维生素C在食品加工和贮藏中的变化
食品加工对维生素含量的影响研究
食品加工对维生素含量的影响研究维生素是人体所需的营养物质之一，能够维持正常生理和代谢功能。
然而，许多食品在加工过程中可能会损失或降低维生素的含量，这对人体健康构成潜在威胁。
因此，研究食品加工对维生素含量的影响成为了一个重要的话题。
一、烹调对维生素含量的影响1. 维生素C许多水溶性维生素在高温环境下容易分解。
烹调过程中，最常见的维生素C分解方式是氧化反应。
高温和氧气可以破坏维生素C的化学结构，导致其含量下降。
因此，蔬菜水果应尽量采用低温烹调方式，如水煮、蒸煮等，以减少维生素C的损失。
2. 维生素B族维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等，它们对人体的能量代谢和神经系统功能至关重要。
然而，在加工过程中，维生素B族也容易丧失。
烹调时，维生素B族主要受到光照和热稳定性的影响。
长时间暴露于阳光下或高温条件下，食物中的维生素B族含量会大幅度减少。
因此，烹调时应尽量避免过度加热和过度曝光，以保留维生素B族的含量。
二、加工对维生素含量的影响1. 切碎和搅拌在食品加工过程中，切碎和搅拌是常见的操作。
然而，这些操作可能会导致某些维生素的损失。
例如，维生素C在切碎和搅拌过程中容易氧化，从而丧失其营养价值。
为了减少维生素的损失，可以选择较小的切割工具或使用低速搅拌机。
2. 煮沸和蒸煮煮沸和蒸煮是常见的食品加工方法，但也会对维生素的含量产生影响。
煮沸食物可能会使水溶性维生素溶解在水中，从而损失其中的一部分。
而蒸煮会使食物暴露在高温蒸汽中，从而导致蒸发和氧化反应，损失维生素的含量。
因此，在加工过程中，适当的煮沸时间和蒸煮时间非常重要，以保留食物中的维生素含量。
三、包装和储存对维生素含量的影响食品的包装和储存方式对维生素的保存也有一定的影响。
光照、氧气和湿度是影响维生素稳定性的重要因素。
例如，维生素A容易受到光照的影响而分解，因此应该选择不透明的包装材料，避免暴露在阳光下。
维生素C则容易受到氧气和湿度的影响而氧化分解，因此应该保存在干燥、密封的容器中。
食品加工对食品中维生素C含量的影响
食品加工对食品中维生素C含量的影响食品加工是如今食品行业不可缺少的一环，其在食品的制作、保存和商业化过程中起到重要作用。
然而，食品加工对食品中维生素C含量的影响一直备受争议。
维生素C是一种重要的水溶性维生素，对人体健康至关重要。
在这篇文章中，我们将探讨食品加工对食品中维生素C含量的影响，以及如何最大限度地保留食品中的维生素C。
食品加工的基本过程通常涉及加热、切割、返磨和混合等步骤。
其中，加热是常见的加工方式，但它也是维生素C含量流失的主要因素之一。
维生素C是一种易于氧化的物质，在高温下容易被破坏。
尤其是在开水煮沸的过程中，维生素C的稳定性会大大降低。
因此，食品加工过程中的高温处理会导致维生素C的损失。
这并不意味着我们必须完全避免食品加工。
相反，一些加工方式可以最大限度地保留食品中的维生素C。
一种常见的方法是蒸煮。
蒸煮食品可以在相对低的温度下进行，从而减少维生素C的流失。
此外，加热时间的控制也非常重要。
长时间的加热会导致维生素C的丧失，而短时间的加热可以最大限度地保留营养物质。
除了加热外，食品加工中的切割和返磨也可能对维生素C含量造成影响。
切割水果和蔬菜的过程会破坏维生素C的细胞结构，使维生素C更容易流失。
类似地，返磨过程中可能会导致维生素C的氧化和流失。
因此，在食品加工过程中，合理的切割和返磨方式对于保留维生素C至关重要。
另一个常见的加工方式是混合。
在许多食品制作过程中，混合是不可或缺的步骤。
然而，混合可能会导致氧气的接触和维生素C的氧化。
因此，在混合过程中，尽量减少暴露在空气中的时间可以保护维生素C的含量。
此外，还有一些特殊的食品加工过程，可以有效地保留维生素C。
例如，冷藏和冷冻可以减慢维生素C的分解速度。
真空密封和气调包装也可以有效降低维生素C的氧化程度。
这些方法经常在食品加工过程中使用，并且被证明可以最大限度地保留食品中的维生素C。
总之，食品加工对食品中维生素C含量的影响是一个复杂的问题。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究维生素C是一种重要的水溶性维生素，具有抗氧化性质和帮助身体吸收铁质的作用。
然而，在食品加工过程中，维生素C经常会遭受损失，降低其营养价值。
本文将探讨维生素C在食品加工过程中的损失机制，并介绍一些可用的方法来保持其含量。
首先，加工过程中的热处理是导致维生素C损失的主要原因之一。
维生素C对热敏感，高温会导致其分解。
例如，煮食蔬菜时，长时间的高温会导致维生素C 快速分解，使其含量大大降低。
因此，合理的烹饪方法，如蒸煮和微波加热，可以减少维生素C的损失。
研究表明，蒸煮时间较短和微波加热能更好地保留维生素C。
除了热处理，氧气也是维生素C损失的另一个重要原因。
维生素C是一种强氧化剂，容易与氧气发生反应，导致其降解和失活。
在食品加工过程中，与空气接触时间较长或者被暴露在光照下的食品更容易发生维生素C的损失。
因此，在食品加工过程中，应该尽量减少与空气接触和光照的时间，可以采用真空包装或者在暗处储存食品，以保持维生素C的含量。
此外，酸性条件也会影响维生素C的稳定性。
维生素C在酸性条件下容易分解，因此在酸性食品的加工过程中，维生素C的损失尤为严重。
为了保持维生素C的含量，可以考虑在酸性食品中加入抗氧化剂，如柠檬酸和酒石酸，来阻止维生素C的分解。
此外，还可以尝试调整加工过程中的酸度，以减少维生素C的损失。
最后，加工过程中的切割和搅拌也会导致维生素C的损失。
维生素C是一种易溶于水的维生素，它在水中的稳定性较差。
因此，在切割和搅拌的过程中，维生素C很容易被水溶解并丧失。
为了减少维生素C的损失，可以尽量减少切割和搅拌的时间，或者在切割和搅拌过程中加入一些酸性物质，来稳定维生素C的含量。
综上所述，食品加工过程中维生素C的损失机制主要有热处理、氧气作用、酸性条件以及切割搅拌等。
为了保持维生素C的含量，可以采取一系列措施，如合理的烹饪方法、减少与空气接触和光照时间、加入抗氧化剂以及调整酸度等。
维生素C在罐头食品加工中的运用
维生素C在罐头食品加工中的运用摘要：在罐头食品的加工处理上，应尽量保持食物中的营养成分，以免对人体产生伤害，使其更容易被人体所吸收与消化。
利用非加热杀菌、低温灭菌、冻干等技术对罐装罐头食品进行处理，对罐装罐头食品的营养品质造成一定的影响。
因此，对其在罐头食品中的应用进行了研究。
关键词：维生素C；罐头食品加工；运用1对维生素C的基本认识维生素C在瓜果蔬菜中分布较广，以红枣为最多，其次为山楂、柑橘等；以青椒为最佳，叶根类等次之。
结果表明，苹果在果实中维生素C的含量较高，而且在水中容易溶解。
在酸或浓糖液中，其稳定性较强，但在有空气及其他氧化剂的情况下，其稳定性较差。
维生素C对肉制品的保鲜有促进作用。
它具有很强的还原作用，能将氧化的肌红蛋白或氧化的血红蛋白还原成肌红蛋白、血红蛋白或一氧化氮血红蛋白。
该酶也能还原亚硝酸生成一氧化氮。
维生素C能抑制亚硝胺的生成。
此外，还能起到抗氧化性，使肉制品色泽不变，并能加速混合焦磷酸四钠或磷酸酯的乳化。
维生素C为白色或浅黄色的结晶，或晶状的粉末，具有酸性，在干的条件下，它的稳定性很好，但是它的溶液在光照、加热的条件下，极易被分解、氧化，因此，它的颜色会变得发黑、发烫；同时，它对重金属离子的刺激作用也很敏感，所以要尽量避免和重金属离子一起使用。
2新罐头食品加工技术对罐头食品营养的影响2.1微波技术对罐头食品营养的影响微波技术已被广泛地应用于罐头食品加工业中，如微波烘焙、微波干燥和微波杀菌等。
在罐头食品的加工中，微波可以改变其分子的密度、结构，进而影响其营养价值。
采用微波技术对油脂进行处理时，需要对其进行加热，一般在15分钟以内。
随着时间的推移，罐头食品中的营养会受到更多的影响，并且有可能导致自燃。
相对于常规方法，利用微波进行食物的处理，不仅可以缩短食物的处理时间，而且不会对食物中的维生素造成损害。
多喝水能对食物中的维生素起到一定的保护作用，这样才能确保食物的营养价值。
维生素C（VitC）是人体必需的一种营养物质，它是一种还原性很强的营养物质。
调味饮料中维生素C在加工及贮藏过程中的变化
更 好 地 了 解 和 掌 握 ＶＣ 在 加 ｑ 和 藏 过 程 的 变 化 ， －
本 研 究 以 调 配 ＶＣ 饮 料 为 研 究 对 象 ， 研 究 ＶＣ 在 不
１４ １ ．．
样 品 带 备
调 味 饮 料 的 配 制 ： 取 ５ 白 砂 糖 、 ０．％ ＣＭ Ｃ— ％ １
１ ５ ９ ５ ８ ∽
液 ２ ， 上 述 样 液 ５ 再 加 ２５ 蒸 馏 水 （ 体 积 为 ｍｌ ｍｌ ．ｍｌ 总 ｌ ｍ１ 用 ０ Ｏ １ Ｉ 溶 液 滴 定 ， 直 至 微 兰 色 不 Ｏ ）， ．０ Ｎ Ｋ Ｏ３
褪 色 为 终 （ ｍｉ １ ｎ不 褪 为 止 ） ，记 录 昕 用 ＫＩ 溶 液 毫 升 Ｏ， 数 。 平 行 测 定 ３次 ，取 平 均 值 来 计 算 ＶＣ 的 含 量 ５ Ｊ 。
２ （◇年
摘要 ： 探讨 了温度 、Ｈ、 ｐ 贮藏条件等 因素对调味饮料 中ｖ ｃ的影响。 结果表明 ： 温度单一 因素对 ｖ ｃ的影响 并不明显， 在不
同 的温 度 下 加 热 ０５ ， 着 温度 的 升 高 ，Ｃ 的含 量 轻微 下 降 ， 终保 持 在 ９ ％左 右 。 温度 与 ｐ 两 因 素 结合 对 Ｖ ． 随 ｈ Ｖ 最 ５ Ｈ Ｃ的破
计算 公式 ：
＝
（ ０． ８）Ｂｘ（ ／ ｘ１ ０ Ｖｘ ０８ ／ ｂ ａ） ０ １０ ０ ｇ样 品 中 含 抗 坏 血 酸 毫 克 数
一
一
滴定 时所 用样 品液毫 升数
滴 定 样 品 所 用 的 ＫＩ Ｏ，毫 升 数 样 品克数
一
６ 制 成样 品液 的总 毫升数 一
— 一
０Ｏ ８ １ ．０ Ｎ 碘 酸 钾 溶 液 相 当 于 抗 坏 血 ． ８ — ｍｌ０ ０ １
维生素c在食品工业中的应用
维生素c在食品工业中的应用维生素C是一种重要的营养物质，广泛应用于食品工业中。
它不仅可以增加食品的营养价值，还可以改善产品的质感和口感。
本文将详细介绍维生素C在食品工业中的应用。
维生素C可以用作食品的抗氧化剂。
在食品加工过程中，维生素C 可以阻止食品中的氧气与其他化学物质发生反应，从而延长食品的保鲜期。
例如，在果汁、软饮料和罐头食品中添加适量的维生素C，可以有效抑制食品氧化变质的过程，保持食品的新鲜度和口感。
此外，维生素C还可以保护食品中的维生素A和维生素E不被氧化破坏，保持食品中的营养成分。
维生素C还可以用作食品的色素保护剂。
在食品加工过程中，维生素C可以防止食品中的色素被氧化而变色。
例如，在果酱、果冻和糖果制作过程中，添加适量的维生素C可以保持食品的鲜艳色泽，增加产品的吸引力和销售价值。
此外，维生素C还可以改善食品的稳定性，防止色素在食品储存和运输过程中的分解和褪色。
维生素C还可以用作食品的酸化剂。
在食品加工中，维生素C可以调整食品的酸碱度，增加食品的酸味。
例如，在饮料、果汁和酸奶制作过程中，添加适量的维生素C可以增加产品的口感和风味，使其更加清爽和可口。
维生素C还可以用作食品的酶活化剂。
在食品加工中，维生素C可以激活食品中的酶活性，促进食品的发酵和变性过程。
例如，在面包、蛋糕和酒类制作过程中，添加适量的维生素C可以加速面团的发酵，提高产品的体积和口感。
维生素C在食品工业中具有广泛的应用。
它可以作为抗氧化剂延长食品的保鲜期，作为色素保护剂保持食品的鲜艳色泽，作为酸化剂增加食品的酸味，以及作为酶活化剂促进食品的发酵和变性过程。
维生素C的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以增加食品的营养价值。
因此，在食品工业中合理应用维生素C，可以为消费者提供更加安全、营养和美味的食品。
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维生素C在食品加工和贮藏中的变化
应101-1
中文摘要
坏血病，是几百年前人类就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。
一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。
现在，维生素C在人类的生命活动中依然发挥着重要的作用。
关键词
维生素C 食品加工贮藏作用
维生素C简介
维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。
一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。
正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排
出体外。
维生素C的特点作用
维生素c是一种水溶性维生素，具有还原性（抗氧化性），缺乏的话会有坏血病。
我们的身体每天都会产生大量的代谢废物，其中一种废物叫做氧自由基，维生素c可以将氧自由基还原，氧自由基的大量堆积会使人细胞衰老，减低代谢速率，所以维生素c可以抗衰老。
维生素C的来源：
主要来源于果蔬。
如柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯、桨果含量较丰富。
在刺梨、猕猴桃，蔷薇果、番石榴中的含量最高。
同时不同部位VC的含量差别很大（苹果皮浓度比果肉高2—3倍）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高,果实中表皮最高，向核心依次递减
唯一动物来源是牛乳、肝
在食品加工中的应用
1）防止果蔬产生褐变、脱色
2)抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品）
3)稳定剂（肉制品色泽）
4)改良（面粉）
5)啤酒：氧气载体
维生素C在食品加工和贮藏中的变化
1.维生素C采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损
失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
2.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致
维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
3.浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
4.热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失
5.化学药剂处理的影响：
（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、
B l、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
6.变质反应的影响：
（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（V C氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
参考文献
1. 刺梨果汁维生素C保存的研究，《食品工业科技》，1992年01期
2. 食品中维生素C含量的测定，《天津化工》，2002年04期
3．富含维生素C食品的保健功能，苏祖斐《食品与健康》1994 第2期
4. 维生素C的生理功能和对食品工业的特殊功用，尤新《中国食品添加剂》1996 第4期。