工序可能控制该显著危害。
4、2、5填写“危害分析工作单”(表格代号:COP10-01)。
“危害分析工作单”的填写要求如下:第(1)栏填入加工步骤(包括辅料、包装材料的验收与贮存);第(2)栏填入可能存在的潜在危害;第(3)栏填入对危害就是不就是显著危害的判断结论(就是或否);第(4)栏填入确定潜在危害就是不就是显著危害的理由;第(5)栏填入控制显著危害的措施或说明就是以后的那个步骤控制这些显著危害;第(6)栏填入对本步骤就是不就是关键控制点的结论(就是或否)。
4、3 HACCP计划的建立4、3、1 确定CCP的关键限值食品安全小组为每个关键控制点建立关键限值,必要时还需建立操作限值。
(1)关键限值确定的依据确定关键限值要有科学依据,要参考下列资料:①食品销售地国家法律法规。
②食品销售地国家标准、行业标准。
③实验室的检验结果。
④相关专业的科技文献。
⑤公认的惯例。
⑥客户、专家、消费者协会的建议等。
应将上述资料、证据形成HACCP计划的支持性文件。
(2)确定关键限值的注意事项①关键限值要合理、适宜、实用,要具有直观性、可操作性,要易于监测。
关键限值可以就是一个控制点,也可以就是一个控制区间,也即关键限值就是一个或一组最大值或最小值。
②关键限值要适宜。
不要过严,否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况,也要采取纠偏行动,导致生产效率下降与产品的损伤;不要过松,否则就会使产生不安全产品的可能性增加。
③应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。
当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。
④要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。
⑤偏离关键限值时,最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。
⑥最好不打破常规方式。
⑦不违背法规与标准。
⑧不需混合同于前提方案或操作性前提方案。
⑨基于感官检验确定的关键限值,应形成作业指导书/规范,由经过培训,考核合格的人员进行监视。
⑩每个CCP必须有一个或多个关键限值。
(3)关键限值的类型要用一些物理的(时间、温度、纯度、大小)、化学的(PH值、水活度、盐分)、感观的(外观、证明书等)参数作为关键限值,而不要用费时费钱、操作复杂的微生物学指标。
4、3、2 建立关键控制点的监视系统(1)食品安全小组为每个关键控制点建立监视系统。
监视系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。
监视系统由“HACCP计划表”及相应的程序文件、作业指导书与表格构成。
(2)监视系统的要素及其要求如下:①监视的对象。
监视的对象就是关键限值的一个或几个参数。
监视可以就是检测产品或测量加工过程的特性,也可以就是检查一个CCP的控制措施就是否实施,如检查供应商的原料证明。
②监视的方法。
监视的方法应能保证快速(实时)提供结果以便快速判定关键限值的偏离,保证产品在使用或消费前得到隔离。
一般而言,物理与化学测量就是很好的监视方法,因为她们能很快地进行检测。
而微生物检测方法,由于时间长,需要的样品多的原因,一般不作为检测的手段。
③监视的设备。
应根据监视对象与监视方法选择监视设备。
如温度计、PH计、水活度计、传感器、化学分析仪器等。
应定期对监视设备进行校准。
④监视的地点(位置)。
在所有的CCP处进行监视。
⑤监视的频次。
监视可以就是连续的,也可以就是非连续的,如果条件许可,最好采用连续监控。
监视的频率,应能保证及时发现关键限值的偏离,以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
⑥监视的实施者以及监视结果的评价人员监视的实施者一般就是生产线上的操作者,设备操作者,质量控制人员等。
应明确监视人员的职责与权限。
监视结果的评价人员一般就是有权启动纠正措施的人员。
应用文件明确评价人员的职责。
⑦监视的记录每个CCP的监视记录都要有监视人员与评价人员的签名。
⑧监视结果的评价对监视结果要进行评价,以确定成功的领域,以及需要采取的纠偏措施。
4、3、3 建立纠偏措施食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件(《纠正与预防措施控制程序》)、作业指导书中规定偏离关键限值时所采取的纠正与纠正措施。
纠正与纠正措施由两个方面组成:①纠正、消除产生偏离的原因,使CCP重新恢复受控,并防止再发生。
当发生偏离时,应及时采取措施将偏离的参数重新调整到关键限值的范围内(即纠正),同时,分析偏离产生的原因,采取纠正与预防措施,防止这种偏离再次发生。
组织应对纠正与预防措施的有效性进行确认。
②隔离、评估与处理在偏离期间产生的产品。
按《不合格品控制程序》的要求隔离、评估与处理在偏离期间生产的产品。
4、3、4 建立验证措施食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件(《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》)、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系进行验证。
验证的项目一般包括:前提方案与操作性前提方案的验证、HACCP计划的验证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的微生物检测。
4、3、5 建立记录保持系统食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件(《记录控制程序》)、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系的记录进行管理,包括应做好哪些记录,对记录应如何保存等等。
4、3、6填写“HACCP计划表”(表格代号:COP10-02)。
“HACCP计划表”的填写要求如下:第(1)栏填入“危害分析工作单”确定的CCP。
第(2)栏填入“危害分析工作单”确定的显著危害。
第(3)栏填入为关键控制点建立的关键限值。
第(4)栏填入要监视的对象。
监视的对象可以就是产品或过程的特性,也可以就是供应商的原料证明。
第(5)栏填入监视的方法。
监视的方法可以使测量或观察。
第(6)栏填入监视的频率。
第(7)栏填入监视的实施者。
第(8)栏填入偏离关键限值时所采取的纠正与纠正措施。
第(9)栏填入CCP的验证措施,包括何时对CCP监视设备进行校准、何时进行针对性的取样检验、何时进行CCP记录的审查(包括监控记录、纠偏记录的审查)。
第(10)栏填入要做的记录,可包括监控记录、纠偏记录、监视设备校准记录、针对性取样检验记录等。