冷饮食品的卫生要求
冷冻饮品标准体系
冷冻饮品标准体系
冷冻饮品标准体系主要包括以下几类标准：
1. 《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB 2759-2015）：这是对冷冻饮品的基本要求，包括微生物限量、污染物限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用等作出了规定。
2. 《冷冻饮品冰淇淋》（GB/T 31114-2014）、《冷冻饮品雪糕》（GB/T 31119-2014）、《冷冻饮品雪泥》（SB/T 10014-2008）、《冷冻饮品冰棍》（SB/T 10016-2008）、《冷冻饮品甜味冰》（SB/T 10327-2008）、《冷冻饮品食用冰》（SB/T 10017-2008）：这些标准分别针对不同的冷冻饮品类型提出了具体的指标要求，包括原料、口感、色泽、气味、理化指标、污染物限量、微生物限量等。
3. 《卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》（2011年第10号）：此公告规定了三聚氰胺在食品中的限量值，以确保消费者的健康安全。
4. 《GB 14880、GB 2760、GB 2762、GB 29921》：这些标准是针对食品添加剂、污染物、营养强化剂等方面的规定，以确保冷冻饮品的安全性和合规性。
这些标准共同构成了冷冻饮品标准体系，旨在确保冷冻饮品的品质和安全，保护消费者的健康权益。
食品现制现售卫生规范
食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于各种经营形式的食品（包括即食和非即食食品）现制现售，包括专门从事食品现制现售的店铺和超市、商店、市场、餐饮单位内的食品现制现售区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 即食食品可直接食用的食品。
3.2 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开或去皮的弱酸类水果和瓜类等。
3.3 食品现制现售指在同一地点从事食品（包括即食和非即食食品）现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。
3.4 制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，也包括无包装即食食品的分切、分装等操作。
3.5 冷加工食品加热熟制后再添加各种易腐食品辅料，或对即食食品进行分切、分装等操作，而不再经加热处理的制作方式。
3.6 市场指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。
3.7 简易包装食品指装入密封或非密封容器中，经定量或非定量包装，直接向消费者提供的食品。
常见的简易包装形式有塑料袋（盒、杯）、纸袋（盒）等。
3.8 冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃～10 ℃之间，以0 ℃～7 ℃为宜。
3.9 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20 ℃～－1 ℃之间。
冷饮食品卫生要求
冷饮食品卫生要求
一、主要卫生问题
冷饮食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。
大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。
另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。
因而除少量奶、蛋、糖和天然果汁外，一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性。
冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。
被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料。
因此，一般在加热前污染较严重，虽经熬料后细菌显著减少；但在制作过程中，随着操作工序的增多，污染又会增加。
细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器及制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等。
此外，销售过程也是极易被污染的一个环节。
有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。
若这些添加剂质量不合格，就可能造成对冷饮食品的污染。
另外，在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属而造成化学性污染的可能。
二、冷饮食品的卫生要求
对冷饮食品的卫生管理，一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合《食品卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》和《生活饮用水卫生标准》的要求；二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；三是要管理好销售网点；四是严格执行产品的检验制度。
我国冷饮食品卫生标准如感官指标产品应该具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和杂物。
《清凉饮食卫生管理办法》
《清凉饮食卫生管理办法》第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对冷饮食品卫生的监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指冰棍、冰激凌、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰块、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵型饮料、可乐型饮料及其它类似冷饮食品。
第三条各种冷饮食品的生产经营者，须获得卫生许可证后方可生产经营。
冷饮食品的卫生许可证每年复验1次。
第四条冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。
生产车间地面、墙壁要便于洗刷。
要有充足合理的贮料、煮制、包装、冷藏等作业场所和设置。
生产、销售、运输所用的容器、用具应专用，并在使用前进行严格消毒，做到清洁卫生。
使用的各类包装材料应符合相应的卫生标准。
第五条原料应符合卫生要求，使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》。
原料用水应符合水卫生标准》。
产品应符合第六条从业人员（包括经销摊贩）每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员在上岗前要进行健康检查，凡不合格者不得从业，并应组织从业人员学习卫生知识，建立卫生操作规程和制度。
第七条生产冰棍、冰激凌必须经熬料煮沸消毒。
散装兑制冷饮的兑制及出售要有专室。
原料用水应经过有效的消毒，现饮现兑，兑制用的各种果料要符合果汁类饮料的卫生标准，不得出售糖精、香精、色素兑制的颜色水。
第八条摊贩应具有清洁的工具、容器或车辆，清洁的白色工作服或围裙、套袖、工作帽第九条生产部门积极建立健全产品检验机构，实行化验合格后出厂制度，不断改善工艺流程，保证产品卫生质量，发现有经检验不合格者时，可分别情况允许加工复制，加工复制后加大3倍量取样，经复验仍不合格者，可根据情况进行食品加工或废弃。
第十条食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督，根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。
第十一条违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的有关规定追究法律责任。
第十二条本办法由卫生部负责解释。
冷饮食品安全的规章制度
冷饮食品安全的规章制度
《冷饮食品安全管理制度》
一、食品安全责任制度
1. 餐饮店负责人要严格按照食品安全法律法规开展经营活动，对冷饮食品质量负责。
2. 员工必须严格按照食品安全制度进行操作，确保冷饮食品的质量和安全。
二、食品采购管理
1. 保证从合法、有资质的供应商进货，遵循食品安全法律法规进行采购。
2. 严格检查采购的冷饮食品的生产日期、保质期、生产许可证等合规信息。
三、食品储存管理
1. 冷饮食品要储存在符合食品安全要求的储藏设施内，避免与有毒有害物质接触。
2. 严格按照冷饮食品的储存要求进行储存，确保食品的新鲜和卫生。
四、食品加工管理
1. 严格按照冷饮食品的加工制作流程进行操作，保证加工过程中的卫生和安全。
2. 加工人员必须佩戴好手套、口罩等个人防护用品，避免因人为原因导致食品污染。
五、食品销售管理
1. 冷饮食品的销售点必须保持整洁卫生，避免造成食品受污染。
2. 对冷饮食品的销售进行登记，记录销售日期和数量等信息，以便追溯。
六、食品安全监督管理
1. 准备相应的监督检查记录表，定期对冷饮食品的生产加工环节进行检查。
2. 对于食品安全管理中的违规行为，要采取相应的处罚措施，确保冷饮食品的安全质量。
七、食品安全培训
1. 对员工进行冷饮食品安全管理的规章制度和操作流程的培训。
2. 定期组织食品安全知识培训，提高员工对冷饮食品安全管理的重视和专业技能。
以上规章制度为《冷饮食品安全管理制度》，旨在确保冷饮食品生产、加工、销售全过程的卫生和安全，提升冷饮食品行业的整体质量。
现场食品加工销售基本卫生设施要求
现场食品加工销售基本卫生设施要求一、本《要求》适用于从事现场加工销售熟食卤味、现场加工兑制冷饮、饮料、裱花蛋糕、现场烹调菜肴、现制豆制品、散装食品销售等食品生产经营活动的单位和个人。
二、生产加工场所内外环境整洁。
从事直接入口食品加工的应当离扩散性污染源（如生食品、非食品等）10米以上，从事非直接入口食品加工的，应当离扩散性污染源5米以上。
三、设有与产品种、数量相适应的贮存、加工、包装、冷藏等场地以及防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。
加工场所内具有充足的符合国家生活饮用水卫生标准的流动用水。
四、接触食品的各种机械设备、工具、容器、包装材料必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的同，应当有明显标志。
五、销售和加工非定型包装熟食卤味应当设立防蝇防尘专间，专间面积不少于6平方米，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、温度计、净水装置、熟食专用冰箱及清洗消毒设施，专间室温控制在25℃以下。
烧烤熟食的，还应当设置专用的粗加工、烧烤和冷却（保温）场地。
采用封闭式冷藏（保温）展示柜销售熟食卤味，必须配备专柜。
六、进行现榨鲜果汁、散装兑制饮料、软冰淇淋、冰霜和刨冰当场加工销售的（以下统称现制现售冷饮食品）必须设立专间，专间应配备降温设施、温度计、紫外线灭菌灯、流动水、并设二次更衣室、非手动式消毒池。
操作时专间温度应控制在25℃以下。
七、加工裱花蛋糕等冷加工的糕点应当设立加工专间，加工裱花蛋糕的专间面积不小于6平方米，另设二次更衣室。
专间内配置空调、紫外线灭菌灯以及设有供洗涤的流动水和消毒池等卫生设施，室温控制在25度以下。
八、现场烹调菜肴的，必须设置专用场地，配备冷藏设施。
需要粗加工的，另行设置专用场地。
九、现制豆制品的应当具备以下条件：（一）应当设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、加工、冷却、包装的专用场地，并做到布局和工艺流程合理，防止交叉污染。
食品安全-冰块的卫生
食用冰块制作的卫生学调查
• 对加工厂、酒 吧、宾馆和日本料理店用到的食用 冰块制作的卫生情况，参照冷饮生产卫生规范进 行调查检验, 对冰块制作单位逐户调查环境卫生、 原 料卫生、运输卫生、个人卫生、成品贮藏卫生 和 销售卫生共六项内容进行检验。 • 在每个单位上午生产时和晚上结束时各采集一份 冰块样品，检验菌落总数、大肠菌群、致贺菌、 沙门菌和溶血性链球菌等致病菌，并在培养分离 时寻找其他致病菌。
“QS”标准的要求
国家对食用冰要求还是很严格的，食用冰已经归入“QS” （企业食品安全许可）标准目录，制作食用冰的标准是非常严 谨的。
制作过程中要对水进行多次过滤、消毒处理，制冰的工人进入 消毒后的工作间时要进行消毒、换鞋、更衣、戴帽等一系列准 备。在存储和运输上，必须按照规定的程序，避免食用冰受到 污染。
食 用 冰 块 生 产 卫 生 状 况
调查结果
合格率
食用冰块检验结果显示，112份
样品中，有百分之九十多的是合格的，
但有十一份产品不合格主要是因为菌 落总数超标，有两份不合格样品检出 绿脓杆菌，一份检出嗜水气单胞菌；
而生产厂家合格率为百分之百，
宾馆饭店为百分之九十四，酒吧为百 分之六十二点五。
菌落总数在国际上通常是企业 用来进行生产过程的规范控制， 很少用来判定食物是否合格。 比如日本乳品生产规范要求清 洁区菌落总数小于30CFU指用 各地食用冰块的监测结果表明，食用冰块微生物合格率明显低 一定检测方法得到的测定值）， 于其它冷冻饮品的平均合格率(≥ 75％ ) ，而菌落总数超标尤为 30~50只能算准清洁区，如果 超过100就算严重污染不能进 突出。 行生产。
结论 Conclusion
92.3％之间，平均为81.5％
冷饮罐头食品的卫生及管理
02
原料选择与质量控制
原料种类及要求
01
02
03
04
水果类
应选用新鲜、无病虫害、无腐 烂的水果，如柑橘、菠萝、草
莓等。
糖类
应选用优质的白砂糖、果葡糖 浆等，符合相关食品安全标准
。
水源
应使用符合饮用水标准的水源 ，确保水质清洁、无污染。
其他辅料
如食品添加剂、食用香精等， 应符合国家相关标准和规定。
加强员工个人卫生管理，穿戴 整洁的工作服和手套等防护用 品。
设备隔离
对不同类型的设备进行隔离使 用，避免设备之间的交叉污染 。
清洁消毒
定期对加工场所、设备和工具 进行彻底的清洁和消毒，确保
卫生安全。
05
仓储管理与物流配送
仓储环境要求
温度控制
冷饮罐头食品需要在低温下保存 ，因此仓库应具备良好的温度控 制系统，保持恒定的低温环境。
如易拉罐式冷饮罐头、玻 璃瓶式冷饮罐头等。
按口味分类
如果味型、奶味型、茶味 型等。
市场现状及发展趋势
市场现状
冷饮罐头食品市场种类繁多，竞争激烈，消费者需求多样化。随着人们对健康饮 食的关注，高糖、高脂肪的冷饮罐头食品市场份额逐渐下降，而低糖、低脂、高 纤维的健康型冷饮罐头食品受到青睐。
发展趋势
未来，冷饮罐头食品市场将朝着健康、营养、方便的方向发展。同时，随着环保 意识的提高，可降解、可循环的包装材料将成为冷饮罐头食品包装的主流。此外 ，个性化定制和功能性冷饮罐头食品也将成为市场发展的新趋势。
07
员工培训与个人卫生管理
员工培训计划制定
新员工培训
针对新员工进行全面的卫生知识培训，包括食品安全、个人卫生 、操作流程等。
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巴氏消毒法：适用于果汁饮料
加压蒸汽杀菌：非碳酸型饮料，特别是非发酵型含乳饮料、植物蛋白饮料、果蔬饮料。
紫外线杀菌：可使繁殖型细菌蛋白质和核酸变性而起到杀菌作用，适用于原料用水的杀菌。
臭氧杀菌：强氧化剂和消毒剂。
4、冷冻饮品
5、卫生管理
本次课小结：本节主要讲授冷饮的卫生问题。
巩固练习：水的消毒方法
作业：冷冻食品的卫生管理
（1）水处理去除杂质最方法有电渗析法和反渗透法，可以除去各种阴、阳离子有机物和微生物。
（2）包装容器种类有很多，有玻璃瓶、塑料袋、易拉罐，以及纸盒。
（3）防止交叉污染操作间应与通道隔开，防止外来人员将污染物带入车间。
（4）糖浆制备必须严格控制卫生条件，从配料到储存，各个工序都必须严格防止污染。
（5）灌装饮料生产应采用自动或机械灌装、压盖。停止灌装后，必须将所有接触饮料的设备、管道、储料缸进行消毒、清洗。
2、冷饮食品的原料的卫生要求
冷饮食品所用的水应符合国家规定饮用水的水质标准。饮料用水还必须符合加工工艺的要求，水应除去过多的铁质，因为饮料储存在瓶内时，其表面玻璃瓶相接触处可形成环状污痕。
原辅料：不得使用糖蜜或进口粗糖，原料中奶及奶制品应符合国家规定的卫生标准。
冷饮食品中所使用的食品添加剂。
3、软饮料
冷饮食品的卫生授课日期:年 Nhomakorabea日节课授课题目：冷饮食品的卫生
教学目的：1、了解冷饮食品原料的卫生要求
2、掌握冷饮食品生产过程的卫生要求
教学重点：冷饮食品生产过程的卫生要求
教学难点：冷饮食品生产过程的卫生要求
教学进程
复习提问：什么叫做食品污染？
导言：冷饮食品的卫生问题有哪些？
新课内容:
1、卫生问题
微生物和化学物质的污染，主要是能过适于细菌系列的原料、空气中的自然降落、使用不清洁的用具和容器、制作过程不符合卫生要求，以及工人个人卫生较差和手的消毒不够彻底等途径。