维生素 C在食品加工和储藏中的变化
食品加工对维生素含量的影响研究
食品加工对维生素含量的影响研究维生素是人体所需的营养物质之一，能够维持正常生理和代谢功能。
然而，许多食品在加工过程中可能会损失或降低维生素的含量，这对人体健康构成潜在威胁。
因此，研究食品加工对维生素含量的影响成为了一个重要的话题。
一、烹调对维生素含量的影响1. 维生素C许多水溶性维生素在高温环境下容易分解。
烹调过程中，最常见的维生素C分解方式是氧化反应。
高温和氧气可以破坏维生素C的化学结构，导致其含量下降。
因此，蔬菜水果应尽量采用低温烹调方式，如水煮、蒸煮等，以减少维生素C的损失。
2. 维生素B族维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等，它们对人体的能量代谢和神经系统功能至关重要。
然而，在加工过程中，维生素B族也容易丧失。
烹调时，维生素B族主要受到光照和热稳定性的影响。
长时间暴露于阳光下或高温条件下，食物中的维生素B族含量会大幅度减少。
因此，烹调时应尽量避免过度加热和过度曝光，以保留维生素B族的含量。
二、加工对维生素含量的影响1. 切碎和搅拌在食品加工过程中，切碎和搅拌是常见的操作。
然而，这些操作可能会导致某些维生素的损失。
例如，维生素C在切碎和搅拌过程中容易氧化，从而丧失其营养价值。
为了减少维生素的损失，可以选择较小的切割工具或使用低速搅拌机。
2. 煮沸和蒸煮煮沸和蒸煮是常见的食品加工方法，但也会对维生素的含量产生影响。
煮沸食物可能会使水溶性维生素溶解在水中，从而损失其中的一部分。
而蒸煮会使食物暴露在高温蒸汽中，从而导致蒸发和氧化反应，损失维生素的含量。
因此，在加工过程中，适当的煮沸时间和蒸煮时间非常重要，以保留食物中的维生素含量。
三、包装和储存对维生素含量的影响食品的包装和储存方式对维生素的保存也有一定的影响。
光照、氧气和湿度是影响维生素稳定性的重要因素。
例如，维生素A容易受到光照的影响而分解，因此应该选择不透明的包装材料，避免暴露在阳光下。
维生素C则容易受到氧气和湿度的影响而氧化分解，因此应该保存在干燥、密封的容器中。
食品加工对食品中维生素C含量的影响
食品加工对食品中维生素C含量的影响食品加工是如今食品行业不可缺少的一环，其在食品的制作、保存和商业化过程中起到重要作用。
然而，食品加工对食品中维生素C含量的影响一直备受争议。
维生素C是一种重要的水溶性维生素，对人体健康至关重要。
在这篇文章中，我们将探讨食品加工对食品中维生素C含量的影响，以及如何最大限度地保留食品中的维生素C。
食品加工的基本过程通常涉及加热、切割、返磨和混合等步骤。
其中，加热是常见的加工方式，但它也是维生素C含量流失的主要因素之一。
维生素C是一种易于氧化的物质，在高温下容易被破坏。
尤其是在开水煮沸的过程中，维生素C的稳定性会大大降低。
因此，食品加工过程中的高温处理会导致维生素C的损失。
这并不意味着我们必须完全避免食品加工。
相反，一些加工方式可以最大限度地保留食品中的维生素C。
一种常见的方法是蒸煮。
蒸煮食品可以在相对低的温度下进行，从而减少维生素C的流失。
此外，加热时间的控制也非常重要。
长时间的加热会导致维生素C的丧失，而短时间的加热可以最大限度地保留营养物质。
除了加热外，食品加工中的切割和返磨也可能对维生素C含量造成影响。
切割水果和蔬菜的过程会破坏维生素C的细胞结构，使维生素C更容易流失。
类似地，返磨过程中可能会导致维生素C的氧化和流失。
因此，在食品加工过程中，合理的切割和返磨方式对于保留维生素C至关重要。
另一个常见的加工方式是混合。
在许多食品制作过程中，混合是不可或缺的步骤。
然而，混合可能会导致氧气的接触和维生素C的氧化。
因此，在混合过程中，尽量减少暴露在空气中的时间可以保护维生素C的含量。
此外，还有一些特殊的食品加工过程，可以有效地保留维生素C。
例如，冷藏和冷冻可以减慢维生素C的分解速度。
真空密封和气调包装也可以有效降低维生素C的氧化程度。
这些方法经常在食品加工过程中使用，并且被证明可以最大限度地保留食品中的维生素C。
总之，食品加工对食品中维生素C含量的影响是一个复杂的问题。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究维生素C是一种重要的水溶性维生素，具有抗氧化性质和帮助身体吸收铁质的作用。
然而，在食品加工过程中，维生素C经常会遭受损失，降低其营养价值。
本文将探讨维生素C在食品加工过程中的损失机制，并介绍一些可用的方法来保持其含量。
首先，加工过程中的热处理是导致维生素C损失的主要原因之一。
维生素C对热敏感，高温会导致其分解。
例如，煮食蔬菜时，长时间的高温会导致维生素C 快速分解，使其含量大大降低。
因此，合理的烹饪方法，如蒸煮和微波加热，可以减少维生素C的损失。
研究表明，蒸煮时间较短和微波加热能更好地保留维生素C。
除了热处理，氧气也是维生素C损失的另一个重要原因。
维生素C是一种强氧化剂，容易与氧气发生反应，导致其降解和失活。
在食品加工过程中，与空气接触时间较长或者被暴露在光照下的食品更容易发生维生素C的损失。
因此，在食品加工过程中，应该尽量减少与空气接触和光照的时间，可以采用真空包装或者在暗处储存食品，以保持维生素C的含量。
此外，酸性条件也会影响维生素C的稳定性。
维生素C在酸性条件下容易分解，因此在酸性食品的加工过程中，维生素C的损失尤为严重。
为了保持维生素C的含量，可以考虑在酸性食品中加入抗氧化剂，如柠檬酸和酒石酸，来阻止维生素C的分解。
此外，还可以尝试调整加工过程中的酸度，以减少维生素C的损失。
最后，加工过程中的切割和搅拌也会导致维生素C的损失。
维生素C是一种易溶于水的维生素，它在水中的稳定性较差。
因此，在切割和搅拌的过程中，维生素C很容易被水溶解并丧失。
为了减少维生素C的损失，可以尽量减少切割和搅拌的时间，或者在切割和搅拌过程中加入一些酸性物质，来稳定维生素C的含量。
综上所述，食品加工过程中维生素C的损失机制主要有热处理、氧气作用、酸性条件以及切割搅拌等。
为了保持维生素C的含量，可以采取一系列措施，如合理的烹饪方法、减少与空气接触和光照时间、加入抗氧化剂以及调整酸度等。
食品加工对维生素含量保持的影响分析
食品加工对维生素含量保持的影响分析维生素是人体正常生理活动所必需的有机化合物，对于维持人体健康至关重要。
然而，食物加工在一定程度上可能会对食材中的维生素含量产生影响。
本文将就食品加工对维生素含量保持的影响进行分析，以便消费者在日常生活中做出更加明智的选择。
一、烹调对维生素含量的影响1.1 煮炒烹调的影响在烹调过程中，维生素往往容易受到热量、氧气和水分的影响而发生损失。
常见的煮炒烹调方法，如高温炒菜或者煮粥，都可能导致部分维生素的流失。
尤其是水溶性维生素，如维生素C和B族维生素，在高温处理下更容易受到破坏。
1.2 蒸煮的保持特点相较于煮炒烹调，蒸煮是一种更好地保持食材中维生素含量的方法。
因为蒸煮所需的热量相对较低，且蒸汽可以有效保持食材的水分，在一定程度上降低了维生素流失的风险。
因此，蒸煮是一种更为健康的烹调方式，尤其是对于水溶性维生素的保存。
二、加工对维生素含量的影响2.1 维生素在加工过程中的易损性食品加工过程中，为了提高食品的口感、保存期限等，可能需要进行切割、脱水、烘干等处理。
这些加工过程往往会使食材的维生素含量下降。
有些维生素容易在氧气、光线和高温的作用下分解，因此，加工过程中应尽量避免接触空气、光线和过高温度。
2.2 人工添加的维生素为了满足消费者对维生素的需求，一些食品加工企业会在加工过程中添加维生素。
例如，一些谷类食品会添加维生素B1、B2等。
这种方式可以有效增加维生素的含量，但消费者在选择时需要留意人工添加的维生素是否与天然维生素相匹配，并注意摄入量的合理控制。
三、保存方法对维生素含量的影响3.1 冷藏和冷冻的保鲜措施冷藏和冷冻是常见的食材保存方法，能够在一定程度上保持食材的新鲜度和维生素含量。
冷藏的温度较低，在一定程度上抑制了食材维生素的分解和氧化。
而冷冻则可更好地保持食材的水分和营养成分，从而减少维生素的流失。
3.2 避光和密封的保存措施光线、氧气和湿度都是导致维生素流失的因素。
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
调味饮料中维生素C在加工及贮藏过程中的变化
更 好 地 了 解 和 掌 握 ＶＣ 在 加 ｑ 和 藏 过 程 的 变 化 ， －
本 研 究 以 调 配 ＶＣ 饮 料 为 研 究 对 象 ， 研 究 ＶＣ 在 不
１４ １ ．．
样 品 带 备
调 味 饮 料 的 配 制 ： 取 ５ 白 砂 糖 、 ０．％ ＣＭ Ｃ— ％ １
１ ５ ９ ５ ８ ∽
液 ２ ， 上 述 样 液 ５ 再 加 ２５ 蒸 馏 水 （ 体 积 为 ｍｌ ｍｌ ．ｍｌ 总 ｌ ｍ１ 用 ０ Ｏ １ Ｉ 溶 液 滴 定 ， 直 至 微 兰 色 不 Ｏ ）， ．０ Ｎ Ｋ Ｏ３
褪 色 为 终 （ ｍｉ １ ｎ不 褪 为 止 ） ，记 录 昕 用 ＫＩ 溶 液 毫 升 Ｏ， 数 。 平 行 测 定 ３次 ，取 平 均 值 来 计 算 ＶＣ 的 含 量 ５ Ｊ 。
２ （◇年
摘要 ： 探讨 了温度 、Ｈ、 ｐ 贮藏条件等 因素对调味饮料 中ｖ ｃ的影响。 结果表明 ： 温度单一 因素对 ｖ ｃ的影响 并不明显， 在不
同 的温 度 下 加 热 ０５ ， 着 温度 的 升 高 ，Ｃ 的含 量 轻微 下 降 ， 终保 持 在 ９ ％左 右 。 温度 与 ｐ 两 因 素 结合 对 Ｖ ． 随 ｈ Ｖ 最 ５ Ｈ Ｃ的破
计算 公式 ：
＝
（ ０． ８）Ｂｘ（ ／ ｘ１ ０ Ｖｘ ０８ ／ ｂ ａ） ０ １０ ０ ｇ样 品 中 含 抗 坏 血 酸 毫 克 数
一
一
滴定 时所 用样 品液毫 升数
滴 定 样 品 所 用 的 ＫＩ Ｏ，毫 升 数 样 品克数
一
６ 制 成样 品液 的总 毫升数 一
— 一
０Ｏ ８ １ ．０ Ｎ 碘 酸 钾 溶 液 相 当 于 抗 坏 血 ． ８ — ｍｌ０ ０ １
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班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化
维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化
降解。
维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，
易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶
液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。
一食品原料自身对维生素C的影响
1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如
番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量
最高。
2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化
食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。
因为许多
维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源
酶所降解。
当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中
释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。
二食品加工前的预处理
1、切割，去皮
植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。
如凤梨的心比食用
部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗
和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。
另外，在一些食品去皮的过程中，由于
使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。
动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及
为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。
2、漂洗、热烫
大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越
多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。
热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失
活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。
热烫的方式有热水、蒸汽、热空
气或微波。
热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。
三、食品加工和储藏过程中的影响
1、冷冻、保藏
冷冻是常用的食品储藏方法。
冷冻的全过程包括冷冻、冷冻储存、解冻3个阶段，
维生素的损失主要包括储存过程中的化学降解和解冻过程中的水溶性维生素的
流失。
如在-18℃储存6~12个月条件下，甘蓝、菜花的维生素C损失率为49%，
50%，并与蔬菜的种类有关。
水果及其产品经冷冻后，维生素C的损失比较复杂，与许多因素有关，如种类、品种、包装材料等。
2、射线辐照主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏。
射线辐照对维生素C的影响取决于辐射的温度、计量、辐射率。
四食品添加剂的影响
为防止食品的腐败变质或提高食品的品质，常需要在食品中添加一些食品添加剂，有的添加剂对维生素有一定的影响。
例如，氧化剂通常对维生素C、A、E均有破坏作用。