习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166

国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。

二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。

三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。

四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。

2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。

3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。

4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。

6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。

五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。

如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。

六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。

另一方面，为了使中国烹饪更好地被世界各国人民所接受，不断扩大中国餐饮业的发展空间，我们必须具备能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点的实用技能型人才。

所以，学好营养卫生课也是使中国烹饪与国际烹饪接轨的一个重要方面。

2．答：当机体营养失调时，表现为营养不足或营养过剩两个方面。

（1）当机体营养严重不足或长期缺乏某一种或多种营养素时，人体将患病。

如夜盲症、干眼病、坏血病、脚气病、佝偻病、贫血、甲状腺肿大等，严重时可危及生命。

（2）如果机体长期能量过剩则会引起肥胖症，从而使动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病的发病率大大提高。

如果某些维生素或微量元素较长时间过量也会使人体出现一些中毒性症状，如恶心、呕吐、头晕、头疼、厌食、烦躁、休克，甚至危及生命。

第一章营养学基础知识参考答案一、填空题1．必需氨基酸；非必需氨基酸； 2．完全性蛋白质；半完全性蛋白质； 3．佝偻；骨质疏松； 4．水溶性维生素；脂溶性维生素； 5．甘油三酯；固醇类； 6．硒； 7．淀粉； 8．必需脂肪酸含量；脂溶性维生素的含量； 9．氮； 10．钙； 11．抗坏血酸（维生素C）； 12．消化管；消化腺； 13．小肠； 14．蛋白质的消化率；15．维生素E；维生素K； 16．维生素C；B族维生素； 17．不饱和；液态；饱和脂肪酸；固态或半固态； 18．强度；年龄；生理特点； 19．机械性消化；化学性消化； 20．饱和脂肪酸；必需脂肪酸； 21. 碳水化合物；脂肪； 22.降低； 23.谷类；根茎类； 24.生育酚；抗氧化剂； 25.脂肪；碳水化合物。

二、判断题1．√； 2．×； 3．√； 4．√； 5．√； 6．√； 7．×； 8．×； 9．×；10．×； 11．×； 12．×； 13．×； 14．×； 15．×； 16．√； 17．×；18．×； 19．×； 20．√； 21．√； 22．√； 23．×； 24．×； 25．×；26．×； 27．×； 28．√； 29．√； 30．×； 31．√； 32．√； 33．√；34. ×； 35. √； 36. √； 37. √； 38. ×； 39. √； 40. ×。

三、选择题1．C； 2．C； 3．C； 4．A； 5．B； 6．D； 7．A； 8．A； 9．C；10．A； 11．B； 12．A； 13．D； 14．A； 15．B； 16．C； 17．C； 18．A；19．A； 20．D； 21．D； 22．A； 23．B； 24．D； 25．D； 26．A； 27．C；28．C； 29．C； 30．C； 31．D； 32．B； 33．A； 34．A； 35．B； 36．B；37．B； 38．C； 39．A； 40．C； 41. C； 42. B； 43. B； 44. B； 45. D；46. B； 47. C； 48. A； 49. A； 50. C。

四、名词解释1．消化：是指食物通过消化器官的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程。

2．吸收：是指食物的可吸收成分透过消化管壁进入血液和淋巴液的过程。

3．必需氨基酸：人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。

4．热能系数：我们将1g营养素在体内完全氧化所产生热能的数量称为热能系数，亦称生理卡价。

5．基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的热能消耗。

6．食物特殊动力作用：又称食物的热效应，是指由于摄入食物引起的热能额外消耗增加的现象。

7．蛋白质的互补作用：指将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。

8．维生素：维生素是促进人体生长发育和调节生理机能所必需的一类低分子有机物。

9．常量元素：又称宏量元素，是指在人体中的含量大于体重的0.01%，且每天需要量在100 mg以上的元素。

10．微量元素：又称痕量元素，是指在人体中含量小于体重的0.01%，且每天需要量低于100 mg以上的元素。

五、简答题1．答：成年人所需的必需氨基酸有8种，分别为：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。

2．答：（1）根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。

（2）区别：①完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，所含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，相互间比例也适当，是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。

②不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，相互间的比例也不合适。

③半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，但相互间比例不合适，有的过多，有的过少，不能完全符合人体的需要。

3．答：（1）构成和修补机体组织（2）调节生理功能（3）运输功能（4）参与免疫反应（5）供给能量4．答：利用蛋白质互补原理，提高蛋白质营养价值时，要遵循的原则：（1）食物的种类越多越好；（2）种属越远越好；（3）同时食用的原则。

5．答：（1）碳水化合物可分为单糖、双糖、寡糖、多糖四大类。

（2）①单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖。

②双糖主要包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。

③寡糖主要包括棉子糖和水苏糖。

④多糖主要包括糖原、淀粉和纤维。

6．答：（1）维持正常的视觉功能（2）维持上皮组织的健康、增强抗病能力（3）促进骨骼和牙齿的发育7．答：（1）水是构成人体的重要成分（2）水是良好的溶剂和运输工具（3）调节体温（4）水是关节、肌肉和体腔的润滑剂（5）为细胞内的物质代谢提供适宜的环境（6）促进营养素的消化、吸收8．答：（1）每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。

（2）①水的摄入主要有三条途径：食物中的水、各种液体饮料中的水和代谢水。

②水的排泄有三种途径：尿液排泄、肺及皮肤蒸发、粪便排出。

9．答：（1）基础代谢率（2）体力活动（3）食物特殊动力作用（4）生长发育需要消耗热能10．答：人体的消化系统是由消化管和消化腺两部分组成的。

①消化管由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等组成。

②消化腺有唾液腺（包括腮下腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等。

六、论述题1．答：脂肪营养不良包括脂肪摄入不足和摄入过量两种情况：（1）脂肪摄入过低时，因为缺少必需脂肪酸，维生素的摄入也会不足，会出现皮下脂肪过少、皮肤干燥、湿疹等。

（2）脂肪摄入过多时，超出人体需要，过多的脂肪就会贮存在体内，引起体重超重，还会引起高血压、高血脂等疾病。

因此，适当控制膳食中脂肪的摄入，保持能量的消耗与摄入的平衡是十分重要的。

2．答：碳水化合物分可消化碳水化合物和不可消化碳水化合物两大类。

可消化碳水化合物和不可消化碳水化合物在对人体生理功能的作用机理上有一定的差别，在此加以比较分析。

（1）可消化碳水化合物对人体的生理功能：①供给能量；②构成人体的组织结构；③对蛋白质的节约作用；④帮助肝脏解毒。

（2）不可消化碳水化合物对人体的生理功能：①刺激肠道蠕动，预防肠道疾病；②增大食物体积减少热能摄入，控制体重预防肥胖；③降低血糖、血脂和胆固醇，预防心血管、胆结石等疾病；④抑制致病菌生长，提高机体免疫力。

3．答：影响钙吸收的因素很多，主要有以下几点：（1）食物中的维生素D、乳糖、蛋白质等能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。

（2）肠内的酸度有利于钙的吸收。

（3）乳酸、氨基酸等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。

（4）胆汁的存在可提高脂酸钙的可溶性，帮助钙的吸收。

（5）脂肪供给过多会影响钙的吸收，使钙的吸收率降低。

（6）年龄和肠道状况也会干扰人体对钙的吸收。

（7）含有草酸的蔬菜和含有植酸的谷类分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。

4．答：影响铁消化吸收率的因素有以下几种：（1）食物中铁的存在形式是重要因素。

一般情况下，血的存在形式有两种：一种是血红素铁，主要存在于红色肌肉、动物血液、肝脏等动物性食物中，可直接被人体消化吸收。

另一种是非血红素铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低。

（2）食物中的草酸、植酸、磷酸等抑制非血红素铁的吸收。

（3）增加食物中维生素C是提高非血红素铁消化吸收的有效方法。

膳食中铁与维生素C 比例达到1：5或1：10时，非血红素铁的消化吸收率可以提高3～6倍。

（4）将植物性食物与动物性食物混合食用，可提高植物性食物中铁的吸收率。

（5）植物性食物在烹调加工时先打水焯，除掉部分草酸、植酸、磷酸，对增加非血红素铁的消化吸收有利。