浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护
烹饪时如何做到菜品的营养均衡
烹饪时如何做到菜品的营养均衡烹饪是一门艺术，通过烹调食材，我们能够使食物变得美味可口。
然而，为了保障人体的健康，我们也需要在菜品的烹饪过程中追求营养的均衡。
下面，我将从选择食材、烹调方法和营养搭配三个方面，探讨烹饪时如何做到菜品的营养均衡。
一、选择食材在制定菜谱和选择食材时，均衡的营养是非常重要的。
我们可以从以下几个方面来考虑：1. 多样化食材选择选择不同种类的食材能够提供丰富的营养。
比如，我们可以选择植物类食材如蔬菜、水果，动物类食材如肉类、鱼类以及豆类等。
这样能够使菜品中的维生素、矿物质、蛋白质等各类营养物质均匀分布。
2. 食材的色彩搭配不同颜色的食材代表着不同的营养成分，因此，我们应该注重食材的色彩搭配。
比如，红色和黄色的食材富含胡萝卜素和维生素C，而绿色的食材则富含叶酸和维生素K。
通过合理搭配，可以使菜品的营养更加均衡。
二、烹调方法不同的烹调方法对食材的营养含量有着不同的影响。
下面我将介绍一些比较健康的烹调方法。
1. 蒸蒸煮是一种较为健康的烹调方法，因为它能够尽量减少营养物质的流失。
蒸煮不仅能够保持食材的原汁原味，还能够保留大部分维生素和矿物质。
2. 炒炒菜是烹饪中常用的方法，而且操作相对简便。
然而，炒菜时需要注意火候的掌握，尽量控制炒菜时间，以保留食材的营养成分。
3. 煮煮菜是我们经常用到的烹调方法之一。
在煮菜时，可以尝试煮鸡汤或清汤，这样可以保留食材中的营养，并且煮菜的时间不宜过长，以免造成营养流失。
三、营养搭配为了使菜品的营养更加均衡，我们需要注意不同营养素之间的搭配。
1. 蛋白质和碳水化合物的搭配蛋白质和碳水化合物是人体所需要的两种重要的营养素。
在制作菜品时，我们可以选择在一道菜中同时搭配这两种营养素，比如荤菜搭配主食，或者蛋白质丰富的食材搭配谷物。
2. 维生素和矿物质的补充维生素和矿物质对于人体的正常生理功能起着重要的作用。
我们可以通过选择不同种类的食材来补充不同种类的维生素和矿物质。
烹饪对营养价值的影响
03
烹饪过程中的营养流失与保存
烹饪过程中维生素的流失与保存
维生素的流失
烹饪过程中，部分维生素可能会因为 加热、水洗、切碎等处理而流失。例 如，叶菜类蔬菜中的维生素C和维生 素B族在加热过程中可能会分解流失 。
维生素的保存
通过合理的烹饪方法，可以减少维生 素的流失并保留其营养价值。例如， 先洗后切、急火快炒、烹饪时加适量 醋等都可以减少维生素的损失。
04
烹饪与人体健康的关系
烹饪方式与慢性疾病的关系
煎炸、烧烤等高温烹调方式
这些烹调方式可能导致食物中的油脂、蛋白质等发生热解、聚合等反应，产生有害物质，增加患癌症 、心血管疾病等慢性疾病的风险。
蒸、煮、炖等低温烹调方式
这些烹调方式能更好地保留食物中的营养成分，减少有害物质的产生，有利于预防慢性疾病。
烹饪方式选择
不同的烹饪方式对蔬菜的营养价值有不同的影响。一般来说，蒸、煮、炖等低 温烹饪方式能够更好地保留蔬菜的营养成分，而煎、炸等高温烹饪方式则会损 失部分营养。
肉类的营养价值和烹饪方式选择
肉类的营养价值
肉类富含优质蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养素，对人体生长发育和维持生 理功能至关重要。
烹饪方式选择
蒸煮
蒸煮能够保留食物中的营养成分，减 少营养素的流失，同时使食物更加软 烂，易于消化吸收。
炖
炖煮能够使食物中的营养成分充分释 放到汤汁中，增加食物的口感和营养 价值。
烤
烤制食物时，食物与热源直接接触， 能够快速烹饪，且食物表面形成脆皮， 锁住内部水分，保持食物口感和营养 价值。
选择合适的烹饪材料
新鲜食材
烹饪过程中矿物质的流失与保存
矿物质的流失
矿物质在烹饪过程中可能会因为溶解、 氧化等原因而流失。例如，水煮或炖 煮时，骨头或海鲜中的钙、磷等矿物 质可能会溶入水中，导致流失。
烹饪过程中对食物营养素的保护
浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。
但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。
本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。
生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。
但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。
如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。
很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。
择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。
如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
3.储藏方式对食物营养素的影响。
很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。
如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。
浅谈烹饪过程中食物营养成分的保护方法
浅谈烹饪过程中食物营养成分的保护方法作者：孙朝华姜桂芝许会来源：《智富时代》2019年第03期【摘要】在生活当中，经常会发生对食物烹饪不正确的方法，这样就会在很大程度上，让食物的营养功能大打折扣，甚至出现食品安全问题。
本文主要论述了烹调过程中对食物营养素的保护方法和需注意的问题。
【关键词】烹饪；食物；营养成素；保护我国的烹饪技艺有着悠久的历史，它是我国人民创造性的体现。
近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。
烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用，烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。
食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。
但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素，因此烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量，也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。
为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。
本文重点就烹饪过程中食物营养成分的保护方法进行探讨。
一、选择合适的烹调前加工方式首先，在对食物烹饪以前，选择食物材料的时候，要做到用量的事宜，要即做即食。
特别是对于一些新鲜的蔬菜或者水果为主材时，就不应该在烹饪好以后放置太多的时间，否则食物中的营养成分就会大大的减少。
其次，我们对选择的食材，在清洗的过程当中也一定要注意方式方法，可以说在对食物烹饪前对食物上的有害物质进行清洗是必要的一步，但是在清洗的过程当中，一定要让食物中的营养物质尽量的保存下来。
再次，在对食物烹饪前的切配过程当中，对切配的方式也一定要注意，在对食物切配的过程当中不能切的过细也不能切的过小，否则就会加快了食物在空气中的氧化作用。
可以说，我们在烹饪前就对食物进行合理的准备，才能够最大程度的保护食物中的营养物质。
营养与烹饪烹饪方法对营养的影响
营养与烹饪烹饪方法对营养的影响烹饪是将食材通过热加工的方式制作成美食的过程，它不仅可以改变食材的口感和味道，还能影响食物中的营养成分。
本文将探讨烹饪方法对食物营养的影响，并提供一些建议以保持食物的营养价值。
煮、炖、炸、烤、蒸等各种烹饪方法被广泛应用于日常生活。
然而，这些方法中的每一种都有不同的影响因素，包括温度、湿度、时间和烹饪介质等。
首先，烹饪方法会影响食物中的维生素和矿物质含量。
维生素是人体所需的微量营养素，而矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。
由于维生素和矿物质对热敏感，一些烹饪方法，如长时间高温的烘烤和炸，会导致这些营养成分的流失。
相比之下，用水煮或蒸煮则能最大限度地保留食物中的营养素。
其次，烹饪方法还会影响食物中的蛋白质含量。
蛋白质是构成我们身体肌肉和骨骼的基本单位。
在高温下，蛋白质可能会发生变性和降解，从而减少其营养价值。
煮和炖是保持蛋白质含量较高的理想烹饪方法，而炸和烤则容易使蛋白质丧失营养。
此外，烹饪方法还会影响食物中的脂肪含量。
虽然脂肪是一种高能量食物，但不同的烹饪方法对脂肪的影响有所不同。
炸和烤会使食物吸收更多的油脂，从而增加脂肪含量。
相对而言，水煮或蒸煮能够减少食物中的脂肪含量，使其更加健康。
最后，烹饪方法还能影响食物的口感和味道，从而对人们的食欲产生影响。
炸和烤可以使食物表面产生焦糊味，增加了食欲和口感的多样性。
然而，过度油腻的食物可能不符合健康饮食的要求。
相对而言，蒸和煮可以保持原汁原味，使食物更加柔嫩可口。
综上所述，烹饪方法对食物的营养成分有着显著的影响。
在制定饮食计划时，我们应根据个人需求选择适当的烹饪方法。
对于那些营养价值较高的食材，如蔬菜和水果，建议采用水煮或蒸煮的方式来最大程度地保留其中的营养成分。
而对于一些蛋白质丰富的食材，如鱼类和肉类，炖或煮能更好地保存蛋白质的营养价值。
此外，我们也可以尝试不同的烹饪方法，以保持食物的多样性，提高吸收营养的体验。
饮食烹饪中对营养素的保护
饮食烹饪中对营养素的保护饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。
破坏营养素的不良饮食烹饪方法饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。
在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪?^程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。
如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响事业的营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。
饮食烹饪中能够对营养素的保护对策合理初加工。
初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。
例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。
清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡事物，以免对营养素造成过分流失。
此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。
因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。
在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。
洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜然后再切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。
科学切配。
对于部分食物而言，如何进行切配也要重点。
例如，花菜如果在切的过程中过于细碎，那么在烹饪时就会很容易出现维生素流失的情况。
而对于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其维生素发生氧化作用的可能性越大，也会造成维生素的流失。
烹饪加工中保护营养素的措施
烹饪加工中保护营养素的措施1. 了解营养素的重要性说到营养素，嘿，谁能不喜欢呢？它们可是我们身体的“燃料”，让我们有力气跑步、学习、甚至是追剧。
不过，很多人对营养素的保护可说是“心有余而力不足”。
那我们今天就来聊聊，怎样在烹饪过程中，保护那些宝贵的营养素，让你的饭菜既好吃又健康。
1.1 新鲜食材是关键首先，新鲜的食材绝对是保护营养素的第一步。
想想看，那些刚从菜市场回来的蔬菜，颜色鲜艳得像是刚从画中走出来一样！新鲜的食材不仅味道好，营养也更丰富。
毕竟，蔬菜在运输过程中，营养素可是会慢慢流失的，就像冰淇淋在阳光下融化一样。
所以，买菜时不妨多关注一下当天的新鲜度，挑选那些绿油油的蔬菜，像是对待心仪的对象一样，认真挑选，总不会错。
1.2 尽量少加工接着，少加工也是个妙招。
大多数人可能喜欢把食材切得小小的，像是准备一场微型的食材“party”。
但实际上，过多的切割和加工会让营养素暴露在空气中，更容易被氧化损失。
所以，尽量减少切割的步骤，尤其是蔬菜，保持完整不仅能更好地锁住营养，吃起来也更有“仪式感”。
谁不想在餐桌上呈现一盘色彩斑斓的蔬菜呢？2. 烹饪方法也讲究说到烹饪方法，那可是保护营养素的另一门学问。
别以为煮、蒸、炒，随便哪个都能让营养素“安然无恙”。
实际上，每种方法对营养素的影响可大不相同哦！2.1 蒸是首选如果让我选的话，蒸绝对是首选！蒸菜就像是给食材穿上了一件“保暖衣”，既能保持原汁原味，又不会让营养流失。
想想那一锅热腾腾的蒸虾，鲜香扑鼻，简直让人垂涎欲滴。
蒸的时候，还能配上一些姜葱调味，既增香又保鲜，真是一举两得的好主意！2.2 煮也有技巧当然，煮也是个好方法，关键在于时间掌握得当。
煮菜的时候，水温不宜过高，时间也要短，毕竟你可不想把那些珍贵的营养素“煮成汤”。
而且，煮出来的菜可以搭配各种调料，简单又美味，让每一口都充满惊喜。
3. 调味品的选择最后，调味品的选择也是关键。
很多人一提到调味品，就忍不住往菜里撒各种东西。
营养素的烹饪处理与保留
营养素的烹饪处理与保留烹饪是食物加工的重要环节，它既可以提高食物的口感和风味，同时也会对食物中的营养素造成一定的影响。
合理选择和运用烹饪方法，可以最大限度地保留食物中的营养素。
本文将从烹饪方法、食材选择和烹饪技巧三个方面，论述营养素的烹饪处理与保留。
一、烹饪方法的选择烹饪方法对食物中的营养素的保留有着直接的影响。
以下是几种常见的烹饪方法及其对营养素的影响。
1.蒸煮：蒸煮是一种较为保留食物营养素的烹饪方法。
其原理是通过蒸汽的作用使食材内部的水分蒸发，并在温度较低的情况下进行烹饪。
相比于其他烹饪方法，蒸煮可以减少营养素的流失，保持食物的原汁原味。
2.煮沸：煮沸是煮肉、煮鱼等烹调方式中常用的一种。
然而，煮沸过程中，水中的热量会使食材中的营养素逐渐溶解到水中，导致营养素的流失。
因此，在煮沸的过程中，应该控制火候和时间，以减少营养素的损失。
3.煎炸：煎炸是一种高温烹饪方法，通过迅速将食材置于高温油锅中进行烹调。
然而，高温会导致食物中的水分迅速蒸发，进而引起营养素的流失。
为了最大限度地保留食物的营养素，煎炸时应控制油温和煎炸时间。
二、食材选择与处理食材的选择和处理在烹饪过程中对营养素的保存起着重要作用。
1.新鲜食材：新鲜的食材富含各类营养素，因此，在烹饪时尽量选择新鲜的食材。
新鲜的食材营养价值较高，口感也更好。
2.切削加工：在烹饪前，对食材进行适当的切削加工，如切丝、切片等，可以增加食物的表面积，有利于热量的传递和渗透，同时也有利于保留食物中的营养素。
三、烹饪技巧的运用除了选用合适的烹饪方法和食材，烹饪技巧的运用同样对保留食物中的营养素具有重要意义。
1.快炒：快炒是一种高温快速烹调的方式，能够保持蔬菜的色泽和嫩度，同时还能保留其中的水溶性营养素。
2.掌握时间：不同的食材需要不同的时间，掌握好加热时间才能更好地保留其中的营养素。
比如，水果一般不需要过长的加热时间，以免损失其中的维生素C。
3.合理搭配：在烹饪过程中，可以根据不同食材的特点，合理搭配以减少营养素的流失。
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影 响 ，会 导 致 食 物 中营 养 素 的 流失 和破 坏 。 （ ） 烹饪 前 处 置 不 当会 造 成 食 物 营 养 素 的 流 失 一
得过碎 ，食材 中的氧化酶 与水和 空气 的接 触就会增 加 ，使易 氧 化维生素损 失 多。如小 白菜 ，切段 炒 后 维生 素 ｃ的损 失 率 为 ３ ％ ，而切成丝 炒后 损失率 为 ５ ％。切配 还要 避免 营养 损失 。 １ １ 如 ：鱼 类 加 工 须 刮 净 鱼 鳞 ，但 新 鲜 的 白鳞 鱼 则 可 不 刮 去 鱼 鳞 ， 其 鳞 片 中含 有 的脂 肪 可 增 加 鲜 味 ，且 鳞 片 柔 软 可 食 。 因此 要 保
存 食 材 营养 素 ，必 须 要讲 究 科 学 地 切 配 和 及 烹调 。 （ ） 烹调 前 进 行 不 同食 材 的合 理搭 配 二 在 烹调 前 应 对 不 同 食 材 进 行 合 理 的 搭 配 ， 既保 护 食 材 营 养 素 ，让 食 用 者 得 到 丰 富 、全 面 的 营养 ，又 避 免 食 材 间 相 克 情 况 发 生 ，造 成 不 良后 果 。在 进 行 食 材 搭 配 时 ，注 重 软 配 软 、脆 配 脆 等 基 本 原 则 的 同 时 ，还 要 关 注 不 同食 物 之 间 的 营 养 关 系 ，有 效 发 挥 食 物 的 营 养 特 点 。 另 外 ，主 、配 搭 配 比例 要 恰 当 ，并 时 刻 注 意 食 材 问相 克 的影 响 ，避 免 影 响 健 康 。如 ：猪 肝 与 荞 麦 同 食 会 影 响 消 化 ；驴 肉与金 针 蘑 同食 会 引 起 心 痛 ，严 重会 致 命 等 。
（ ） 烹调 中合 理 使 用加 工 烹调 方 法 三
１ 精 深 加 工 对 食 物 营养 素 的影 响 。生 活 水 平 提 高 促 使 人 们 ． 对 食 物 的要 求 愈 加 挑 剔 ，精 细 粮 食 备 受 优 待 。但 一 些 食 物 材 料 经 过 精 深 加 工 后 ，营 养 素 会 大 量 流 失 。如 精 深 加 工 后 的大 米 比 普通米多损失蛋 白质 １ ％ ，脂 肪 ６ ，Ｂ族维 生素 ７ ％ ，维生 ６ ％ ５ 素 Ｅ ６ ，叶酸 ６ ％ ，钙 、铁等矿物元素几乎全 部损失。另外 ， ８％ ７ 小 麦 的深 加 工 也 是 如 此 。 ２ 清 洗 加 工对 食 物 营 养 素 的影 响 。很 多 人 认 为食 材 在 烹 饪 ． 前 要 多 次整 理 和 清 洗 才 会 卫 生 ，其 实 不 然 。 择 菜 时 ，蔬 菜 不 能 只 要 菜 心 ，舍弃 菜 叶 。如 ：芹 菜 等 大 部 分 蔬 菜 的 叶 子 和 外 皮 所 含 的 营 养 素 往 往 高 于 菜 心 。 另 外 ，蔬 菜 应 先 洗 后 切 ， 以新 鲜 蔬 菜 为 例 ，先 洗后 切仅 损 失 １ 维 生 素 Ｃ，而 蔬 菜 切 完再 泡 的 时 间 ％ 若超过 １ ０分钟 ，则维 Ｃ损 失达 １％ ～１ ．５ ，且浸泡 时间越 ６ ８ ％ 长 ，维 生 素 损 失 越 多 。 淘 米 同 样 如 此 ，次 数 越 多 ，营 养 素 流 失 也就越大 。
［ ］ 高雪琴 ；不 同 的 烹饪 方 法 对食 物 营养 素 的 影 响 ［ ］ １ Ｊ； 《 烹调知识》 ０ ９ ９ ：３ ９— ９ ；２ ０ ；（ ） ８ ３ ［ ］ 黄启红 ；熊娟 ；伍玲 燕；不同 烹调 方法对食 品营养 素的 ２ 影响 ｌ ；《 Ｉ 食品工程》 ０ ３ １ ：６ ６ Ｊ ；２ １ ；（ ） ２— ４ ［ ］ 刘健 ；试论不同烹调加 工方 法对食物营养素的影响 ［ ］ ３ Ｊ；
１ 握 合 理 的 焯 水 火 候 。焯 水 不 但 能 使 蔬 菜 类 色 泽 鲜 艳 、 ．掌 味 美脆 嫩 ，还 有 利 于 肉 类 排 污 、去 味 ，且 可 有 效 调 整 食 材 的 烹 调时间。食物焯水 处理一 定要控 制好时 间和火候 ，可有效 降低 营 养 素 损 失 。 焯水 后 原 料 切 忌 去 汁 ，否 则 会 使 水 溶 性 维 生 素 大 量 流 失 。如 ：蔬菜 某 些 氧 化 酶 在 ５ ％ 一 ０ 时 会 促 使 维 生 素 Ｃ ０ ６％ 被 氧 化 破 坏 ，８ ℃ 时则 影 响 迅 速 降 低 。 ０ ２ 进行 合 理 的食 物 调 味 。 根 据 烹 饪 菜 肴 的基 本 要 求 以及 食 ． 材 的基 本 特 点 来 合 理 确 定 调 味 。如 ：沸 水 烫 制 蔬 菜 过 程 中加 碱 会破 坏菜 中的维生素 Ｂ ，炒菜过早加盐会 加速 营养素的氧化破 、ｃ 换和 流失 。另外 ，加 入适 当 的食 醋 在增 加菜 的 口味 时 ，还 能 有 效减 少维生素的流失，促进钙等无机盐的溶解 ，利于人体吸收。 ３ ．选择 的烹调法要适 当。为使食 料中营养素损 失少 ，尽量 选用较科学的方法 。如蒸 、煮 、熘 、炒 、爆 等。这些 烹调 方法 加热 时 间短 ，能 迅 速 破 坏 食 物 中生 物 酶 的 活 性 ，可 使 食 材 中 营 养素损失 大 大 降 低 。如 ：猪 肉切 成 丝 ，旺 火 急炒 ，其 维 生 素 Ｂ 、Ｂ １ ２的 损失 分 别 为 １ ％ 、２ ％ ；而成 块 用 文 火 炖 ，则 维 生 素 ３ １ Ｂ 、Ｂ １ ２损 失 率 分别 为 ６ ％ 、４ ％ 。 ５ １ ４ ．对食物进行合 理 的保 护 。烹 调 菜肴 可 以采取 挂 糊 、上 浆 、勾 芡 等 最 常 见 、最 有 效 的 保 护 手 段 。这 些 方 法 可 在 食 材 表 面 形 成 一 层 保 护 外 壳 ，有 效 保 持 水 分 和 营 养 素 的溢 出 ，避 免 营 养 素过 快 氧 化 ，保 护 蛋 白质 原 料 和维 生 素 免 高 温 分 解 破 坏 。 结 论 ：选 择 正 确 的 烹 调 方 法 可 以 对 营 养 素 实 施 有 效 保 护 ， 进而提高食物 营养价值 。培养 营养 学观念 ，会 促进 烹调事 业 向 合 理科 学 的方 向发 展 。 （ 作者 单位 ：安 徽 工 商 职 业 学 院 ） 基 金 项 目 ：安徽 省 专 业 综 合 改 革 试 点 项 目 （０ ２ｙ ） ２ １ ｚｌ５ １ 参 考 文 献
引 言 ：随 着 生活 水 平 的 不 断 提 升 ，人 们 对 饮 食 营 养 方 面 日 益重视 ，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注 。 不 良烹 饪 方 法对 食 物 营养 素 的 影 响 在 烹 饪 过 程 中 ，如 果 不认 真 考 虑 烹 饪 方 法 对 食 物 营 养 素 的
《 龙 江科 技 信 息》；２ １ ；（ ９ ：４ 黑 ０１ ２） ４
作 者 简 介 ：左旦 ，安 徽 工 商职 业 学 院 ，讲 师 。
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Ｕ ｅ ｓ Ｓ ｓ
３ ．储藏方式对食物营养素 的影 响。很多人愿 意大量采购食
物在 家备 用 ，其 实 这 种 观 念 有 失 偏 颇 ， 因为 食 物 储 藏 的 时 间 越 长 ，受 空气 和光 照 的影 响 就 越 大 ，造 成 抗 氧 化 维 生 素 损 失 严 重 。 如 ：菠菜 ，其 在刚采摘 后 ，在 ２ ％室温条件 下存 放 ４天后 叶酸 ０ 下降 ５ ％ ，若放在冰箱 内 ４ ０ ℃冷藏 ，８天后 叶酸也会下降 ５ ％。 ０ （ ） 不合 理 的 烹调 方 法 会 造 成食 物 营养 素 的损 失 二 很 多 人 在 烹 制 总 会 忽 略 食 物 营 养 素 在 烹 制 时 实 际 状 况 ，导 致食 物营养素 损失 。如 ：做 蔬菜总 爱先烫后 炒 ，易造成 水溶性 营养素的损 失 ，并影 响菜色 ；炒菜 过早放盐 ，易使蔬 菜水分 和 水溶性物质淅 出，受到氧化破坏或流失；原料高温过油会使其含有 的维 生素 遭到 严重 破 坏 ，特 别 是 会 造 成 蛋 白 质 过 度 变 性 ，影 响 口 感 ；煎炸食物会使食物中产生含丙烯酰胺的强烈致癌物等等 。 二 、烹 饪 过 程 中对 食 物 营 养素 的 保 护 相 关 对 策 （ ） 烹调 前 选择 合 理 加 工 方 式 一 １ 合 理精 选 和储 存 食 物 材 料 。在 烹 调 之 前 要 根 据 实 际情 况 ． 选 购新 鲜 卫 生 、 绿 色 无 公 害 的食 材 ，既 利 于 人 体 营 养 均 衡 ，又 利人体的消化吸 收。另外 ，食 材量 的选择要 适 中，食材 尽量 做 到 用 量 适 宜 ，现 制 现 吃 。特 别 是 蔬 菜 水 果 等 不 要 一 次 性 采 购 太 多 而 长 时 间 贮 存 ； 肉类 也 不 宜 长 时 间 冷 藏 存 放 ，易 降 低 营 养 价 值 和 口感 。 ２ ．合 理 选 择 的清 洗 方 式 。烹 饪前 清 洗 食 材 能 有 效 去 除 微 生 物 、寄生虫和泥沙等杂物 ，但 一定要合理清洗 。即：先切 后洗 ， 避 免 过 多 清 洗 或 浸 泡 食 物 。如 ：淘 米 不 可 搓 洗 和 过 多 清 洗 ；蔬 菜 应 在 改 刀 前 清 洗 ，减 少 无 机 盐 和 维 生 素 的 流 失 ；新 鲜 的食 材 不要沸水直接烫洗 ，防止 Ｂ 等维生素流失 。 １ ３ 合 理 切 配食 物材 料 。洗 涤 后 的食 物 切 配 ，应 避 免 将 食 物 ． 切 得 过 细 过 碎 ，块 可 大 些 ，以 减 少 食 材 中 的 氧 化 。 如将 原 料 切
浅谈 烹饪 过 程 中对 食 物 营养 素 的保
左 旦
摘 要 ：生活 中的食物原料 均含 不同的营养素 ，烹饪将食材加 工成 色、香、味 、形 、质俱全 的食 物 ，利于人体 消化吸 收 ，保证 身体的合理营养与健康 。但食物 经过 烹饪加工后 所含有 营养 素会 有一定的改 变，从 而影 响食 物的营养价值 。本 文 从 烹饪过程食材 营养流失 、破坏等现 象，就在 烹饪过程 中如何保 护食物的 营养素进行浅析 。 关键词 ：食物 ；烹饪 ；营养素 ；保护；对策