烹饪过程中对食物营养素的保护
《烹调中食物的营养保护导学案-烹饪营养与安全》
《烹调中食物的营养保护》导学案《烹调中食物的营养珍爱》导学案导学目标：1. 了解烹调对食物营养价值的影响；2. 掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分；3. 学会选择合适的烹调工具，提高食物的营养价值。
导学内容：一、食物的营养价值食物中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们对人体的发展发育和健康起着至关重要的作用。
不同的食物含有不同的营养成分，如蔬菜水果富含维生素和矿物质，肉类富含蛋白质和铁质等。
二、烹调对食物的影响烹调过程中，食物的营养成分会受到影响，比如高温烹调可能导致维生素流失，过度加热可能使蛋白质变性等。
因此，正确的烹调方法对于珍爱食物的营养价值至关重要。
三、正确的烹调方法1. 尽量选择清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，减少营养成分的流失；2. 避免应用过多的油脂和盐，以免影响食物的健康价值；3. 注意掌握火候，避免过度加热导致营养成分流失。
四、选择合适的烹调工具1. 应用不粘锅可以减少食物粘连，保持食物的原味；2. 选择高品质的锅具，避免有害物质对食物的污染；3. 应用蒸锅、电饭煲等烹调工具，可以保持食物的营养成分。
导学案练习：1. 为什么要注意烹调过程中的火候？2. 低温烹调和高温烹调对食物的营养价值有什么影响？3. 你知道哪些可以珍爱食物营养成分的烹调方法？4. 选择合适的烹调工具对食物的营养珍爱有何作用？导学案延伸：1. 请设计一份食谱，包括清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，保证食物的营养价值；2. 了解不同食材的烹调特点，探讨如何选择合适的烹调方法；3. 调查市场上常见的烹调工具，分析其对食物营养的影响，提出改进建议。
通过本导学案的进修，置信同砚们能够更加深入地了解烹调对食物的影响，掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分，从而更好地保障自己的健康和营养需求。
希望同砚们在平时生活中能够注意食物的烹调方式，享受健康美味的饮食生活。
烹饪对营养价值的影响
03
烹饪过程中的营养流失与保存
烹饪过程中维生素的流失与保存
维生素的流失
烹饪过程中，部分维生素可能会因为 加热、水洗、切碎等处理而流失。例 如，叶菜类蔬菜中的维生素C和维生 素B族在加热过程中可能会分解流失 。
维生素的保存
通过合理的烹饪方法，可以减少维生 素的流失并保留其营养价值。例如， 先洗后切、急火快炒、烹饪时加适量 醋等都可以减少维生素的损失。
04
烹饪与人体健康的关系
烹饪方式与慢性疾病的关系
煎炸、烧烤等高温烹调方式
这些烹调方式可能导致食物中的油脂、蛋白质等发生热解、聚合等反应，产生有害物质，增加患癌症 、心血管疾病等慢性疾病的风险。
蒸、煮、炖等低温烹调方式
这些烹调方式能更好地保留食物中的营养成分，减少有害物质的产生，有利于预防慢性疾病。
烹饪方式选择
不同的烹饪方式对蔬菜的营养价值有不同的影响。一般来说，蒸、煮、炖等低 温烹饪方式能够更好地保留蔬菜的营养成分，而煎、炸等高温烹饪方式则会损 失部分营养。
肉类的营养价值和烹饪方式选择
肉类的营养价值
肉类富含优质蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养素，对人体生长发育和维持生 理功能至关重要。
烹饪方式选择
蒸煮
蒸煮能够保留食物中的营养成分，减 少营养素的流失，同时使食物更加软 烂，易于消化吸收。
炖
炖煮能够使食物中的营养成分充分释 放到汤汁中，增加食物的口感和营养 价值。
烤
烤制食物时，食物与热源直接接触， 能够快速烹饪，且食物表面形成脆皮， 锁住内部水分，保持食物口感和营养 价值。
选择合适的烹饪材料
新鲜食材
烹饪过程中矿物质的流失与保存
矿物质的流失
矿物质在烹饪过程中可能会因为溶解、 氧化等原因而流失。例如，水煮或炖 煮时，骨头或海鲜中的钙、磷等矿物 质可能会溶入水中，导致流失。
该怎么在烹饪中留住食物营养
该怎么在烹饪中留住食物营养很多人在做菜的时候都会喜欢用大火进行烧制，其实这样很容易使得食物的营养流失了，那么该怎么留住食物的营养价值呢?以下是店铺为你整理的如何在烹饪中留住食物营养，希望能帮到你。
如何在烹饪中留住食物营养一、避免维生素的流失需注意1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
二、怎样合理烹调1.米、面等主食的合理烹调淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。
总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。
2.蔬菜的合理烹调炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。
包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。
科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。
但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
营养与烹饪烹饪方法对营养的影响
营养与烹饪烹饪方法对营养的影响烹饪是将食材通过热加工的方式制作成美食的过程，它不仅可以改变食材的口感和味道，还能影响食物中的营养成分。
本文将探讨烹饪方法对食物营养的影响，并提供一些建议以保持食物的营养价值。
煮、炖、炸、烤、蒸等各种烹饪方法被广泛应用于日常生活。
然而，这些方法中的每一种都有不同的影响因素，包括温度、湿度、时间和烹饪介质等。
首先，烹饪方法会影响食物中的维生素和矿物质含量。
维生素是人体所需的微量营养素，而矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。
由于维生素和矿物质对热敏感，一些烹饪方法，如长时间高温的烘烤和炸，会导致这些营养成分的流失。
相比之下，用水煮或蒸煮则能最大限度地保留食物中的营养素。
其次，烹饪方法还会影响食物中的蛋白质含量。
蛋白质是构成我们身体肌肉和骨骼的基本单位。
在高温下，蛋白质可能会发生变性和降解，从而减少其营养价值。
煮和炖是保持蛋白质含量较高的理想烹饪方法，而炸和烤则容易使蛋白质丧失营养。
此外，烹饪方法还会影响食物中的脂肪含量。
虽然脂肪是一种高能量食物，但不同的烹饪方法对脂肪的影响有所不同。
炸和烤会使食物吸收更多的油脂，从而增加脂肪含量。
相对而言，水煮或蒸煮能够减少食物中的脂肪含量，使其更加健康。
最后，烹饪方法还能影响食物的口感和味道，从而对人们的食欲产生影响。
炸和烤可以使食物表面产生焦糊味，增加了食欲和口感的多样性。
然而，过度油腻的食物可能不符合健康饮食的要求。
相对而言，蒸和煮可以保持原汁原味，使食物更加柔嫩可口。
综上所述，烹饪方法对食物的营养成分有着显著的影响。
在制定饮食计划时，我们应根据个人需求选择适当的烹饪方法。
对于那些营养价值较高的食材，如蔬菜和水果，建议采用水煮或蒸煮的方式来最大程度地保留其中的营养成分。
而对于一些蛋白质丰富的食材，如鱼类和肉类，炖或煮能更好地保存蛋白质的营养价值。
此外，我们也可以尝试不同的烹饪方法，以保持食物的多样性，提高吸收营养的体验。
烹饪加工中保护营养素的措施
烹饪加工中保护营养素的措施1. 了解营养素的重要性说到营养素，嘿，谁能不喜欢呢？它们可是我们身体的“燃料”，让我们有力气跑步、学习、甚至是追剧。
不过，很多人对营养素的保护可说是“心有余而力不足”。
那我们今天就来聊聊，怎样在烹饪过程中，保护那些宝贵的营养素，让你的饭菜既好吃又健康。
1.1 新鲜食材是关键首先，新鲜的食材绝对是保护营养素的第一步。
想想看，那些刚从菜市场回来的蔬菜，颜色鲜艳得像是刚从画中走出来一样！新鲜的食材不仅味道好，营养也更丰富。
毕竟，蔬菜在运输过程中，营养素可是会慢慢流失的，就像冰淇淋在阳光下融化一样。
所以，买菜时不妨多关注一下当天的新鲜度，挑选那些绿油油的蔬菜，像是对待心仪的对象一样，认真挑选，总不会错。
1.2 尽量少加工接着，少加工也是个妙招。
大多数人可能喜欢把食材切得小小的，像是准备一场微型的食材“party”。
但实际上，过多的切割和加工会让营养素暴露在空气中，更容易被氧化损失。
所以，尽量减少切割的步骤，尤其是蔬菜，保持完整不仅能更好地锁住营养，吃起来也更有“仪式感”。
谁不想在餐桌上呈现一盘色彩斑斓的蔬菜呢？2. 烹饪方法也讲究说到烹饪方法，那可是保护营养素的另一门学问。
别以为煮、蒸、炒，随便哪个都能让营养素“安然无恙”。
实际上，每种方法对营养素的影响可大不相同哦！2.1 蒸是首选如果让我选的话，蒸绝对是首选！蒸菜就像是给食材穿上了一件“保暖衣”，既能保持原汁原味，又不会让营养流失。
想想那一锅热腾腾的蒸虾，鲜香扑鼻，简直让人垂涎欲滴。
蒸的时候，还能配上一些姜葱调味，既增香又保鲜，真是一举两得的好主意！2.2 煮也有技巧当然，煮也是个好方法，关键在于时间掌握得当。
煮菜的时候，水温不宜过高，时间也要短，毕竟你可不想把那些珍贵的营养素“煮成汤”。
而且，煮出来的菜可以搭配各种调料，简单又美味，让每一口都充满惊喜。
3. 调味品的选择最后，调味品的选择也是关键。
很多人一提到调味品，就忍不住往菜里撒各种东西。
烹饪中营养素的保护
烹饪中营养素的保护烹饪中营养素的保护随着人们生活水平的提高，对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。
各类营养经过合理的搭配和合理的烹饪，会烹制出色、香、味、形具佳的美味菜肴。
但由于营养的观念淡泊，造成大量营养素流失。
应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹饪。
一、选料精细、合理的加工选料精细，合理的加工是中国菜肴特点之一。
烹饪之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。
只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。
凡污染和变质以及有问题的畜禽类营养素都有一定的损失，是不符合食品卫生要求，应严格选料。
烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切的大些，以减少原料中的氧化反应，保护原料中营养VC、VA的损失。
对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹饪的要求而定。
鲜菜尽量不烫而应直接烹饪，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2，但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间，若非烫不可的原料，也是整棵或整块的烫，操作一定大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不致过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。
这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少微生素的损失。
比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后，由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜的新鲜色泽标志，同时给人一种清新美感。
菠菜在烹饪过程中如果盖上锅盖，菠菜中含有草酸不能很好的发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反应，结果菠菜变黄，敞开锅盖可减轻叶绿素变黄，从而保持碧绿素。
只要缩短烹饪时间，也可以在不同程度上保持菠菜的碧绿素，蔬菜经沸水烫后，虽然有少部分维生素的损失，但除去的约60%草酸，所以合理的加工才能保护营养素的存在。
二、合理搭配烹饪中科学合理的搭配菜肴是关键。
原料合理配料会使菜肴所含营养素比例相对平衡，符合色、香、味、形完美要求。
浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施
热 均 匀 。在 烹调 时 最好 用 随 时加 热 的炒 、滑 、
爆 ，这些方法使 肉质原料 营养损 失最小 ，由 于油 炸、烤等高温加热 ，对其营养素损 失较 大 ，必须严格控制温度 和加 热时间 ，否则还 会给人体带来 危害。在烹 调蔬菜 时 ，加 点醋
一
般蒸馒头 、包子 、烙饼时营养素损失较少 ； 煮面条 、饺子等大量的营养素如维生素 Ｂ １ 、 Ｂ ２和尼克酸随面汤流失掉。在 日常生活中人
因突变的物质 ，可 以诱发某些癌症 ，还会产 生致癌作用较强的苯并芘。 其它烹调方 法与上述 各种相近，原料营 养成分的损失、成品菜的营养价值也大 同小 异 ，故 在此 不 一 一赘 述 。 三、减少营养素损失的方法和措 施 （ 一 ）在 初加 工 时 ，应 采取 合 理 的加 工
、
低其感观性还使赖氨酸失去作用 ，从而降低 了烘烤制品蛋 白质 的营养价值 ；油炸不宜温 度过高 ，否则维生素将大量损失。蔬菜类最
好旺火快炒 ，其次是 凉拌 ，再次是 焯、煮。 某些 营养成 分经过烹调处理 ，提高 了营养效 多外 ，其他 营养素均保 持得较好。但 干炒黄 用旺火炒可使维生素 ｃ 保存 ６ ０ ％ ～８ ０ ％， 其 用。 例如 ， 淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性 ， 豆将使部分 蛋白质、脂肪 、碳水 化合 物及维 原因 ：一是 可以缩短成菜时间 ，减少在加热 均可增加其 消化 率；玉米 经碳 酸氢钠烹调处 生素遭受破坏， 代表菜有 山西名菜 “ 过油 肉”、 时对 维生素 Ｃ的破坏 ；二是可在短时间 内利
理后 ，使结合型尼 克酸转变成游离尼克酸 ， 四川名菜 “ 鱼香 肉丝”等。 能为人体利 用，有效地 预防了以玉米 为主食 （ ４）熘。熘与炒火力及时问差不多 ，只 的新疆南部 的癞 皮病 ；大豆经过加热处理 ， 是溜往往要加醋及勾芡 ，使维生 素起 到了保 破坏其所含胰蛋 白酶抑制物等抗营养 因子 ， 护作用 ， 故维生素损失量较少些 ， 代表菜有 “ 熘 增进其蛋 白质利用率。 鸡片”、 “ 熘腰花”等 。
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浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。
但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。
本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策
引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响
在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失
1.精深加工对食物营养素的影响。
生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。
但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。
如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。
很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。
择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。
如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往
高于菜心。
另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
3.储藏方式对食物营养素的影响。
很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。
如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失
很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。
如：做蔬菜总爱先烫后炒，易造成水溶性营养素的损失，并影响菜色；炒菜过早放盐，易使蔬菜水分和水溶性物质淅出，受到氧化破坏或流失；原料高温过油会使其含有的维生素遭到严重破坏，特别是会造成蛋白质过度变性，影响口感；煎炸食物会使食物中产生含丙烯酰胺的强烈致癌物等等。
二、烹饪过程中对食物营养素的保护相关对策
（一）烹调前选择合理加工方式
1.合理精选和储存食物材料。
在烹调之前要根据实际情况选购新鲜卫生、绿色无公害的食材，既利于人体营养均衡，又利人体的消化吸收。
另外，食材量的选择要适中，食材尽量做到用量适宜，
现制现吃。
特别是蔬菜水果等不要一次性采购太多而长时间贮存；肉类也不宜长时间冷藏存放，易降低营养价值和口感。
2.合理选择的清洗方式。
烹饪前清洗食材能有效去除微生物、寄生虫和泥沙等杂物，但一定要合理清洗。
即：先切后洗，避免过多清洗或浸泡食物。
如：淘米不可搓洗和过多清洗；蔬菜应在改刀前清洗，减少无机盐和维生素的流失；新鲜的食材不要沸水直接烫洗，防止b1等维生素流失。
3.合理切配食物材料。
洗涤后的食物切配，应避免将食物切得过细过碎，块可大些，以减少食材中的氧化。
如将原料切得过碎，食材中的氧化酶与水和空气的接触就会增加，使易氧化维生素损失多。
如小白菜，切段炒后维生素c的损失率为31%，而切成丝炒后损失率为51%。
切配还要避免营养损失。
如：鱼类加工须刮净鱼鳞，但新鲜的白鳞鱼则可不刮去鱼鳞，其鳞片中含有的脂肪可增加鲜味，且鳞片柔软可食。
因此要保存食材营养素，必须要讲究科学地切配和及烹调。
（二）烹调前进行不同食材的合理搭配
在烹调前应对不同食材进行合理的搭配，既保护食材营养素，让食用者得到丰富、全面的营养，又避免食材间相克情况发生，造成不良后果。
在进行食材搭配时，注重软配软、脆配脆等基本原则的同时，还要关注不同食物之间的营养关系，有效发挥食物的营养特点。
另外，主、配搭配比例要恰当，并时刻注意食材间相克的影
响，避免影响健康。
如：猪肝与荞麦同食会影响消化；驴肉与金针蘑同食会引起心痛，严重会致命等。
（三）烹调中合理使用加工烹调方法
1. 掌握合理的焯水火候。
焯水不但能使蔬菜类色泽鲜艳、味美脆嫩，还有利于肉类排污、去味，且可有效调整食材的烹调时间。
食物焯水处理一定要控制好时间和火候，可有效降低营养素损失。
焯水后原料切忌去汁，否则会使水溶性维生素大量流失。
如：蔬菜某些氧化酶在50℃-60℃时会促使维生素c被氧化破坏，80℃时则影响迅速降低。
2.进行合理的食物调味。
根据烹饪菜肴的基本要求以及食材的基本特点来合理确定调味。
如：沸水烫制蔬菜过程中加碱会破坏菜中的维生素b、c，炒菜过早加盐会加速营养素的氧化破换和流失。
另外，加入适当的食醋在增加菜的口味时，还能有效减少维生素的流失，促进钙等无机盐的溶解，利于人体吸收。
3.选择的烹调法要适当。
为使食料中营养素损失少，尽量选用较科学的方法。
如蒸、煮、熘、炒、爆等。
这些烹调方法加热时间短，能迅速破坏食物中生物酶的活性，可使食材中营养素损失大大降低。
如：猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素b1、b2的损失分别为13%、21%；而成块用文火炖，则维生素b1、b2损失率分别为65%、41%。
4.对食物进行合理的保护。
烹调菜肴可以采取挂糊、上浆、勾
芡等最常见、最有效的保护手段。
这些方法可在食材表面形成一层保护外壳，有效保持水分和营养素的溢出，避免营养素过快氧化，保护蛋白质原料和维生素免高温分解破坏。
结论：选择正确的烹调方法可以对营养素实施有效保护，进而提高食物营养价值。
培养营养学观念，会促进烹调事业向合理科学的方向发展。
（作者单位：安徽工商职业学院）
基金项目：安徽省专业综合改革试点项目（2012zy115）
参考文献
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[3]刘健；试论不同烹调加工方法对食物营养素的影响[j]；《黑龙江科技信息》；2011；（29）：44。