制作泡菜并检测亚硝酸盐含量公开课PPT课件
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制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量ppt课件
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同， 将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵
同型乳酸发酵 产物只有乳酸
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
异型乳酸发酵 产物除乳酸，还有乙醇和CO2等
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
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发酵中期：（同型发酵）
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成， 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH 达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受 到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为 0.4%～0.8%，泡菜有酸味且清香品质最好。硝酸 盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、 1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作 为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 ～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸 馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸
杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。硝酸盐还原菌被
完全抑制，亚硝酸盐下完降整版至ppt课相件 对稳定。
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为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白 膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富 ，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌 的繁殖。
高中生物选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(共23张PPT)
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做 好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘
基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与 标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并 计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
（三）亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比
泡菜、对氨基苯磺酸、 色管、榨汁机等
1、测定亚硝酸盐含量的原理
N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、
氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏 0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
腌制1周左右即可开坛食用。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
2、材料与器具 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
（3） 制备样品处理液
泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做 好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘
基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与 标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并 计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
（三）亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比
泡菜、对氨基苯磺酸、 色管、榨汁机等
1、测定亚硝酸盐含量的原理
N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、
氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏 0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
腌制1周左右即可开坛食用。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
2、材料与器具 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
（3） 制备样品处理液
泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt2 精品课件
发酵中期
继续进行乳酸发酵， 乳酸杆菌的活性受到抑制，
乳酸菌 发酵速度
逐渐变缓甚至停止。
发酵后期
进行异型乳酸发酵和微弱的酒精
不抗酸的 发酵产生较多的乳酸、酒精、
大肠杆菌
醋酸和二氧化碳等，
酵母菌
坛内形成嫌气状态。
硝酸盐
发酵前期
还原菌
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感谢观赏
湖南新宁县第一中学 肖将兵 （xiaojiangbing4813024@）
下列有关细菌代谢 的叙述中，
选择
题
正确的是
A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪
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下列有 关细菌的叙述 中正确的是
A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分
1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。 2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。
3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。 4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。
配 C、分裂生殖时细胞质平均分配
D、分裂生殖时DNA平均分配
Page 20
探究食盐浓度和发酵时间对泡 菜中亚硝酸盐含量影响
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实验结果分析
Page 22
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食盐浓度为 6%的泡菜比 较适合食用， 但要在发酵 时间达到11 天以后食用 才比较适宜。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件
盐的作用：调味，抑制微生物生长。
过低：会造成杂菌大量繁殖；
过高：口味不佳
煮沸的目的：杀菌和除氧
冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
装坛发酵
比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
坛沿深、盖 子，吻合好
无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁 有无渗水现象。
选择原料：新鲜 亚硝酸盐含量低
白色或浅色 避免比色时造成颜色干扰
注：原料不可灭菌
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放 出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母
菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环 境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质 咸而不酸，有生味。
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、 0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug， 2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于 50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
过低：会造成杂菌大量繁殖；
过高：口味不佳
煮沸的目的：杀菌和除氧
冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
装坛发酵
比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
坛沿深、盖 子，吻合好
无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁 有无渗水现象。
选择原料：新鲜 亚硝酸盐含量低
白色或浅色 避免比色时造成颜色干扰
注：原料不可灭菌
认 识 到 了 贫 困户贫 困的根 本原因 ，才能 开始对 症下药 ，然后 药到病 除。近 年来国 家对扶 贫工作 高度重 视，已 经展开 了“精 准扶贫 ”项目
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放 出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母
菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环 境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质 咸而不酸，有生味。
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、 0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug， 2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于 50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
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将盐水煮沸后又冷却？ 5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎
样保证无氧环境？ 6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增
加
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵 过程分为三个阶段:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸 的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
亚硝酸盐的 检测方法
课堂练习
（1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是
，其中主要产物是________，还有少
2、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶 液(2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、 氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
（3） 制备泡菜样品处理液
（4）比色
（2）制备标准显色液（标样） 对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml)
制作泡菜并检测亚硝酸 盐含量公开课
泡菜优点
制成 营 利 风 鲜 增 容 作本 养 于 味 嫩 进 易 容低 卫 贮 可 清 食 消 易廉 生 存 口 脆 欲 化
学习目标
1.说出泡菜制作原理 2.尝试制作泡菜 3.简述比色法原理 4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5.讨论食品安全问题 重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌 开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸 味而清香。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
二、亚硝酸盐含量de测定
自学2 1.为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 2.测定的原理和方法是什么？ 3.用简单的流程图表示测定步骤？ 4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要
作用是什么？ 5.实验的变量是什么，对照组如何设置？
实验设计 亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
+ 浓度梯度的亚硝酸钠溶液
+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml)
深浅不同的玫瑰红色
随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分， 颜色越深
（3）制备样品处理液
泡菜汁 过滤
+ 提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1）
+ NaOH （中和酸）
过滤 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质）
过滤 透明澄清的滤液
（4）、比色
透明澄清的泡菜滤液 +
对氨基苯磺酸溶液 +
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
玫瑰色
与标准显色液对比，记录对应的亚硝 酸钠含量
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，
醋酸菌的 毛霉产生 有氧呼吸 蛋白酶和 产生醋酸 脂肪酶
酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理
一、泡菜de制作
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
自学1：
1.制作泡菜的原理是什么？ 2.制作泡菜需要哪些原料？ 3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否
合格？ 4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要
量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用
________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成
________色化合物。测定之前先配置
，
进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，
目的是________。
（2）泡菜要在发酵时间达到 比较适宜。
以后食用才
样保证无氧环境？ 6.哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增
加
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵 过程分为三个阶段:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸 的量都较少，亚硝酸盐含量有所增加。
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
亚硝酸盐的 检测方法
课堂练习
（1）泡菜发酵过程中，起主要作用的微生物是
，其中主要产物是________，还有少
2、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)， N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶 液(2mg/mL) ，亚硝酸钠溶液(5ug/mL) ，提取剂（氯化镉、 氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
（3） 制备泡菜样品处理液
（4）比色
（2）制备标准显色液（标样） 对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml)
制作泡菜并检测亚硝酸 盐含量公开课
泡菜优点
制成 营 利 风 鲜 增 容 作本 养 于 味 嫩 进 易 容低 卫 贮 可 清 食 消 易廉 生 存 口 脆 欲 化
学习目标
1.说出泡菜制作原理 2.尝试制作泡菜 3.简述比色法原理 4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化 5.讨论食品安全问题 重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌 开始活跃，亚硝酸盐含量下降，这时泡菜完全成熟，菜有酸 味而清香。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
二、亚硝酸盐含量de测定
自学2 1.为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 2.测定的原理和方法是什么？ 3.用简单的流程图表示测定步骤？ 4.实验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂的主要
作用是什么？ 5.实验的变量是什么，对照组如何设置？
实验设计 亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
+ 浓度梯度的亚硝酸钠溶液
+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml)
深浅不同的玫瑰红色
随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分， 颜色越深
（3）制备样品处理液
泡菜汁 过滤
+ 提取剂（氯化镉、氯化钡 pH=1）
+ NaOH （中和酸）
过滤 Al(OH)3 （吸附泡菜汁液的杂质）
过滤 透明澄清的滤液
（4）、比色
透明澄清的泡菜滤液 +
对氨基苯磺酸溶液 +
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
玫瑰色
与标准显色液对比，记录对应的亚硝 酸钠含量
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，
醋酸菌的 毛霉产生 有氧呼吸 蛋白酶和 产生醋酸 脂肪酶
酸盐含量 难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理
一、泡菜de制作
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
自学1：
1.制作泡菜的原理是什么？ 2.制作泡菜需要哪些原料？ 3.泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否
合格？ 4.盐水应该按什么比例配置比较恰当？为什么要
量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用
________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成
________色化合物。测定之前先配置
，
进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，
目的是________。
（2）泡菜要在发酵时间达到 比较适宜。
以后食用才