食品中常见维生素的分类和主要作用

食品常见维生素种类、主要作用

应091-4 任晓洁 200921501428

一.脂溶性维生素

A.维生素A:

1.简介：维生素A不饱和烃：VA1（视黄醇）、VA2（脱氢视黄醇）

（1）.VA1：β-紫罗酮环、不饱和一元醇组成，脂链四个双键，顺、反异

构体，食品中多全反式构象，生物效价最高.

（2）. VA2：3-位脱氢，淡水鱼肝脏，生物活性为A140％胡萝卜素在动物

的及肠壁转化

(3).A原：凡在体内转化成视黄醇的胡萝卜素α、β、γ-胡萝卜素

β胡萝卜素生物活性最高

2.性质

淡黄结晶，易溶于脂肪溶剂；易氧化破坏、高温和紫外线促进破坏；油脂氧化酸败，VA、A元严重破坏；食物含磷脂、VE等天然抗氧化剂，VA、A元较稳；VA、A元一般情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定；无氧：VA、A元120℃加热12h仍无损失；有氧：同样温度4h全部丧失活性

3．作用

维生素A最主要作用（生理功能）包括：促进生长发育；维持上皮结构的

完整与健全；加强免疫能力；清除自由基。保持皮肤弹性，保证骨骼、牙齿、毛发健康生长，促进视力和生殖机能良好的发展,增强免疫，治夜盲症，降低血压。

B. 维生素D ：具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称

1.主要作用：

维持血清钙磷浓度的稳定，促进怀孕及哺乳期输送钙到子体，促进钙磷的吸收，并将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，

并不断更新。

2.缺乏症：

儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。有人认为，心脏病、肺病、

癌症（包括乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌等）、糖尿病、高血压、精神

分裂症和多发性硬化等疾病的形成都与缺乏维生素D密切相关。

C. 维生素E

1.简介：生育酚、三烯生育酚两类，8种，α、β、γ、δ生育酚；α、β、γ、δ三烯生育酚；α-生育酚：分布最广、含量最丰富、活性最高。

2.理化性质：

(1).油状液体，橙黄或淡黄，溶于脂肪、脂溶剂

（2）. 可被氧化→生育酚自由基、生育醌及生育氢醌（光照、热、碱，微量

元素铁和铜加速氧化）

(3). 酸性比碱性环境稳定

(4).无氧条件，生育酚对热、光、碱性环境相对较稳定

(5) 分布：脂肪组织、肝脏、肌肉

3.主要作用(生理功能)：

有很强的抗氧化作用，可防止脂肪化合物、维生素A、硒(Se)、两种硫氨

基酸和维生素C的氧化作用, 抗衰老，在美容方面有很好的功效，能促进性激

素分泌，提高生育能力，预防流产，可用于防治男性不育症、胃溃疡、烧伤、

冻伤、毛细血管出血、更年期综合症等，可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展，还有抗疲劳作用。对

胚胎发育、生殖有重要作用：与动物生殖有关, 目前未找到其对人类生殖作用

的证据. 保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤.

4. 缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。色斑、皮肤干燥、头发分叉、易衰老.

D. 维生素K

1.分类：醌衍生物；常见4种：K1、K2（天然）；K3、K4（人工合成）

2.性质：黄色粘稠油状物，可被空气氧缓慢氧化而分解，遇光很快破坏；

热酸较稳定，碱不稳定。

3.来源：水溶性维生素绿色蔬菜含量丰富：菠菜、洋白菜等，鱼肉含量较多，麦胚油、鱼肝油含量很少。

4.作用（生理功能）：

维生素Ｋ控制血液凝结；维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速

因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质；缺乏维生素Ｋ

会延迟血液凝固；引起新生儿出血即使供给大量的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2的天然形式也不会中毒。

5.缺乏：凝血酶原下降，导致皮下组织、其它器官出血；延长凝血时间；脂溶性维生素易缺乏顺序：D > A> E > K。

E. 维生素C

1.组成和结构:

(1).硫胺素（抗脚气病维生素）

(2). 被取代嘧啶、噻唑环通过亚甲基连接

(3).常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（TPP）

2.性质:

白色针状结晶，干燥态热稳定; 易溶于水，水溶液空气中逐渐分解; 酸性条件

热稳定，中性、碱性易被氧化; 中性、碱性溶液，亚硫酸盐加速VB1分解; 贮

藏含VB1较多食物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐;作为防腐剂、二氧化

硫熏蒸谷仓;氧化变为脱氢硫胺素，紫外显蓝色荧光（含量测定）

3.功能:

促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；促进氨基酸中酪氨

酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；改善铁、钙和叶酸的利用；改善脂肪和类

脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

F. β—胡萝卜素

主要作用：是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一；转化成维生素A，帮助保持

肌肤与器官内腔黏膜系统正常化，改善和强化呼吸道系统功能；可降低心血管病、口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌及白内障的发生几率，帮助保持眼角膜的

润滑及透明度，有助于保护眼睛晶体的纤维部分，促进眼睛的健康；强化免疫

系统，增强抵抗力，增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预防前列

腺疾病。

二．水溶性维生素

A. B族维生素

1.分类：硫胺素（B1）；核黄素（B2）；尼克酸（B3）；叶酸；维生素B12；维

生素B6；生物素；泛酸

2.维生素B1

(1).性质：

白色针状结晶，干燥态热稳定易溶于水，水溶液空气中逐渐分解酸的条件热稳定，中性、碱性易被氧化，中性、碱性溶液，亚硫酸盐加速VB1分解，贮藏含VB1较多食物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐，作为防腐剂、二氧化硫熏蒸谷仓，氧化变为脱氢硫胺素，紫外显蓝色荧光（含量测定）（2）.主要作用：

VB1进入人体后，被磷酸化为成硫胺素焦磷酸脂（TPP）组成辅酶，参与

人体内α－酮酸，丙酮酸，α－酮戊二酸的氧化反应，这对于糖代谢和能量代