食品检验工培训资料
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版目录第一局部检验的前期预备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用普通器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的普通步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室平安防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第二节取样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的运用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅佐设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用剖析方法…………………………………………………第一节感官剖析法……………………………………………………………………………第二节物理剖析法……………………………………………………………………………第三节化学剖析法……………………………………………………………………………第四节仪器剖析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处置…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的基本技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第八节培育基的配制…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二局部检验第一章微生物的形状…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章惯例的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量剖析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量剖析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法〔糕点和糖果〕……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法〔糕点和糖果〕………………………………………第五章电化学剖析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三局部检验结果剖析第一章剖析结果的处置………………………………………………第一节剖析结果的化学表示方式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章剖析结果的准确度和准确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节精细度和偏向…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规那么……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规那么…………………………………………………………………附录 A 规范溶液的配制………………………………………………附录 B 常用规范缓冲溶液的配制……………………………………附录 C 常用染色液及常用培育基的制备………………………………食质量量检验员国度职业资历培训教材第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品剖析检验中绝大少数的剖析是对水溶液的剖析检测，因此水是最常用的溶剂。
食品检验员食品检验基础知识培训
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要一些平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
食品检验工培训资料(doc 26页)
食品检验工培训资料(doc 26页)（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）4、操作（1）5%固体曲浸出液的制备按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。
置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。
浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。
（2）糖化吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。
加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。
准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。
冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。
（3）空白实验吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。
先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。
（4）测定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。
此滴定操作需在1分钟内完成。
其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。
记录消耗糖液的体积。
同时作一空白试验。
空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。
5、计算固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。
X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t）式中：X——糖化力，葡萄糖mg/g.h；V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升；m——试样的取样量，克；t——酶解时间，小时。
食品质量检验员培训资料
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标准物质与标准溶液
标准物质的作用 1、用于仪器的校准 2、用于评价分析标数准据物的质准使确性
用时要注意 3、用于方法确认其及有测效量期不、确定度评定 4、用于质量控制不溯。确源定性度。和
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标准物质与标准溶液
标准溶液
直接配制法即准确称取
是指含有某一特定浓一稀度定释的的到纯一参先物准粗数质确略的，体地溶积溶称解，取液并根一。
标准溶液的配制
据计算求定出量该物溶质液或的量准取 确浓度。一定体积溶液，
配制成接近于所
1、直接配制法
需要浓度的溶液
，再用基准物质
2、间接配制法
或已知浓度的标 准溶液来确定其
准确浓度。
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标准物质与标准溶液
标准溶液的标定 1、用基准物质标定 2、用已知准确浓度的标准溶液标定
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第二单元 样品前处理
食品的成分十分复杂，既含有大分子的有机化合 物，也含有各种无机元素。这些组分有的以复杂 的结合状态或络合形式存在，有的被其他组份包 裹。同时样品中存在着许多对测定有干扰的组分。 因此必须使用物理的、化学的或其他方法将被测 组分提取出来，并采取适当的净化方法，消除干 扰组份的影响。另外当被测组分含量极低时，通 常在测定前要通过浓缩手段进行富集。在测定前 对样品进行的预处理，称为样品前处理。正确的 前处理，对于微量、痕量组分的测定尤为重要。
1、显色反应及显色条件的选择： 在进行光度分析时，首先要把待测组分 转变成有色化合物，然后进行比色或光 度测定。将待测组分转变成有色化合物 的反应叫显色反应，与待测组分形成有 色化合物的试剂称为显色剂。在分析工 作中选择合适的显色反应并严格控制反 应条件是十分重要的。
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紫外可见分光光度法测量条件的选择
初级食品检验工培训计划
初级食品检验工培训计划一、培训目的本培训计划旨在培养初级食品检验工的基本技能和知识，使其能够胜任食品检验工作，确保食品质量和安全。
二、培训对象初级食品检验工三、培训内容1. 食品安全知识- 食品安全的概念和重要性- 食品安全法规和标准- 食品卫生知识- 食品中常见的有害物质和安全指标2. 食品检验理论知识- 食品检验的原理和方法- 食品成分分析的基本原理- 常见食品中添加剂的检验方法- 食品微生物检验的基本原理3. 食品检验实践技能- 食品外观、气味、口感和色泽的检验方法- 食品中常见添加剂的检验- 食品微生物检验实验技术- 食品质量安全监测工具的使用4. 食品检验设备操作- 常见食品检验设备的使用- 食品质量安全监测仪器的操作5. 食品检验案例分析- 食品质量安全案例分析- 食品检验技术在实际工作中的应用案例分析- 食品质量安全问题的处理方法四、培训方式本培训采用理论教学和实践操作相结合的方式进行，培训内容由专业食品质量安全专家和资深工程师授课，实训环节由相关技术人员指导操作。
五、培训时间及地点本培训计划总共持续4周，每周5天，每天8小时，培训地点为专门的实验室和教室。
六、培训评估培训结束后，将进行理论知识和实践操作的考核，合格者将获得初级食品检验工的资格证书。
七、培训大纲第一周- 食品安全概念和重要性的介绍- 食品安全法规和标准的学习- 食品中常见的有害物质和安全指标的了解- 食品检验原理和方法的学习第二周- 食品成分分析的基本原理和方法- 常见食品中添加剂的检验方法- 食品外观、气味、口感和色泽的检验技术第三周- 食品微生物检验实验技术的学习- 常见食品检验设备的使用- 食品质量安全监测仪器的操作第四周- 食品检验案例分析- 食品质量安全案例分析- 食品检验技术在实际工作中的应用案例分析八、培训考核标准1. 理论知识考核- 考试形式：笔试- 考核内容：食品安全知识、食品检验理论知识2. 实践操作考核- 考核形式：实验室操作- 考核内容：食品检验实践技能、食品检验设备操作九、培训师资力量本培训的师资力量由具有丰富食品质量安全工作经验的专家和资深工程师担任，他们将带领学员深入理论，实践结合的培训方式进行。
食品检验工培训(初级)1
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第二章 相关法律（3） 食品微生物检测知识
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食品微生物特点：除具有其他生物的共同具有的特性， 如遗传性和变异性以外，还具有以下特性：
①个体微小，结构简单②分布广，种类多。③繁殖快，数量大 ④易于变异，适应力强⑤易于培养，代谢能力强。
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食品微生物类群：
– – – – 非细胞生物——病毒 微生物 原核生物——细菌 细胞生物 真核生物——酵母菌、霉菌
• 《中华人民共和国标准化法》 通读
– 把我国标准分为 国家标准、行业标准、地方标准、企 业标准。
• 《中华人民共和国计量法》 通读 • 《中华人民共和国食品安全法》通读 • 《中华人民共和国劳动法》通读
第二章 相关法律（2） 食品添加剂知识
• 食品添加剂：是指为了改善食品品质和色香味以及仿佛和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，添加剂在食 品成分中用量虽小但对改善食品质量、加工条件、保存要求发 挥着重要作用。 教材2 P167 食品添加剂的测定意义 教材2 P167 防腐剂：是为了防止食品因残存微生物繁殖导致腐败而加入的 添加剂，包括有机酸及其盐类、酯胺醛类物质，应用最多的是 苯甲酸和山梨酸及其盐类。教材2 P168 发色剂：也称助色剂，是为了使食品增色或调色而加入的物质， 其物质多为硝酸盐和亚硝酸盐。是食品添加剂最大毒性的物种。 教材2 P171 甜味剂：是赋予食品甜味为目的而加入的添加剂，其中化学合 成的甜味剂具有甜度高，成本低、效果显著的特点。甜味剂是 使用最多的添加剂之一。教材2 P172 着色剂：又称食用色素，是指能使食品着色从而改善食品色调 和色泽的可食用物质，分为食用天然色素和食用合成色素，由 于天然色素成本高且色泽不够鲜艳，而合成色素有着色泽鲜艳、 稳定性好、易于调色和复配、价格低等特点，现在仍是国内食 品企业所有的主要着色剂。教材2 P175
食品分析检验员培训
发的样品溶液的浓缩。
第三节 样品的保存
1、样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性 物质的散失以及待测组分含量的变化。
2、不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以 保证测定结果的准确性。
3、制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内，必要 时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定 水分。
第二节 分析试样的制备及分解
一、样品的制备
指对所采取的样品进行分取、粉碎、混匀等过程。
1、常规食品样品的制备 （1）液体、浆体或悬浮液体 一般将样品充分摇匀和搅拌 均匀即可。
（2）互不相溶的液体 如油和水的混合物，可分离后再 分别取样测定。
（3）固体样品 采用切碎、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。
2008年9月，国内发生奶粉中三聚氰胺导致婴幼儿肾 结石和肾功能衰竭甚至死亡的恶性事件。
二、试剂 甲醇：色谱纯。 乙腈：色谱纯。 氨水：浓度25%-28% . 饱和乙酸铅溶液 氨水-甲醇溶液：量取5mL氨水，溶解于100mL甲醇中。 乙腈溶液：75mL乙腈加入25mL纯水，混匀。 三聚氰胺标准品（纯度＞99%）。 三聚氰胺标准储备液：称取50mg（精确到0.1mg）的三聚氰
三聚氰胺（melamine）简称三胺，学名三氨三嗪， 别名蜜胺、氰尿酰胺、三聚酰胺。三聚氰胺含氮量为66.6 ％，折合成粗蛋白含量为416.27%，加入宠物饲料和牛奶 中可以大幅提高蛋白质测定表观含量，但食用后可诱发肾 衰竭并导致死亡，因此一直禁止在饲料和食品中使用。
2007年，国内外发生多起宠物因食用添加了三聚氰 胺的宠物食品而致死的例子，大量相关产品被召回。
第一节 样品的采集与处理
一、样品的采集 1.采样的意义及要求 采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品， 供分析化验用。
食品检验工(高级)培训PPT课件
食品检验的分类
按检验目的分类
食品检验按目的可分为监 督性检验、第三方公正性 检验、生产者场所可分为生 产现场检验、实验室检验 等。
按检验方法分类
食品检验按方法可分为感 官检验、理化检验、微生 物检验等。
食品检验的标准和法规
国家标准
我国制定了一系列食品安全国家 标准，包括《食品安全法》、
检测和分析，为食品安全和质量提供可靠的保障。
Part
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食品检验实操技能
实验设计与数据处理
实验设计
掌握实验设计的基本原则和方法 ，能够根据实际需求合理设计实 验方案，确保实验结果的准确性 和可靠性。
数据处理
熟悉数据处理和分析的流程，掌 握常用的数据处理方法和统计分 析工具，能够根据实验结果进行 科学合理的解读。
实验报告撰写与审核
实验报告撰写
掌握实验报告的基本格式和撰写要求 ，能够清晰、准确地记录实验过程和 结果，并按照规范要求撰写实验报告 。
实验报告审核
了解实验报告审核的要点和流程，能 够对实验报告进行全面、细致的审核 ，确保实验报告的质量和准确性。
实验室安全与环保意识
实验室安全
掌握实验室安全的基本知识和技能，熟悉实验室安全规章制 度和操作规程，能够正确使用实验室设备和器材，确保实验 过程的安全性。
程中，需要使用精密的仪器和试剂，遵循标准操作程序，确保数据的准确性和可靠性。
案例三：调味品的感官检验
要点一
总结词
要点二
详细描述
调味品的感官检验主要依靠人的感官器官对调味品的外观 、气味、口感等方面进行检测，以确保调味品的质量和安 全性。
调味品的感官检验需要具备一定的专业知识和技能。检验 人员需要对各种调味品的特性有一定的了解，能够准确判 断其外观、气味、口感等方面是否符合标准要求。在检验 过程中，需要遵循一定的程序和方法，确保结果的准确性 和可靠性。同时，检验人员还需要具备一定的分析和判断 能力，能够对不合格产品进行原因分析和处理。
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第一节试样的采集、感官检验、水分的测定一、试样采集试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。
二、感官检验感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。
曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。
三、水分的测定制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。
1、烘箱法取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。
计算水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*1002、红外线称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。
直接从仪器标度上读取水分的含量。
第二节酸度的测定酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。
酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。
1、试剂（1）氢氧化钠标准溶液（2）1ɡ/L酚酞指示剂（见白酒中总酸的测定）2、原理、仪器同白酒中总酸的测定3、操作（1）根据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为：相当于5.00ɡ绝干试样量m=5.00/（1-ω试样水分）或通过查不同水分下相当于5.00ɡ绝干曲试样量表。
（2）前处理用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入100毫升容量瓶中。
将容量瓶置于30℃水浴中，保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。
浸渍液用干燥滤纸过滤，弃取10毫升初滤液，得到澄清滤液。
（3）测定吸取20毫升澄清滤液于150毫升三角瓶中，加中性蒸馏水30毫升，加2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不腿色为终点。
以100克绝干曲消耗0.1mol/L标准溶液的物质的量表示曲的酸度。
4、计算X(OHˉ)=C*V/(5.00*20/100)*100式中：X(OHˉ)——表示曲药的酸度，mol/100ɡ；V——氢氧化钠标准溶液的体积，ml；C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；20/100——100毫升滤液中取20毫升测定。
第三节糖化力的测定曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。
糖化力是评定曲子质量的重要指标。
测定糖化力的方法有廉—爱农法和碘量法，廉—爱农法最为常用，本节主要讲此法。
1、原理一定条件下，用试样浸出液在一定的PH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。
2、仪器水浴锅3、试剂（1）斐林氏试剂（参见还原糖的测定）（2）1.0g/L葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定）（3）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液2mol/L醋酸溶液：量取118毫升冰醋酸，加水稀释至1000毫升。
2mol/L醋酸钠溶液：称取272克醋酸钠（CH3COONa.3H2O），加水溶解，并用水稀释至100毫升。
（4）20g/L淀粉溶液称取2.00克预先于100～105℃烘干2小时的可容性淀粉，加水约10毫升调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100毫升。
（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）4、操作（1）5%固体曲浸出液的制备按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。
置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。
浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。
（2）糖化吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。
加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。
准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。
冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。
（3）空白实验吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。
先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。
（4）测定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。
此滴定操作需在1分钟内完成。
其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。
记录消耗糖液的体积。
同时作一空白试验。
空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。
5、计算固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。
X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t）式中：X——糖化力，葡萄糖mg/g.h；V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升；m——试样的取样量，克；t——酶解时间，小时。
第四节液化力的测定液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。
主要是α—淀粉酶的作用，大曲的液化力主要α—淀粉酶的含量，α—淀粉酶能首先将淀粉分解为麦芽糖，然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有助于评定大曲的质量。
其过程示意图：淀粉——双糖——葡萄糖1、原理液体型淀粉酶又称α—淀粉酶，能水解淀粉中的α—1，4葡萄糖糖苷键切断，成为糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。
在PH=4.6缓冲溶液中，用试样浸出液在35℃酶解至淀粉对碘的蓝紫色反应逐渐消失，根据所需时间计算1克绝干曲1小时液化淀粉的质量表示为液化单位。
2、试剂（1）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液同糖化力的测定（2）20g/L淀粉溶液称取2.00g淀粉预先于100℃～105℃烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10毫升水调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后用水稀释至100毫升。
（3）碘液C（1/2）=0.1mol/L称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。
3、操作（1）试样前处理同糖化力的测定（2）液化吸取25.0毫升20.0g/L淀粉溶液和5毫升 PH=4.6缓冲溶液于100毫升试管中于35℃水浴中保温10分钟后，加入5.00毫升固体曲浸出液，充分摇匀，开始计时。
继续于35℃保温，定时取出一滴反应液于加有碘液的白瓷点滴板空穴内，观察颜色变化。
当碘液颜色不再改变时即反应终点，立即记录液化时间。
4、计算固体曲液化力的定义：在35℃，PH=4.6，1克绝干曲1小时液化可溶性淀粉的质量。
X=25.0*0.020*60/（0.25t）式中：X——液化力（可溶性淀粉，g/g.h）；25.0——可溶性淀粉用量，ml；0.020——可溶性淀粉溶液的浓度，g/mL；0.25——5毫升试样浸出液相当的绝干试样量，g；60——换算成1小时液化可溶性淀粉的系数；t——液化时间，min。
第五节酒化力、酯化力的测定一、酒化力的测定《酿酒》2004年3期泸洲老窖沈才洪等人、《中国酿造》2006年第八期丰谷酒夜杜礼泉等人提出了酒化力的测定：大曲粉的用量为大米重量的20%，以三角瓶为发酵密封容器，在（30±1）℃条件下发酵15天，发酵完成后，将发酵醪拌和均匀，取50克发酵醪于250毫升圆底蒸馏烧瓶中，并添加125毫升水将其清洗，一并倒入250毫升的圆底烧瓶内，直接蒸馏取前馏分50毫升，采用比重瓶称量查表法测得20℃时的乙醇含量即为大曲中所含乙醇的百分比，也为大曲的酒化力。
二、酯化力的测定大曲在泸型大曲酒酿造中的作用，除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，表现出大曲的产酒能力（酒化力）外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香（生酯0能力。
具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力。
1、试剂和溶液（1）0.1 mol/L NaOH（2）0.05mol/L H2SO4（3）1%乙酸的20%（体积分数）乙醇溶液，准确吸取1毫升（AR级）于100毫升容量瓶中，用20%乙醇溶液稀释至刻度。
2、测定方法取100毫升1%己酸、乙醇溶液于250毫升的蒸馏烧瓶中，加入相当于5克绝干曲的曲量，摇匀后用塞子塞上，置于30—32℃恒温箱内保温酯化100小时，然后加水50毫升。
蒸馏，接受流出液100毫升，化学分析法测定馏出液中己酸乙酯的含量（同白酒总酯的测定）。
3、计算酯化力（毫克/克）=（C1V1-C2V2）*144/（m*50/100）式中：C1、C2——分别为氢氧化钠和硫酸的浓度（mol/L）；V1、V2——分别为氢氧化钠和硫酸标准溶液的体积（毫升）；m——干曲的质量（克）；50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯；144——己酸乙酯的换算系数。
4、用气相色谱分析己酸乙酯的含量吸取5毫升馏出液，加0.1毫升2%内标物，进样0.5-1微升。
酯化力（毫克/克）=m1*1000/（m*50/100）式中：m1——色谱测定值（毫克/100毫升）；m——干曲质量（克）；50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯。
第六节大曲发酵力的测定大曲中含有的酵母菌能将原料中的可发酵糖发酵，生成酒精和二氧化碳。
大曲发酵力是评价其质量的重要指标。
发酵力高则用曲量就低，出酒率高，降低了生产成本。
因此，测定大曲发酵力十分必要。
一、发酵力指在规定操作条件下，1克绝干曲发酵糖化液产生酒精的质量，测定方法为测定酒精生成量计算发酵的方法。