烹饪准备阶段的营养变化
日常生活劳动教育案例
日常生活劳动教育案例
以下是一个关于日常生活劳动教育的案例，供参考：
任务：学习烹饪
目标：通过学习烹饪，培养学生的动手能力、团队协作能力和创新思维，同时让学生了解食物的来源和营养价值，养成健康的生活习惯。
活动流程：
1. 准备阶段：老师向学生介绍烹饪的基本知识和安全注意事项，让学生了解食材的种类、营养价值和烹饪方法。
学生分组，每组选择一道菜肴进行制作。
2. 实践阶段：学生按照菜谱准备食材，切菜、炒菜、煮饭等，老师在旁边指导，确保学生的操作安全规范。
同时，老师可以引导学生思考如何根据个人口味调整菜谱，培养学生的创新思维。
3. 总结阶段：学生品尝自己制作的菜肴，老师引导学生总结烹饪过程中的经验和教训，让学生认识到烹饪不仅是一种技能，更是一种生活方式。
同时，老师可以向学生介绍一些健康饮食的知识，帮助学生养成健康的生活习惯。
通过这个案例，学生在实践中掌握了烹饪的基本技能，培养了团队协作和创新思维，同时了解了健康饮食的重要性。
在日常生活中，学生可以运用所学知识为家人和朋友制作美食，提高生活质量。
小学生的饮食及营养情况调查
小学生的饮食与营养情况调查一、活动主题的提出随着社会的进步和改革开放的不断深入，人民的生活水平不断提高，大多数孩子的饮食以副食品为主。
这就造成相当一局部学生乱挑食、爱吃零食的不良现象。
常以零食为主，三餐不按时吃，这样既不符合饮食卫生，又严重地危害了小学生的身体安康；既助长了小学生追求名牌、追求奢华、追慕虚荣的风气，又毒害了小学生的心灵。
所以培养小学生正常饮食的良好习惯，确保小学生安康成长，是我们亟待探究解决的实际问题。
我们力求通过以"小学生的饮食与营养情况调查〞的综合实践活动，规*小学生的饮食习惯，正确引导营养方向，更好地为学生的安康成长效劳。
二、活动总目标知识目标：1、引导学生对食物的关注，帮助学生更深入地了解食物的功用，让食物更好地为我们安康成长效劳。
2、使学生了解合理饮食的重要性和安康饮食的小常识，提高对安康的认识，培养学生良好的饮食习惯。
能力目标：1、让学生在活动参与中，提高发现问题和解决问题能力，开展自己的观察能力、实践能力、创新思维能力以及与人交往、合作的能力。
2、通过访问、调查、上网、查阅资料等方法培养学生搜集、整理资料的能力，掌握根本的研究方法。
3、引导学生通过办手抄报，写标语、建议书等形式对学生进展"饮食与营养〞的宣传活动。
情感与态度目标：知道粮食来之不易，养成合理的良好的饮食习惯，杜绝浪费现象，提高学生学习的兴趣和认真探究问题的科学态度。
三、活动方式调查访问宣传资料收集参与体验四、活动适用对象：五年级学生五、活动实施的具体过程第一阶段准备阶段具体目标：明确研究主题，建立研究小组，准备实施活动时间：课内1课时活动过程：1、谈话引入研究主题民以食为天〞，饮食似乎是人类与生俱来的一种条件反射。
在还没有解决温饱问题的时代，吃饭只是为了填饱肚皮。
当人们再也不必为了"一日三餐〞的着落而犯愁时，吃饭成了享受，成了一门艺术。
吃什么最好，怎么才能吃得科学合理，吃出安康，更成了当今社会人们最关心的话题。
切配的定义
切配概述烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。
定义：原料从购进到烹调必须的一个准备阶段应用领域：烹饪实质：加工影响：关系到食者的营养和健康概念与范围加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。
烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。
例如，原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。
细加工是相对粗加工而言，是在初加工的基础上进一步的深加工。
配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。
“切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。
“配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。
此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。
所有这一切都应是切配技术包含的内容。
因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。
主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。
由此可见，切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。
切配作用和地位传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，导致教育和学习普遍重视“调”而轻视前期的准备工作，即我们现在所称的切配技术。
那么，从客观出发，我们究竟应该把切配技术放在什么位置上呢？从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。
学生营养餐标准
学生营养餐标准引言：学生时期是生长发育的关键时期，合理的膳食对促进学生健康成长具有重要意义。
为了确保学生获得均衡、营养丰富的膳食，特制定以下学生营养餐标准。
本标准旨在通过科学的膳食搭配和健康的烹调方式，满足学生生长发育的营养需求，促进其全面发展。
《学生营养餐标准》是一个综合性的指导文件，旨在确保学生获得均衡、营养丰富的膳食，以促进其健康成长和发育。
学生时期是生长发育的关键时期，合理的膳食对促进学生健康成长具有重要意义。
为了确保学生获得均衡、营养丰富的膳食，特制定以下学生营养餐标准。
本标准旨在通过科学的膳食搭配和健康的烹调方式，满足学生生长发育的营养需求，促进其全面发展。
一、标准分级一般来说，可以分为以下几个阶段：1.初级阶段：注重食物品种的全覆盖，确保肉蛋奶豆菜等基本营养素的均衡搭配。
2.中级阶段：在食物种类全面的基础上，进一步强调食物量的适宜性，确保学生能吃饱且营养充足。
3.高级阶段：追求营养素的均衡摄入，通过科学配餐和合理烹饪，使膳食中的各类营养素达到最佳比例，满足学生生长发育的全方位需求。
学生营养餐标准二、食物种类多样1.基本要求：学生营养餐应包含五谷杂粮、蔬菜水果、畜禽肉类、鱼虾海鲜、蛋类、奶类及豆制品等多种食物类别，以确保摄入多样化的营养素。
2.实现途径：通过合理搭配每日菜单，确保每餐都有不同种类的食物，如早餐包含主食、牛奶或豆浆、鸡蛋及少量果蔬；午餐和晚餐则需包含主食、肉类、蔬菜、豆制品等。
三、营养均衡1.目标：确保学生摄入的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及水分等营养素达到或接近推荐摄入量。
2.措施：依据学生年龄段和性别制定具体的营养摄入标准，通过科学计算各类食物的比例和份量，实现营养均衡。
四、食材选择1.原则：选择新鲜、无污染、无农药残留的食材，确保食材的安全性和营养价值。
2.具体要求：蔬菜水果应选用时令产品，畜禽肉类需来自正规渠道，确保检疫合格；鱼虾海鲜应新鲜捕捞，避免长时间冷冻；豆制品应选择非转基因大豆制品。
烹饪学
烹饪学一、烹饪、烹调、烹调技术、烹调工艺厨师对于食品原料进行择选、烹饪——是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，烹饪也”。
将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。
鼎在古代是国家政权和王位的象征，每个朝代更换之际，必铸新鼎，体现着繁荣兴旺的意义。
《说文解字》上载，夏禹建朝后曾铸九鼎，以为传国的重器。
鼎从商周至汉代一直盛行，多为三足两耳形，也有长方四足的。
烹调Cook : 切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配件、调味。
《剑南诗稿》——菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。
烹调技术(Cook Technique)狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
食品雕刻技术碟子工种冷菜烹调技术或案子工种热菜烹调技术炉子工种广义：包括面点制作烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术烹饪工艺Cooking Process 指有目的、有计划、有程序地对烹调原料进行筛选、切割、组配、调味与烹调，使之成为符合营养卫生科学，具有民族文化传统，能满足人们饮食需要的菜品（包括菜肴与面点）的规范方法。
其中包括合理配膳、营养保护、科学调制方便快捷、使用现代器械、食品质量检测、现代化经营管理学要求。
菊花鱼原料：草鱼一条，约重1250克。
精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
制法：将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。
烹饪技术 ppt课件
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
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第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
烹饪原料的初步熟处理
二、制汤的基本原理 • 从用于制汤的原料来看，一般都含 有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原 料成分在水中加热会发生一系列物理 及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋 白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁 具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白 或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特 色的形成来阐明制汤的基本原理。
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
•
第六节 制汤工艺
•
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的 动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜 汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调 味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问 世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜 肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使 用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤 取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成， 鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味 精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、 蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统 烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要 予以继 • 承和发展。
五、汽蒸
1、定义 • 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水 蒸气为传热介质，将已加工整 理的原料，入笼采用不同火力 蒸制成半制品的熟处理方法。
•
2、汽蒸的作用 • 能保持原料形整不烂、酥软 滋润。 • 能更有效的保持原料的营养 素和原汁原味。 • 能缩短烹调时间。
食品加工过程中的营养成分变化
食品加工过程中的营养成分变化在食品加工过程中，食物的营养成分会发生一定的变化。
这主要是因为加工过程中引入的热量、湿度、光照和化学反应等因素的影响。
首先，加工过程中最常见的变化是营养物质的损失。
烹饪或加热食物可以导致一些热敏性营养成分的分解和流失，包括维生素C、维生素B群和叶酸等。
在高温下，维生素C容易分解，并且热水中的水溶性维生素B群也会部分流失。
此外，光敏性的维生素D和核黄素也会在加工过程中受到破坏。
其次，食品加工会改变食材中的化学组成。
烹调或加工食物时，蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分会发生结构变化。
烹调可以使蛋白质部分变性，破坏原有的三维结构，从而影响其消化和吸收。
热处理还会使碳水化合物和脂肪发生糊化或氧化反应，使其性质和口感发生变化。
同时，食物的颜色和味道也会因加工过程中的化学反应而发生变化，如马里化反应、糖和氨基酸的反应等。
此外，加工过程中还可能引入一些添加剂和防腐剂。
一些加工食品会添加糖、盐、色素、香精、防腐剂等。
虽然这些添加剂可以提高食品的口感和保鲜性，但过量的摄入可能对健康产生负面影响。
然而，并不是所有的加工都会导致营养成分的流失和改变。
有些加工方法反而能够增加食物的营养价值。
例如，高温烹调可以使一些淀粉变性，提高可溶性纤维的可溶性，从而促进消化和吸收。
此外，部分食品加工过程中的化学反应可以使一些植物物质如多酚类化合物和类黄酮等变得更易吸收，提高抗氧化能力。
总之，在食品加工过程中，营养成分的变化是不可避免的。
加工方法和条件会对食物的营养成分产生一定程度的影响。
为了保持食物的营养价值，我们应该选择适当的加工方法，控制加工过程中的温度和时间，避免过度加热和过度处理。
此外，在饮食中多样化食材的选择，减少高度加工食品的摄入，更能保证全面的营养供给。
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1.1低温储藏过程中的营养变化
（3） 冷冻储藏对营养素的影响。食品在冷冻储 藏过程中维生素会大量损失,损失的多少取决于产 品种类、预冷处理(尤其是热烫)、包装材料、包 装方法(如是否加糖)以及储藏的条件等。 （4） 解冻过程对营养素的影响。原料解冻的渗 出液中含有水溶性维生素和矿物质,这类营养素的 损失将与解冻渗出液的量成正比。在解冻过程中, 有人喜欢用热水加快解冻速度,且大块肉解冻之后, 仍放回冰箱冷冻,这样做会加大肉中的营养物质损 失且造成卫生问题,所以肉类解冻时应坚持低温缓 慢化冻(4 ℃左右)的原则。
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1.2非低温储藏过程中的营养变化
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除了铁以外,矿物质也不会受到影响,有时 还会增加。如鱼罐头在制作过程中,鱼骨变 酥变软后会溶出部分钙，所以鱼罐头中的 钙含量是鲜鱼的2倍。蛋白质和膳食纤维 等不会损失。罐头的加热温度一般不超过 120 ℃,所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等 营养都能完好保留。 罐装食品会导致一些维生素受到损失,特别 是维生素C和叶酸。不过,不同罐头食品的 营养损失是不一样的,如番茄损失比较小, 豌豆和菠菜损失较大,肉类则主要损失硫胺 素。
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1.3材料处理阶段的营养变化
各种原料应坚持先清洗后切配的原则,做到洗切有 序。刀工成形以后的原料尤其是水果蔬菜类,部分 矿物质和维生素会从刀口渗出,水果蔬菜类原料应 在改刀前清洗,不要在水中长时间浸泡,洗的次数不 宜过多,洗净泥沙即可,以防止营养素流失。以新鲜 绿叶蔬菜为例,先洗后切其维生素C仅损失1%,而切 后浸泡10分钟,维生素C损失达16%~18.5%,且浸泡 时间越长,维生素损失越多。对氧和光敏感的维生 素在初加工过程中也容易损失。
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冰箱里过久的“僵尸肉”不要吃 “僵尸肉”不是僵尸的肉，而是对冰冻多年后销往市 场冻肉的一种夸张形容，最早源于媒体的报道。其实 这种肉对很多家庭来说也可能存在。人们往往会购买 一些肉，如鸡肉、鸭肉、猪肉等，一时吃不完就选择 放入冷冻层保存，以免坏掉。但是难免会有疏漏，过 段时间可能就忘记了，以至于过了几个月甚至一年多 才察觉。这时候，这种冷冻时间过长的肉就成了“僵 尸肉”，已经超过了安全食用期，不仅口感差、营养 流失严重，还可能给健康带来隐患，最好不要因为舍 不得还拿来吃。
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1.2非低温储藏过程中的营养变化
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许多营养素对光敏感,受日光直接照射时 会被破坏,在室内光线条件下也会慢慢地 受到破坏,其破坏的程度取决于光波的种 类和照射的时间与面积。如脂肪在日光 照射下会加速其酸败,自动氧化主要发生 在油脂的储藏中。有些原料会褪色或变 色,造成营养素受损或滋味受到影响。所 以,烹饪原料应避光储藏于低温或阴凉处。
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1.3材料处理阶段的营养变化
3. 原料切制过程中的营养变化 切制过程中,会造成原料细胞破裂,导致部分汁水渗 出，同时原料表面积增大,增大了与水、空气的接 触面,从而引起维生素与矿物质的损失。原料的切 制不宜过小、过碎,应做到粗细相应。在不影响成 菜质量的情况下,切制后原料体积应稍大。若切得 过小、过碎,一方面容易造成原料营养素的流失;另 一方面,营养素通过刀口与空气中的氧接触的机会 增多,造成营养素被氧化破坏。蔬菜中所含的维生 素C是最容易受损失的，其损失程度与蔬菜切制 后的形状大小有直接关系,切制过碎会加速营养素 的氧化破坏。如小白菜,切段炒后维生素C的损失 率为31%,而切丝炒后损失率为51%。尤其是含维 生素C、维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1 等对氧敏感较多的原料不宜切制过小、过碎。
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1.2非低温储藏过程中的营养变化
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1. 常温储藏过程中的营养变化 新鲜食物在储藏期间,营养素很容易发生变化,如植 物性原料的呼吸作用会导致碳水化合物的损失,增 加粗纤维含量。储存方式不当还会造成营养素的 蒸发流失。有些营养素特别是维生素C,遇到空气 容易被氧化而损失。谷物储藏温度应在15 ℃以下, 如果温度高于20 ℃,呼吸热会使谷物温度升高,导 致霉变、腐败。鲜牛奶在室内光线条件下,保存1 天,维生素B2损失30%,维生素B损失20%。菠菜在 20 ℃室温条件下存放4天后,叶酸的水平可下降 50%。蛋在长期储藏中苏氨酸和维生素A损失较多。 还有一部分营养素对氧敏感,在储藏、运输过程中 容易损失。
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3. 患癌概率增加 肉被冻住之后，里面的微生物和细菌以及寄 生虫依旧在里面，会慢慢产生毒素渗入肉当 中。当肉化冻的时候，这些微生物、细菌以 及寄生虫会变得很活跃，肉的腐败变质也非 常快。相信大家都有过这样的体会，化冻的 肉比新鲜的肉变质快得多，就是这样的道理。 如果吃下去，那么吃进去的毒素会比较多， 降低人体的免疫力，患癌概率也会增加。
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1.1低温储藏过程中的营养变化
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2. 冷冻储藏过程中的营养变化 冷冻（见图）过程包括预冷处理、冷冻、 冷冻储藏和解冻。从感官性能和营养素 的保存率来看,这种长期保存食品的方法 一般被认为优于罐藏和干制。 （1） 预冷处理对营养素的影响。在冷 冻之前,大多数蔬菜需要热烫以钝化酶类, 否则在冻结储藏的过程中,感官特性和营 养成分将发生很大变化,但热烫时水溶性 维生素会有很大损失。 （2） 冷冻对营养素的影响。除了猪肉 和抱子甘蓝以外,冷冻对蔬菜、水果和动 物组织中的维生素含量一般没有明显的 影响。
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1.3材料处理阶段的营养变化
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2. 原料清洗过程中营养素的变化 清洗烹饪原料（见图）时,要做到“洁养兼 顾”,过度追求清洁卫生,容易造成营养素的 流失,如水溶性维生素(维生素B1、维生素 B2、烟酸等)和矿物质(钠、钾、铁、磷、 氯等),经过渗透和扩散作用从原料中析出而 转移到水中。经淘洗后的大米维生素可损 失30%~60%,矿物质损失约25%,蛋白质损失 约10%,碳水化合物损失2%。而且米加工越 精,淘米次数越多，浸泡时间越长,水温越高, 营养素的损失越大。应尽量减少淘洗次数, 一般为2~3次,不要用流水冲洗或用热水淘 洗,不宜用力搓洗。
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1.3材料处理阶段的营养变化
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烹饪原料在加工前,通常需要进行修整、择剔、清洗 等处理,以去除不能食用的部分寄生虫卵、微生物和 泥沙等。如果加工方式不当,会造成原料营养素流失, 流失是指在某些物理因素作用下,营养素通过蒸发、 渗出或溶解而丢失。 1. 原料整理过程中营养素的变化 植物性原料在修整、择剔时容易造成浪费,同时导致 一些较重要的营养素丢失。如择菜时丢弃菜叶(如葱 叶、青笋叶、芹菜叶、香菜叶等)会造成营养素的浪 费，因为蔬菜叶所含的营养素往往高于菜心。如青笋 叶中的维生素C含量比青笋本身高3~4倍,除老黄的叶 子不能食用外,其余叶子可以炒、拌、涮等。在加工 藕时,将藕节丢弃也是一种比较浪费的做法,藕节经过 刮洗后同样可以入菜。虽然藕节和藕在性味、功用上 大致相似,但藕节更侧重止血功效,如流鼻血者可滴入 藕节汁以止血。这就要求我们最大限度地利用、保护 原料么样？ 1. 容易引起腹泻 经过医生的调查发现，吃了化冻变质食品容易患 上胃肠疾病，也就是吃了放在冰箱很久的猪肉。 2. 加速衰老 不要以为肉冷冻了就万无一失了，虽然能阻止细 菌的繁殖，防止变质，但不能完全阻止脂肪和蛋 白质的氧化。当肉被氧化之后，久而久之颜色就 会变得暗红，肥肉的脂肪也开始发黄，味道也变 腥了。如果吃了这种肉，肉里面的脂肪氧化产物 会加速人体的衰老。
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1.2非低温储藏过程中的营养变化
2. 罐装储藏过程中的营养变化 罐装储藏（见图3 3）能够有效地保存大部分营 养素,如蛋白质、碳水化合物、脂肪及部分维生素 如维生素B1和维生素C,矿物质一般不受罐装储藏 的影响。 胡萝卜素、番茄红素、钙会增加,胡萝卜素和番茄 红素都对热非常稳定,因此不会损失。而且加热煮 熟后,它们的吸收率会大大增加。制作罐头的过程 还会起到“浓缩”的作用,所以胡萝卜素、番茄红 素等不仅不会损失,反而还会增加。研究表明,胡萝 卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高50%,番茄 罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高1倍。
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1.3材料处理阶段的营养变化
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动物性原料在加工过程中应避免长时间 浸泡在水中,以防止营养素分散于水中。 动物性原料加工成片、丁、丝、条、块 等形状后不要再用水冲洗或在水中浸泡, 以避免营养素随水流失。尤其要指出的 是在“滑炒肉丝”类菜肴的制作过程中, 为了追求成品菜肴色泽洁白,通常采用先 切后漂洗的方法,这种方法极易造成营养 素的流失。另外,涨发干货原料或漂洗原 料也存在浸泡时间越长,用水量越大,水溶 性营养素流失越多的情况。
项 目
烹饪准备阶段的营养变化
1.1低温储藏过程中的营养变化
1. 冷藏储藏过程中的营养变化 嗜低温细菌可以在0~5 ℃甚至更低的温度环境下 存活,冷藏（见图）只能抑制细菌的繁殖速度而不 能起到“灭菌”的作用,冷藏时间过长也会导致原 料的霉变、腐败,从而降低原料的营养价值。随着 冷藏时间的增加,新鲜水果损失的维生素C就越多。 如桃子在7.7 ℃中存放1天维生素C含量存留90%, 存放5天维生素C含量下降为70%,存放7天后维生 素C损失近50%。如放置在2~5 ℃时,所含维生素C 的保存明显比在7.7 ℃ 时高。但是,如果冷藏温度 低于0 ℃,引起水果冷冻形成冰晶,冰晶解冻时产生 水分丢失,从而对维生素和矿物质产生影响。将菠 菜放入4 ℃左右的冰箱内,8天后叶酸会下降50%。
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肉冷冻时间多久就不宜吃了？根据肉品专家表 示，不同类型的肉冷冻保存时间不同，一般来 说，家用冰箱存半年以上就有些长了，这时候 肉就不宜吃了，最好丢掉。肉买回来之后放入 冷冻层冷冻，最好是在1个月之内吃完，越早 越好。因为即使肉被冷冻了，但仍旧会有微生 物滋生，肉的成分也会逐渐被破坏。
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