亚硝酸盐

亚硝酸盐食品引起流行病学调查报告[摘要] 目的通过剖析此次食物中毒事件，总结应对中毒事件的经验，科学地处置中毒事件，降低危害程度。

方法进行现场流行病学调查和病例对照研究，依据流行病学调查对相关物品采样，对相应项目进行实验室检测。

结果从进食情况分析，并结合实验室检测结果，证实了该次事件是一起进食被亚硝酸盐污染食品所致的食物中毒。

结论亚硝酸盐是一类引起食物中毒机率较高的无机化合物，相关职能部门应加强宣传，提高人们对亚硝酸盐的正确认识，并加强亚硝酸盐生产、销售食品添加剂亚硝酸盐等环节的监管，减少类似中毒事件的发生。

[关键词] 亚硝酸盐；中毒；流行病学；监管
[Abstract] Objective To through the analysis of the food poisoning event, and summary of coping poisoning event experience, scientific disposal of poisoning, then to reduce the harm degree. Methods Did field epidemiological investigation and case control study,according to related items sampled epidemiological survey,treat the corresponding item of laboratory detection.Results From feeding situation analysis, and combined with laboratory test results, confirmed the incident was eating nitrite pollution caused by food poisoning food. Conclusion Nitrite is a kind of food poisoning caused by the higher rate of inorganic compounds.The relevant functional departments should strengthen the propaganda, improve people to nitrite correctly,and strengthen the nitrite production, sales food additives such as nitrite supervision,reduce the poisoning incident.
[Key words] Nitrite; Poisoning; Epidemiology; Supervision;
亚硝酸盐与现代生活、生产密切相关。

由于亚硝酸盐的强氧化性，人体摄入后会导致组织缺氧而造成中毒，若摄入量大可造成急性死亡。

成人中毒剂量为 0.3～0.5 g，致死剂量为 1～3 g[1]，亚硝酸盐及相关制品的使用不当或管理不善，常容易引起中毒事件。

宜宾市翠屏区疾病预防控制中心近期接到一起因亚硝酸盐污染食品引起的一起食物中毒事件，为从中吸取教训，减少食物中毒的发生，我们对此次事件进行详细剖析，以期在实际工作中总结经验。

1.资料与方法
1.1一般资料 2012 年 7 月 8日下午 14 时 03 分，宜宾市翠屏区疾病预防控制中心接到宜宾市第二人民医院电话报告，宜宾港口食堂发生疑似食物中毒，患者已送到宜宾市第二人民医院救治。

接到报告后，中心高度重视，出动 11 名流行病学调查人员和 3 名检验人员，赶赴事发现场和宜宾市第二人民医院，开展流行病学调查、样品采集和实验室检测，经调查中毒经过情况如下：2012 年 7 月8日中午 12 时，宜宾港口职工 49 人在港口食堂共同进餐，至 12 时 30 分左
右，杜某（男，29 岁）开始出现恶心、呕吐、头晕、嘴唇和手指紫绀等症状，至 8 日晚 22 时，共 19 人先后到宜宾市第二人民医院救治（总院消化内科 5 人，总院肾病内科 4 人，南岸分院肾病内科 5 人，南岸分院肾病综合内科 5 人）。

医院采取了催吐、洗胃、输液、特效解救药亚甲蓝应用、对症等治疗措施，经过 1～3 d治疗后，部分病人已痊愈出院，无人死亡。

1.2 调查方法流行病学调查（1）潜伏期：19 名患者中，潜伏期最短 20min，最长 1h，其中≤30min10 人，31～60min 9人。

在 20～60min内发病 19 人，占总发病人数的 100%（。

2）临床现：患者均不同程度表现为恶心、呕吐、头晕、胸闷、嘴唇和手指绀。

其中头晕 19 人，恶心呕吐 11 人，胸闷 12 人，嘴唇和手指紫绀16 人占发病人数的 84%。

（3）性别、年龄和分布：患者中男 18 人女 1 人。

年龄分布中，年龄最大 58 岁，最小 24 岁，24～30 岁 8 人31～40 岁 5 人，41～50 岁 4 人，51～60 岁 2 人。

（4）进餐情况调查：该食堂采用统一食堂分餐制，菜谱为：木耳炒肉、花菜炒腊肉、凉拌豇豆、炒南瓜丝、泡萝卜。

对中毒者进餐情况调查，食用木耳炒肉 17 人、花菜炒腊肉 18 人、凉拌豇豆 17 人、炒南瓜丝 19 人、泡萝卜 8 人，进餐食谱中，以进食炒南瓜丝、花菜炒腊肉、和凉拌豇豆比例最高。

卫生学调查该职工食堂无餐饮服务许可证，从业人员无健康证，无相应的卫生制度，管理松散。

样品采集和实验室检测（1）食品样品：采集现场剩余食品：木耳炒肉、花菜炒腊肉、凉拌豇豆、炒南瓜丝、泡萝卜，米饭，采集现场调料：味精、食盐、豆瓣、辣椒酱，不明物质：白色未知物、白色未知片状物，共计 12 件样品。

检测项目是亚硝酸盐，木耳炒肉亚硝酸盐含量 52mg/kg，花菜腊肉 68mg/kg，凉拌豇豆 130mg/kg，炒南瓜丝 1.8×103 mg/kg，泡萝卜未检出，味精未检出，食盐未检出，豆瓣未检出，辣椒酱未检出，米饭未检出，白色未知物3.2×105mg/kg，白色未知片状物未检出。

（2）患者样品：采集到2 名患者洗胃液，均检测出亚硝酸盐。

2 结果
所有患者均在相同时间、同一地点进餐，有共同进餐史。

患者潜伏期短，发病急骤，临床以恶心、呕吐、头晕、头痛、胸闷、嘴唇和手指紫绀为主，临床表现相似。

从进食情况分析，所有患者均进食被亚硝酸盐污染严重的炒南瓜丝、凉拌豇豆或花菜炒腊肉或木耳炒肉。

结合实验室检测结果，认定本次事件为亚硝酸盐污染食品引起的一起食物中毒。

3 讨论
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，日常生活提及的亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，正常情况下为白色至淡黄色粉末或颗粒状，外观及滋味都与食盐相似。

因亚硝酸盐具有防腐性，其与肉品中的肌红素结合而更稳定，故食品加工业中常将其作为保色剂；同时，亚硝酸盐可防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，某种意义上可提高食用肉制品的安全性[2]。

但是，当人体吸收过量亚硝酸盐，会导致血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起人体组织缺氧，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。

亚硝酸盐中毒一般潜伏期为 1～3 h，其发病急速，以由组织缺氧引起的紫绀现象（如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫）为主要特点，中毒后常有头晕、乏力、嗜睡、烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹泻等症状[3]。

近年来，由于亚硝酸盐不良事件的发生及媒体的炒作，亚硝酸盐引起社会的广泛关注。

因缺乏正确引导，人们产生了相当大的误解，一度出现亚硝酸盐恐慌，不仅一定程度上影响了人们的正常生活，对食品工业也产生了负面作用。

其实亚硝酸盐几乎存在于所有的植物性食物中，特别是含硝酸盐高和用氮肥多的作物
里。

据调查我国蔬菜含硝酸盐多数在 1000 mg/kg以上，亚硝酸盐一般低于3mg/kg,而腌菜则达 118～6514 mg/kg[4]。

除体外摄入亚硝酸盐外，人体还可内源性合成。

硝酸盐经消化道吸收，进入血液，到唾液后有 20%可转化为亚硝酸盐。

1994 年联合国粮农组织和WHO规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许量分别为量
(ADI值)分别为 5mg／(kg．bw)和 0．2 mg／(kg．bw)[5]。

近来研究表明，亚硝酸盐不仅可引起急性食物中毒，而且在烹调或一定条件下，肉制品等食物内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺[6－7]，因此预防亚硝酸盐的危害已成为预防医学的一个重要课题。

此次事件中，现场流行病学调查起到了重要的作用，调查为临床救治病人及时提供了有针对性的依据，19 例中毒病人很快治愈，未造成人员死亡。

调查中发现该职工食堂无餐饮服务许可证，从业人员无健康证，无相应的卫生制度，管理松散。

说明餐饮业从业人员的疏忽及对亚硝酸盐的毒性认知不够是引起此食物中毒的主要原因之一。

另一方面也侧面反映了各相关职能部门执法队伍在工作中存在疏漏。

为杜绝类似中毒事件的发生，随着现代贮藏和保鲜技术的不断改进，应提倡在肉类加工中少用甚至不用硝酸盐或亚硝酸盐。

对相关从业者应加大对亚硝酸盐适用禁忌的宣传教育，增强防控意识，加强对食品添加剂的使用管理。

同时职能部门应对一些食品加工企业要加大监督监测力度，严格执行《食品添加剂使用卫生标准》[8－9]，并严厉打击乱用和超范围使用食品添加剂等行为。