探讨烹饪中维生素的营养稳定性与保护
《烹调中食物的营养保护导学案-烹饪营养与安全》
《烹调中食物的营养保护》导学案《烹调中食物的营养珍爱》导学案导学目标：1. 了解烹调对食物营养价值的影响；2. 掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分；3. 学会选择合适的烹调工具，提高食物的营养价值。
导学内容：一、食物的营养价值食物中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们对人体的发展发育和健康起着至关重要的作用。
不同的食物含有不同的营养成分，如蔬菜水果富含维生素和矿物质，肉类富含蛋白质和铁质等。
二、烹调对食物的影响烹调过程中，食物的营养成分会受到影响，比如高温烹调可能导致维生素流失，过度加热可能使蛋白质变性等。
因此，正确的烹调方法对于珍爱食物的营养价值至关重要。
三、正确的烹调方法1. 尽量选择清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，减少营养成分的流失；2. 避免应用过多的油脂和盐，以免影响食物的健康价值；3. 注意掌握火候，避免过度加热导致营养成分流失。
四、选择合适的烹调工具1. 应用不粘锅可以减少食物粘连，保持食物的原味；2. 选择高品质的锅具，避免有害物质对食物的污染；3. 应用蒸锅、电饭煲等烹调工具，可以保持食物的营养成分。
导学案练习：1. 为什么要注意烹调过程中的火候？2. 低温烹调和高温烹调对食物的营养价值有什么影响？3. 你知道哪些可以珍爱食物营养成分的烹调方法？4. 选择合适的烹调工具对食物的营养珍爱有何作用？导学案延伸：1. 请设计一份食谱，包括清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，保证食物的营养价值；2. 了解不同食材的烹调特点，探讨如何选择合适的烹调方法；3. 调查市场上常见的烹调工具，分析其对食物营养的影响，提出改进建议。
通过本导学案的进修，置信同砚们能够更加深入地了解烹调对食物的影响，掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分，从而更好地保障自己的健康和营养需求。
希望同砚们在平时生活中能够注意食物的烹调方式，享受健康美味的饮食生活。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
烹饪过程中对食物营养素的保护
浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。
但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。
本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。
生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。
但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。
如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。
很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。
择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。
如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
3.储藏方式对食物营养素的影响。
很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。
如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
烹饪工艺与营养关系探究实验目的
烹饪工艺与营养关系探究一、介绍烹饪工艺是指将食材加工制作成菜品的过程，而菜品的营养则直接影响人体的健康。
因此，研究烹饪工艺与营养之间的关系对于提高菜品的营养价值具有重要意义。
二、烹饪工艺对营养的影响2.1 热处理对营养的影响不同的热处理方法会直接影响食材中的营养成分。
以下是几种常见的热处理方法对营养的影响： 1. 煮沸：在煮沸过程中，部分热敏感的维生素可能会损失，特别是维生素C和B族维生素。
因此，在烹饪时可以选择短时间的煮沸，以减少营养的损失。
2. 蒸煮：蒸煮是一种温和的热处理方法，可以保留食材中的水溶性维生素和矿物质。
相比于煮沸，蒸煮能够更好地保留食材的营养价值。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的烹饪方法，可以使食材保持鲜嫩口感的同时，也会损失一部分营养成分。
炒煮需要控制好火候和时间，以减少营养的损失。
2.2 前处理对营养的影响在烹饪之前，也可以通过一些前处理方法来保护和提高食材的营养价值： 1. 去皮：一些食材的皮部含有抗营养因子，去皮可以减少这些抗营养因子的摄入，提高食材的营养价值。
2. 切块：将食材切成块状，可以减少在烹饪过程中的营养丢失。
3. 浸泡：有些食材含有较高的水溶性营养成分，浸泡可以减少在烹饪过程中的营养损失。
三、烹饪工艺对不同食材的营养影响3.1 蔬菜类食材蔬菜类食材富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。
不同的烹饪工艺对蔬菜类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使蔬菜软化，但也会导致水溶性维生素和矿物质的损失。
2. 蒸煮：蒸煮可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分，特别是水溶性维生素和矿物质。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的方法，能够保留蔬菜的颜色和口感，但会导致部分维生素的损失。
3.2 肉类食材肉类食材是人体所需的重要营养来源，烹饪方法对肉类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使肉类煮熟并去除油脂，但也会导致部分维生素和矿物质的流失。
2. 炖煮：炖煮是一种温和的烹饪方法，可以将肉类炖煮至酥烂，营养成分基本保留。
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究维生素C是一种重要的水溶性维生素，具有抗氧化性质和帮助身体吸收铁质的作用。
然而，在食品加工过程中，维生素C经常会遭受损失，降低其营养价值。
本文将探讨维生素C在食品加工过程中的损失机制，并介绍一些可用的方法来保持其含量。
首先，加工过程中的热处理是导致维生素C损失的主要原因之一。
维生素C对热敏感，高温会导致其分解。
例如，煮食蔬菜时，长时间的高温会导致维生素C 快速分解，使其含量大大降低。
因此，合理的烹饪方法，如蒸煮和微波加热，可以减少维生素C的损失。
研究表明，蒸煮时间较短和微波加热能更好地保留维生素C。
除了热处理，氧气也是维生素C损失的另一个重要原因。
维生素C是一种强氧化剂，容易与氧气发生反应，导致其降解和失活。
在食品加工过程中，与空气接触时间较长或者被暴露在光照下的食品更容易发生维生素C的损失。
因此，在食品加工过程中，应该尽量减少与空气接触和光照的时间，可以采用真空包装或者在暗处储存食品，以保持维生素C的含量。
此外，酸性条件也会影响维生素C的稳定性。
维生素C在酸性条件下容易分解，因此在酸性食品的加工过程中，维生素C的损失尤为严重。
为了保持维生素C的含量，可以考虑在酸性食品中加入抗氧化剂，如柠檬酸和酒石酸，来阻止维生素C的分解。
此外，还可以尝试调整加工过程中的酸度，以减少维生素C的损失。
最后，加工过程中的切割和搅拌也会导致维生素C的损失。
维生素C是一种易溶于水的维生素，它在水中的稳定性较差。
因此，在切割和搅拌的过程中，维生素C很容易被水溶解并丧失。
为了减少维生素C的损失，可以尽量减少切割和搅拌的时间，或者在切割和搅拌过程中加入一些酸性物质，来稳定维生素C的含量。
综上所述，食品加工过程中维生素C的损失机制主要有热处理、氧气作用、酸性条件以及切割搅拌等。
为了保持维生素C的含量，可以采取一系列措施，如合理的烹饪方法、减少与空气接触和光照时间、加入抗氧化剂以及调整酸度等。
食品中营养物质的稳定性研究
食品中营养物质的稳定性研究食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养物质对于人体的健康也至关重要。
然而，食品中的营养物质在加工、储存和烹饪过程中易受到外界环境的影响，从而导致其稳定性下降。
因此，研究食品中营养物质的稳定性十分必要。
首先，我们来看看食品中常见的营养物质之一——维生素C。
维生素C是一种易氧化的物质，高温、氧气、光照以及酸性等环境都会导致其降解。
例如，许多人习惯将新鲜水果削皮后放置一段时间，以免外界环境中的氧化物质破坏水果中的维生素C。
此外，食物在加工过程中需要经历多道步骤，这也为维生素C的降解提供了机会。
因此，我们需要研究如何在食品加工和储存过程中保持维生素C的稳定性，以确保人们能够从食物中获得足够的维生素C。
类似于维生素C，维生素E也是一种易氧化的物质，在食品中容易受到外界环境的影响而降解。
维生素E常见于坚果、植物油等食物中，它具有重要的抗氧化功能。
然而，当这些食物受到氧化、光照或高温等环境因素的影响时，维生素E的活性很容易受到破坏。
因此，研究如何降低食品中维生素E的降解速度，以保持其抗氧化功能十分重要。
除了维生素C和维生素E外，食品中的脂肪也是一个需要研究的焦点。
脂肪在食品中具有多种功能，例如增加食品的口感和风味。
然而，脂肪容易受到氧化的影响，从而导致食品变质。
研究食品中脂肪的稳定性有助于延长食品的保质期，同时保持食品的味道和品质。
除了外部环境的影响外，食品加工和烹饪过程中的热处理也可以对营养物质的稳定性产生影响。
例如，高温处理可能导致食品中的营养物质流失，如蔬菜中的维生素C和叶绿素。
因此，在烹饪过程中保持食物中营养物质的含量也是一个需要研究的课题。
另一个需要关注的方面是食品添加剂对营养物质的影响。
食品添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用，例如防腐剂可以延长食品的保质期，色素可以改变食品的颜色，增味剂可以提升食品的味道。
然而，一些食品添加剂可能会降低食品中的营养物质的含量或稳定性。
浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施
热 均 匀 。在 烹调 时 最好 用 随 时加 热 的炒 、滑 、
爆 ，这些方法使 肉质原料 营养损 失最小 ，由 于油 炸、烤等高温加热 ，对其营养素损 失较 大 ，必须严格控制温度 和加 热时间 ，否则还 会给人体带来 危害。在烹 调蔬菜 时 ，加 点醋
一
般蒸馒头 、包子 、烙饼时营养素损失较少 ； 煮面条 、饺子等大量的营养素如维生素 Ｂ １ 、 Ｂ ２和尼克酸随面汤流失掉。在 日常生活中人
因突变的物质 ，可 以诱发某些癌症 ，还会产 生致癌作用较强的苯并芘。 其它烹调方 法与上述 各种相近，原料营 养成分的损失、成品菜的营养价值也大 同小 异 ，故 在此 不 一 一赘 述 。 三、减少营养素损失的方法和措 施 （ 一 ）在 初加 工 时 ，应 采取 合 理 的加 工
、
低其感观性还使赖氨酸失去作用 ，从而降低 了烘烤制品蛋 白质 的营养价值 ；油炸不宜温 度过高 ，否则维生素将大量损失。蔬菜类最
好旺火快炒 ，其次是 凉拌 ，再次是 焯、煮。 某些 营养成 分经过烹调处理 ，提高 了营养效 多外 ，其他 营养素均保 持得较好。但 干炒黄 用旺火炒可使维生素 ｃ 保存 ６ ０ ％ ～８ ０ ％， 其 用。 例如 ， 淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性 ， 豆将使部分 蛋白质、脂肪 、碳水 化合 物及维 原因 ：一是 可以缩短成菜时间 ，减少在加热 均可增加其 消化 率；玉米 经碳 酸氢钠烹调处 生素遭受破坏， 代表菜有 山西名菜 “ 过油 肉”、 时对 维生素 Ｃ的破坏 ；二是可在短时间 内利
理后 ，使结合型尼 克酸转变成游离尼克酸 ， 四川名菜 “ 鱼香 肉丝”等。 能为人体利 用，有效地 预防了以玉米 为主食 （ ４）熘。熘与炒火力及时问差不多 ，只 的新疆南部 的癞 皮病 ；大豆经过加热处理 ， 是溜往往要加醋及勾芡 ，使维生 素起 到了保 破坏其所含胰蛋 白酶抑制物等抗营养 因子 ， 护作用 ， 故维生素损失量较少些 ， 代表菜有 “ 熘 增进其蛋 白质利用率。 鸡片”、 “ 熘腰花”等 。
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探讨烹饪中维生素的营养稳定性与保护
发表时间：2014-09-03T16:42:22.217Z 来源：《科学与技术》2014年第6期下供稿作者：左长江孟凡霞孙继霞
[导读] 维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。
胜南社区公共事业中心左长江孟凡霞孙继霞
摘要：食品良好的“色、香、味、形”刺激人们食欲，增加食物摄入，促进营养与健康。
食物合理、正确的烹饪加工有利于人体对营养成分的摄入、消化与吸收。
但不正确的烹调加工可能造成营养素的损失。
特别是维生素类微量营养素，由于其在食物中含量少，稳定性差，烹饪中非常容易流失、破坏。
维生素长期摄入不足，易造成缺乏性疾病。
研究食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法有着重要的意义。
关键词：烹饪；维生素；损失；保护随着经济的迅猛发展，人们的生活节奏、膳食结构发生着变化。
单从目前我国居民的饮食结构看，在一定程度上存在着宏量营养素过剩和微量营养素摄入不足的问题。
微量营养素（维生素、微量元素）合理供给，正确摄入能够有效降低疾病风险。
维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。
1 维生素在烹饪加工中的稳定性食物的烹饪加工是一个复杂的物理、化学过程。
维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。
食物烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面。
1.1 溶解性。
水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，烹任过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。
脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。
1.2 氧化反应。
维生素几乎都对氧敏感，在烹饪过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与烹饪的温度、时间有密切相关。
烹饪中，随着烹饪时间增加，维生素氧化损失就越多。
同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量。
1.3 热分解作用。
水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。
但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。
如维生素B1 在室温下降解速度很慢，但温度达到45℃以上时，其降解速度明显加快；维生素A 在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A 的氧化分解。
1.4 酸、碱作用。
除类胡萝卜素（维生素A 原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。
如碱性条件下维生素C、B11 损失率可达100%；pH 值在8 以上时，维生素B1 可完全分解。
1.5 光分解作用。
脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。
维生素D、维生素E、维生素B2 在光照下快速降解。
1.6 生物酶的作用。
在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用。
如各种海鲜类含有能破坏维生素B1 的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。
果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C 的氧化作用。
因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间加长而逐步减少。
2 烹饪加工中维生素的损失2.1 原料修整过程中损失。
动、植物不同器官组织，其维生素的含量不同。
植物一般叶片含量最高，果实和茎秆次之，根部较少，果实以表皮维生素含量最高。
动物性食品，维生素主要存在于内脏器官、脂肪组织。
因此，加工前对原料的清洗、修整、细分都是维生素丢失的途径。
如谷物维生素B 族主要分布在糊粉层（糊粉层中维生素B1 占到总量的32%、维生素B2为37%、维生素B5 为82%），精加工和清洗使大部分维生素丢失。
2.2 漂洗过程中损失。
食品原料经淋洗、漂洗处理一般会导致水溶性维生素的损失严重，主要是它们溶于水而流失。
水溶性维生素的损失程度与清洗时水的pH、水温、漂洗水量、漂洗次数以及原料切口面积等因素相关。
如广东菜心清洗中维生素C 损失情况：原料修整后其含量为56.5 mg/100g，切段浸泡清洗后含量为15.9 mg/100g，损失率达到71.85%。
2.3 贮藏过程中损失。
动、植物食品原料从屠宰、采摘后到烹饪加工前，维生素的含量会发生明显的变化，主要原因是维生素参与物质的代谢，随着酶的降解而变化，降低或失去生物活性。
食品贮存中维生素的损失与贮藏的时间、方式、温度等因素相关。
如新鲜马铃薯中维生素C 含量30mg/100g，贮藏1～3 月后其含量为20mg/100g，贮藏4～5 月后含量降至15mg/100g。
2.4 烹饪加工方式造成损失。
不论采取何种烹饪加工方式，都会引起维生素的损失。
烹饪中维生素的损失量与加工方式、时间、加热温度、氧气等因素相关，对热、氧较敏感的维生素损失较大。
一般讲，蒸、炒、爆、熘对维生素破坏较少；煮、炖、焖、卤造成维生素流失较多；烤、炸、煎造成维生素破坏较多。
如对胡萝卜不同烹饪方式，β-胡萝卜素损失情况不同。
将胡萝卜水煮后，β-胡萝卜素损失率为32.1%；汽蒸β-胡萝卜素损失率为1.90%；微弱油炸β-胡萝卜素损失率为8.7%。
2.5 烹饪中原料的搭配不当造成损失。
烹饪过程中酸性物质与碱性物质搭配或直接加碱，会造成维生素大量损失。
如由西红柿、鲜鸡蛋、水豆腐制作的汤中维生素C 损失率100%；胡萝卜、南瓜、黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，与维生素C 丰富的青椒等蔬菜搭配可以破坏维生素C。
3 食物烹饪加工中维生素的保护3.1 原料洗漂适当，合理切配保护。
各类食品原料在烹饪前都要洗涤，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的安全。
洗前去除杂物、废料，再用足够水漂洗2～3 次。
洗漂次数不宜多，不要用热水漂洗，不要用力搓洗、长时间浸泡。
原料、蔬菜等应在改刀前清洗，这样可减少维生素的流失。
原料不宜切得过碎，以减少组织细胞被破坏，减弱氧化酶作用，同时减少水和空气的接触面。
3.2 烹调中采用上浆、挂糊、勾芡保护。
原料如肉片、鱼块先用淀粉或蛋清上浆挂糊，烹调时浆糊就在原料表面形成一层保护外壳。
首先可使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次是保护了维生素不被过多氧化，使营养素少受高温分解破坏。
这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，且消化吸收率也高。
勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴融合，减少维生素丢失。
3.3 选用合理的烹调方法。
米面类主食烹调方法以煮、蒸为主，少采用烘、炸。
①急火快炒，减少加热时间；加热时间长，则损失大，特别是对于蔬菜类的菜肴制作。
②蒸、滑、熘等烹调方法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中溢出量减少。
③煮、炖、烧等烹制方法，烹调时间长，维生素损失较多，加之汤汁溢出量大，因此水溶性维生素在汤汁中含量较
多，注意勾芡减少损失。
④现吃现做，避免长时间放置和反复加热，以减少维生素的损失。
⑤食品发酵不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加食物中B 族维生素。
3.4 沸水焯料，快进快出。
为了除去食品原料的异味、有毒物质，增加色、香、味或调整各种原料的烹调时间，许多食品原料要做水焯处理。
焯水时一定要火大水沸，加热时间宜短，原料量多时分次下锅，沸进沸出，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素损失。
原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。
参考文献：［1］荫士安，汪之顼主译.现代营养学.北京：化学工业出版社，2004.［2］赵新淮.食品化学.北京：化学工业出版社，2006.。