饮食烹饪中对营养素的保护
烹饪方法对营养素的作用与意义
烹饪方法对营养素的作用与意义对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。
烹饪方法对营养素的作用(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。
烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。
如红烧肉、干烧鳜鱼等。
(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。
原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。
煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。
(三) 汆汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。
如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。
对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。
(四) 炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。
尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。
烹饪过程中对食物营养素的保护
浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。
但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。
本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。
生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。
但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。
如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。
很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。
择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。
如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
3.储藏方式对食物营养素的影响。
很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。
如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。
食品营养与健康 3.4.2饮食烹饪中对营养素的保护
饮食烹饪中对营养素的保护大家好。
上节课程大家学习营养素在烹饪过程中的变化。
今天我们要学习的主要内容是，烹饪中营养素的保护，了解烹饪操作中经常会遇到的破坏营养素的不良饮食烹饪方法。
饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。
烹饪中，菜肴制作步骤可分为：选料-原料的初步加工-原料的切配-糊桨处理--原料熟处理--加热调味--烹调成菜--出锅装盘。
食物在烹调加工的每一个过程都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。
因此，我们在烹饪的全过程中，既要认真选料，又要做到适当的初加工，合理的切配，正确的熟处理和科学的烹调，以使食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，提高菜肴质量。
下面我们来看一下我们在平时烹饪操作中经常会遇到的破坏营养素的不良饮食烹饪方法饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。
在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。
如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。
那么我们在饮食烹饪中能够对营养素的保护对策是什么呢？首先合理初加工。
初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。
例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。
清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡食物，以免对营养素造成过分流失。
烹饪加工中保护营养素的措施
烹饪加工中保护营养素的措施1. 了解营养素的重要性说到营养素，嘿，谁能不喜欢呢？它们可是我们身体的“燃料”，让我们有力气跑步、学习、甚至是追剧。
不过，很多人对营养素的保护可说是“心有余而力不足”。
那我们今天就来聊聊，怎样在烹饪过程中，保护那些宝贵的营养素，让你的饭菜既好吃又健康。
1.1 新鲜食材是关键首先，新鲜的食材绝对是保护营养素的第一步。
想想看，那些刚从菜市场回来的蔬菜，颜色鲜艳得像是刚从画中走出来一样！新鲜的食材不仅味道好，营养也更丰富。
毕竟，蔬菜在运输过程中，营养素可是会慢慢流失的，就像冰淇淋在阳光下融化一样。
所以，买菜时不妨多关注一下当天的新鲜度，挑选那些绿油油的蔬菜，像是对待心仪的对象一样，认真挑选，总不会错。
1.2 尽量少加工接着，少加工也是个妙招。
大多数人可能喜欢把食材切得小小的，像是准备一场微型的食材“party”。
但实际上，过多的切割和加工会让营养素暴露在空气中，更容易被氧化损失。
所以，尽量减少切割的步骤，尤其是蔬菜，保持完整不仅能更好地锁住营养，吃起来也更有“仪式感”。
谁不想在餐桌上呈现一盘色彩斑斓的蔬菜呢？2. 烹饪方法也讲究说到烹饪方法，那可是保护营养素的另一门学问。
别以为煮、蒸、炒，随便哪个都能让营养素“安然无恙”。
实际上，每种方法对营养素的影响可大不相同哦！2.1 蒸是首选如果让我选的话，蒸绝对是首选！蒸菜就像是给食材穿上了一件“保暖衣”，既能保持原汁原味，又不会让营养流失。
想想那一锅热腾腾的蒸虾，鲜香扑鼻，简直让人垂涎欲滴。
蒸的时候，还能配上一些姜葱调味，既增香又保鲜，真是一举两得的好主意！2.2 煮也有技巧当然，煮也是个好方法，关键在于时间掌握得当。
煮菜的时候，水温不宜过高，时间也要短，毕竟你可不想把那些珍贵的营养素“煮成汤”。
而且，煮出来的菜可以搭配各种调料，简单又美味，让每一口都充满惊喜。
3. 调味品的选择最后，调味品的选择也是关键。
很多人一提到调味品，就忍不住往菜里撒各种东西。
营养素的烹饪处理与保留
营养素的烹饪处理与保留烹饪是食物加工的重要环节，它既可以提高食物的口感和风味，同时也会对食物中的营养素造成一定的影响。
合理选择和运用烹饪方法，可以最大限度地保留食物中的营养素。
本文将从烹饪方法、食材选择和烹饪技巧三个方面，论述营养素的烹饪处理与保留。
一、烹饪方法的选择烹饪方法对食物中的营养素的保留有着直接的影响。
以下是几种常见的烹饪方法及其对营养素的影响。
1.蒸煮：蒸煮是一种较为保留食物营养素的烹饪方法。
其原理是通过蒸汽的作用使食材内部的水分蒸发，并在温度较低的情况下进行烹饪。
相比于其他烹饪方法，蒸煮可以减少营养素的流失，保持食物的原汁原味。
2.煮沸：煮沸是煮肉、煮鱼等烹调方式中常用的一种。
然而，煮沸过程中，水中的热量会使食材中的营养素逐渐溶解到水中，导致营养素的流失。
因此，在煮沸的过程中，应该控制火候和时间，以减少营养素的损失。
3.煎炸：煎炸是一种高温烹饪方法，通过迅速将食材置于高温油锅中进行烹调。
然而，高温会导致食物中的水分迅速蒸发，进而引起营养素的流失。
为了最大限度地保留食物的营养素，煎炸时应控制油温和煎炸时间。
二、食材选择与处理食材的选择和处理在烹饪过程中对营养素的保存起着重要作用。
1.新鲜食材：新鲜的食材富含各类营养素，因此，在烹饪时尽量选择新鲜的食材。
新鲜的食材营养价值较高，口感也更好。
2.切削加工：在烹饪前，对食材进行适当的切削加工，如切丝、切片等，可以增加食物的表面积，有利于热量的传递和渗透，同时也有利于保留食物中的营养素。
三、烹饪技巧的运用除了选用合适的烹饪方法和食材，烹饪技巧的运用同样对保留食物中的营养素具有重要意义。
1.快炒：快炒是一种高温快速烹调的方式，能够保持蔬菜的色泽和嫩度，同时还能保留其中的水溶性营养素。
2.掌握时间：不同的食材需要不同的时间，掌握好加热时间才能更好地保留其中的营养素。
比如，水果一般不需要过长的加热时间，以免损失其中的维生素C。
3.合理搭配：在烹饪过程中，可以根据不同食材的特点，合理搭配以减少营养素的流失。
《烹调中食物的营养保护导学案-烹饪营养与安全》
《烹调中食物的营养保护》导学案第一课时导学目标：通过学习本导学案，学生将了解到烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识。
一、烹调对食物营养的影响1. 烹调能够改变食物的口感和味道，增加食欲，促进消化吸收。
2. 不恰当的烹调方法会破坏食物中的营养物质，降低其营养价值。
3. 合理选择烹调方法，能够最大限度地保留食物中的营养成分。
二、常见的烹调技巧1. 蒸：蒸食物能够保持食物原有的营养成分，不易破坏维生素和矿物质。
2. 煮：煮食物时，可选择少量水煮或汤煮，减少营养物质的流失。
3. 炒：炒菜时，尽量使用少量的油，避免油烟对食物的污染。
4. 炖：炖煮食物能够将食材中的营养成分充分溶解在汤汁中，增加食物的口感和营养价值。
三、烹调中的注意事项1. 食材的选择：选择新鲜、无污染的食材，保证食物的质量和安全。
2. 烹调时间：掌握好烹调时间，避免食物过熟或生熟不均。
3. 烹调温度：控制好烹调温度，避免食物烧焦或过热。
4. 烹调用具：使用清洁的炊具和烹饪工具，避免细菌污染。
四、实践操作1. 选择一种食材，尝试不同的烹调方法，比较其口感和营养价值的变化。
2. 结合家庭日常饮食，总结出合理的烹调技巧，制定健康的饮食计划。
3. 和家人一起动手烹饪，体验烹调的乐趣，增进家庭成员之间的交流和互动。
五、拓展延伸1. 了解不同地区的烹饪文化，探讨不同烹调方式背后的文化和历史。
2. 学习食物的营养知识，结合烹调技巧，打造更加健康、美味的饮食习惯。
3. 参加烹饪比赛或活动，展现自己的烹饪技能，与他人分享交流。
通过本导学案的学习，相信同学们能够更加了解烹调对食物的营养保护的重要性，掌握一些烹调技巧，提高对食物营养价值的认识，从而在日常生活中更加注重健康饮食，享受美味的同时保持身体健康。
愿大家在烹调中尽情发挥创造力，享受美食带来的快乐！第二课时一、导入引言在日常生活中，我们都离不开食物。
食物不仅是我们生存所必需的能量来源，更是我们健康的基础。
食物的烹饪方式对营养的影响
食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。
6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。
4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
3主食与麦的搭配。
燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。
如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
4粮菜搭配。
米饭配以素菜好，如油菜饭。
5米面混吃。
日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
烹调中营养素的保护
蒸发
水分
水及水溶性 的营养素
渗 出
水溶性的营 养素
溶 解
高温油炸食
品中维生素B1 损失60%；维 生素B240%被 破坏；而维生 素C全部损失。
鞣酸
蛋白质
鞣酸蛋白（结石）
草酸
钙
草酸钙（诱发结石）
B族维生素和维生素 C会受到严重破坏
酸败脂肪不 但完全失去 脂肪的食用 价值，而且 还能使脂溶 性维生素受 到破坏。
4
1
2
营养素的损失途径
• 蒸发
• 渗出
• 溶解
流失
• 高温
• 食物搭配不当
• 不恰当使用食碱
• 脂肪氧化酸败
破坏
×
烹调中营养素的保护方法
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
• • • • • • • •
1、淘米次数要适当，方法要正确 2、煮粥时避免加碱 3、使用酵母发酵面团 4、原料合理搭配 5、蔬菜先洗后切，旺火快炒 6、菜肴烹熟后要尽快食用 7、上浆、挂糊、勾芡 8、控制好油温
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饮食烹饪中对营养素的保护
饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活
质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。
破坏营养素的不良饮食烹饪方法
饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。
在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪?^程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。
如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响事业的营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。
饮食烹饪中能够对营养素的保护对策
合理初加工。
初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。
例如，在进行饮食烹
饪之前，人们必然会对事物进行清洗。
清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡事物，以免对营养素造成过分流失。
此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。
因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。
在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。
洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜然后再切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。
科学切配。
对于部分食物而言，如何进行切配也要重点。
例如，花菜如果在切的过程中过于细碎，那么在烹饪时就会很容易出现维生素流失的情况。
而对于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其维生素发生氧化作用的可能性越大，也会造成维生素的流失。
有数据表明，对小白菜进行切段再炒，那么可能损失的维生素为百分之三十，但是如果将小白菜切成丝，那么损失的维生素数量会达到百分之五十。
当然，为了能够及时保留住食物的营养素，烹饪的时间也需要进行把握。
最好的方法是当时切好就烹饪，防止食物长期暴露在空气中，造成营养素的流失。
适时焯水。
焯水是烹饪中的重要环节，能够帮助蔬菜保持新鲜，驱除肉类的异味，但是在焯水时也需要进行时间的
严格控制。
焯水的一般原则是将开水煮沸，在最短时间内进行焯水操作，这样既可以达到焯水的效果，又能保证原料的色泽。
此外，在焯水之后不能将汁水挤去，这样因为汁水中包含大量的维生素，挤去汁水将会造成严重营养素的流失。
把握合适的烹调方法。
饮食烹饪中，如何烹调是关键，烹饪者需要把握正确的烹调方法，才能在保证食物的味道、颜色、香味等的前提下也保护其营养素。
我们常使用的烹调方法主要包括炒、水煮、爆、蒸等等，这些烹调都属于时间较短的方法，也比较科学对食物本身的损伤也较小，因此可以达到保护营养素的作用。
例如，水煮可以帮助溶解水溶性维生素和无机盐，从而保证食物的健康，可有助于降低人体多余的脂肪。
卤可以使用卤汁来保留食物中的部分营养素，因此对营养素也可以起到较好的保护作用。
蒸的烹调方法能够保证食物中的矿物质和无机盐。
而相对于这些温和的烹调防范，熏、烤、炸等烹调方法对食物本身的营养素却会造成严重的影响和破坏，严重者甚至会产生大量的致癌物，给人们的身体健康造成负担。
当然，在烹调的过程中，如果控制烹调的时间以及烹调的火候等也是需要注意的地方。
温度过高会加速营养素的流失，而长时间的高温烹调更会影响营养素的完整性。
蛋白质在高温之下容易农结成硬块，同时脂肪也会被氧化分解。
因此，为了能够保证食物的营养，人们需要控制温度和实践，必要时还可以适当加点白醋，以帮助保
留食物中的营养素。
综上所述，烹调中对营养素的保护可以提高食物的质量，提升食物的营养价值，不恰当的烹饪方法将会造成食物中营养素的流失，因此要求能够采用合理的烹调方法、初加工手法以及切配方法等进行食物的烹饪，以实现保护食物中的营养素，提高食物的烹饪质量。