把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法
《公共营养》课件——任务1 食物交换份法编制一周食谱
公 共 营 养
项目一 个体营养目标确定和食谱编制 项目二 集体食谱编制 项目三 食谱营养评价和调整
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项目三 食谱营养评价和调整
任务1 食物交换份法编制一周食谱
【实例1】 以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。
公
成年男性职工一日食谱
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等值奶类食物交换表
重量（g） 20 25 125 160
食物 全脂奶粉、低脂奶粉 脱脂奶粉、奶酪 酸奶 牛奶、羊奶
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重量（g） 10
15
22
等值纯能量食物交换表
食物（市品） 植物油、动物油 核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西 瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱
公 共 营 养
7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。 根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动 物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果 的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。 8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱
白糖、红糖
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中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量
能量 （kcal）
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份
13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯类
8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
共 营 养
餐次 早餐 午餐
营养配餐基本方法简介
（3）晚餐： 红豆紫米粥（红豆10克、紫米15克） 金银卷（面粉15克、玉米面10克） 烩虾仁（虾80克、苦瓜50克、香菇50克、油半 汤勺） 蒜蓉油麦菜（油麦菜100克、油半汤勺 ） 猕猴桃中等大小1个（相当25克粮食）
（4）全日食谱总结。 主食： 五种200克，面粉、玉米面、红豆、紫米、大米，做到粗、 细粮搭配，干、稀搭配。 副食： 五种，鸡蛋、猪肉、虾仁、牛奶、豆类，选用了天上飞的、 地上跑的、水里游的、土里长的各类食物，做到动物、植 物蛋白的搭配。 蔬菜：500克，多选用含糖低的白菜、豆芽、西红柿、油 麦菜，苦瓜、香菇、洋葱均有降血脂的作用。 水果：两种，苹果、猕猴桃。 烹调：采用烩、炒、拌，避免了油炸。
例2： 某患者，男 60岁 身高172cm、现体重67kg， 轻体力劳动，2型糖尿病单纯饮食控制 糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物 和监测五大要素构成的综合性过程，这五 个治疗环节对糖尿病良好控制缺一不可。
1. 确定客户每日饮食的总热量 （1）计算客户的标准体重 标准体重（千克）＝ 实际身高（厘米）-105 ＝ 172-105 ＝ 67 kg
蜂蜜
73
葡萄糖
97
3. 制定成食谱举例 （1）早餐： 牛奶250克 花卷( 面粉75克) 豆丝拌菜心（豆付丝25克、白菜50克、 洋葱50克）
（2）午餐： 米饭（大米75克 ） 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋60克、西红柿100克） 肉丝炒三丝（瘦猪肉50克、豆芽50克、胡萝卜 30克、柿椒20克） 苹果中等大小1个（相当于25克粮食） 油1汤勺
（4）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量 供给： 成人糖尿病每日能量供给量（kcal /kg标准体重）
体型 卧床 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
食物交换份法制定食谱
食物交换份法是一种为控制饮食而制定的系统，通常用于管理糖尿病和其他健康状况。
这种方法基于食物中的主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂肪）进行分类，以方便人们更好地掌握他们摄入的营养物质。
以下是一个简单的步骤，可用于制定使用食物交换份法的食谱：第一步：确定营养目标和限制1.了解个体需求：根据个体的年龄、性别、身体活动水平、健康状况等，确定每日所需的热量、蛋白质、碳水化合物和脂肪。
2.了解任何限制条件：如果存在特殊的健康状况，如糖尿病，了解任何特殊的饮食限制，例如血糖控制或碳水化合物控制。
第二步：选择食物组1.分类主要营养素：将食物分为主要的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪。
2.确定食物组：将相似的食物划分为同一组，例如，将米饭、面条、土豆等划分为碳水化合物组。
第三步：为每个食物组分配交换份1.确定交换份量：为每个食物组确定一个标准的交换份量。
例如，一份碳水化合物的交换份通常相当于15克碳水化合物。
2.制定份量指南：提供食物的份量指南，以帮助个体更好地了解每个交换份的大小。
第四步：制定食谱1.选择食物：根据每个食物组的交换份量，选择多样化的食材。
2.平衡营养：确保食谱中包含适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以满足个体的营养需求。
3.监控限制条件：对于存在限制条件的人群，监控食谱中的相关元素，例如血糖水平。
第五步：记录和调整1.记录饮食：建议个体记录他们的饮食，以便监控摄入的交换份。
2.定期调整：定期评估个体的健康和饮食需求，根据需要调整食谱。
注意事项：-请在制定食谱前咨询专业医生或营养师，特别是对于存在特殊健康状况的个体。
-个体的食欲和口味喜好也应考虑在内，以确保食谱实际可行。
以上步骤是一个通用的指导，具体的食物交换份法和食谱可以根据个体的具体需求和限制进行调整。
“食物交换份法”巧换食谱
“食物交换份法”巧换食谱作者：唐玲光李洪业来源：《科学养生》2008年第11期给各类健康人群及特种人群，或是给各种病人制订或修改食谱时，一般只计算１~７天，更换食物怎么办？按程序计算太繁杂。
可用“食物交换份法”进行计算后更替。
因为每人饮食习惯、口味、膳食不同，食谱需要经常更换，每天进食都有一定的限量，这食物剂量怎样得来的？有“食物成分表”给以标准的剂量，一般人都不自己测试。
同样制订食谱时，只是首先计算一个标准的食谱，然后根据同类食物相对应的剂量互换食物，就得出相近的营养素含量，方法简单适用。
以下六大类食物，可变换使用。
一、谷类：每份50克白米（或面粉）供热量180千卡，蛋白质4克、脂肪1克、碳水化合物38克。
可换食：（1）玉米面、小米、高粱米、挂面各50克。
（2）生面条、面片各60克。
（3）绿豆（赤）75克。
（4）干粉条（皮）40克、凉粉750克。
（5）咸面包60克。
（6）苏打饼干50克（8块）。
（7）土豆、山药（去皮）250克。
（8）慈菇、荸荠（去皮）150克。
二、蔬菜类：每份蔬菜供热量80千卡，蛋白质5克、碳水化合物15克。
可换食：1. 含碳水化合物1％～３％，每份净重500克。
叶类：白菜、圆白菜、菠菜、油菜。
根茎类：芹菜、苤蓝。
瓜类：西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜。
其他：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑。
2.含碳水化合物4％以上净重为：根茎类：萝卜350克、胡萝卜、蒜苗200克。
瓜菜及鲜豆类：南瓜、柿椒350克、扁豆、江豆、豌豆250克。
其他：水浸海带350克。
三、水果类：每份水果供热量90千卡，蛋白质1克，碳水化合物21克。
可换食：1.鸭梨、桃各250克。
2.鲜枣10个、山里红、甘蔗汁各100克。
3.橘子、苹果、盖柿、李子各200克。
4.葡萄20粒、鲜荔枝6个。
5.西瓜750克、山楂糕50克、果丹皮2支。
四、瘦肉类：每份瘦肉50克，供热量80千卡，蛋白质9克、脂肪5克。
（含蛋类、鱼虾、禽类）可换食：1.肥瘦牛、羊、猪肉25克，瘦香肠20克。
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。
【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg，中等体力活动，请为其配制一日食谱。
步骤一：计算其每天需要能量1．标准体重法3．标准体重法标准体重=（175-100）×0.9=67.5Kg或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法：所以该教师每天需要能量=40×63=2520Kcal2．查阅推荐摄入量查表得每天需要能量为2400Kcal综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算。
步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量CHO=2650×65%÷4=430gPROTEN=2650×12%÷4=79.5gFAT=2650×23%÷9=68g步骤三:计算主食需要量,并分配主食根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO量=430×85%=365g 而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量377kJ（90kcal）见下表：中肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g，脂肪6g，能量377kJ（90kcal），除蛋类为市品重量外，1.5交油脂类：每交换份提供脂肪10g，能量377kJ（90kcal）选择一份蔬菜和一份水果来补充维生素和矿物质。
蔬菜绿色蔬菜和根茎类蔬菜各一半（西兰花200g、韭黄100g、大蒜头100g、萝卜100g）水果选择1个苹果和1个橙子。
表5蔬菜类食物交换份食谱评价1．根据食谱营养价计算结果来看，全日摄入食物的总热量与推荐量相当，且蛋白质含量略高于推荐摄入量，CHO与脂肪与推荐摄入量均相当（比较适合人体所需）。
2．从热量来源看：3．一日三餐热量分配是①三大供能物质及能量与推荐摄入量能够完美吻合,且蛋白质含量丰富,适合人体生长发育所需要；②钙、磷、铁三种主要的矿物质比推荐摄入量均多很多，但未超过UI值。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人编制营养食谱(食物交换份法
食谱又叫菜单，是根据合理营养的原则为用膳对象设计的合理的膳
食计划，即根据用膳对象生理的或因病理的对热能和营养素需求量、饮 食习惯、经济状况、食物的市场供应状况等，将一餐、一日、一周或一 月的各餐主副食的食物原料的品种、数量、搭配、烹饪方法等作出详细 的计划，并以表格的形式展示给用膳对象及食物加工人员。 根据时间的长短，食谱可分为一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月 食谱、月食谱等 按用膳对象可分为个人食谱和集体食谱 按目的可分为普通食谱和特殊食谱
油条，油饼，苏打饼干
烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头 生面条，魔芋条
茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿
荸荠
凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
等值蔬菜类食物交换份/g
食品
大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛菜，芹菜， 苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，
苋菜，龙须菜 西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝瓜
组别 谷薯组 菜果组 肉蛋组 油脂组
类别
谷薯类
蔬菜类 水果类 大豆类 奶制品 肉蛋类 坚果类 油脂类
每份 重量
g
25
500 200 25 160 50 15 10
食物交换份表
能量 kcal
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 脂肪
g
g
2.0 —
5.0 — 1.0 — 9.0 4.0 5.0 5.0 9.0 6.0 4.0 7.0 — 10.0
生面条，魔芋条 茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿 荸荠 凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
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把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法＜
【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg ，中等体力活动，请为其配制一日食 谱。
步骤一：计算其每天需要能量
1 •标准体重法
3 .标准体重法
标准体重=(175-100 )X =
或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法： 南方人：(身高厘米— 150) X+ 48= ( 175 — 150) X+ 48=63kg
所以该教师的体质为正常，且教师为中体力劳动者 劳动分级： 运动、装卸、采矿等。
所以该教师每天需要能量
2.查阅推荐摄入量
查表得每天需要能量为2400Kcal 综合其他因素，每日能量需要量按照 2650Kcal 计算 步骤二：能量分配；计算 CHO 、PRO 、FAT 需要量
CHO=265Q< 65%^4=430g PROTEN=2650t 12%^4=
(1) 轻体力劳动
工作时有75%时间坐或站立, 员、化学实验操作、讲课等。
(2) 中等体力劳动
工作时有40%时间坐或站立, 车床操作、金工切割等。
(3) 重体力劳动
工作时有25%时间坐或站立, 25%时间站着活动，如办公室工作、修理钟表电器、售货员、酒店服务
60%时间从事特殊职业活动， 如学生日常活动、 机动车驾驶、电工安装、
75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育
FAT=2650X23%^9=68g
步骤三:计算主食需要量，并分配主食
根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO 量=430X85%=365g
而每份主食（谷薯类）提供蛋白质 2g,碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ）见下表：
表
谷薯类食物交换份
谷薯类：每交换份提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ） 所以，需要主食365/20=18份
根据本人喜好，和对营养的需求，及粗细搭配及多样化的原则，早上选择 5份燕
麦作主食；中午选择8份大米作主食；晚上选择4份面粉和1份养麦面作主食。
（有 条件，可以选择黑米）
步骤四：确定副食
18份主食大约提供蛋白质的量=18X 2=36g
其他蛋白质=由副食提供
动物性食品和豆制品提供的蛋白质应占副食提供蛋白质的 85%左右
即动物性食品和豆制品提供蛋白质的量 =X 85%=37g
而每一份肉蛋类提供蛋白质9g ,脂肪6g ，能量377kJ （90kcal ）见下表：
肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g,脂肪6g,能量377kJ （90kcal）,除蛋类为市
品重量外，其余一律以净食部分计算。
故需要肉蛋类37/9=4份
根据教师用脑和眼比较多，及本人喜好，早上选择一个鸡蛋；中午选择1交换份鱼或虾交换份豆腐；晚上选择1个交换份的肉。
4个交换份提供油脂24g；而主食提供油脂9g，其余68-33=35g
选择一份奶类作为早餐的食物，一份奶类提供5g脂肪；作为教师，要脑比较多，
选择平时可以适当选择一些健脑食品，比如选择一份坚果作为零食，如一把核桃、花生米、杏仁或瓜子。
一份坚果提供油脂10g。
故其余20g油脂由植物油提供，最好选择含不饱和脂肪酸比较多的葵花子油或菜籽油。
奶类：每交换份提供蛋白质5g，脂肪5g,碳水化物6g,能量377kJ（90kcal）
表油脂类食物交换份
油脂类：每交换份提供脂肪10g，能量377kJ （90kcal）
选择一份蔬菜和一份水果来补充维生素和矿物质。
蔬菜绿色蔬菜和根茎类蔬菜各一半（西兰花200g、韭黄100g、大蒜头100g、萝卜100g）水果选择1个苹果和1个橙子。
蔬菜类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物17g，能量377kJ（90kcal）
表水果类食物交换份
水果类：每交换份提供蛋白质1g，碳水化物21g，能量377kJ（90kcal）
所以食谱为
食谱评价
结论
1 •根据食谱营养价计算结果来看，全日摄入食物的总热量与推荐量相当，且蛋 白质含量略高于
推荐摄入量，C H O 与脂肪与推荐摄入量均相当（比较适合人体所需）
2.从
热
量来
源
看：
非常符合教师所需•
3.—日三餐热量分配是
从三餐热量分配表可以看出，三餐分配比较合理。
4.蛋白质来源如下
5.评价
营养素与推荐摄入量比较
从营养素与推荐摄入量比较：
①三大供能物质及能量与推荐摄入量能够完美吻合，且蛋白质含量丰富，适合人体生长发育所需要；
②钙、磷、铁三种主要的矿物质比推荐摄入量均多很多，但未超过UI值。
主要是
由于食谱中加入了燕麦和西兰花这两类含矿物质非常丰富的食物引起的，这对中国人普遍缺钙和贫血有很好的改善作用，可长时间摄食。
③维生素A的摄入量达到了2489微克视黄醇当量，是推荐摄入量的276%, UI值为3000微克视黄醇当量。
由此可知：这份食谱对教师用眼比较多比较好，但也比较危
险，维生素A如此之高，主要是由于西兰花提供了近2000微克视黄醇当量，以后可适当减少西兰花的摄入量或者间隔起来吃。
（西兰花被喻为果蔬之王）
④硫胺素和核黄素对人体需要来说是非常完美的。
⑤维生素C有抗辐射的作用，对于教师来讲，长期对着电脑，所有本食谱维生素
C的量完全满足教师所需要。
本食谱的点睛之处：
①早晚一杯牛奶，早上提神补钙，晚上安神。
②10点吃苹果，3点吃橙子。
吃水果最佳时期是饭后两个小时，且早上吃苹果为
金苹果，可以提高身体抵抗和免疫能力；下午吃橙子可以补充大量的维生素C,抗辐射，对长期在电脑面前的我有非常好的效果。
③早上吃燕麦，提供大量的膳食纤维有瘦身排毒的作用。
④本食谱用核桃等坚果作为零食，对长期用脑的教师来讲，是非常好的益智健脑食品。
⑤本食谱用鱼或虾等水产品代替传统的肉，能提供优质蛋白质，且脂肪为不饱和脂肪酸，有很好的降低血脂、益智的效果。
⑥本食谱选择蒜头作为蔬菜的一种，不但营养素含量丰富，且有很好的功能效果，比如杀菌、活化血管等功效。
⑦晚饭选择面粉和养麦混合做成面条，搭配非常好。
⑧本食谱选择西兰花，西兰花被喻为果蔬之王，含矿物质和维生素极其丰富，对人体非常之好！
⑨选择葵花籽油作为烹饪油，富含不饱和脂肪酸，能减低心脑血管疾病的发病率。
⑩本食谱营养丰富，食物多样，搭配合理。
不足之处或需要注意之处：
①早上起来先喝300mL温开水；
②可以适当加入木耳等菇类食品；
③适当运动。
【实操训练】
请为一从事建筑公司工地技术员工作的成年男子编制 1 日食谱，并按食谱进行配
膳。
该技术员年龄25岁，体重67kg,身高178cm,中等水平劳动强度。
要求：
1 ．按照食谱编制原则和方法进行，并计算出食谱的营养素含量
2．编制的食谱要合乎合理营养的要求
3．配膳时，根据食谱选购食物，正确使用量具，并称量食物。