蛋白质在烹饪中的变化
煮鸡蛋原理揭秘化学变化与口感变化
煮鸡蛋原理揭秘化学变化与口感变化煮鸡蛋原理揭秘：化学变化与口感变化煮鸡蛋是我们日常生活中常见的烹饪方式之一，无论是早餐还是其他餐点，鸡蛋都是不可或缺的食材。
然而，你是否曾经好奇过煮鸡蛋的原理是什么？为什么鸡蛋在煮的过程中会发生化学变化，并且口感也会发生明显的变化呢？本文将揭秘煮鸡蛋的原理，让我们一起来了解其中的化学变化与口感变化。
一、煮鸡蛋的化学变化1. 蛋白质变性鸡蛋中的蛋白质是煮鸡蛋发生化学变化的主要成分。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，具有复杂的结构。
当鸡蛋受热后，蛋白质分子开始发生变性，即原本紧密排列的蛋白质分子结构发生了改变。
这种变性使得蛋白质分子之间的相互作用力减弱，导致蛋白质分子开始聚集在一起，形成了固态的蛋白质凝胶。
2. 水分蒸发煮鸡蛋的过程中，鸡蛋内部的水分会逐渐蒸发。
当鸡蛋受热后，水分分子的热运动增加，部分水分分子会蒸发成水蒸气，从而使鸡蛋内部的水分减少。
这种水分的蒸发会导致鸡蛋变得更加干燥，同时也会影响到鸡蛋的口感。
3. 糖类焦糖化鸡蛋中含有一定的糖类物质，当鸡蛋受热后，糖类物质会发生焦糖化反应。
焦糖化是一种糖类分解的反应，其过程中糖类分子发生裂解，生成了一系列具有特殊香味和颜色的化合物。
这些化合物的生成使得煮鸡蛋具有了特殊的香味和颜色。
二、煮鸡蛋的口感变化1. 蛋白质凝固煮鸡蛋的过程中，蛋白质发生变性后形成了凝胶状的结构，这使得鸡蛋的蛋白质变得坚实而有弹性。
当我们咬开煮熟的鸡蛋时，可以明显感觉到蛋白质的凝固状态，这也是煮鸡蛋口感变化的主要原因之一。
2. 蛋黄变硬煮鸡蛋的过程中，蛋黄也会发生变化。
蛋黄中含有丰富的脂肪和卵磷脂等物质，当鸡蛋受热后，脂肪和卵磷脂会发生熔化和凝固的反应，使得蛋黄变得更加坚硬。
这种变化使得煮鸡蛋的口感更加丰富，同时也增加了食用的乐趣。
3. 水分流失煮鸡蛋的过程中，鸡蛋内部的水分会逐渐蒸发，导致鸡蛋变得更加干燥。
这种水分的流失会使得煮鸡蛋的口感变得更加紧实和坚硬。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用
蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。
它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。
由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。
以至多肽。
蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。
氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。
每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。
蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。
蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。
这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。
蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。
这种相互关系称为蛋白质的三级结构。
二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。
蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。
这种肽链单位称为亚基。
蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。
蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。
不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。
从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。
环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。
(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。
蛋白质在烹饪中的作用
蛋白质在烹饪中的作用蛋白质是构成生物体的重要成分之一，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。
在烹饪中，蛋白质也扮演着重要的角色。
本文将探讨蛋白质在烹饪过程中的作用。
1. 蛋白质在烹饪中的结构变化蛋白质在高温下会发生变性，即原本具有特定结构的蛋白质分子会由于受热而发生变形。
这种变性可以改变蛋白质的质地和性质，使其更易被人体吸收。
例如，煮熟的蛋白质变得更加容易消化，因为它的结构已经发生变化。
2. 蛋白质在烹饪中的增加美味蛋白质是食物中的重要调味品，能够增加食物的美味。
蛋白质本身具有味道，可以增强食物的口感和风味。
在烹饪过程中，蛋白质与其他食材相互作用，产生美味的化学反应。
例如，将蛋白质与淀粉类食材一起加热，可以形成美味的糊状食物，如糖水、酱汁等。
3. 蛋白质在烹饪中的保持营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对于人体的生长发育和修复组织起着重要作用。
在烹饪过程中，蛋白质的保持对于食物的营养价值至关重要。
适当的烹饪方法可以保持蛋白质的营养成分，使其更易被人体吸收利用。
例如，高温烹调可以使蛋白质发生变性，从而提高其消化吸收率。
4. 蛋白质在烹饪中的增加食物的质地蛋白质在烹饪过程中可以改变食物的质地。
在加热过程中，蛋白质会发生凝固作用，使食物变得更加坚实和有弹性。
例如，煮蛋白质会使蛋白凝固，使蛋变得硬而有弹性。
此外，蛋白质还可以在烘焙过程中形成网状结构，增加食物的松软度和口感。
5. 蛋白质在烹饪中的促进色泽形成蛋白质在烹饪过程中能够促进食物的色泽形成。
当蛋白质与糖类和脂类等其他成分相互作用时，会发生酱香反应，产生美味的棕色物质。
这种色素可以使食物看上去更加诱人，增加食欲。
例如，烤肉在表面形成金黄色的外皮，就是由于蛋白质与糖类和脂类发生酱香反应所致。
蛋白质在烹饪中具有多种作用。
它不仅能够改变食物的质地、增加食物的美味，还能够保持食物的营养价值和促进色泽形成。
在烹饪过程中，合理利用蛋白质的特性，可以制作出更加美味、有营养的食物。
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。
在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。
本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。
蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。
蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。
热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。
蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。
蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。
下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。
蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。
高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。
此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。
2.蛋白质变性对蔬菜的应用。
蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。
蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。
例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。
3.蛋白质变性对面制品的应用。
在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。
此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。
4.蛋白质变性对奶制品的应用。
在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。
例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。
这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。
5.蛋白质变性对蛋类的应用。
蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。
在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。
总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。
食物煮熟的原理
食物煮熟的原理食物煮熟的原理涉及到物理学、化学和生物学等多个科学领域。
下面我将详细解释食物煮熟的原理，并介绍不同的烹饪方法是如何影响食物的熟化过程的。
食物煮熟的过程中最重要的因素是热量传递。
当食物与热源接触时，热量会从热源传递给食物，使食物的温度升高。
随着温度的升高，食物中的大分子开始发生结构变化，从而导致食物的熟化。
首先，让我们来看看蛋白质的熟化过程。
蛋白质是食物中的重要成分之一，也是熟化的关键对象。
在高温下，蛋白质的分子结构会发生变化，从而改变了它们的物理性质和功能。
当蛋白质受热时，变性会发生，即蛋白质分子的结构会发生断裂和重组。
这种变性可以使蛋白质变得更容易被消化和吸收，从而提高食物的营养价值。
另一方面，蛋白质的变性也可以改变食物的质地和口感，使其更加美味可口。
不同的烹饪方法对蛋白质的变性程度有不同的影响。
例如，煮沸是将食物放入沸水中煮熟的方法。
在水的沸腾温度下，蛋白质会快速发生变性，使食物变得更加熟透。
但同样的高温也会导致部分蛋白质流失，并使食物变得干燥。
与此相反，温和的烹饪方法如烧烤和烘烤可以帮助保持食物的水分，并增加食物的香味和口感。
除了蛋白质，食物中的碳水化合物和脂肪也会在煮熟过程中发生变化。
碳水化合物主要存在于谷物、薯类和糖果等食物中。
当这些食物受热时，其中的淀粉会发生凝胶化反应。
淀粉的凝胶化可以使食物更加易于消化和吸收，并增加食物的黏性。
同时，糖分子也会在高温下产生焦糖化反应，使食物呈现出深色和独特的香味。
脂肪是食物中提供能量的重要来源之一。
在煮熟过程中，脂肪会被高温加热，从而使其熔化。
熔化脂肪会将食物的口感变得更加丰富和滑润，也可释放出食物中的香味物质。
脂肪还可以在烹饪过程中帮助传递热量，使食物更均匀地受热。
此外，煮熟还可以破坏和去除食物中的有害微生物。
高温可以杀死细菌、病毒和寄生虫等微生物，从而减少食物中的致病风险。
这也是为什么煮熟是一种常用的食物处理方法，尤其是在消费生肉或生鱼的情况下。
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
烹饪中的化学技巧
烹饪中的化学技巧烹饪是一门艺术，也是一门科学。
在烹饪的过程中，我们常常会运用到一些化学技巧，以达到更好的烹饪效果。
本文将介绍一些常见的烹饪中的化学技巧，帮助您在厨房中更加得心应手。
一、酸碱中和酸碱中和是烹饪中常用的一种化学技巧。
在烹饪过程中，我们常常需要调整食材的酸碱度，以达到更好的口感和风味。
例如，当我们烹饪某些菜肴时，会加入一些酸性食材，如柠檬汁或醋，来中和食材的碱性，使菜肴更加鲜美。
另外，当我们烹饪肉类时，可以用一些酸性调料来软化肉质，使其更加嫩滑。
二、蛋白质的变性蛋白质是烹饪中常用的一种食材，它具有很强的变性能力。
在烹饪过程中，当蛋白质受到高温或酸性环境的作用时，会发生变性，从而改变食材的质地和口感。
例如，当我们煮鸡蛋时，蛋白质会发生变性，从而使蛋白质凝固成为固体，形成熟蛋。
另外，当我们烹饪肉类时，可以用一些酸性调料来腌制肉质，使其更加鲜嫩。
三、氧化反应氧化反应是烹饪中常见的一种化学反应。
在烹饪过程中，食材常常会与空气中的氧气发生氧化反应，从而改变食材的颜色和风味。
例如，当我们切开水果时，水果中的维生素C会与空气中的氧气发生氧化反应，使水果变色。
为了防止水果氧化，我们可以在切开水果后，滴几滴柠檬汁或者放入冰箱中保存。
四、乳化乳化是烹饪中常用的一种化学技巧。
在烹饪过程中，我们常常需要将油和水混合在一起，以制作一些乳状的酱料或者调味品。
然而，由于油和水是两种不相溶的液体，它们很难混合在一起。
为了解决这个问题，我们可以使用乳化剂来帮助油和水混合。
常见的乳化剂有蛋黄、花生酱等。
当我们制作蛋黄酱时，蛋黄中的卵磷脂可以作为乳化剂，将油和水乳化在一起，形成稳定的乳状酱料。
五、发酵发酵是烹饪中常用的一种化学过程。
在烹饪过程中，我们常常需要使用发酵剂来促进食材的发酵，以改变食材的质地和口感。
例如，当我们制作面包时，会使用酵母菌作为发酵剂，使面团发酵，从而使面包变得松软。
另外，当我们制作酸奶时，会使用乳酸菌作为发酵剂，使牛奶发酵，从而使酸奶变得酸甜可口。
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蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。
一、蛋白质变性在烹饪中的应用
天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。
蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。
具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。
蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。
1．蛋白质热变性的应用
蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。
利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。
在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。
在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。
经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。
例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。
2．蛋白质其他变性的应用
除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。
将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。
如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。
新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。
因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。
二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用
1．蛋白质胶凝的机理
食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质，特定的空间结构被破坏，肽链伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶或凝固现象。
胶凝是蛋白质的一种聚合反应。
凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以部分共价键、离子键、疏水键及氢键键合而成的三维空间网状结构，且通过蛋白质肽链上的亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水滴包裹在网状结构的“网眼”中。
在凝胶体中蛋白质的三维网状结构是连续相，水是分散相。
凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。
胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。
2．蛋白质胶凝对菜看烹任的影响
很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。
在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝。
细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不致外溢。
因此，采用爆、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不受损失。
对食品加热时间过长，则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低。
肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动，也是这个道理。
另外，豆制品加工中也应用上述原理。
不同品种的豆制品质地软硬要求不同，如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些，这时大豆蛋白质分子间的结合会较多、较强，水分排出较多，生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧。
三、蛋白质水解在烹饪中的应用
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。
许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。
大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。
如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门
冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。
在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁浓味厚。
如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。
动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。
再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。
海参同样也有类似的情况。
它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。
但是，总的来说，在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料，由于这些原料中含有较多的胶元蛋白，则需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明胶，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收，否则胶元蛋白是很难被人体利用的。
另外，纯净的明胶为无色或淡黄色的透明体，易溶于热水中，具有较高的粘性，并形成可塑性，冷却后即凝固成富有弹性的凝胶，而加热后又能形成溶胶。
明胶由于熔点接近人体体温，因此具有入口即化的特点，易于消化，便于人体吸收。
因此，可利用明胶制作水晶菜肴，也可作为乳胶的稳定剂。
四、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成
蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。
蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的α－NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，因而也难以被人体消化吸收。
米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏。
又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多，在过度强热后，易与赖氨酸发生反应，形成新的酰胺键，使牛奶的营养价值降低。