维生素在烹饪中的变化
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
在烹饪过程中食材上相关成分的发展变化现象
（1）、不同食材中相关成分在烹饪过程中所产生的发展变化肉类食材中的主要营养成分包括：蛋白质、无机物、脂肪、维生素、碳水化合物等成分。
蔬菜类食材中的主要营养成分包括：维生素、矿物质、膳食纤维等成分。
不同食材中的相关成分，既可以通过酸解方式而生成其他成分，也可以通过水解方式而生产其他成分。
其中，焯水和蒸的烹饪方式，通常属于以水解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式；爆炒、炖的烹饪方式，通常属于以酸解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式。
不同食材中蛋白质成分的种类包括：动物蛋白质和植物蛋白质。
不同食材中蛋白质成分受热后所发生的变化：食材中蛋白质受热后通常分解为尿素、水、二氧化碳等成分。
蛋白质经蛋白酶分解后，就能形成氨基酸。
氨基酸受热后生成聚酰胺、内酰胺等物质。
不同食材中脂类成分或脂肪成分的种类主要包括：甘油三酯、磷脂和固醇类这三种。
不同食材中脂类成分受热后所发生的变化：①、甘油三酯成分通过分解反应后，从而生成甘油和脂肪酸。
②、磷脂成分通过分解反应后，从而生成脂肪酸钠盐、甘油磷酸盐、磷酸肌醇、有机胺和单甘油磷酸胆碱等复合产物。
③、胆固类成分通过分解反应后，从而生产胆汁酸、固醇激素、维生素等成分。
固醇类可以划分为主要有胆固醇、类固醇激素和胆汁酸。
胆固醇加热后，那么胆固醇就氧化，就会生成胆固醇的氧化物。
胆汁酸加热后，那么就会水解成胆汁酸。
不同食材中维生素成分的种类包括：维生素A、维生素B、维生素C等成分。
不同食材中维生素成分受热后所发生的变化：维生素都具有水溶性的特性，因此对食材进行焯水时，维生素就会溶于所焯水的水中。
维生素E进行分解反应后，从而生成生育酚。
对食材加热的时间段长度越长温度越高，那么食材中维生素C 的损失数量就会越多。
在烹饪过程中的温度达到80左右时就会破坏维生素，从而让维生素成分给挥发掉，进而丧失不同食材中其原有的营养价值。
不同食材中碳水化物和物成分的种类包括：单糖、双糖、多糖。
不同食材中碳水化合物成分受热后所发生的变化：糖受热后就会生成出丙酮酸、乳酸等成分。
耐高温的维生素
耐高温的维生素维生素是人体所需的一种营养物质，它们在人体内起着重要的生理作用。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们在人体内不能储存，需要经常摄入。
而脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们可以在人体内储存，但也需要适量摄入。
在这些维生素中，有一些维生素可以耐高温，不易被破坏，下面我们就来了解一下这些耐高温的维生素。
1. 维生素B1维生素B1，也叫硫胺素，是一种水溶性维生素，它在人体内主要参与糖类代谢和神经系统的正常运作。
维生素B1可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B1的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。
2. 维生素B2维生素B2，也叫核黄素，是一种水溶性维生素，它在人体内参与能量代谢和细胞呼吸过程。
维生素B2可以耐高温，但在阳光下容易被破坏，因此，为了保持食物中维生素B2的含量，最好选择避光保存的方法。
3. 维生素B3维生素B3，也叫烟酸，是一种水溶性维生素，它在人体内参与能量代谢和细胞呼吸过程。
维生素B3可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B3的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。
4. 维生素B6维生素B6，也叫吡哆醇，是一种水溶性维生素，它在人体内参与蛋白质代谢和神经系统的正常运作。
维生素B6可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B6的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。
5. 维生素B12维生素B12，也叫氰钴胺，是一种水溶性维生素，它在人体内参与红细胞的形成和神经系统的正常运作。
维生素B12可以耐高温，但在烹饪过程中容易被破坏，因此，为了保持食物中维生素B12的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。
6. 维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，它在人体内具有抗氧化作用，可以保护细胞膜不受自由基的损伤。
维生素E可以耐高温，但在烹饪过程中容易被氧化破坏，因此，为了保持食物中维生素E的含量，最好选择少加油的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
烹饪原料的营养素
• • • •
（二）化学因素 1、金属盐类 2、酸和碱 3、氧化剂
三、烹饪原料的储存方法
• （一）低温贮存法 • 1、概念：低温贮存法是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原 料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 • 2、贮存原理 • 第—，低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度 和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含 量。 • 第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物 污染所引起的原料质量变化。 • 第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利 于保持原料的色、香、味等品质。 • 第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。
• • • •
2.后熟作用 3．发芽和抽薹 4．蒸腾与萎蔫 5．僵直和自溶
（二）微生物引起的质量变化
• 1．腐败
• 蛋白质——多肽——氨基酸——胺类、硫化氢、吲哚、硫醇等
• 2．霉变 • 3．发酵
二、影响原料品质变化的外界因素
• • • • • • （一）物理因素 1、温度 2、水分 3、氧气 4、光照 5、渗透压
一、影响烹饪原料品质的基本因素
• • • • • • （一）原料的种类对原料品质的影响 （二）原料的上市季节对原料品质的影响 （三）原料的产地对原料品质的影响 （四）同一原料的不同部位对原料品质的影响 （五）原料的卫生状况对原料品质的影响 （六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响
二、烹饪原料品质检验的基本要求
（二）烹饪原料中几种重要的糖 类
• 1、淀粉 • 2、纤维素和半纤维素 • 3、果胶物质
• 4、蔗糖 在烹饪中的应用： • （1）水解反应
• (2)重结晶现象
烹调温度对青椒中维生素C的影响
文献标识码：Ａ
文章编号：１００９—４７１７（２０１３）０１－００３１－０３
维生素Ｃ，又名抗坏血酸，广泛存在于新鲜水 果和绿色植物中。维生素Ｃ是维持机体正常生 命活动所不可缺少的一种小分子有机化合物，它
参与体内氧化还原反应；作为脯氨酸氢化酶的辅 酶，能够参与细胞间质的生成。此外，维生素Ｃ
瓶；１００
１００ ｍＬ、５０
ｍＬ锥形瓶；２５０ ｍＬ、５０ｍＬ烧杯；
ｍｍ胶头滴管；漏斗等。 ０．１ｍｇ／ｍＬ标准抗坏血酸溶液；０．１％２，６一
１．３试剂
二氯靛酚溶液；２％草酸溶液。 １．４实验方法 １．４．１样品处理
将青椒清洗干净，去核、蒂、籽，切成ｌｅｍ
Ｘ
与之相关的美食包括虎皮青椒、青椒肉丝、青椒鸡 蛋以及青椒水煮鱼等，其适用的烹调方法有煎、 炸、炒、煮等多种，但在烹调过程中其维生素ｃ的
ａｎｄ
ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｉｎ ５ ｍｉｎ ｗｈｅｎ ｂｏｉｌｅｄ．
ｒａｔｅ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｇｒｅｅｎ ｐｅｐｐｅｒ；ｃｏｏｋｉｎｇ；ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ；ｌｏｓｓ
（责任编辑：赵勇）
一３３— 万方数据
减少。
８０．０Ｄ
组试验，按上述方法滴定即可。
１．４．４测定
样液中维生素Ｃ含量的测定使用２，６一二氯
靛酚滴定法，按ＧＢ／Ｔ ６１９５—１９８６进行。”１同组 样品连测３此，结果以Ｘ±ｓ表示。 １．４．５数据处理
７０．００
更６０・∞
∞
＼√５０．∞
维生素Ｃ按下列公式进行计算：维生素Ｃ （ｍｇ／１００９）：［（Ｖ１÷１０一Ｖ２）Ｘ Ｖ×Ｍ］÷Ｖ３× ｗ。其中，Ｖ．：滴定样品所消耗的染料的平均毫升 数，Ｖ：：滴定空白对照组所消耗的染料的平均毫
64维生素在食品加工中的损失
6.4维生素在食品加工中的损失各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。
食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。
例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。
且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。
维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大，不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。
此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。
以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。
6.4.1脂溶性维生素的变化脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。
脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。
在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。
北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。
6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
有金属离子催化作用也可以分解。
如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。
脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。
维生素在烹饪中的变化
维⽣素在烹饪中的变化2019-08-04维⽣素是⼀类重要的⾷品营养成分，存在于动植物性⾷品中。
⾷品中的脂溶性维⽣素主要存在于动物性⾷品中(如⾁类、乳类、⾎液、内脏)，⽽⽔溶性维⽣素主要存在于植物性⾷品中(如各种蔬菜、⽔果、粮⾷)。
在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加⼯到烹制成菜，⾷物中的各种维⽣素会因⽔浸、受热、氧化等原因⽽引起不同程度的损失，从⽽导致膳⾷的营养价值降低。
烹饪中维⽣素损失的原因维⽣素在烹饪过程中的损失，主要是由于维⽣素的性质所决定的。
引起其损失的有关性质主要有以下⼏个⽅⾯。
1.氧化反应：对氧敏感的维⽣素有维⽣素A、E、K、B1、B12、C等，它们在⾷品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。
尤其是维⽣素C对氧很不稳定，特别是在⽔溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。
烹饪时间越长，维⽣素C氧化损失就越多，因此在烹饪中应尽可能地缩短加热时间，以减少维⽣素C的损失。
2.溶解性:⽔溶性维⽣素在烹饪过程中因加⽔量越多或汤汁溢出越多，⽽溶于菜肴的汤汁中的维⽣素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调⽅法有关，⼀般采⽤蒸、煮、炖、烧等烹制⽅法，汤汁溢出量可达50％，因此⽔溶性维⽣素在汤汁中含量较⼤；采⽤炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此⽔溶性维⽣素从菜肴原料中析出量不多。
脂溶性维⽣素如维⽣素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料⽤⽔冲洗过程和以⽔作传热介质烹制时，不会流失，但⽤油作传热介质时，部分脂溶性维⽣素会溶于油脂中。
在凉拌菜中加⼊⾷⽤油不但可以增加其风味，还能增加⼈体对凉拌菜中脂溶性维⽣素的吸收。
3.热分解作⽤:⼀般情况下，⽔溶性维⽣素对热的稳定性都较差，⽽脂溶性维⽣素对热较稳定，但易氧化的例外，如维⽣素A在隔绝空⽓时，对热较稳定，但在空⽓中长时间加热时破坏程度会随时间延长⽽增加，尤其是油炸⾷品，因油温较⾼，会加速维⽣素A的氧化分解。
4.酶的作⽤：在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维⽣素也具有分解作⽤，如蛋清中的抗⽣物素酶能分解⽣物素，果蔬中的抗坏⾎酸氧化酶能加速维⽣素C的氧化作⽤。
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维生素在烹饪中的变化
维生素是一类重要的食品营养成分，存在于动植物性食品中。
食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。
在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。
一、烹饪中维生素损失的原因
维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。
引起其损失的有关性质主要有以下几个方1．氧化反应
对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C 等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。
尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。
烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。
2．溶解性
水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方
法，汤汁溢出量可达50％，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。
脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。
在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。
3．热分解作用
一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
4．酶的作用
在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。
这些酶在90℃－100℃下经10－15分钟的热处理，即可失去活性。
如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，菜汁因氧化酶失活，维生素C氧化速度则相应地
减慢。
此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。
二、维生素在烹饪过程中的损失
(一)洗涤和悼水引起的损失
绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。
在洗涤和焯水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造成维生素损失。
原料的比表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。
如去皮的土豆，浸水12小时，未切碎和切碎的，B1的损失率分别为8％和15％，C 的损失率分别为9％和51％；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。
淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如B1可损失30％一60％，B2和PP可损失20％一25％。
(二)烫漂和沥滤引起的损失
果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。
烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热
破坏所引起。
应当指出，尽管烫漂本身会引起维生素损失，但却又是食品保藏中保存维生素的一种方法。
如果采用蒸汽烫漂，然后在空气中冷却就可减少水溶性维生素因沥滤所造成的损失。
以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。
用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50％。
(三)烹调加热过程中引起的损失
食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。
1．水溶性维生素的损失
水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。
维生素B1在干燥时较稳定，但在有水存在的情况下，就变得不稳定。
谷类中的B1经蒸或烤约损失10％，水煮则损失25％，若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时．Bl几乎全部被破坏。
维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性
条件下或光照则容易被破坏。
维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50％左右。
维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。
在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％。
维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C
少受损失。
含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。
2．脂溶性维生素的损失
脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。
由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
经过短时间的烹调。
食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10％，在水中加热，一般损失也不超过30％。
维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况
下，其破坏率可达到70％－90％，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E 产生明显的破坏。