厨师考核细则
厨师考核标准
厨师月度绩效考核方案（试行）
一、目的
厨师的绩效考核是在保证节约成本、不浪费的情况下进行的。
不能一味的将饭菜做好做香而不顾成本的考虑。
厨师之间要互帮互助，整体的提高饭菜的质量。
二：考核范围
食堂所有厨师
三：考核细则
根据菜品质量每周评分，满分为100分，每月进行汇总，取平均值对厨师进行绩效考核。
1、总体平均评分75分为合格，总体评分不合格者厨师们不予发放月
度绩效工资；
2、在90分及其以上发放全额绩效工资；
3、76分至90分之前按照比例发放，即当月绩效工资=76/90*绩效工资
4、95分及其以上可以获得奖励
四：该方案先试行三个月，在试行的过程中不断完善；试行可以，将一直开展下去。
五：本绩效考核下发后立即执行。
编制：王长影审核：审批：。
厨师人员考核细则制度范本
厨师人员考核细则制度一、总则为确保餐饮服务质量，提高厨师业务水平，加强厨师团队管理，制定本考核细则。
本细则适用于我司所有厨师人员，考核内容包括职业道德、操作技能、工作态度、团队协作等方面。
二、考核项目及标准1. 职业道德（20分）（1）遵守国家法律法规，服从公司管理，遵守餐厅规章制度（5分）（2）尊重同事，礼貌待客，热情服务（5分）（3）爱护公共财产，节约食材，反对浪费（5分）（4）积极参加公司组织的各项活动，提高自身综合素质（5分）2. 操作技能（40分）（1）熟练掌握各种烹饪技法，具备较高的烹饪水平（10分）（2）严格执行食品卫生安全操作规程，保证食品安全（10分）（3）熟练使用厨房设备，保持厨房整洁有序（10分）（4）创新菜品，提高菜品质量，满足顾客需求（10分）3. 工作态度（20分）（1）按时到岗，认真履行职责，服从工作安排（5分）（2）认真负责，注重细节，追求完美（5分）（3）积极主动，乐于助人，相互支持（5分）（4）善于沟通，及时反馈工作中遇到的问题（5分）4. 团队协作（20分）（1）积极参与团队协作，共同完成工作任务（5分）（2）相互学习，共同进步，分享烹饪经验（5分）（3）关心团队建设，发挥团队精神，共同成长（5分）（4）遵守团队纪律，维护团队形象（5分）三、考核流程1. 每月进行一次常规考核，总分100分。
各项指标得分分别为：职业道德20分，操作技能40分，工作态度20分，团队协作20分。
2. 考核结果分为四个等级：优秀（90分以上）、良好（80-89分）、合格（70-79分）、不合格（70分以下）。
3. 考核成绩将作为厨师晋升、涨薪、奖惩的依据。
四、奖惩措施1. 每月考核成绩优秀的厨师，给予表彰和奖励。
2. 每月考核成绩不合格的厨师，给予警告或扣除相应工资。
3. 连续三个月考核成绩不合格的厨师，将被解除劳动合同。
五、附则1. 本考核细则解释权归我司所有。
2. 本考核细则自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以调整。
厨房员工考核细则
厨房员工考核细则一.仪容仪表制度1.工作服不整洁，未带工作帽。
扣5分2.留长发、大鬓角、指甲过长。
扣5分3.未按规定更换、领取工作服。
扣5分4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。
扣5分5.上班时间精神不饱满。
扣10分6.着便装到工作区域。
扣5分二.考勤考核制度1.上班未按时点到。
每次扣5分2.点到时未能换上工作服。
扣5分3.请假调休未提前申请扣5分。
未经同意作旷工。
4.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。
一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。
5.辞职须提前一个月. 即辞职走扣一个月工资。
、6.迟到考核、点名未到（10分钟内）扣5分。
11-20分钟扣10分。
20分钟以上作旷工一天处理。
三.上下班纪律制度及其他1.上班后外出办私事。
扣10分2.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。
扣120分。
3.未在指定时间、指定区域吸烟。
扣20分（二楼验菜处）4.操作期间接打手机。
扣10分5.工作时间看报、接发信息。
扣30分6.偷吃食品。
扣50分（对发生在身边的偷吃行为不举报、不阻止者视为包庇行为予以追究同等责任）7.偷拿物品一律无偿解雇。
8.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。
扣20分。
照价赔偿9.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。
扣20分。
照价赔偿10.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。
扣20分。
照价赔偿11.成品或半成品下班后未处理好造成变质。
扣20分。
照价赔偿12.不负责任野蛮操作、损坏设备。
扣20分。
照价赔偿13.上班时间聚堆聊天。
扣10分14.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20分。
按情节照价赔偿15餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。
扣20分16.不尊重上司。
扣10分17.不服从上司。
扣10分18不节约水、电、汽。
扣10分19损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加扣50分.解雇处理）20.遭客人投诉。
扣20分21.在酒店如有打架行为一律开除22未按规定操作。
扣10分23.砧板不洁、不竖起。
扣10分24.抹布油腻、脏。
食堂厨师考核细则
食堂厨师绩效考细则
考评方式
计分方式
考核人
卫生状况 60
厨房卫生
保持厨房内的设备、器具、台面、地面和员。
发现卫生未打扫或敷衍，扣5分一 次
个人卫生 1、上班时间穿戴食堂工作服，烧菜、打菜时必须戴口罩、帽子。
发现一次扣5分/次
饭菜卫生 饭菜干净无杂物，饭菜里面不得有苍蝇、蚊子、铁丝、头发等非食杂物。 发现饭菜中有杂物每次扣2分/次
如有违反该项无分
考核 小组
考核 小组 考核 小组 考核 小组
安全
10分
厨房设备
1、正确使用厨房设备，每次安全操作，是否有违规操作； 2、每日设备用完后，关闭电源或阀门，杜绝安全隐患。
违规操作一次扣5分故意损坏设备 考核 者该项无分，并视情况另行赔偿 小组
饭菜的质 3、菜的味道考核分为：难吃没有味道
得 0分
量和数量
味道一般
得 5分
味道可以能吃饱
得10分
员工反应味道交替更换，吃的满意 奖励10分
不得将公司财物占为己有，私开小灶。
差菜少饭每出现一次扣5分，二次 为10
如有违反该项无分
工作纪律 自觉接受公司因工作需要而加班、加菜的需求。
如有违反该项无分
同事间工作配合协作友好，无意见或矛盾，发现吵架，互相指责推脱工作 责任。
时间安排
按照公司规定的就餐时间准时开餐，且每次饭菜供应时间 为11：30-12：00，不得提前将剩下饭菜处理掉。
提前或推辞开饭，每出现一次扣5 分，二次为10
考核 小组
考核 小组 考核 小组
考核 小组
工作状况 20 态度 10
1、保证饭菜数量的供应，尽量做到菜式多样化；
2、注意菜咸淡，员工反应两次以上菜开始咸，且下次未更改。
幼儿园厨师(厨工)绩效考核细则
姓名
岗位
日期Байду номын сангаас
考核
内容
考核标准(优秀95分/良好80分/一般70分)
最终
评定
总得分
自评
上级评
隔级评
评分人：
遵守
规章
制度
30分
自觉遵守幼儿园的各项规章制度,按时上下班,工作时间不擅自离岗,不迟到,不早退 (5分)
积极参加业务学习，认真完成自己的本职工作,具有团队合作意识，团结互助,相互学习，虚心接受他人的建议 (5分)
仪表妆容得体大方,不留长指甲,不涂指甲油，不披头散发 (5分)
正确处理公事与私事，不将个人情绪带到工作中 (5分)
工作时间着装整齐，穿工作服，戴工作帽，上灶前、开饭前、便后须洗手，入厕及外出前脱工作服；严禁在操作间吸烟 (5分)
上班期间不聊天,不接打私人电话,不玩手机 (5分)
常规
工作
60分
严格落实食品加工的安全操作规程，不断提高烹调技术水平(10分)
严格按照带量食谱进行操作，根据幼儿人数制作色香味俱全的饭菜 (6分)
开饭要准时，根据季节做好保温及降温工作 (6分)
按规定做好食品留样工作，并做好记录 (6分)
冰箱食品存放是否生熟分开(6分)
按要求每日整理、清洁、消毒责任区所有内容(10分)
下班前检查水、电、燃气、门窗的关闭 (6分)
每月参加伙委会，为提高幼儿伙食质量献计献策 (10分)
其他工作
10分
保证食物安全卫生，杜绝食物中毒和其他食品卫生问题事件的发生（4分）
积极配合园所组织的各种活动，认真完成临时性工作（2分）
做到公私分明，不将厨房食品私自外拿（2分）
操作中遇到问题及时上报（2分）
厨师考核细则
工作态度
2、严格执行食堂相关制度，善于听取各方意见及建议，及时调整创新， 帮厨无条件执行； 3、没有执行或执行不彻底。 1、菜品口味：色、香、味不达标，单调； 2、主食花样：单一，夹生、硬、差；
10分/每次
工作质量
3、服务态度：打菜不公平、态度不佳； 4、开饭时间：延迟开饭10分钟扣5分，提前开饭10分钟扣5分。
管理帮厨 提前10分钟扣5分/ 延迟10分钟扣5分
1、应做到关系融洽、管理严格、上下协调统一； 2、如发现厨房工作人员与学生家长、老师及同事发生争执，各扣50元 3、监督帮厨保质保量完成工作，并负责帮厨的考核。徇私舞弊者双倍扣 50元/每次
厨房工作人员考核标准
考核项目 考核内容
1、食堂内外（门窗、墙壁、风扇、灶台等）干净整洁，定期（1次/每 月）清理下水道,擦玻璃 2、地面干净、无杂物，定期清理死角；每天倒垃圾
食堂清洁工作 3、厨具使用前后，要及时清洗并归还原处，Hale Waihona Puke 放整齐；冬天禁止学生洗扣分标准
1分/每次 2分/每次 1分/每次 1分/每次 1分/每次 2分/每次 1分/每次 1分/每次 1分/每次 5分/每次 1分/每次 2分/每次 2分/每次 10元/每斤 2分/5人以上 1分/每次 1分/每次 1分/每次
实际打分
4、食品器皿使用前后清洗、消毒； 5、及时清理餐桌、座椅、地面残剩饭菜，无灰尘、油渍污渍。 1、烹饪菜肴时应遵循营养、卫生、美观的原则； 2、切好的食材应及时烹饪，要煮熟，保证食品安全；
菜肴的烹饪
3、加工好的熟食要妥善保管； 4、食品要生熟分开，上餐剩菜不得与鲜菜混合加热。 1、打菜时应遵循公平原则，做到一人一饭票； 2、穿戴工作服、帽子、口罩；
出售工作
后勤厨师工作考核细则
作 纪
2.按照公司规定菜谱制作菜品。
律 3.掌握烹饪器具的安全使用知识，防火防电。
5 每次扣1分，扣完记0分
5 每次扣2分，扣完记0分
5 每次扣1分，扣完记0分
5 每次扣1分，扣完记0分 根据违规情况，每次扣1分，可累
5 计扣负分；如违背考勤制度在当月 工资中扣除
5 每次每项扣1分，扣完记0分 5 每次扣1分，扣完记0分
1.节约水电，节约烹饪材料，避免不必要的浪费。
工 作
2.服从公司各级领导安排，协助伙伴完成工作任务。
态 度
3.精神状态佳，工作积极，服务用心热情。
4.通过正常渠道反映员工诉求，不发表影响团结的言语。
1.按照厨房、仓库排班表执行工作，无早退、迟到、旷工现象。下
工 班前关闭电源、天然气、水龙头及阀门，门窗上锁。
4.按规定的需求量、程序、时间提取食物原料。
5 违规1次即扣5分，可累计扣负分
1.注重食品卫生，保证食材清洗干净，不加工不新鲜食品。
5 违规1次即扣5分，可累计扣负分
工 2.加工的食品色、香、味俱全，无偏咸、糊锅等失误现象。
5 违规1次即扣2分，扣完记0分
作
质 量
3.饭菜中无杂物。
按流水线扣分，即：洗菜、切菜、 5 做菜厨师，违规1次即扣5分，可累
厨师日常工作考核细则 （20150125试用版）
考
核
考核内容
总分
考核细则
项
1.注重个人卫生，勤换衣物，勤洗澡，身上无异味。
仪 2.按规定着工装、帽子、口罩，且干净无污渍。 容 仪 3.仪容整洁，面部无污迹，发型整齐。 表
4.指甲不超过1毫米、指甲缝无污物，不涂指甲油，不戴戒指，男士 不留胡须。
厨师岗位职责及考核办法
厨师岗位职责及考核办法
为提高厨房工作效率，打破传统管理模式，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动厨师工作主动性，激发动力，稳定供餐质量，制定以下考核办法：
一、考核办法：采用月考核，全员参与的考核办法，根据考核得分
发放月度奖金；
二、考核内容共五项：厨房卫生，饭菜味道，饭菜花样及数量，开
饭时间，完成领导交办事项；
三、考核细则：
1、确保厨房及餐厅干净整洁，卫生区域地面无杂物干净，不达标，
一次扣5分；
2、用餐完毕及时清洗锅具，灶台，蒸锅，保持干净卫生，不达标，
一次扣2分；
3、饭菜味道：保证饭菜的可口达到70%以上的员工的认同，遭
到投诉，一次扣1分；
4、主动及时掌握就餐人数，避免浪费，造成浪费，一次扣10分；
因为饭菜不够造成员工无法吃饱、吃好，遭到投诉，一次扣5
分；
5、电蒸锅每次使用前加水，避免干烧，造成损坏一次扣10分；
6、根据食谱要求进行烹调加工，与食谱不符合，一次扣3分；
7、严格按照开饭时间准时开饭，延误一次扣5分。
8、完成领导交办的临时任务，未完成一次扣5分。
对上述责任制实行百分制考核，每月考核打分，实行奖惩。
实得奖金＝绩效奖金额×得分﹪。
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不得将食堂物品带离食堂。
重者予以辞退。
日常考核 日常考核
3
工作认真负责，不无故迟到、早退， 迟到早退一次扣1分，事假超过2次，每次
每月事假次数不得超过2次。
扣1～3分。
日常考核
食堂门窗、沙窗无灰尘，玻璃明亮；
1 墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网 每出现一次不合格现象，扣 2 分。
、无黑垢油污。
2
餐厅应当保持内外环境清洁，并采取 有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和 其他有害虫。
发现有个人卫生不合格现象，一次扣2分。
穿戴整洁的工作服，带口罩、厨师
个人卫生
2
帽，防止头发、唾液进入饭菜。
食堂操作过程中不得吸烟、吃食物， 发现准备饭菜过程中存在上述现象，一次
不随地吐痰。
扣3分。
3
食堂工作人员需持健康合格证上岗， 每年进行定期健康检查，不得带病上 岗，如发生发烧、咳嗽等情况时，应 主动离开岗位，待恢复后上岗。
未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等 的，扣 3 分。
食品存放应实行“四隔离”：生与热
3 隔离、成品与半成品隔离、食物与杂 未按要求将食物隔离存放，扣2分。
物隔离、海产品与肉类隔离。
4
食堂的灶台、抽油烟机、工作台、放 物架等应洁净，无油垢、异味。
每出现一次不合格现象，扣 2 分。
剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜
采购原料要及时取用，不得长期存储
7
。采购的原材料必须新鲜，存放的环 发现食堂存在霉变食物为及时处理扣2分， 境应通风、干燥，避免霉变。严禁使 使用过期变质材料扣5分。
用过期或变质的原材料和食品。
8 垃圾应盖好存放并及时处理。
每发现一次未盖好或未及时处理的情况， 扣2分。
日常考核 日常考核 日常考核 日常考核 日常考核 修改 日常考核 修改
工作 质量（40
分）
节能降耗，避免长流水及常亮灯，餐
6 后及时关闭电源、水源、电视、空调 发现一次未关扣2分
等设备，避免浪费。
7
饭菜可口，营养搭配合理，份量合 适，合理安排食堂费用。
饭菜质量不合格，无故浪费，经员工反应 后，视情况扣1～5分，食堂费用花费太大 视责任情况扣1～5。
8 落实控油、控盐，保证健康营养
饭菜太咸、太油一次扣1分
9
食堂工作人员应积极配合，团结协 作，不得应工作量分配问题产生分歧 影响工作。
发生争执或冲突时情节严重程度扣1～5分 。
日常考核
日常考核
日常考核 日常考核 修改
日常考核 修改
日常考核
日常考核
增加考核 项目
日常考核
增加考核 项目
日常考核
增加考核 项目
日常考核
增加考核 项目
日常考核
5 里，并加盖存储，放置时间不能超过 剩余饭菜未及时处理，扣2分。
食堂卫生
24小时。调料盒必须加盖，用完需加
饭后应保持餐厅、餐桌、餐椅清洁卫
6
生，及时做好清洁工作，保证微波炉 未按照规定进行清洁工作的，每发现一次 、电视机、蒸饭车、电磁炉等设备设 扣 2 分。
施及室内物品的整洁。
二
卫生情况 （40分）
被考核人：
序号
考核 指标
考核项目
考核内容
厨师考核细则
考核周期：
考核标准
考核时间：
扣分 考核 加分 得分
年月日
考核 办法
备注
工作
一
纪律
（20分
1
思想道德好，团结同志，乐于助人， 自私自利，与他人发生冲突，视情节每次
不与他人发生冲突。
扣1～5分。
2
遵守食堂规章制度，严禁公物私用， 该项如有违反，视情节扣1～5分，情节严
日常考核 日常考核
二 （40分）
9
饭后餐具应放入消毒柜内，并摆放整 齐，定期对食堂餐具进行集中消毒。 筷子要定期检查，发霉要及时更换。
餐具摆放不齐扣2分，未定期对餐具进行消 毒扣2分。
食堂工作人员应有良好的卫生习惯：
不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时
1
应将头发置于帽内，工作前应用洗手 液及流水洗手。在加工及分发食品时
日常考核
增加考核 项目
13
不得将无关人员带入食堂或在驻地就 餐。
一经发现扣5分。
日常考核 修改
合计
被考核单位：
专业考核小组：
说明：1、考核实行累计加分扣分原则，直至该项目分数加完或者扣完为止；2、本考核表中日期没有注明具体时间的为当日18:00；3、年度考核得分=四个季度考核
得分之和/4；4、考核实行安全生产一票否决制，凡是本年度发生上报管理处以上安全事故所在站场及站场员工不得参加评优活动。
无合格健康证、未定期进行健康检查上岗 者，应立即辞退，带病上岗发现后一次扣5 分。
食堂工作人员应坚持文明服务和微笑
1 服务，使用文明语言，坚持使用普通 服务意识差，视情节扣1～3分。
话，态度和蔼可亲。
2
工作质量符合要求、无差错，高效优 质完成工作。
工作质量不符合要求每次扣1～5分。
3
每天按要求对供货商送的食材进行质 量、重量检验，发现缺斤少两及食材 质量不合格情况应当场退换货物。
日常考核
增加考核 项目
日常考核
10
服从驻地负责人安排，积极配合出色 不服从驻地负责人安排，视情况扣2～10
完成工作。
分，屡教不改者，予以辞退。
日常考核 修改
11
连续三次绩效考核倒数第一，个人绩 效分数无提高
扣20分
日常考核
增加考核 项目
12
帮厨应确保职责区域内的环境干净整 洁、无异味、无杂物。
若出现脏乱差情况，视情节扣1～3分。
未按要求对食材重量质量检查，发现问题 未退换货物，视情节扣1～3分。
4
正确使用厨房各类设备设施，避免因 发现因使用不当造成设备损坏现象，一次
操作不当造成设备损坏。
扣2分。
5
每次饭菜烹饪及饭后清洗清扫后及时 关闭煤气或天然气，能正确使用消防 器材。
发现未关煤气或天然气一次扣5分。不能正 确使用消防器材扣5分。