维生素在食品储藏加工中的损失
加工及贮藏对营养素的影响
加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。
并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。
经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。
本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。
关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。
现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施
果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施作者：覃乃喜来源：《现代园艺》2011年第17期果蔬经过加工，满足了人们对色、香、味、口感的感观需求和食用多种物质需要的同时，也给人们带来了丰富多彩的精神享受；而且还通过人为的加工手段，延长了果蔬的贮藏特性，提高了其应有的经济价值，为园艺业的增产增收提供了有利的保障。
然而，通过加工必定造成果蔬品营养物质的大量损失，从而降低了原有的食用价值，且首当其中的是维生素C的损耗。
维生素C又叫抗坏血酸，是水溶性维生素，为无色片状结晶，有酸味，对热不稳定，易氧化；对酸稳定，对碱性不稳定。
维生素C在人体的生理活动中可促进铁的吸收。
因此，可防治坏血病，协助造血，促进伤口愈合，对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用，还可以增加机体对传染病的抵抗力，提高肝脏的解毒功能，并具有一定的抗癌作用。
故维生素C是人类赖以生存的主要物质之一。
但人体内不能合成维生素C，只能通过食用水果和蔬菜等食物来获取外源维生素C，提供给机体的需求。
换而言之，从营养的角度出发，我们食用果蔬的目的很大程度上是为了吸收维生素C和其它维生素、矿物质等营养成分。
如果我们在加工过程中未能最大程度的把这些物质保存下来，那么这些加工品的品质和食用价值就会大打折扣，背离了我们对果蔬的食用与加工的初衷。
大体而言，果蔬在加工过程中维生素C的损失可有几个途径，只要科学的、合理的加工，再通过有效的控制，亦可减少维生素C的损失。
因此，维生素C的保护措施得从这几方面考虑。
1 氧化作用维生素C具有强还原性。
在果蔬加工过程中因为对原料的切分、整形和榨汁，使得果蔬组织中的维生素C能充分与空气中的氧接触，在氧化酶的作用下，迅速与空气中的氧发生反应生成脱氢抗坏血酸，其反应的速度随环境的温度和原料中的pH值不同而变化。
一般情况下，温度高，破坏大；碱性条件下分解快。
因此，果蔬加工时，最好采取隔氧加工；可把切分好的果蔬原料放入冷水中浸泡保留，降低加工温度；减少碱性物质的添加。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
64维生素在食品加工中的损失
6.4维生素在食品加工中的损失各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。
食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。
例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。
且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。
维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大，不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。
此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。
以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。
6.4.1脂溶性维生素的变化脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。
脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。
在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。
北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。
6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
有金属离子催化作用也可以分解。
如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。
脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。
维生素 C在食品加工和储藏中的变化
班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化降解。
维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。
一食品原料自身对维生素C的影响1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量最高。
2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。
因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。
当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。
二食品加工前的预处理1、切割，去皮植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。
如凤梨的心比食用部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。
另外，在一些食品去皮的过程中，由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。
动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。
2、漂洗、热烫大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。
热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。
热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波。
热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。
三、食品加工和储藏过程中的影响1、冷冻、保藏冷冻是常用的食品储藏方法。
维生素在食品加工的储藏中的变化
维生素在食品加工的储藏中的变化XX班 XX XX摘要：随着人们生活水品的不断提高，人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。
维生素是人体所必需的营养物质之一，而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。
关键词：维生素；储藏；变化维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C，B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。
【1】一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化1.1. 维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化2.2维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。
通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
2.3维生素E：维生素E对氧敏感。
其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。
在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。
1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂α-生育酚的氧化降解途径②猝灭单线态氧维生素E与单线氧反应的历程3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。
2.4 维生素K:维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。
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二、维生素在加工储藏中的损失
1.成熟度对维生素的影响
果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
维生素C的含量随成熟期的不同而变化.。
2.部位植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。
其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
3.采后继储藏过程中对维生素的影响
细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形式和活性。
在此期间生物体内的维生素会发生很大变化，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。
正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
3.谷类食物在研磨过程中维生素的损失
植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
4.切割、淋洗与热烫对维生素的影响
食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。
洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失，与PH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度等有关。
磨粉时去除麸皮和胚芽，会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素等维生素以及铁和钙的损讲解、分析、提问、总结、举例30min
讲解、归纳15min
小结、布置作业：10min
的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VB l和叶酸等。
（2）Pr常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时， PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏.
三、食品中保护维生素稳定性的措施
<小结>：
1.维生素损失的主要原因
2.维生素在食品储藏加工中的损失
3.食品中保护维生素稳定性的措施
<布置作业>：相关习题（习题册），复习题3，7。