餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育
中职餐饮服务与管理教案
中职餐饮服务与管理教案教案标题：中职餐饮服务与管理教案教学目标：1. 了解餐饮服务与管理的基本概念和原则；2. 掌握餐饮服务与管理的基本技能；3. 培养学生的餐饮服务与管理意识和团队合作能力；4. 培养学生的创新思维和解决问题的能力。
教学重点：1. 餐饮服务与管理的基本概念和原则；2. 餐饮服务与管理的基本技能；3. 餐饮服务与管理的团队合作能力培养。
教学难点：1. 培养学生的创新思维和解决问题的能力；2. 餐饮服务与管理的实际应用。
教学内容与教学步骤：第一课时：餐饮服务与管理概述1. 导入：通过图片或视频展示不同类型的餐饮场所，引发学生对餐饮服务与管理的兴趣。
2. 介绍餐饮服务与管理的基本概念和原则，包括餐饮服务的定义、餐饮管理的内容和目标。
3. 分组讨论：将学生分成小组，让他们讨论并总结餐饮服务与管理的重要性和挑战。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何将所学知识应用到实际餐饮服务与管理中。
第二课时：餐饮服务与管理技能1. 复习：回顾上节课的内容，检查学生的理解程度。
2. 介绍餐饮服务与管理的基本技能，包括顾客接待、菜单设计、食材采购等。
3. 角色扮演：将学生分成小组，让他们分别扮演服务员、顾客和厨师，进行实际的餐饮服务模拟演练。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何提高自己的餐饮服务与管理技能。
第三课时：餐饮服务与管理的团队合作能力培养1. 复习：回顾上节课的内容，检查学生的理解程度。
2. 介绍餐饮服务与管理中的团队合作的重要性和技巧，包括沟通、协调和分工等。
3. 分组活动：将学生分成小组，让他们分别扮演不同角色，在限定时间内完成一次完整的餐饮服务流程。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何提高团队合作能力，实现更高效的餐饮服务与管理。
教学评估与反馈：1. 课堂练习：设置小组讨论、角色扮演和分组活动等形式的练习，检查学生对餐饮服务与管理的理解和应用能力。
2. 个人作业：布置相关的阅读任务或实践任务，让学生进一步巩固所学知识。
中职餐饮服务与管理第三版第三单元中餐厅服务
• 5.如果某些菜点消费速度较快，效劳员应及时补充。
• 6.效劳员要做好热菜的保温工作，并及时答复客人 提出的有关菜点的问题。
• 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随 时准备为客人提供效劳。
〔三〕套餐效劳
• 〔二〕如果是套餐效劳或自助餐效劳， 效劳员可直接去收银台取账单。
• 〔三〕效劳员将账单收入账单夹内，站 在客人的右侧翻开账单夹，客人付款后效 劳员要将所收金额及时送交收银台，将余 额当面点清连同回单交还给客人，并礼貌 地向客人道谢。
五、送客效劳
〔一〕当客人起身离座时，效劳员应及 时帮助客人拉座椅,同时提醒客人带上自 己的物品，并再次向客人道谢。
2.按用餐标准布置餐桌，准备好各种调料和效劳用品。
3.不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定。 4.准备好酒水、茶、香巾等。
5.放好冷菜。
6.备好主食。
〔二〕开餐效劳
1.客人到达餐厅时，效劳员要问清团队或会议名称，主动迎宾领座。 2.客人入座后效劳员要上茶送巾。
3.效劳员及时通知厨房出菜。 4.给客人斟倒酒水和饮料。 5.上热菜时报菜名，适当分派菜肴，同时上主食。 6.勤巡台，勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁。
• 〔四〕检查台面上的调味品。
• 〔五〕检查员工的仪表仪容。
• 二、问位开茶
• 〔一〕当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑 礼貌问候“先生/女士，早上好，请问有几 位〞，然后将客人带到适宜餐台安排就座.
• 〔二〕值台效劳员主动上前为客人拉椅让 座，送上香巾后开茶，开茶时效劳员要尊 重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后 按需开茶。
效劳。
餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。
能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。
重点难点：中式烹饪的方法及特点。
教学方法：讲解与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【板书】第一节中餐简介一、中国菜肴的分类【提问】中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？【讲解】(一) 地方菜地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
(二) 宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
(三) 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。
(四) 素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五) 少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点(一) 中式烹饪常见的烹调方法【讲解】1. 爆2. 炒3. 炸4. 煮5. 烹6. 烩7. 熘8. 蒸9. 煎、贴10. 烤11. 炖12. 扒13. 烧14. 熏15. 挂霜16. 拔丝17. 蜜汁【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生【板书】(二) 中式烹饪的主要特点【讲解】1. 原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。
常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。
中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
2. 选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
《餐饮服务与管理》2.3 中餐厅服务
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第三节中餐厅服务授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中餐厅早中晚餐的服务程序。
能力；通过学习了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养学生实际工作能力。
重点难点：中餐厅晚餐的服务程序教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程教师活动【引入】中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。
许多饭店中餐厅只提供午餐和晚餐服务。
南方有些饭店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。
【板书】第三节中餐厅服务一、早餐服务【讲解】(一)餐前准备(二)问茶开位迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。
值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小xx后，问茶并按需要开茶。
(三)开餐服务向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。
随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。
(四)结账客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
(五)清理台面用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。
【提问】学习了早餐的服务程序之后，大家想一想，中餐和晚餐和服务程序又有什么样的区别呢？【板书】二、午餐、晚餐服务【讲解】中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好学生活动回答问题教学意图从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。
摩拟这整个过程，练习、操作从实际演练中更好的了解早餐服务的各个步骤思考、讨论、回答了解中餐服务的程序和标准，培养思维和分析问题的能力。
的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。
中餐厅服务教案
中餐厅服务教案《中餐厅服务》教案授课内容：《餐饮服务与管理》第⼆章中餐厅服务第三节中餐厅服务授课对象：三年制技校饭店服务与管理专业学⽣教学⽬标：⼀、知识⽬标：1、使学⽣掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。
2、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。
⼆、能⼒⽬标：1、通过点菜服务使学⽣掌握点菜和填写点菜单的能⼒。
2、掌握向客⼈推销餐⾷的能⼒、⽤英语与客⼈交谈的能⼒。
三、情感⽬标：1．培养学⽣热爱服⼒⾏业的思想品德。
2．培养学⽣的创新精神和实践能⼒。
教具学具准备：多媒体课件、⾃制点菜单，传菜⽤具等。
教学重点：1、中餐厅零点服务的基本程序。
2、迎宾服务的注意事项。
教学难点：中餐零点服务的基本程序课时安排：2课时教学⽅法：讲解、展⽰相结合的情境教学模式教学过程:【引⾔】介绍天津利顺德⼤饭店，它设有以末代皇帝命名的“溥仪厅”、纪念班禅⼤师的“⽂都乡”等利⽤饭店的优良条件，雄厚的技术⼒量成为弘扬中华民族烹饪⽂化的重要部门。
为了更好地宣传中国饮⾷⽂化，需要将中餐厅服务做得尽善尽美，那么今天我们来学习⼀下中餐厅服务【板书】第三节中餐厅服务【讲述】中国传统膳⾷结构为⽇定三餐，由于⼈们早起⼯作的原因，就会到餐厅就餐，⼤部分餐厅提供早餐服务，不提供早餐服务的中餐厅客⼈可以在咖啡厅⽤餐。
【设问】那么怎样提供早餐服务呢？【板书】⼀、中餐早餐服务【学⽣阅读】中餐早餐服务的内容【提问】问茶开位时为客⼈斟倒第⼀杯茶的位置？【学⽣回答】正确答案：应在客⼈的右侧。
【教师归纳】多媒体展⽰中餐早餐服务的内容【复习提问】中餐厅的主要任务和特点是什么？【学⽣回答】正确答案：散客，⼈数多⽽杂，⼝味要求不⼀等。
【引⼊】中餐厅午餐、晚餐⼀般都是零点服务，要求服务员有良好的素质，推销符合客⼈要求的菜点，并向客⼈提供最佳服务。
【板书】⼆、中餐午餐、晚餐服务【设问】怎样进⾏中餐零点服务呢？应该注意哪些事项？【多媒体展⽰】中餐零点服务（影像）【学⽣归纳】中餐零点服务的程序【板书】（⼀）、餐前准备（⼆）、迎宾（三）、餐前服务（四）、点菜服务（五）、传递菜肴（六）、菜肴服务（七）、席间巡台服务（⼋）、甜品、⽔果服务（九）、结帐和热情送客（⼗）、结束⼯作【学⽣阅读】餐前准备的内容【教师总结】多媒件展⽰【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客⼈、情侣、时尚⼥郎、⽼年⼈、残疾⼈、⼉童等不同的⼈引领到不同的位置。
【管理】餐饮服务与管理中餐宴会服务教案
【关键字】管理授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第一节宴会预订授课教师：授课东西：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识。
能力；通过学习了解饭店宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。
重点难点：宴会预订的程序。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
【讲解】(一) 宴会的种类【投影】请同学结合课本填空。
按宴会菜式划分，可分为（）、（）及（）。
【提问】宴会的各种种类都有什么特点呢？【讲解】1. 中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。
2. 西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。
3. 国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
4. 正式宴会正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。
5. 便宴便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。
这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少。
6. 冷餐宴会冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合。
7. 鸡尾酒会鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。
鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。
8. 茶话会茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。
【总结过渡】尽管宴会形式多种多样，可是，预订程序却大致相同。
【板书】(一) 宴会销售预订人员的选择【讲解】宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。
因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。
具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能：一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。
中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案
《餐饮服务与管理》教案教学课题：第一章餐饮业概述教学目的：通过本章的学习，使学生对餐饮服务的基础理论有所了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升自身素质，为以后工作打下基础。
教学内容：餐饮历史沿革、餐饮概述、餐饮从业人员素质要求教学重点与难点：餐饮从业人员素质的养成教学方法：讲授法+讨论法教学课时：4课时教学过程：导入新课：（略）讲解新课：第一节餐饮历史沿革一、中国餐饮业发展概况（一）中国饮食原始期----生食期（“茹毛饮血”）原始社会早期：采集、渔猎。
（二）中国饮食初创期----熟食期40万年前的北京人开始懂得对火的使用。
黄帝创造了中国饮食文明的开端。
（三）中国饮食商业化开端商代，原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）。
剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商业化。
“市”中出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。
（四）中国餐饮引进期秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具。
（五）中国餐饮理论开端期----魏、晋至唐代谢讽著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。
（六）中国餐饮鼎盛时期----唐、宋随着封建社会鼎盛期的到来，中国餐饮文化得到了大力发展。
传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。
（七）中国餐饮定型期----清代清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号。
二、国外餐饮业的发展概况国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。
14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的独特风格。
16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。
中职餐饮服务管理标准教案：中餐厅服务——午餐、晚餐服务
2、寻服务中的存在问题的案例，并作一份详细的案例分析报告。
共同回顾服务技能学到的迎宾程序。
思考回答问题。
学生通过角色扮演来现场模拟对客服务中的点菜工作。
学生学习并背诵“五不取”。
学生换立场思考问题，如果自己作为客人，希望服务员如何做好这块服务。
板
书
设
计
（一）餐前准备
（二）迎宾
（三）餐前服务
（四）点菜服务
（五）传递菜肴
（六）菜肴服务
（七）席间巡台服务
（八）甜品、水果服务
（九）结账和热情送客
（十）结束工作
教后札记
零点摆台
卫生检查
餐前准备
回答问题，回顾生活中的场景。
阅读书本，做好笔记。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
（二）迎宾
迎宾的程序：问候客人——确定客人的预订——引领客人入位——与服务员交接——为客人递送菜单
【提问】如何将不同的客人安排在不同的位置？
（三）餐前服务
讲解中突出餐前服务的重要性，与迎宾工作做好衔接。
（四）点菜服务
1、点菜准备工作
2、点菜步骤
（五）传递菜肴
除了解传菜的程序，另外补充“五不取”。
（六）菜肴服务（复习）
（七）席间巡台服务
（八）甜品、水果服务
（九）结账和热情送客
（十）结束工作
三、课堂小结
通过本课时的学习，学生明确了午餐、晚餐的服务程序和技能，并对他们将来走上工作岗位有相当大的帮助。
四、布置作业
难演法
教学设备
多媒体教学设备，点菜单
教学
环节
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授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。
能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。
重点难点：中式烹饪的方法及特点。
教学方法：讲解与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【板书】第一节中餐简介一、中国菜肴的分类【提问】中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？【讲解】(一) 地方菜地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
(二) 宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
(三) 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。
(四) 素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五) 少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点(一) 中式烹饪常见的烹调方法【讲解】1. 爆2. 炒3. 炸4. 煮5. 烹6. 烩7. 熘8. 蒸9. 煎、贴10. 烤11. 炖12. 扒13. 烧14. 熏15. 挂霜16. 拔丝17. 蜜汁【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生【板书】(二) 中式烹饪的主要特点【讲解】1. 原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。
常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。
中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
2. 选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
3. 刀工精湛，善于调味4. 盛器考究，艺术性强【板书】三、中餐厅经营特点【讲解】(一) 主题鲜明、风格独特中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。
中餐厅的主题选择范围非常广泛。
中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。
(二) 服务热情，周到细致中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。
服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。
(三) 生产环节多，管理难度大【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．中国菜肴的分类2．中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。
3．中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大等特点。
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习。
能力；通过学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
重点难点：酒水服务、中餐摆台。
教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？【板书】(一)托盘的种类及其用途【讲解】常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。
根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。
长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。
圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。
【板书】(二) 托盘的操作方法【讲解】托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。
1. 轻托2. 重托用。
【板书】(一)餐巾的种类及特点(二) 餐巾花的种类及特点【讲解】1.按造型外观分类(1)动物类造型。
(2) 植物类造型。
(3) 其他类造型。
2. 按折叠方法与放置用具的不同分类(1)杯花。
(2)盘花。
(3) 环花。
【板书】(三) 餐巾折花的基本技法和要领1. 折叠2. 推折3. 卷4. 翻拉5. 捏6. 穿(四) 常用餐巾花实例【多媒体】用幻灯形式播放各种餐巾折花的过程。
（见光盘餐巾折花）【板书】(五) 餐巾花的选择和应用【提问】学习了餐巾折花之后，相信大家对中餐的服务更感兴趣了。
那么，中餐的餐厅摆台又是怎么样的操作呢？下面就进入中餐摆台的学习。
【板书】三、中餐摆台【讲解】(一) 合理布局(二) 摆放桌椅(三) 铺台布(四) 放转盘(五) 围桌裙(六) 摆放餐具1. 骨碟定位2. 摆放调味碟、汤碗和汤勺3. 摆放筷架和筷子4. 摆放玻璃器皿5. 摆放公共用具根据所讲内容，给学生现场演示。
【讲解】酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。
【板书】(一)准备杯具【讲解】中餐厅常用的杯具如下：(1) 香槟杯(2) 高脚饮料杯(3) 白葡萄酒杯(4) 红葡萄酒杯(5) 白兰地杯(6) 古典杯(7) 雪利杯(8) 烈性酒杯(9) 果汁杯(10) 直身饮料杯【板书】(二) 准备酒水【讲解】酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。
1. 冰镇2. 温热【板书】(三) 酒水开瓶【讲解】整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。
这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
1. 葡萄酒开瓶2. 香槟酒(葡萄汽酒)开瓶3. 皇冠瓶盖饮料开启4. 易拉罐饮料开启【多媒体】幻灯形式播放各种开启方法，并现场演示。
【板书】(四) 斟倒酒水【讲解】1. 徒手斟倒2. 托盘斟酒3. 斟酒顺序和量度控制教师现场演示。
【板书】五、菜肴服务【讲解】(一) 上菜位置(二) 上菜时机(三) 上菜顺序(四) 上菜要领(五) 分菜服务【多媒体】以幻灯形式观看菜肴服务的过程【板书】六、其他相关技能(一) 电话预订【讲解】(1) 电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。
(2) 中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。
(3) 重复客人预订内容，请客人确认。
(4) 礼貌致谢。
(5) 等客人挂上电话后再放下电话。
(6) 做好笔录并落实。
【板书】(二) 迎宾【讲解】(1) 应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
(2) 见到客人，微笑问候，了解是否有预订。
如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。
(3) 走在客人左前方1 m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。
(4) 拉椅让座，展示菜单。
(5) 祝用餐愉快。
【板书】(三) 展示菜单【讲解】(1) 迎宾员(或餐厅服务员)在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。
(2) 迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。
(3) 当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。
(4) 如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后再道上菜单。
等等。
【板书】(四) 小毛巾服务【讲解】(1) 客人入座后，提供第一次小毛巾服务。
(2) 将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上(3) 客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。
(4) 客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。
【板书】(五) 茶水服务【讲解】不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。
中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或询问客人饮什么茶。
不同茶有不同的制备方法。
(1) 红茶的制备。
(2) 绿茶的制备。
(3) 乌龙茶的制备。
(4) 花茶的制备。
(5) 斟茶。
(6) 添水加茶。
【板书】(六) 递铺餐巾【讲解】(1) 客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。
(2) 一般在客人右侧递铺,如不方便也可在客人左侧操作。
(3) 操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。
等等。
【板书】(七) 香烟服务【讲解】(1) 客人订香烟后，立即开出订单，到吧台或收银台处取香烟。
(2) 打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出5支左右，伸出长度可以1 cm、2 cm、3 cm不等。
(3) 将香烟放在垫有花纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人。
等等。
【板书】(八) 撤换烟灰缸【讲解】服务时，发现烟灰缸里有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸。
常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。
1. “以一换一”法2. “以二换一”法【板书】(九) 撤换餐具【讲解】1. 撤换次数中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。
(1) 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。
(2) 带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。
(3) 汤碗应用一次换一次。
2. 撤换方法(1) 在客人右边进行服务，左手托盘,右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
(2) 从主宾开始顺时针方向绕台进行。
(3) 个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
(4) 托盘要稳，物品堆放要合理。
(5) 尊重客人的习惯。
【板书】(十) 结账【讲解】结账是餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。
餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。
1. 现金结账2. 信用卡结账3. 支票结账4. 签单结账授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第三节中餐厅服务授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中餐厅早中晚餐的服务程序。
能力；通过学习了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养学生实际工作能力。
重点难点：中餐厅晚餐的服务程序教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【板书】第三节中餐厅服务一、早餐服务【讲解】(一)餐前准备(二) 问茶开位迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。
值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。
(三) 开餐服务向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。
随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。
(四) 结账客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
(五) 清理台面用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。