脂肪在烹饪中的变化

常见的油脂分类及术语 常见的油脂分类及术语
– 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和 程度，可分为三类：不干性油 、半 干性油 、干性油
• 大豆油按质量指标分为四个等级， 即一级、二级、三级和四级 • 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化 油 • 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧 化物、 脱臭、脱蜡
脂肪高温氧化的控制方法
⑷ 使 原 料 中 的 蛋 白 质 不 至 于 骤 遇 高 温 老 、 变 焦 。 变 护 到 作 抗 用 氧 。 化 的 作 用 。 因 此 ， 对 一 些 易 氧 化 的 营 养 素 起 到 保
会 减 ， 少 同 原 量 料 淀 中 粉 容 中 易 含 氧 有 化 分 一 解 种 还 的 原 营 型 养 的 素 物 与 质 空 谷 气 胱 直 甘 接 肽 接 ， 触 可 的 起 机
蛋白质变性的利用
• • • • • • • • • • • 1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。 2、 （灭菌、消毒）。 3、动物、昆虫标本固定保存、防腐。 4、 减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。 5、制革，使皮革成形。 6、蚕丝是由蛋白质变性而成。 7、用于蛋白质的沉淀。从血液中提分离、提纯激素，制药。 8、临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾脏疾病。 9、酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸取。 10、加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。 11、改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋白质，如核 酸的提纯、DNA测定。 • 12、大分子的破碎，基因重整合。 • 13、蛋白质分子结合重金属而解毒。
淀粉老化在烹饪中的应用
★★★粉丝、粉皮、龙虾片的加工 因为上述这些 原料只有经过老化才能具有 较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易 断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀 粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀 粉为最佳。
蛋白质变性的概念
• 蛋白质变性： 蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学 因素作用下其特定的空间构象被改变，从 而导致其理化性质的改变和生物活性的丧 失，这种现象称为蛋白质变性。 • 蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高 分子化合物。
脂肪热分解概念
• 油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热 分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯 醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼 看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分 解。 • 油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油 脂，其热分解的温度(即发烟点)不同，人造黄油、黄 油的发烟点为140℃－180℃，牛脂、猪脂和多种植物 油的发烟点为180℃－250℃。 • 在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可 减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证 产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发 烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到 食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。
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淀粉糊化的概念
• 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时， 淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶 胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的 糊化 • 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中 均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完 成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆 吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
洗涤与切配顺序和要求
上浆的好处
(一)缩短烹调时间 • 第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜， 密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高； • 第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至 下降过多，从而相对提高了原料的受热温度； • 第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。 (二)保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低， 不会对原料中的营养素起破坏作用。 (三)菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗 透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质 地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞 而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性 的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。 (四)增加菜肴滋味
影响淀粉老化的因素
• 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化； • 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老 化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不 易老化； • 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃ 颠覆你呢都不易老化； • 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段 是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长 的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的 方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食 品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。
淀粉糊化对膳食质量的影响
• • • • • 1．提高食物的消化吸收率 2．用于菜肴中的挂糊 3．用于菜肴的上浆 4．用于菜肴的勾芡 5．用于淀粉食品的制作
淀粉老化的概念
• 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的 淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透 明，甚至凝结或沉淀的现象。 • 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊 化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷 却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀， 这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为 发硬，这样使得其口感变差。
⑶ 肉 片 、 滑 溜 肉 等 味 鲜 嫩 。 质
⑵ 使 食 物 原 料 内 部 受 热 均 匀 稳 定 ， 加 工 成 熟 的 菜 肴 ， 如 炒
中 脂 减 。 肪 少 的 原 溢 料 出 中 ， 的 同 水 量 分 避 、 免 营 养 一 素 些 水 、 溶 含 性 氮 维 有 生 机 素 物 随 、 水 呈 流 味 进 物 入 质 汤 及
脂肪在烹饪中的变化
发 生 下 列 各 种 变 中 化 。 会 品 也 风 味 质 并 饪 要 温 高 的 热 介 在 烹 重 ， 中 在 肴 传 分 物 ， 但 菜 为 成 食 高 作 质 提 可 养 作 为 能 中 的 营 肪 脂 •
脂肪热水解
• 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解， 最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的 变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含 量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂 肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油 脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比， 因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。 油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶 解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。 • 油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对 菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程 中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加 热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁 油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加 热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。 • 油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉， 影响人体健康。因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎 炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。
浆的成品标准
• (一)质感软嫩 菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆 通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量。因 此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限 度的为原料补充了水分 • (二)触感光滑 上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其 中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在 原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑 的触感。
上浆应注意的问题。
(一)注意上浆时间 通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加 热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。 (二)注意上浆动作 上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利 用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。 (三)注意淀粉的用量 合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。 (四)注意调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正 式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。
• 烹调油：供烹调用，如黄豆油、花生油、棉籽油、 猪油……等。 • 沙拉油：经过０℃，5.5小时的冷却实验，不会产 生混浊结晶及沉降现象者，专供制沙拉酱及烹调 用，如黄豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉 油……等。 • 油炸油：供油炸用，烹调油、炸酥油均可使用。 • 人造奶油：家庭用于煎炒或奶油代用品，加工用 于烘焙业。 • 酥油：炸酥油用来煎炸，烤酥油用于烘焙。 • 其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。
脂肪的热聚合概念
• 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及 甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然 后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合 作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。 • 油脂热氧化聚合对烹饪的影响 • 油脂加热至200℃－230℃时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所 用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻 油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。 反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。 • 烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。发生热 氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物 在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象， 有害于人体健康。所以在烹任过程中，应尽可能减少或防止油脂 的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热， 那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。另外， 油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重， 所以油炸用油不宜反复使用。