食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
加工及贮藏对营养素的影响
加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。
并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。
经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。
本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。
关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。
现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
维生素在食品加工中的应用
维生素在食品加工中的应用维生素在食品加工中的应用维生素在食品加工中有着广泛的应用，对于提高食品的营养价值、改善食品品质和延长保质期等方面具有重要作用。
本文将介绍几种常见的维生素及其在食品加工中的应用。
1. 维生素C维生素C是一种重要的抗氧化剂，可以有效地清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。
在食品加工中，维生素C可以用来增加食品的营养价值，提高食品的口感和色泽。
例如，在果汁、蔬菜汁等饮料的生产中，添加适量的维生素C可以增强其抗氧化性能，延长保质期。
此外，维生素C还可以用来制作糖果、糕点等食品，增加食品的口感和色泽。
2. 维生素E维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以保护细胞膜和脂质免受氧化损伤。
在食品加工中，维生素E可以用来增加食品的营养价值，提高食品的稳定性和保质期。
例如，在食用油、人造黄油等脂质食品中添加适量的维生素E，可以防止脂质氧化变质，延长保质期。
此外，维生素E还可以用来制作饼干、面包等食品，增加食品的口感和品质。
3. 维生素A维生素A是一种重要的营养素，对于维持人体正常视力和免疫功能具有重要作用。
在食品加工中，维生素A可以用来增加食品的营养价值，提高食品的质量和口感。
例如，在奶制品、黄油等动物性食品中添加适量的维生素A，可以增强其营养价值和口感。
此外，维生素A还可以用来制作糖果、饼干等食品，增加食品的营养价值和口感。
4. 维生素D维生素D对于维持人体正常钙磷代谢和骨骼健康具有重要作用。
在食品加工中，维生素D可以用来增加食品的营养价值，提高食品的质量和口感。
例如，在牛奶、酸奶等乳制品中添加适量的维生素D，可以增强其营养价值和口感。
此外，维生素D还可以用来制作糖果、饼干等食品，增加食品的营养价值和口感。
总之，维生素在食品加工中具有重要的作用，可以用来增加食品的营养价值、改善食品品质和延长保质期等。
不同的维生素具有不同的生理功能和作用机制，需要根据不同的食品种类和加工工艺选择合适的维生素进行添加。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2)防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解(2).能被VB酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工、贮藏对食品中营养素的影响
食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。
关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrients Abstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。
然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。
随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。
食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。
食品加工对食物品质和安全的影响
食品加工对食物品质和安全的影响食品加工是指将原始食材经过一系列加工工序，经过物理、化学或生物学的变化和处理，制成可食用的食品或者改善食品品质的过程。
食品加工的目的是提高食物的储存稳定性、口感和味道，并且在某些情况下还可以提高营养价值。
然而，食品加工也不可避免地会对食物品质和安全产生一定的影响。
首先，食品加工对食物的品质产生了双重影响。
一方面，通过加工工艺，食品可以从原始食材中提取出更多的营养物质。
例如，通过加工大豆可以得到大豆油和豆腐，从而在蛋白质、植物雌激素和维生素E等方面提高其营养价值。
另一方面，食品加工也可能导致食品品质的降低。
加工过程中，一些营养物质和风味物质可能会被破坏或排除，从而使食品的口感、颜色和香气发生变化。
举个例子，高温煎炸食品可能破坏食物中的维生素C和叶黄素等营养物质，使其营养价值降低。
其次，食品加工也对食品的安全性产生了一定的影响。
一些加工过程，如杀菌、腌制、糖渍等，可以有效地去除潜在的致病菌和寄生虫，从而提高食品的安全性。
例如，腌制蔬菜和肉制品可以防止腐败和细菌感染；加热和杀菌可以消灭食品中的致病菌。
然而，食品加工也可能导致食品质量下降和食品安全风险增加。
在加工过程中，一些食品可能会受到环境污染和添加剂的污染，从而导致食品中存在潜在的有害物质。
此外，一些加工技术，如腌制、糖化和发酵，可能会产生亚硝酸盐、亚硝胺、丙烯酰胺等致癌物质，对人体健康产生潜在风险。
食品加工品质和安全的影响还取决于加工方法和加工工艺的选择。
一些加工方法可以更好地保留食物中的营养物质和风味物质，避免有害物质的产生。
例如，低温处理和轻微加热可以更好地保留食物的营养价值；天然保存剂和抗氧化剂可以延长食物的保质期，防止食品腐败。
此外，选择优质的原材料和合适的加工设备也对加工品质和安全有重要影响。
使用新鲜的食材可以保证食品的品质；而严谨的生产标准和设备操作可以避免交叉污染和外源性污染。
为了提高食品加工的品质和安全性，政府、企业和消费者应共同努力。
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食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
应091-4 任晓洁 2
一．水溶性维生素：
A. 维生素C
1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相
反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果
实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所
以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导
致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度
等有关
6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失
7.化学药剂处理的影响：
（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐
(或SO
2) 防止果蔬变，保护C，对B
1
有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、
B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B
1
、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：
（1），脂质氧化产生H
2O
2
、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、
抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B
1、 B
6
、
泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（V
C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B
1
等损
失。
B. 维生素B
7
（生物素）
稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.
生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB
7
损失。
C. 叶酸
(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解
(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物
(3).Vc大大增加叶酸稳定性
D. 泛酸
（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B
12
(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）
(3).碱性加热，定量破坏
(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏
(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏
(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏
(7). 三价铁盐稳定作用
(8).低价铁盐迅速破坏
E. B族维生素：具酸-碱性质
(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解
酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂
(2).能被VB
1
(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定
(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快
F. 维生素B
2
一，脂溶性维生素
A. 维生素A：
（1），食品加工、贮藏过程中的变化
B.维生素D:
非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.
C.维生素E
1.加工、贮藏中的变化：
（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.
(2).金属离子（Fe2+）促氧化
(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类
(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定
2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂
②猝灭单线态氧
3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。
D. 维生素K:
化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。
、。