泡菜的制作和亚硝酸盐的检测
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航] 1.通过阅读教材P 9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。
2.通过教材P 10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。
3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。
[重难点击] 1.尝试制作泡菜。
2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.讨论与此相关的食品安全问题。
一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
3.制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 ↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却 ↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满水 ↓⎭⎪⎬⎪⎫封坛发酵 ↓成品⇒测定亚硝酸盐含量阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH 为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
答案 C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋能量。
制作泡菜检测亚硝酸盐含量
4.操作环节
（1）多种菜洗净并切成3～4cm长旳小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将多种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上某些白酒。 （4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）假如加某些已经腌制过旳泡菜汁更加好，相当于 接种已经扩增旳发酵菌，可降低腌制时间。
4、我国卫生原则要求：亚硝酸盐旳残留量 在肉制品中不得超出30mg/kg， 酱菜中不超出20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。
5、排出：膳食中旳绝大部分亚硝酸盐随尿排出
6、亚硝酸盐在特定旳条件下才会转变成致癌物― 亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 （亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
2、蔬菜预处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切提成条状或片状。
3、泡菜坛旳选择
火 候 好
坛沿深、盖子 吻合好
无裂纹、无砂眼
检验措施：坛口向上，压 入水中，看坛内壁有无渗 水现象。不合格泡菜坛轻 易引起蔬菜腐烂。
4、装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理旳蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再渐渐注入配好旳盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 沿旳水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐旳检 测措施
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微物类型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
实验6泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定_图文
实验材料：
〔1〕配制溶液
看书配制了哪些溶液？ 具体做法是什么？
氯化铵缓冲液：调整PH。
硫酸锌溶液：可使蛋白质沉淀，防止蛋白质 影响光密度值的准确测定。
氢氧化钠溶液：中和乳酸。
亚硝酸钠标准溶液：取250mg亚硝酸钠，参加 200ml蒸馏水和100ml氯化铵缓冲液混合，再转 移至500ml容量瓶，用水稀释，冰箱避光保存。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其外表氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质〔发黄、腐烂〕 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物复原成亚硝酸盐，危害人体健康。
〔10mlV2滤液,氯化铵,乙酸,显色液,比色杯,空白对照〕
3.标准溶液测定光密度值，并作标准曲线
〔0和不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，氯化铵， 乙酸，显色液，比色杯〕
4.计算 X1=(m2×V1)/(m1×V2)
比色
观察样品颜色 的变化，并与 标准显色液比
例题：泡菜是人们较喜欢 的一种食品，但是其中却 含有亚硝酸盐。当人体摄 入总量到达～时，会中毒； 超过3g时，会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝
起作用的主要菌种：假丝酵母和乳酸菌
乳酸菌
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸 菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。
泡菜制作原理
乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜
中的糖和其他营养物质进行厌氧呼吸发酵，产
生乳酸或醇类等物质。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。
而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。
本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜的食材和工具：1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。
2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。
3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。
4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。
泡菜制作步骤：1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。
2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。
待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。
盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。
3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。
在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。
泡菜中亚硝酸盐的检测方法：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。
以下是一种简单有效的检测方法：材料：- 泡菜样品：取适量泡菜样品。
- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。
步骤：1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。
2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。
3. 观察测试纸的变化。
正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。
根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。
实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。
2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。
第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。
2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。
3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。
4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。
5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。
第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。
2. 取适量的泡菜样品，并切碎。
3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。
4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。
5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。
实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。
2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。
3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。
4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。
实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。
实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。
高二生物-实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
2次，每次均过滤如上，合并滤液） 调PH至8（用NaOH溶液 ） 加25ml ZnSO4，混匀，产生白色沉淀（若无，再加NaOH
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ溶液至沉淀出现 ） 水浴加热(60℃，10min) 冷却，过滤（用少量水淋洗沉淀2~3次） 定容（滤液和洗涤液定容到500ml v1 ）
2、测定 -----光电比色法 取10ml样品溶液 v2，测定光密度值（OD）。以10ml水
4、食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
糖的作用： 提供碳源，调味。 盐的作用： 灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意： ①盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
②盐水入坛前要煮沸冷却，杀灭杂菌，除去O2。
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
3、亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红 色产物，可用光电比色法定量。
一、泡菜腌制
设备及用品
1、泡菜罐。（密封性好，无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子 吻合好；坛口有凹槽，用来水封。） 2、菜刀及菜板。
材料
1、各种蔬菜均可。 2、添加的调味品，如花椒、八角等。 3、白酒。抑制泡菜表面杂菌生长，调味，增加醇香感。
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种传统的韩国发酵食品，也在世界范围内受到广泛的喜爱。
制作泡菜的过程中，亚硝酸盐是一个重要的物质，但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成损害。
因此，制作泡菜不仅要掌握其制作方法，还要检测亚硝酸盐的含量，以确保食品的安全。
制作泡菜的材料和步骤材料- 大白菜：2颗- 辣椒粉：适量- 大蒜：适量- 生姜：适量- 料酒：适量- 食盐：适量步骤1. 将大白菜切成块状，并撒上食盐，放置20分钟，以软化白菜。
2. 将白菜洗净，并沥干水分。
3. 在一个大碗中，将切碎的大蒜、生姜和辣椒粉混合。
4. 将腌制好的白菜放入碗中，并均匀地涂抹辣椒粉、大蒜和生姜的混合物。
5. 将调制好的泡菜放入密封容器中，加入适量的料酒，然后密封容器。
6. 将泡菜存放在阴凉处，发酵2-3天（夏季）或4-5天（冬季）。
检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法亚硝酸盐是泡菜中的一种重要化学物质，过量的亚硝酸盐对人体健康不利。
因此，为了确保泡菜的安全性，有必要对亚硝酸盐的含量进行测试。
材料和仪器- 泡菜样品- 高效液相色谱仪（HPLC）- 甲醇- 纯水- 基础溶液步骤1. 准备样品：将泡菜样品从容器中取出，用水洗净并沥干。
2. 提取亚硝酸盐：将样品切碎并加入甲醇中浸泡30分钟，随后用纱布过滤提取液，以获取纯净的提取液。
3. 准备标准曲线：取一系列亚硝酸钠溶液，以不同浓度制备，分别为0.05 mg/L、0.1 mg/L、0.2 mg/L、0.4 mg/L和0.8 mg/L。
在HPLC上测定这些溶液，并绘制标准曲线。
4. 测定样品：将提取液转移到HPLC样品瓶中，并通过HPLC仪器进行测试。
利用标准曲线计算样品中的亚硝酸盐含量。
结论通过以上的制作泡菜的步骤，我们可以自己在家中制作美味的泡菜。
同时，利用HPLC仪器对泡菜中的亚硝酸盐进行检测，可以确保泡菜的安全性。
请注意，在制作泡菜的过程中，注意食品卫生和卫生安全，避免交叉污染，确保制作的泡菜品质优良、卫生安全。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。
为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。
二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。
2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。
三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。
2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。
3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。
4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。
5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。
四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。
2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。
3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。
4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。
附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。
2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。
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• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
8
氢氧化铝 清
9
蒸馏水 作为溶剂
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出 与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096
取 材
得滤 液200 毫升 取100 毫升
500 毫升 取60 毫升
1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆
菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 乳酸杆菌
乳酸链球菌
一、乳酸菌发酵(阅读教材 P9)
1．乳酸菌的生物学特征 (1)单细胞的____原___核_____生物。 (2)种类：乳酸链球菌和__乳__酸__杆___菌___。
(3)增殖方式：分裂生殖。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
步骤 （1）将各种蔬菜洗净并切成
3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次。 （3）配置盐水：清水：盐4：1 （3）将各种蔬菜、盐水、 及调味品放入坛，混合 均匀。 （4）将坛口用水封好， 防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵，约15天即可
并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3～5分钟后，
再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯 度变化。
(2)制备样品处理液流程
提取剂
（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁 过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中， 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml 氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝 （吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2．据下面泡菜发酵过程的有关材料思考乳酸菌、杂菌、乳酸 含量的变化关系。 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、 醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为 0.3%～0.4%， 是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降， 无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、 霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有 酸味且清香。
毛霉，真 菌，兼性 厌氧
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
20℃ 无氧
30~35℃ 通入氧气
15～18℃接
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这 一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫色 产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
装坛
发酵 亚硝酸盐
• 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸 奶？为什么？
• 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳 酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死 或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗 生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）亚硝酸盐蔬菜
性质： 在食品生产中的作用：
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？
豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均 含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克
100毫 升取 40毫
升
如测试液与标准比色液的3微克相当， 则亚硝酸盐的含量计算为 3/1000/0.0096=0.3125(mg/kg) 国标要求不高于50mg/kg的残留
3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。
提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处 理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度
(2)画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。 提示：
实验中泡菜坛里的亚硝酸盐含量 在第4天达到最高峰， 在第10天开始明显下降。
(2)亚硝酸盐的含量变化趋势如下图。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，
只有在特定的条件下（适宜的PH、温 度和一定的微生物作用），才会转变 成致癌物——亚硝胺。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 隔绝空气，有利于坛内乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭，
则会有许多需氧菌生长，
蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰 富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的 繁殖。
与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰
3
N1萘基乙 红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的 二胺盐酸盐
指示剂
4
硅胶
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
序号 5 6 7
试剂、药品 干燥后的 亚硝酸钠 氯化镉、
氯化钡 氢氧化钠
作用 制备相应浓度的标准显色液 作为亚硝酸盐的提取剂 中和过多的盐酸和乳酸
作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄
大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌 作用，同时对动物具有致畸和致突变 作用。研究表明，人类的某些癌症可 能与亚硝胺有关。
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝 酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化， 但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵 过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵 时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧 气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。 与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含 量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无
砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁: 将声音: 用手击坛，
听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以 上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受 到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡 菜酸度过高、风味不协调。
泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共 同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳
酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是
A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助 答案B
测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
1．完善下列检测流程： (1)亚硝酸盐含量测定流程 配制溶液 → 制备__标__准_显__色__液___ → 制备_样__品_处__理__液____ → 比色
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 50毫克/千克 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉 末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引 起死亡。
泡菜优点
制成营 利风 鲜增容 作本养 于味 嫩进易 容低卫 贮可 清食消 易廉生 存口 脆欲化
• 制作泡菜的流程？需要的原料？
提 取 剂 ： 分 别 称 取 50 克 氯 化 镉 、 氯 化 钡 ， 溶 解 于
1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和 2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色 管中，再取1支比色管作为空白对照。
细菌等微生物
硝酸盐
还原
氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有 亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？