李斯特氏菌对食品安全的危害及防治
食品的细菌污染的危害及预防措施
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•1章 章 章 章
2.食品的细菌污染指标
• 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要 指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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•1章 大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在
外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
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•1章 章 章 章
生物危害 （Biological hazard)
• 包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫 • 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品
加工过程.
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• 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌， 前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品 腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、 肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌 的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。
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•1章 章 章 章
细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起
人体（通常是肠道）感染 ——食品感染； 或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。
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•1章 章 章 章
细菌污染主要来源
1)、 环境污染
2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
李斯特菌的危害
李斯特菌的危害作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2015年第1期申海鹏本刊记者据统计，单核细胞增多型李氏杆菌在美国每年会造成1600多人感染病菌，其中会造成约1400多人住院治疗，200多人死亡。
几乎所有的李斯特菌疾病都是由于食用了被单核细胞李斯特菌污染的食物或者是由于母体在怀孕期间食用被污染的食物造成的。
李斯特菌的发病率大约为10万分之一。
与那些像沙门氏菌和产气荚膜梭菌所引起的病原体相比，李斯特菌的发病率并不太频繁，然而李斯特菌却拥有恶名。
这主要是因为：（1）它产生的感染结果较为严重，可能需住院治疗甚至会导致死亡；（2）它通常是由于生产加工工厂缺乏监督管理或者是对自然界的病原体缺乏认识，又或者是由于工人屡次出现错误而导致；（3）工厂不符合现行规定；（4）疫情的爆发会引起巨大的经济后果，尤其是产品涉及国际贸易；（5）疫情爆发牵扯的范围广，所牵扯到的食物包括熟食肉类、手工奶酪、瓜类和豆沙制品。
2011年，美国发生过一起甜瓜被李斯特菌污染所引起的疫情，使147人受到感染，其中33人死亡，这一疫情的爆发加大了李斯特菌在农产品消费品中的风险。
在欧洲、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰，李斯特菌迫使政府和食品加工厂做出重大的努力来减少公众接触病原体的机率。
李斯特菌的特征在病原体中，李斯特菌病原体具有明显的特征，可以在食品加工和食品制作环境中实施预防和控制措施之前进行识别，其中包括在自然环境中广泛存在的病原体。
单细胞李斯特菌是李斯特菌的一种，可以存在于土壤、水、污水、蔬菜以及野生动物的粪便中，同样也会存在于农场和食品加工设备中，他们可能会引起农场中动物患脑炎、败血症或者流产。
李斯特菌病原体可以在一个较宽范围的温度（-1～45℃）内存活和生长；例如，它可以长时间存活于高湿度的冷冻食品加工场所，也可以在缺水环境中生存，比如在高盐浓度下生存，一些菌株可以在恶劣的环境条件下生存较长的时间，也可以在食品加工设备、下水道、墙壁、天花板的壁龛中存在，造成这种现象的主要原因是单细胞李斯特菌可以在其表面形成生物膜。
冷链即食食品中李斯特菌的污染及防治措施
第8期（总第510期）2020年8月农产品加工Farm Products ProcessingNo.8Aug.文章编号：1671-9646（2020）08b-0060-03冷链即食食品中李斯特菌的污染及防治措施王国强（北京市裕农优质农产品种植有限公司怀柔分公司，北京101400）摘要：介绍了冷链即食食品的种类、生产和消费情况。
李斯特氏菌是引起冷链即食食品腐败的常见污染菌，通过对李斯特氏菌生活习性分析，了解其生长特点，通过对加工设备、清洁、人员、运输等条件的改变或干预，切断李斯特氏菌的污染源，保证加工或运输的冷链即食食品的安全。
关键词：冷链即食食品；李斯特氏菌；污染；防治措施中图分类号：TS201.3文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.08.050Contamination of Listeria in Cold Chain Ready-to-Eat Food andControl MeasuresWANG Guoqiang（Beijing Unong High Quality Agrcultural Products Planting Co.，Ltd.，Huairou Branch.，Beijing101400，China）Abstract：This paper introduced the types，production and consumption of cold chain ready-to-eat food.Liszt fungus was a common bacteria pollution of cold-chain ready-to-use food corruption，through analyzing the liszt fungus life habits，understand its growth characteristics，through the processing equipment，cleaning，personnel，transportation conditions，change or intervention，to cut off the Listeria of pollution sources，to ensure the security cold-chain ready-to-use food processing or transportation.Key words：cold chain ready-to-eat food；Listeria；pollution；prevention and control measures1即食食品种类生产和消费冷链即食食品是指以畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的产品。
产单核李斯特菌的危害评估报告
产单核李斯特菌的危害评估报告李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种革兰氏阴性杆菌，被广泛认为是一种人畜共患、食源性病原体。
该菌可以在室温下生长并繁殖，在一些情况下甚至可以在低温环境下存活，因此对食品安全造成了一定的危害。
以下是对李斯特菌危害评估的详细报告。
一、李斯特菌的传播途径李斯特菌可以通过多种途径传播，并引发人畜共患疾病。
其中最主要的传播途径是食物，尤其是未经充分烹饪的或未得到适当处理的食品。
此外，李斯特菌也可以通过直接的接触传播，例如接触受污染的土壤、动物粪便等。
感染者可通过呼吸道粘膜、皮肤破损等途径，使李斯特菌进入体内。
二、李斯特菌感染引发的疾病李斯特菌感染通常表现为李斯特菌病（Listeriosis）。
该病的潜伏期一般为3-70天，具有较高的死亡率。
根据感染部位的不同，可出现以下几种类型的疾病：1.皮肤和黏膜感染：表现为脓疱、青霉斑、口腔溃疡等。
2.脑膜炎和脑脓肿：重型感染可侵袭中枢神经系统，引发脑膜炎和脑脓肿，表现为头痛、发热、恶心、呕吐等症状。
3.流产和早产：孕妇感染李斯特菌可能导致流产、新生儿死亡或早产。
4.肠炎和败血症：一般不出现典型症状，症状轻微，主要表现为轻微腹泻、恶心、呕吐等。
三、李斯特菌的高危人群由于李斯特菌的感染会引发严重疾病，一些人群更容易受到感染的危害，包括以下人群：1.孕妇：李斯特菌感染对孕妇和胎儿的危害最大，可能导致流产、新生儿死亡或早产等严重后果。
2.免疫功能低下者：免疫功能低下的人群包括接受器官移植、恶性肿瘤患者以及使用免疫抑制剂治疗的患者等，这些人群的免疫系统无法有效应对李斯特菌感染，容易引发严重疾病。
3.65岁及以上老年人：由于老年人的免疫功能相对较差，容易受到李斯特菌感染的危害。
4.婴幼儿和儿童：免疫系统尚未完全发育成熟的婴幼儿和儿童，对李斯特菌感染的抵抗力较弱，容易受到感染。
四、李斯特菌的检测与预防控制为了防止和控制李斯特菌感染的扩散，以下是一些常用的检测和预防控制措施：1.食品安全检测：对市场上销售的食品进行李斯特菌的检测，尤其是易受污染的食品，如生肉、家禽、生鲜蔬菜等。
细菌食品中毒 李斯特菌
逃逸吞 噬
进入宿主细胞胞 浆
形成双膜结构 并逃逸二 级吞噬体
2.6 我们的思考
如何控制食品中的李斯特菌？
?
单增李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞
争性细菌群，是单增李斯特菌在没有竞争的环境条件下易于存活，
所以在食品加工中， 中心温度必须达到 70℃持续2分钟以上。
?
由于丹增李斯特菌在 4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱
格氏李斯特菌 L.grayi .
默氏李斯特菌 L.murrayi
2.3 单增李斯特菌的特点
1.分布广
存在于土壤、水域( 地表水、污水、废 水)、昆虫、植物、 蔬菜、鱼、鸟、野 生动物、家禽。
2.生存环境可塑性大
能在2-42℃下生存( 也有报道0℃能缓慢 生长)能在冰箱冷藏 室内较长时间生长 繁殖。
种腐生菌，以死亡的
和正在腐烂的有机物
为食。
感染症状： 增李斯特菌感染后主要 表现为败. 血症、脑膜炎和单核细胞 增多。
2.2菌株
绵羊李斯特菌 L.ivanovii
单核细胞增生李斯特菌 L.monocy togenes
英诺克李斯特菌 L.innocua
威尔斯李斯特菌 L.welshimei
李斯特菌
西尔李斯特菌 L.seeligeri
.
3.3 破坏细胞的过程
1
2
3
粘附
侵入与诱
免疫逃避
导凋亡
.
弥散性粘附
粘附性
最大粘附
细胞表面局部 所在时期 定植菌群粘附
生长对 数期后 期
混合型
.
前期
①细菌结 合纤连蛋
白 ②外膜蛋 白是决定
因子
李斯特氏菌 食物中毒标准
当然可以，以下是关于李斯特氏菌食物中毒标准的专家型回答：李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)是一种能够在低温条件下生存的细菌，它可以在多种食品中被发现，包括肉类、家禽、乳制品和某些蔬菜。
当人们摄入了含有这种细菌的食物时，可能会出现李斯特氏菌食物中毒。
1. 李斯特氏菌的来源：-污染的食品:如果食品在生产、加工、运输或储存过程中被李斯特氏菌污染，那么这些食品就可能成为李斯特氏菌的食物来源。
-动物来源:李斯特氏菌可以在某些动物体内生存，如牛、羊、鸡等。
如果这些动物被感染，其肉和乳制品可能会被污染。
2. 李斯特氏菌食物中毒的症状：-肌肉疼痛-发热-头痛-恶心和呕吐-腹泻-皮疹在某些情况下，李斯特氏菌食物中毒可能导致更严重的健康问题，如脑膜炎、败血症或流产。
尤其是对于孕妇、新生儿、老年人和免疫系统受损的人，感染李斯特氏菌的风险更高。
3. 李斯特氏菌食物中毒的标准：各国和地区可能有不同的食品安全标准和规定，但以下是一些常见的食品安全标准和建议：-食品中李斯特氏菌的限量:大多数国家都设定了食品中李斯特氏菌的限量标准。
这些标准通常基于食品的种类和风险等级。
例如，对于某些高风险食品，如婴儿食品、乳制品和肉制品，可能有更严格的标准。
-食品加工和储存的卫生要求:为了防止李斯特氏菌的污染，食品生产商需要遵循一系列的卫生和质量控制标准。
这包括在生产过程中对食品进行彻底的清洗和消毒，以及在储存和运输过程中确保食品的温度低于4°C。
-消费者教育:为了预防李斯特氏菌食物中毒，消费者应该了解哪些食品可能被污染，以及如何正确处理和储存这些食品。
例如，应避免食用过期或看起来、闻起来不新鲜的食品。
总之，李斯特氏菌是一种重要的食源性病原体，需要我们采取适当的预防措施来确保食品安全。
如果您有任何关于李斯特氏菌或其他食品安全的问题，建议您咨询当地的食品安全机构或专家。
李斯特菌对食品的污染及其防治分析
• 本试验还有一等效试验，即加入0.2mL试 剂A后，再加入0.2mL试剂C，出现橙色 表明硝酸盐已被还原。如未出现颜色反 应，也加入少量锌粉，若出现橙色表明 硝酸盐未被还原。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• （9）将TSBYE培养物穿刺到SIM和 MTM试管中，室温培养7天，每日观察， 李斯特氏菌呈典型伞状生长。在MTM中 伞状生长更典型。同时，30℃的TSBYE 培养物在油镜下可见细菌作翻转运动。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• 2、分离 共培养24h和48h后，取EB培养物分别在
OXA和LPM或加七叶苷/Fe3+LPM琼脂平板上 划线。PALCAM琼脂可替代LPM琼脂。将OXA 和PALCAM平板置于35℃培养24-48h，LPM平 板在30℃培养24-48h。然后，把LPM平板放于 解剖镜载物台上，以450角入射光从平板下面照 射平板，通过目镜垂直向下观察寻找可疑菌落。 李斯特氏菌在LPM平板上呈有光泽的兰色或灰 色。用已知阳性菌和阴性菌划线的平板作对照。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• （5）挑取典型菌落接种于TSBYE肉汤管中， 35℃培养24h用做糖类发酵和其它生化项目实 验。TSBYE肉汤管在4℃下可存放几天，也可 反复接种。
• （6）在TSAYE平板上挑取典型菌落刺种到5% 的绵羊血或马血琼脂平板上，刺种时避免触到 平板底部和使琼脂破裂，同时设阳性对照（单 核细胞增生李斯特氏菌和绵羊李斯特氏菌）和 阴性对照（英诺克李斯特氏菌），35℃培养 48h。单核细胞增生李斯特氏菌呈窄小的β-溶血 环。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• 3、鉴定步骤 • （1）观察TSAYE平板通过斜射光观察，寻找呈
李斯特菌：潜伏的食品安全隐患
其他症状
除了发热，患者还可能出现头痛、呕吐、嗜睡、抽搐、乏力、 腹泻、幻觉及意识障碍等症状。这些症状的出现，使得李斯 特菌感染的诊断和治疗更加复杂。
危害与并发症
严重并发症
对于免疫力低下的患者，李斯特菌 感染可能导致严重的并发症，如脑 膜炎、心内膜炎等。这些并发症的 出现，使得李斯特菌感染成为一种
严重的健康威胁。
01 生存机制
深入研究李斯特菌的生存机制， 探讨其在不同环境下的适应性和 生存策略。
02 杀灭策略
探索新的李斯特菌杀灭策略，以 更有效地控制其在食品中的存活 和传播。
李斯特菌感染的诊断与治疗
早期诊断方法 开发更为敏感和特异的早期诊断方法，以提高李斯特菌感染的诊断准 确性和及时性。
新型治疗方案 研究新型治疗方案，包括抗生素的合理使用和免疫干预等，以提高治 疗效果和降低死亡率。
菌后，病情往往更为严重。
孕妇与新生儿
孕妇感染李斯特菌的风险尤为突出，感染后可能导致流产、早 产等严重后果。新生儿感染李斯特菌后，症状多为败血症和脑
膜炎，死亡率高达30%至70%。
04
李斯特菌感染的 危害与临床表现
临床表现
发热症状
李斯特菌感染后，患者可出现发热症状，体温多在38.5℃以 上，甚至可达40.5℃。这一症状的出现，提示我们可能面对 的是一种严重的细菌感染。
分离生熟食品
避免交叉污染
在食品加工过程中，应严格区分生食和熟食的砧板、刀具等 工具，避免交叉污染。
清洁工具
加工熟食品前，务必确保所有工具和容器已彻底清洁，以降 低李斯特菌的传播风险。
避免食用高风险食品
高风险食品
免疫力较低的人群应尽量避免食用冷藏或冷冻的沙拉、生的水产品以及未经 加热的软奶酪、火腿肉等熟食。
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品种名称：PALCAM平板
品种编号：029970
PALCAM平板用途：用于单增李斯特氏菌的选择性分离培养。
单增李斯特氏菌介绍：
单核增生李斯特菌是一种常见的土壤细菌，在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。
它也是某些食物(主要是鲜奶产品)中的一种污染物，能引起严重食物中毒。
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。
它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
微生物图鉴：
培养基使用原理：
蛋白胨提供生长必须的碳氮源;酵母膏粉和淀粉提供碳氮源、维生素和生长因子;氯化钠可维持均衡的渗透压;葡萄糖提供碳源;李斯特氏菌水解七叶苷与铁离子反应形成黑色的6,7-二羟基香豆素;甘露醇是可发酵的糖，酚红是pH指示剂;氯化锂和其它的抗生素能抑制革兰氏阴性菌和大多数革兰氏阳性菌;琼脂是
培养基的凝固剂。
贮存：贮存于4-8℃。
贮存期三个月。
规格：20个/盒
PALCAM平板培养基配方(每升)：
蛋白胨23.0g
淀粉1.0g
酵母膏粉3.0g
氯化钠5.0g
D-葡萄糖0.5g
D-甘露醇10.0g
柠檬酸铁铵0.5g
七叶苷0.8g
氯化锂15.0g
酚红0.08g
琼脂13.0g
盐酸吖啶黄素0.5mg
硫酸多粘菌素B1mg
复达新2.0mg
最终pH 7.2±0.2
PALCAM平板使用方法：
1、取待检菌划线接种于PALCAM平板上，于35℃±1℃培养24h～48h。
2、观察结果。
李斯特氏菌在PALCAM平板上生长24h后菌落呈黑色，直径为1mm，在其周围形成一个黑色环，培养48h，菌落仍呈黑色，直径2mm～3mm，除在菌落周围有一环外，在菌落中心部位的深层也形成黑点。
质量控制：
质控菌株接种后于37℃培养24h结果如下：
菌名菌号生长状况
单核细胞增生李斯特氏菌CMCC(B)54002 良好大肠埃希氏菌 ATCC25922 受抑制粪链球菌CMCC(B)32223 受抑制。