泡菜中亚硝酸盐含量

不同浸泡时间 对腌萝卜中亚硝酸盐含量的影响
摘要
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腌制蔬菜作为一种大众化的食品，其生产过程 中极易产生亚硝酸盐，因此，如何降低腌制蔬菜 中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。 本实验对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后， 采用分光光度法测定各个样品亚硝酸盐含量，来 探讨不同浸泡时间对降低腌萝卜中的亚硝酸盐含 量的影响。结果证明适当时间地对腌制的白萝卜 进行浸泡有利于降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量。
结 论
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亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接引起人畜缺氧中毒，患 高铁血红蛋白症，严重者可致死。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的 形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形观点 认为起作用的是蔬菜中的硝酸盐还原酶，从而增加了亚硝酸盐的 含量。另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄人的 食品、医药品中的二级胺、三级胺等在肠道内合成N一亚硝基化 合物，这种化合物对动物具有强烈致癌作用，它能引起核酸代谢 紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸 形胎儿的潜在危险。
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2 实验材料与方法
• 2.1实验仪器 • 2.2试剂 • 2.3方法
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本文所用的是分光光度法，分光光度法原理： 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘 乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量， 测得亚硝酸盐含量。 家庭腌制白萝卜
• 2.4实验材料
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3.2亚硝酸盐标准工作曲线
y = 0.0128x - 0.001 R = 0.9992
2
0.14 0.12 0.1 吸 光 0.08 度 0.06 A 0.04 0.02 0 0 2.5 5
亚硝酸盐标准工作曲线
7.5 10 12.5 亚硝酸盐含量（μg）
3.3不同浸泡时间下 亚硝酸盐含量表
3.4结果分析
致 谢
• 在此我衷心感谢蔡真珍老师对该 论文的细心指引与教导 • 再次向我的导师以及给予我很大 帮助的老师、同学们致以最诚挚 的谢意！ •
• 关键词 亚硝酸盐 腌萝卜 浸泡时间
1 引言
• 腌制蔬菜作为一种传统的发酵食品，以其独 特的口味而成为人们日常生活中普遍食用的食品 之一。因为腌制食品频以冷加工方式处理，对原 料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好， 所以能保持特殊的风味。而蔬菜在腌制过程中， 由于硝酸还原酶(M )及生物的作用，使硝酸盐还 原成亚硝酸盐，摄入人体体后会与消化系统中所 含有的氮化合物反应生成具致癌性的亚硝胺，对 人体造成危害。因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸 盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。
• 从3.2亚硝酸盐标准工作曲线和3.3不同浸泡时间下 亚硝酸盐含量表看，浸泡时间2h,4h,6h,8h和16h的亚硝 酸盐含量分别为3.12μg,2.50μg,3.44μg,4.69μg,4.69μg, 和未经浸泡的相比，分别为0.38,0.31,0.42,0.58,0.58， 产生该现象的可能原因是：亚硝酸盐易溶于水，对腌制 的白萝卜进行不同时间的浸泡后,样品中亚硝酸盐溶解 于水中，所以亚硝酸盐含量减少。 • 有关文献的结论是浸泡时间应与其对应样品检测出 的亚硝酸盐含量成反比关系，本实验的结果和文献的结 论不一致的可能原因是：
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2.7提取液净化
在提取液中，一边转动，一边加入2.5ml亚铁 氰化钾溶液，摇匀，再加入2.5ml乙酸锌溶液，以 沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除 去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml， 滤液备用。
• 2.8亚硝酸盐的测定
• 吸取20.00ml滤液于25ml带塞比色管中，另 吸取0.00ml,0.10ml,0.20ml,0.30ml， 0.40ml,0.50ml,0.75ml,1.00ml,1.25ml亚硝酸钠标 准使用液分别置于25ml带塞比色管中。于标准管 与试样管中分别加入1mL对氨基苯磺酸溶液 （4g/L），混匀，静置3min～5min后各加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）,加水至刻度，混匀， 静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，即 A=0.000 T=100% λ=538nm处测吸光度，绘制 标准曲线比较。同时做试验空白。
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而本实验结果证明，根据亚硝酸盐易溶于水的理化 性质，对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后,样品中 亚硝酸盐含量均有不同程度的减少。因此我建议，在加 工成品腌萝卜及其他腌菜时，将半成品腌菜置于无菌水 中反复冲刷或浸泡2-4小时，即可去除大量亚硝酸盐， 改善咸菜品质，提高产品卫生质量。
参考文献
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3 结果与分析
• 3.1亚硝酸盐含量计算公式
A 1000 X V1 m 1000 V0
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新鲜蔬菜中本身就存在一定量的亚硝酸盐， 新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量与蔬菜的种属、生长 期、栽培条件及蔬菜部位等因素有关。一般的说， 含量嫩菜的含量大于成熟的菜，同一蔬菜的不同 部位含量也有差异。这说明各个地区各种品种的 蔬菜本身的亚硝酸盐含量不同，即使进行同一个 实验，结果也不一定相同。 • 因本实验严格按照GB/T5009,33-2008进行， 虽然采用各组样相应减半的方法，但操作过程中 并无操作上的误差，不造成影响实验结果的误差， 而各地区各品种的蔬菜的亚硝酸盐含量不同对实 验结果的影响作用甚大。 • 因此，对腌制的萝卜以及其他腌制的蔬菜进 行浸泡，确实可以很大程度的减少亚硝酸盐的含 量，但不一定产生浸泡时间与测得亚硝酸盐含量 成反比关系
• 2.5样品的预处理
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将经过家庭常规法腌制后的白萝卜切碎，备用
• 2.6样品的提取
用电子天平准确称取2.5g样品制成匀浆的试 样，，加6.25ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃ 左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于 沸水浴中加热15min，取出置于冷水浴中冷却， 并放置至室温。