营养素在烹饪中的变化.
高温烹饪对食物营养的影响知识点
高温烹饪对食物营养的影响知识点食物的烹饪方式不仅可以改变其外观、口感和味道，还会对其营养价值产生一定的影响。
在高温烹饪过程中，食物中的营养物质可能会发生一些变化，从而影响其对人体的营养摄入效果。
本文将针对高温烹饪对食物营养的影响进行介绍。
1. 高温烹饪对维生素的影响维生素是人体所需的微量营养素，其中包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
高温烹饪过程中，水溶性维生素如维生素C和维生素B群等会因为受热而部分分解，造成营养的损失。
而脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K则相对稳定，其在高温烹饪过程中的损失相对较小。
2. 高温烹饪对蛋白质的影响蛋白质是人体生命活动所需的重要营养素，高温烹饪会引起蛋白质的变性和结构破坏，从而降低其营养价值。
在高温下，蛋白质分子中的氨基酸会发生一系列的化学变化，导致部分氨基酸流失或结构改变。
此外，高温烹饪还可能生成一些有毒物质，如烟熏食物中的多环芳烃物质，对人体健康造成一定的风险。
3. 高温烹饪对脂肪的影响高温烹饪会使脂肪发生氧化反应，产生有害物质，如脂肪酸的氧化产物和膳食酱，对身体健康有不良影响。
此外，高温煎炸食物时，油脂中的营养物质会流失到油中，导致食物的营养价值下降。
4. 高温烹饪对矿物质的影响矿物质是人体必需的无机营养素，高温烹饪不会对其产生明显的影响。
但需要注意的是，长时间的高温烹饪可能导致食物中水分的流失，进而影响矿物质的吸收率。
此外，一些矿物质在高温下可能与其他成分发生反应，形成难以溶解的络合物，进一步影响其生物利用率。
5. 高温烹饪对纤维素的影响纤维素是食物中不可被人体消化吸收的一类碳水化合物，但对消化系统有重要的保护作用。
高温烹饪并不会对纤维素的结构和性质产生明显影响，纤维素大部分仍然保持不变。
综上所述，高温烹饪对食物营养产生一定的影响。
尽管高温烹饪可以提高食物的口感和风味，但在追求美味的同时也要注意合理选择烹饪方法，避免食物中营养物质的过度损失。
维生素在烹饪中的变化
维生素在烹饪中的变化维生素是一类重要的食品营养成分，存在于动植物性食品中。
食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。
在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。
一、烹饪中维生素损失的原因维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。
引起其损失的有关性质主要有以下几个方1．氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C 等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。
尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。
烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。
2．溶解性水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50％，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。
脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。
在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。
3．热分解作用一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
4．酶的作用在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
食物营养被烹调过程中付出的代价
食物营养被烹调过程中付出的代价每个人都知道食物对我们身体的重要性，在保持健康方面，健康饮食起着很重要的作用。
但是，我们常常忽略烹调的影响。
而对食物烹调的了解可能会让您更健康。
食物营养被烹调过程中付出的代价是什么呢？1. 热量的流失食物中的热量可以用来满足我们的能量需求，但是在烹调过程中，热量往往会流失，这意味着我们摄入的热量会减少。
例如，煮食蔬菜时，水中的溶解氧会把部分水溶性维生素和矿物质分解掉，这样蔬菜中的营养素就会一定程度上流失。
2. 维生素的流失许多食物中包含着丰富的维生素，但是在烹调过程中，维生素往往会流失。
例如，煮食菜花时，热水可以分解菜花中的维生素C，并将其释放到水中，导致营养素流失。
烹饪的方式和时间也将直接影响维生素流失的程度。
3. 矿物质的流失矿物质在食物中也是非常重要的，但是在烹调过程中，它们也会流失。
例如，在煮白菜时，热水可以将钙和镁等矿物质释放，并将其分解掉。
4. 脂肪、蛋白质的破坏脂肪和蛋白质是我们体内重要的营养物质，但是在烹调过程中，它们也会遭受破坏。
在煎炸食物时，高温会将脂肪和蛋白质分解并产生有害的化合物，例如丙烯酰胺和丙烯酸等。
5. 引发癌症的化学反应在食物烹调过程中，一些化学反应也会发生，例如原中存在的一些物质会转化为有害的物质。
例如烤肉时，肉中的脂肪和蛋白质会分解并产生的多环芳香烃，这些化合物是致癌物质之一。
6. 食物中毒的风险增加在烹调过程中，我们也容易让食物受到污染而造成食物中毒。
这些污染可能来自于我们的环境、厨房器具或烤肉时使用的木炭。
因此，为了避免食物中毒，我们在烹调之前应该确保我们的食品是新鲜的，清洁的，并且我们必须注意在合适的时间和温度下烹调食物。
缩减食物营养付出代价的几个小技巧虽然在烹调过程中，食物可能会付出一些代价，但是我们可以学会一些技巧以减少这些代价：1. 水准不过高在烹调食物时，水的水平应该尽可能地低，这将有助于防止营养素在水中溶解并流失。
【推荐】烹饪加工对原料营养价值的影响
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 酰胺键的形成： • 很难被人体消化吸收 • 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水
化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引 起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养 价值下降。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 传热作用： • 油脂的热容量比较小，加热过程中，油
象。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子
内部原有的高度规则的排列发生变化， 原来分子内部的一引起极性基团暴露到 分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变 化。
营养素在烹饪过程中理化性质改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 受热变性： • 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使
的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分
析出，食物的体各和质量都减少。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变，
持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体
美拉德反应的要求； • 绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿
色。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 起酥作用： • 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质
和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过 烘烤即可以制出油酥点心。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
烹饪营养2
二、脂肪在烹饪中的变化及其作用
脂肪是一类产生热能的营养素，食用油脂在 烹饪中有着十分重要的地位，是不可缺少的辅助 原料。 油脂在烹饪中的变化主要表现在菜点的成形 及风味特色上。但要注意的是，脂肪在烹调加工 过程中会发生一些不利于人体健康的变化，从而 严重影响烹饪原料及菜肴的营养价值。
（一）油脂对菜点风味特色的影响
在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不 同程度的水解。蛋白质可水解为、胨、肽、氨基 酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。 胨是轻微水解的产物，它仍具有高分子的特性， 如黏度大，溶解度小，甚至加热可凝固；肽是较 小分子的产物，易溶于水，胶体性弱。
烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解 反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从 而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一 步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻 的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的 性质。某些不稳定的氨基酸在烹调加工中易分解， 如赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸和含硫氨基 酸。
油脂的自动氧化与很多因素有关，如油脂自身的脂 肪酸的饱和程度、环境 温度、光照、与空气的接触情况、 抗氧化剂（如维生素Ｅ、食用香料）等。为避免油脂的氧 化变质，可以采取的措施有： （１）储存油脂时，尽量避免光照，避开高温环境。 （２）储存时要减少与空气、水直接接触的机会和时间。 （３）在油脂中添加抗氧化剂。 （４）对未经加工处理的动物油脂冷冻时间不宜过长。
（二）油脂在烹饪中的变化 １．脂肪的水解和酯化 脂肪在受热或酸、碱、酶的作用下，都可发 生水解反应。 在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生 水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香 味，并有利于人体的消化。 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇 与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯 类物质。因为酯类比脂肪更容易挥发，所以肉香、 鱼香等菜肴的特殊香味，在加工烹调的过程中或 菜肴成熟后方可嗅到。
各种烹调方法对营养素的影响
(五)维生素在烹调中的变化
在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损 失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。
水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生 素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维 生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间 越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中 的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面 越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。
各种烹调方法对营养素的影响
7．焖 营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时
间长，则维生素B和维生素C的损失大；反之，则 损失小。食物经焖煮后消化率有所增加。
各种烹调方法对营养素的影响
8．卤 食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，
部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中， 脂肪也减少一部分。
各种烹调方法对营养素的影响
食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化， 大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶 体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受 热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原 料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里 起很大作用。
各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同 的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了 这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有 的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食 用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化 合物的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值， 无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生 素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其 是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。
第一节 营养素与烹调
食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化 学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的 配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也 使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生 危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为 饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素 的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。
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• 二 淀粉的老化
•
脂类在烹饪中的作用
• 一 脂类对菜品风味特色的影响 • 1 对色的影响 2 对香,味的影响 • 3 对质的影响 • 二 脂类加热中的变化 • 1 发烟点 2 热分解 3 热聚合
蛋白质在烹饪中的变化
• 一 蛋白质的溶涨
• 1 溶涨的定义 2 溶涨的原理 3 影响因素 4 烹饪中 的应用 1 变性的定义 2变性的原理 3 引起变性的因素及应
二 纤维素在营养上有好有坏. 三 烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法: 1 快速加热,不 破坏纤维素,保持原料的脆嫩; 2 长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.
淀粉在烹饪中的应用
• 一 淀粉的糊化
• 1 淀粉糊化的实质 2 淀粉糊化的应用 3淀粉糊化的条件 4 影响糊化的因素 2 老化的实质 2 老化的应用及影响 3 影响老化的因素
蔗糖在烹饪中的作用
一 甜味剂 二 赋形剂
1、 挂 2、 拔 霜 丝
三 上色作用
1 、焦糖化 2 、羰氨反应
四 五
促进发酵 防腐保鲜
麦芽糖在烹饪中的应用
• 一 甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中. • 二 上色糖浆. • 1 变色稳定 • 2 变色速度慢
纤维素在烹饪中的变化
一 植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.
• 二 蛋白质的变性
•
用
• 三 蛋白质的水解 • 1 水解的实质 2 水解的应用 • 四 溶解度的变化及应用
• 1 影响因素 2 烹饪中的应用
维生素和无机盐在烹饪中的变化
• 一 维生素的变化 1、破坏 2、迁移 • 二 无机盐的变化 1、流失 2、溶出
3、流失
3、迁移
水在烹饪中的变化
• 一 传热介质: 1 水 2 水蒸气 • 二 影响嫩度. • 三 影响储存.
非营养素的变化
一 色的变化 1、叶绿素的变化 2、胡萝卜素的变化 3、血色素的变化 二 香的变化 1、挥发油 2、香味物素在烹饪中的变化
• 主讲：周伟
原料中的化学成分
• 一 营养素:包括糖,脂类,蛋白质,无机盐,维 生素和水六大类.是原料的主要组成成分. • 二 非营养素类:如叶绿素,挥发油等,对菜品 的色,香起一定作用. • 三 有毒成分:有些能够去除,有些不能祛除.
碳水合物根据结构和性质，可以分为单 糖、低聚糖和多糖三类。 单糖包括葡萄糖,果糖,半乳糖.烹饪中应 用较少. 双糖包括蔗糖,麦芽糖,乳糖.前面两种在 烹饪中运用较多. 多糖种类较多,是植物的主要结构性物质, 对植物质地的变化起决定性作用.淀粉更是用 途广泛.