烹饪中营养素的保护 ppt课件
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营养与配餐课件ppt课件
哺乳期妇女应增加富含优质蛋白质及 维生素A的动物性食物和海产品，选 用碘盐。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
营养指导ppt课件
01
加强食品生产源头监管
严格控制农药、兽药等化学投入品的使用，推广生态农业和有机农业。
02
完善食品加工过程控制
建立严格的卫生管理制度，确保加工环境、设备、人员的卫生状况良好
，防止交叉污染。
03
强化食品安全检测与风险评估
加大对食品中有害物质的检测力度，及时发现并处理食品安全问题。
家庭日常食品安全注意事项
铁等营养素。同时控制脂肪和胆固醇摄入。
清淡少盐膳食
02
保持饮食清淡，少油少盐，控制调味品使用。
食量与体力活动要平衡
03
保持适量运动，维持健康体重。
平衡膳食搭配原则
限量饮酒
如需饮酒，应限量饮用，避免过量饮酒对身体 的伤害。
吃清洁卫生、不变质的食物
注重食品安全卫生，避免食用变质、不洁食物 。
05 食品安全与卫生知识普及
季节性食品安全风险提示
01
02
03
04
春季
注意防范毒蘑菇、发芽土豆等 有毒植物中毒，以及因气温回 升导致的食品腐败变质问题。
夏季
警惕细菌性食物中毒和肠道传 染病的发生，注意冷饮、凉菜
等食品的卫生状况。
秋季
防范霉变甘蔗、变质水果等引 起的食物中毒，以及因秋季干 燥导致的食品储存不当问题。
冬季
注意火锅、烧烤等热食的卫生 状况，避免因食品加热不彻底
学员C
通过学习，我了解到不同人群对营养素的需求是不同的。 在未来的生活中，我会更加关注家人和朋友的营养需求， 为他们提供合理的膳食建议。
营养健康发展趋势预测
个性化营养需求将越来越受重视
随着人们对健康的关注度不断提高，个性化营养需求将成为未来营养健康领域的重要发展 方向。
营养配餐课程ppt课件
脑的发育和延缓脑功能的衰老。
.
第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物（糖类） 碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、 麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果 胶）。
碳水化合物是人体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。
.
第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类） 糖类的作用
2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒， 偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。
3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。 3、磷的作用
磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 缺磷的危害 导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全 4、钠的作用
维持血压，调节体内水量 缺钠的危害 引发低钠血症，倦怠，淡漠，无神，恶心，呕吐，血压急剧下降
1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。 2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。 3、可以节约体内蛋白质消耗。 4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症 酸中毒） 5、糖类可以保护肝脏
.
第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类）
营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖 单糖 葡糖糖、果糖等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
第三节 人体需要的营养素
1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康，并能促进儿童生长发育。 2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命 也不能促进生长发育
.
第三节 人体需要的营养素
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第三节 人体需要的营养素 三、碳水化合物（糖类） 碳水化合物又叫糖类，可分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、 麦芽糖）、多糖（能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果 胶）。
碳水化合物是人体最重要的能源物质，也是最经济的供能物质。
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第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类） 糖类的作用
2】青少年缺钙：生长迟缓，精力不集中，易过敏，易感冒， 偏食烦躁，易疲劳，引起假性近视。
3】老年人缺钙：加速衰老，骨质酥松，容易骨折。 3、磷的作用
磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 缺磷的危害 导致新陈代谢受阻，骨骼变脆，发育不全 4、钠的作用
维持血压，调节体内水量 缺钠的危害 引发低钠血症，倦怠，淡漠，无神，恶心，呕吐，血压急剧下降
1、糖类是重要能源物质，糖类是生命的燃料。 2、是构成机体组织细胞的重要物质，并负担特殊生功能。 3、可以节约体内蛋白质消耗。 4、具有抗生酮作用。（糖类可以减少体内酮体产生，防止酮症 酸中毒） 5、糖类可以保护肝脏
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第三节 人体需要的营养素
三、碳水化合物（糖类）
营养学上将糖分为四类：单糖、双糖、寡糖（低聚糖）、多糖 单糖 葡糖糖、果糖等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
第三节 人体需要的营养素
1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康，并能促进儿童生长发育。 2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命 也不能促进生长发育
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第三节 人体需要的营养素
营养食谱ppt课件
提供能量，维持体温和保护内脏器官。主 要来源于食用油、坚果和动物性脂肪。
维生素的功能
参与多种生理过程，如促进生长发育、维 持免疫功能等。主要来源于蔬菜、水果和 全谷物等食物。
蛋白质的功能
构成组织和细胞，参与代谢和免疫等生理 过程。主要来源于肉类、蛋类、奶类和豆 类等食物。
02
健康饮食原则
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
VS
卫生条件
在制定营养食谱时，应确保所选择的食物 来源和烹饪环境的卫生条件。选择新鲜、 卫生的食材，避免食用过期或变质的食品 。在烹饪过程中，应注意清洁卫生，避免 食品污染和交叉感染。
THANKS
感谢观看
人体所需营养素
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的供能物质， 负责提供日常活动所需的能量。
02
脂肪
脂肪除了提供能量外，还参与构成细 胞膜、合成激素等重要生理功能。
01
矿物质
矿物质是人体内各种生理活动所必需 的微量元素，如钙、铁、锌等。
05
03
蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本物质， 对于维持生命活动、生长发育以及细 胞修复等方面具有重要作用。
鲜、天然的食物。
TA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
根据营养需求制定食谱
蛋白质需求
根据个体的年龄、体重、性别、活动水平等因素，计算每日所需的蛋 白质摄入量，选择富含优质蛋白的食物，如鱼、瘦肉、豆类等。
碳水化合物需求
合理分配主食和辅食的摄入量，选择低糖、高纤维的碳水化合物来源 ，如全麦面包、糙米、蔬菜等。
04
常见食物的营养价值
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
维生素的功能
参与多种生理过程，如促进生长发育、维 持免疫功能等。主要来源于蔬菜、水果和 全谷物等食物。
蛋白质的功能
构成组织和细胞，参与代谢和免疫等生理 过程。主要来源于肉类、蛋类、奶类和豆 类等食物。
02
健康饮食原则
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
VS
卫生条件
在制定营养食谱时，应确保所选择的食物 来源和烹饪环境的卫生条件。选择新鲜、 卫生的食材，避免食用过期或变质的食品 。在烹饪过程中，应注意清洁卫生，避免 食品污染和交叉感染。
THANKS
感谢观看
人体所需营养素
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的供能物质， 负责提供日常活动所需的能量。
02
脂肪
脂肪除了提供能量外，还参与构成细 胞膜、合成激素等重要生理功能。
01
矿物质
矿物质是人体内各种生理活动所必需 的微量元素，如钙、铁、锌等。
05
03
蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本物质， 对于维持生命活动、生长发育以及细 胞修复等方面具有重要作用。
鲜、天然的食物。
TA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
根据营养需求制定食谱
蛋白质需求
根据个体的年龄、体重、性别、活动水平等因素，计算每日所需的蛋 白质摄入量，选择富含优质蛋白的食物，如鱼、瘦肉、豆类等。
碳水化合物需求
合理分配主食和辅食的摄入量，选择低糖、高纤维的碳水化合物来源 ，如全麦面包、糙米、蔬菜等。
04
常见食物的营养价值
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
营养配餐PPT课件
保持食物的多样性
摄入多种食物
选择多种不同的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源、豆类、坚果等，以满足身体对各种 营养素的需求。
搭配不同颜色的蔬菜和水果
不同颜色的蔬菜和水果含有不同的营养成分，搭配食用可以摄取更全面的营养。
适量摄入动物性食品
动物性食品富含优质蛋白质和脂溶性维生素，适量摄入有益健康，但要注意选择健康的肉类和乳 制品。
水
总结词
水是人体不可缺少的营养素，对于维持体温 平衡、代谢废物排除等具有重要作用。
详细描述
水是人体不可缺少的营养素，占据了人体体 重的60%左右。水在人体内发挥着多种作用， 如维持体温平衡、运输营养物质和代谢废物、 润滑关节等。水分的摄入主要通过饮用水和 其他食物中的水分来获得。保持足够的水分 摄入对于维持人体的正常生理功能具有重要 意义。
营养配餐ppt课件
$number {01}
目 录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的技巧 • 营养配餐的实践 • 营养配餐的案例分析
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是根据个体或群体的营 养需求，结合食物的成分和特点 ，合理选择和搭配食物，以达到 营养均衡的过程。
重要性
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是细胞膜的重要组成成分，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，能够提供大量的能量，同时还是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构 和功能具有重要作用。此外，脂肪还参与人体的代谢和内分泌调节等生理过程。脂肪的来源包括动物性食物（如 肉类、奶类、蛋类）和植物性食物（如坚果、种子、油料作物等）。
控制食物的摄入量
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
19
㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
20
乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
安全饮食与营养主题班会PPT课件
安全饮食与营养
掌握安全饮食和充分营养的知识是维护身体健康的基础。让我们一起探讨如何通过科学饮食习惯来保护自己的身体,并提高生活质量。
by w k
什么是安全饮食
定义
安全饮食是指食品的生产、加工、运输、储存和烹饪过程都符合相关卫生标准,确保食品无毒、无害、营养均衡。
特点
无污染、无添加剂
营养丰富、易消化
20
种类
常见的主要食材包括谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶类等20多种基本食材。
6
营养成分
每种食材主要含有6大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和纤维素。
100%
全面营养
通过合理搭配各种食材,可以实现100%全面的营养摄入。
四季应季食材的选择
春季
春季以新鲜青嫩的蔬菜为主,如韭菜、菠菜、荠菜等,营养丰富。水果也以桃李杏梅等产季食材为佳。
添加剂危害
部分添加剂长期食用可能对身体健康造成伤害,如致癌、导致过敏等。需控制食用量。
识别添加剂
仔细查看营养标签,识别出食品中所含的添加剂类型和数量。选择低添加剂食品。
有害食品常见类型及辨识
过期食品
检查包装和保质期, 超过保质期的食品可能产生细菌和毒素, 应及时丢弃。
致病细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等细菌导致的食品中毒, 检查食品保存环境和个人卫生。
3
炒炸
易导致营养流失
不同的烹饪方式会对食材中的营养产生不同程度的影响。蒸煮和烹饸等温和的烹饪方法可以更好地保留营养成分。而炒炸等方法则容易导致营养的大量流失。选择合适的烹饪方式是保持食材营养价值的重要一环。
饮食与疾病的预防关系
饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与慢性病
合理的饮食可以预防心血管疾病、糖尿病、某些癌症等慢性疾病。均衡膳食有利于控制体重、血糖和血脂水平。
掌握安全饮食和充分营养的知识是维护身体健康的基础。让我们一起探讨如何通过科学饮食习惯来保护自己的身体,并提高生活质量。
by w k
什么是安全饮食
定义
安全饮食是指食品的生产、加工、运输、储存和烹饪过程都符合相关卫生标准,确保食品无毒、无害、营养均衡。
特点
无污染、无添加剂
营养丰富、易消化
20
种类
常见的主要食材包括谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶类等20多种基本食材。
6
营养成分
每种食材主要含有6大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和纤维素。
100%
全面营养
通过合理搭配各种食材,可以实现100%全面的营养摄入。
四季应季食材的选择
春季
春季以新鲜青嫩的蔬菜为主,如韭菜、菠菜、荠菜等,营养丰富。水果也以桃李杏梅等产季食材为佳。
添加剂危害
部分添加剂长期食用可能对身体健康造成伤害,如致癌、导致过敏等。需控制食用量。
识别添加剂
仔细查看营养标签,识别出食品中所含的添加剂类型和数量。选择低添加剂食品。
有害食品常见类型及辨识
过期食品
检查包装和保质期, 超过保质期的食品可能产生细菌和毒素, 应及时丢弃。
致病细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等细菌导致的食品中毒, 检查食品保存环境和个人卫生。
3
炒炸
易导致营养流失
不同的烹饪方式会对食材中的营养产生不同程度的影响。蒸煮和烹饸等温和的烹饪方法可以更好地保留营养成分。而炒炸等方法则容易导致营养的大量流失。选择合适的烹饪方式是保持食材营养价值的重要一环。
饮食与疾病的预防关系
饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与慢性病
合理的饮食可以预防心血管疾病、糖尿病、某些癌症等慢性疾病。均衡膳食有利于控制体重、血糖和血脂水平。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
18
第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
19
第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
1
第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
26
第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
30
食品营养与健康 3.4.1营养素在烹饪过程中的的变化
1.淀粉的糊化
淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨 胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破 坏而形成半透明的胶体溶液。
淀粉糊的性质
1．热粘度 热粘度高，有利于菜肴的成型。
2．粘度的热稳定性 热后，粘度下降。粘度下降越多，其稳定性越差。粘 度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料 上，有利于菜肴的成型。
淀粉糊化对膳食质量的影响
4．用于菜肴的勾芡
烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温 度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看 的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当 把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先 形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能， 其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀， 形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、 稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿 豆淀粉。
蛋白质其他变性
除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也 会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或 碱引起的变性，例如:
制作松花蛋:就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和 蛋黄发生凝固；
酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用； 牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引 起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
油脂的热氧化聚合
油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气 中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会 迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还 可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。
油脂热氧化聚合对烹饪的影响
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；
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2．热水锅焯水的操作要领
1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。 6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。
原料的预熟处理
原料的预熟处理
ppt课件
15
焯水
一、焯水的作用
1．可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 2．可以除去异味、排出血污和部分油腻 3．可以调整不同原料的成熟时间 4．可以使某些原料便于去皮或切配成形 5．可使某些原料质地脆嫩 6．可以缩短正式烹调时间
原料的预熟处理
ppt课件
16
焯水
二、焯水的具体方法
（一）冷水锅焯水
二、常用对烹调原料预熟处理的方法
在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、 过油、汽蒸、走红等。
ppt课件
13
焯水 0 1
汽蒸 03
05
ppt课件
原料的预熟处理 14
焯水
焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就 是把加工整理或切制成形的食物原料放入水 锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以 备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加 热过程。
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焯水
冷水锅焯水的适用原料
1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、 肠、肉类等）
2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的 植物性原料（如萝卜、鲜笋等）
热水锅焯水的适用原料
1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色 泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜 等。
2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料， 如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。
盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的 高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干 货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。
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二、烹饪原料的预熟处理
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一、烹调原料预熟处理的概念
烹调原料预熟处理：也称为初步加热处理或初步 熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、 油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制 成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟 的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色 的形成奠定基础。
水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡 发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后， 再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回 软，再用清水漂净碱味。
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干货涨发加工的基本方法
油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料 炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然 后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适 用于鱼肚、蹄筋、海参等。
原料的预熟处理
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焯水
冷水锅焯水应注意的事项
1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。 2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。 3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。
热水锅焯水应注意的事项
1）根据原料性质掌握好焯水时间。 2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。 3）特殊味道的原料应单独焯水。 4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。 5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料） 6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。
原料的预熟处理
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过油
过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用 油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的 食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调 需要的操作过程。 过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜 肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性 很高的工艺。
原料的预熟处理
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过油
一、过油的作用 1．丰富原料的质感 2．增加原料的色彩 5．解除原料的部分异味。 4．改变或确定原料的形态。 3．加快原料的成熟速度
热水锅焯水的操作程序 加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好 →捞出投凉漂洗。
原料的预熟处理
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焯水
2．冷水锅焯水的操作要领 1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。 2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。 3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。 4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。
所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料 与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、 漂洗，以备正式烹调所用。 （二）热水锅焯水
将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度 的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为 热水锅焯水。
原料的预熟处理
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焯水
冷水锅焯水的操作程序 锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加 热时间→捞出投凉漂洗。
打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出 或刮出鱼鳞。
去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等
污物，整理外形，用清水冲洗干净。
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3干货涨发加工的基本方法
水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。 ①冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自
然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热
菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜
瓤。 切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。 刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成
丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉 碎机加工成蓉状。
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2宰杀鱼的基本方法
放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血 污、无腥味。
烹饪中营养素的保护
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目录
烹饪加工方法
烹饪过程中营养素的变 化
科学烹饪
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第一节 烹饪加工方法
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烹调的基本过程
1．原料的选用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹调 5．菜肴的造型 6．菜肴的卫生保证
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一、原料的初步加方法
浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬