营养素在烹饪中的变化
烹饪方法对营养素的作用与意义
烹饪方法对营养素的作用与意义对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。
烹饪方法对营养素的作用(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。
烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。
如红烧肉、干烧鳜鱼等。
(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。
原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。
煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。
(三) 汆汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。
如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。
对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。
(四) 炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。
尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。
2.1.2 营养素在烹饪过程中的变化.
煮
有机
骨
酸含
酵母
头
量高
发酵
汤
的食
水解
加
材先
植酸
醋
焯水
4 维生素在烹饪中的变化
食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维 生素中又以维生素C最易损失。按维生素的种类其损失大 小的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E，即水溶性维生 素较脂溶性维生素易损失。
4 维生素在烹饪中的变化
在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为4个方面。 （1）溶解流失
制鸡汤过早放盐，肉 老汤不鲜。
2 脂肪在烹饪中的变化
（1）脂肪的水解和酯化
烹调过程中，部分脂肪受热分解成脂肪 酸和甘油。在烹饪中加水或料酒、醋等 调味品时，酒中的乙醇与醋酸或脂肪分 解后产生的脂肪酸发生酯化反应，生成 具有芳香气味的酯类物质。因为酯类具 有挥发性，所以肉香、鱼香等菜肴的特 殊风味。
《营养配餐》之——
“营养素在烹饪过程中的变化”
主讲：周超
第1节 合理烹饪
一
烹饪工艺基础知识
二 营养素在烹饪过程中的变化√
三 不同烹调方法对营养素的影响
四
合理烹饪的方法和措施
二 营养素在烹饪过程中的变化
任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分 的含量、质量都会有一定程度的改变。由于 各种原料的属性不同，营养素的性质不同， 以及洗涤、切配、烹饪等的方法不同，导致 改变的情况以及程度也不尽相同。
3 碳水化合物在烹饪中的变化
（1）蔗糖
在烹调中，蔗糖常用作甜味剂、防腐剂及天然食用色素。 蔗糖高温熔融再迅速冷却，就会形成一种无规则排列、无定型的糖 ，脆硬而透明。应用： “拔丝”类菜肴的制作。 焦糖化反应 、羰氨反应控制适当可以使食品产生悦人的色泽和风味 ，过度则使风味变差、甚至产生有毒物质。
《烹饪营养学》 第二十讲 营养素在烹调中的变化及营养价值的影响 2017版
3、光作用
催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的 破坏。 对光敏感的维生素有VB2、VB12、VA、VC、VK、VD， 其中VB2、VC对光尤为敏感。 鲜牛奶至于强阳光下，2h以后所含VB2损失50%～ 70%。
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，最不能经受热的是VC、 VB1，其次VA、VD、VE、VB6等。 加热时间越长，损失越大。 油炸使肉中VB1损失为11%，而炖VB1损失上升为 60%，其中20%的损失是保留在汤内。
1、预处理
清洗、浸泡和机械破碎等； 谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含Pr、B 族维生素，留下胚乳只含淀粉和少量Pr。 切的蔬菜或水果在水中浸泡2h，超过30%的可溶 性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。
2、干燥作用
保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质，尤 其VC、VA、VB1。 阳光晒干的果干，VC损失高达50%以上。 冷冻干燥可使营养物质损失大大降低。
2、脂类
①油脂的热变性——油脂在高温加热发生的变 化，使油脂产生增稠、色泽 变暗等现象。 ②类脂的变化——类脂主要是磷脂，烹饪中是良 好的乳化剂。
3、碳水化合物
①淀粉糊化 ②淀粉老化 ③焦糖化反应
①淀粉糊化
淀粉一般在60℃～80℃在水中溶胀分裂、形成均 匀糊状溶液的作用称为糊化。
豆角焯水时最好加点碱 这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角 质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角 表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不 突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于 热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显 得碧绿。 加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风程中发生的变化，它会导致 VC、VA、VB12、VB1、叶酸的损失。 油脂和含油的食品，所含不饱和脂肪酸会发生氧 化，并产生破坏脂溶性维生素的有毒物质，同时 使油变味，温度升高，氧化反应加快；降低温度， 反应减慢，但不会停止。
营养素素在烹饪中的变化
营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪加工中的变化1、变性蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。
例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。
变性不可逆。
肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。
变性的应用：变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。
引起变性的因素：物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。
化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。
生物因素：各种酶。
2、水解作用蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。
水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。
3、分解反应分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。
加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。
煎炸鱼不及清蒸鱼。
4、水化作用也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1.5~2.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。
5、溶胶和凝胶蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。
肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。
溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。
常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。
溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮。
凝胶：如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和加工性。
新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如：干海参、鱼翅、干贝等。
凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶胶可以转变成凝胶的作用。
蛋白质凝胶可以含有大量的水，具有一定的形状和弹性，具有半凝固的性质。
如：豆腐、肉冻等，干凝胶食品有：干面筋、干木耳、淀粉。
烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏
烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。
流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。
蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。
渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。
另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。
维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。
破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。
使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。
食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。
一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。
采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。
脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。
脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。
蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
食品营养与健康 3.4.1营养素在烹饪过程中的的变化
1.淀粉的糊化
淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨 胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破 坏而形成半透明的胶体溶液。
淀粉糊的性质
1．热粘度 热粘度高，有利于菜肴的成型。
2．粘度的热稳定性 热后，粘度下降。粘度下降越多，其稳定性越差。粘 度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料 上，有利于菜肴的成型。
淀粉糊化对膳食质量的影响
4．用于菜肴的勾芡
烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温 度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看 的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当 把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先 形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能， 其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀， 形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、 稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿 豆淀粉。
蛋白质其他变性
除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也 会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或 碱引起的变性，例如:
制作松花蛋:就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和 蛋黄发生凝固；
酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用； 牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引 起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
油脂的热氧化聚合
油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气 中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会 迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还 可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。
油脂热氧化聚合对烹饪的影响
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；
营养素在烹饪中的变化.
• 二 淀粉的老化
•
脂类在烹饪中的作用
• 一 脂类对菜品风味特色的影响 • 1 对色的影响 2 对香,味的影响 • 3 对质的影响 • 二 脂类加热中的变化 • 1 发烟点 2 热分解 3 热聚合
蛋白质在烹饪中的变化
• 一 蛋白质的溶涨
• 1 溶涨的定义 2 溶涨的原理 3 影响因素 4 烹饪中 的应用 1 变性的定义 2变性的原理 3 引起变性的因素及应
二 纤维素在营养上有好有坏. 三 烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法: 1 快速加热,不 破坏纤维素,保持原料的脆嫩; 2 长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.
淀粉在烹饪中的应用
• 一 淀粉的糊化
• 1 淀粉糊化的实质 2 淀粉糊化的应用 3淀粉糊化的条件 4 影响糊化的因素 2 老化的实质 2 老化的应用及影响 3 影响老化的因素
蔗糖在烹饪中的作用
一 甜味剂 二 赋形剂
1、 挂 2、 拔 霜 丝
三 上色作用
1 、焦糖化 2 、羰氨反应
四 五
促进发酵 防腐保鲜
麦芽糖在烹饪中的应用
• 一 甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中. • 二 上色糖浆. • 1 变色稳定 • 2 变色速度慢
纤维素在烹饪中的变化
一 植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.
• 二 蛋白质的变性
•
用
• 三 蛋白质的水解 • 1 水解的实质 2 水解的应用 • 四 溶解度的变化及应用
• 1 影响因素 2 烹饪中的应用
维生素和无机盐在烹饪中的变化
• 一 维生素的变化 1、破坏 2、迁移 • 二 无机盐的变化 1、流失 2、溶出
3、流失
3、迁移
水在烹饪中的变化
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• 二 淀粉的老化
•
脂类在烹饪中的作用
• 一 脂类对菜品风味特色的影响 • 1 对色的影响 2 对香,味的影响 • 3 对质的影响 • 二 脂类加热中的变化 • 1 发烟点 2 热分解 3 热聚合
蛋白质在烹饪中的变化
• 一 蛋白质的溶涨
• 1 溶涨的定义 2 溶涨的原理 3 影响因素 4 烹饪中 的应用 1 变性的定义 2变性的原理 3 引起变性的因素及应
• 二 蛋白质的变性
•
用
• 三 蛋白质的水解 • 1 水解的实质 2 水解的应用 • 四 溶解度的变化及应用
• 1 影响因素 2 烹饪中的应用
维生素和无机盐在烹饪中的变化
• 一 维生素的变化 1、破坏 2、迁移 • 二 无机盐的变化 1、流失 2、溶出
3、流失
3、迁移
水在烹饪中的变化
• 一 传热介质: 1 水 2 水蒸气 • 二 影响嫩度. • 三 影响储存.
蔗糖在烹饪中的作用
一 甜味剂 二 赋形剂
1、 挂 2、 拔 霜 丝
三 上色作用
1 、焦糖化 2 、羰氨反应
四 五
促进发酵 防腐保鲜
麦芽糖在烹饪中的应用
• 一 甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中. • 二 上色糖浆. • 1 变色稳定 • 2 变色速度慢
纤维素在烹饪中的变化
一 植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.
非营养素的变化
一 色的变化 1、叶绿素的变化 2、胡萝卜素的变化 3、血色素的变化 二 香的变化 1、挥发油 2、香味物质的形成
பைடு நூலகம்
西安桃李旅游烹饪学院
营养素在烹饪中的变化
• 主讲：周伟
原料中的化学成分
• 一 营养素:包括糖,脂类,蛋白质,无机盐,维 生素和水六大类.是原料的主要组成成分. • 二 非营养素类:如叶绿素,挥发油等,对菜品 的色,香起一定作用. • 三 有毒成分:有些能够去除,有些不能祛除.
碳水合物根据结构和性质，可以分为单 糖、低聚糖和多糖三类。 单糖包括葡萄糖,果糖,半乳糖.烹饪中应 用较少. 双糖包括蔗糖,麦芽糖,乳糖.前面两种在 烹饪中运用较多. 多糖种类较多,是植物的主要结构性物质, 对植物质地的变化起决定性作用.淀粉更是用 途广泛.
二 纤维素在营养上有好有坏. 三 烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法: 1 快速加热,不 破坏纤维素,保持原料的脆嫩; 2 长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.
淀粉在烹饪中的应用
• 一 淀粉的糊化
• 1 淀粉糊化的实质 2 淀粉糊化的应用 3淀粉糊化的条件 4 影响糊化的因素 2 老化的实质 2 老化的应用及影响 3 影响老化的因素