泡菜的制作和亚硝酸盐的监测
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。
而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。
本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜的食材和工具：1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。
2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。
3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。
4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。
泡菜制作步骤：1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。
2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。
待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。
盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。
3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。
在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。
泡菜中亚硝酸盐的检测方法：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。
以下是一种简单有效的检测方法：材料：- 泡菜样品：取适量泡菜样品。
- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。
步骤：1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。
2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。
3. 观察测试纸的变化。
正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。
根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量泡菜是韩国传统的食品，使用蔬菜经过发酵制作而成。
其中最重要的发酵剂是盐和乳酸菌，这两种成分能够调节菜品的酸度，维持盐分的稳定性，并促进蔬菜中益生菌的生长。
虽然泡菜的制作方法繁多，但是亚硝酸盐测试和控制在制作过程中起着至关重要的作用。
亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，在食品加工过程中广泛使用。
然而，亚硝酸盐在人体内转化成致癌物质亚硝胺的能力引起了人们的关注。
因此，为了确保泡菜的安全性和食品质量，必须严格控制亚硝酸盐的含量。
首先，进行泡菜制作前，我们应该对使用的食材进行检测。
确保蔬菜新鲜，没有任何添加剂和污染物。
之后，我们需要准备一些必要的仪器和试剂，如PH计、酸碱度测试试纸、硝酸胺试纸和相关实验器材。
制作过程中，我们需要进行亚硝酸盐测试的关键步骤如下：1.PH值测试：将泡菜制作过程中的液体样本取出，使用PH计检测其酸碱度。
PH值的变化能够影响亚硝酸盐的含量。
在发酵过程中，泡菜的酸度将逐渐提高，从而降低亚硝酸盐的含量。
2.液体提取：从发酵的泡菜中取出一定量的液体样本进行检测。
这可以通过将泡菜放入滤网中进行榨取，得到液体提取物。
3.亚硝酸盐可视化测试：使用硝酸胺试纸将取得的液体提取物进行测试。
硝酸胺试纸能够直接反应并显示亚硝酸盐的存在。
根据颜色的变化，可以判断亚硝酸盐的含量。
例如,试纸颜色变为深红色代表亚硝酸盐含量较高，颜色偏浅则表示亚硝酸盐含量较低。
此外，还可以使用分光光度计对亚硝酸盐进行定量测定。
这种方法需要使用硫酸进行反应并测定反应液的吸光度。
依据标准曲线，可以计算出亚硝酸盐的浓度。
对于亚硝酸盐含量超出安全标准的泡菜，我们需要采取以下措施：1.减少使用亚硝酸盐的量：在泡菜制作过程中减少亚硝酸盐的添加量是首要的。
尽量使用天然的发酵方法，利用自然产生的乳酸菌酿造泡菜，而不是用亚硝酸盐进行快速发酵。
2.改变制作方法：改变制作过程中的一些参数也可以辅助降低亚硝酸盐的含量。
例如，可以延长泡菜的发酵时间，让乳酸菌更充分地生长。
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。
实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。
2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。
第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。
2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。
3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。
4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。
5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。
第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。
2. 取适量的泡菜样品，并切碎。
3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。
4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。
5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。
实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。
2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。
3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。
4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。
实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。
实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种传统的泡制食品，在韩国、中国及其他亚洲国家都很受欢迎。
泡菜制作过程中添加了辣椒粉、盐和其他调味料，还有一种称为亚硝酸盐的化合物。
本文将介绍泡菜的制作过程，并讨论亚硝酸盐在泡菜制作中的用途以及如何测定亚硝酸盐的含量。
泡菜的制作过程包括以下几个步骤：1.去除泡菜原料的不洁部分，如泥土、叶片等，并用清水冲洗干净。
2.将泡菜原料切成合适的大小，如芸苔、萝卜、大白菜等。
3.在分批加入盐，轻轻搅拌使盐均匀分布在菜原料上。
4.加入适量的辣椒粉，使泡菜具有辣味，并提供菜肴的鲜艳颜色。
5.添加一些调味料，如蒜、姜、糖等，以增加泡菜的味道。
6.将泡菜放入一个干净的容器中，压实以确保全部材料都被盖过。
7.将泡菜置于室温下进行发酵，发酵时间通常为数天至数周。
亚硝酸盐是一种化学物质，常用于食物加工中作为抗菌剂和保鲜剂。
在泡菜制作过程中，亚硝酸盐可以抑制有害微生物的生长，并保持泡菜的新鲜口感。
同时，亚硝酸盐还可以与菜原料中的亚硝酸铵反应生成亚硝酸盐，进一步增加泡菜的香气和味道。
然而，亚硝酸盐也有一定的危害性。
过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成损害，特别是对人体血红蛋白的氧运输功能有一定的影响。
因此，在泡菜制作中要控制亚硝酸盐的使用量，并且需要对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。
测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法有很多种，其中比较常用的方法是硫酸二氧化钠法和减少法。
这些方法以亚硝酸盐与其中一种物质发生反应，形成可测定的产物来测定亚硝酸盐的含量。
硫酸二氧化钠法是最常用的一种方法。
该方法是将泡菜样品与硫酸二氧化钠溶液一起放入反应管中，均匀摇动，使样品与溶液充分接触，亚硝酸盐与溶液中的硫酸二氧化钠反应生成氮气。
然后将产生的氮气通过气管导入收集瓶中，根据收集瓶中气体的体积计算亚硝酸盐的含量。
减少法是另一种常用的方法，该方法是将泡菜样品经过处理，使泡菜中的亚硝酸盐还原为亚氨基化合物。
然后用化学试剂对亚氨基化合物进行反应，生成可测定的产物，根据产物的浓度计算亚硝酸盐的含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种传统的韩国发酵食品，也在世界范围内受到广泛的喜爱。
制作泡菜的过程中，亚硝酸盐是一个重要的物质，但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成损害。
因此，制作泡菜不仅要掌握其制作方法，还要检测亚硝酸盐的含量，以确保食品的安全。
制作泡菜的材料和步骤材料- 大白菜：2颗- 辣椒粉：适量- 大蒜：适量- 生姜：适量- 料酒：适量- 食盐：适量步骤1. 将大白菜切成块状，并撒上食盐，放置20分钟，以软化白菜。
2. 将白菜洗净，并沥干水分。
3. 在一个大碗中，将切碎的大蒜、生姜和辣椒粉混合。
4. 将腌制好的白菜放入碗中，并均匀地涂抹辣椒粉、大蒜和生姜的混合物。
5. 将调制好的泡菜放入密封容器中，加入适量的料酒，然后密封容器。
6. 将泡菜存放在阴凉处，发酵2-3天（夏季）或4-5天（冬季）。
检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法亚硝酸盐是泡菜中的一种重要化学物质，过量的亚硝酸盐对人体健康不利。
因此，为了确保泡菜的安全性，有必要对亚硝酸盐的含量进行测试。
材料和仪器- 泡菜样品- 高效液相色谱仪（HPLC）- 甲醇- 纯水- 基础溶液步骤1. 准备样品：将泡菜样品从容器中取出，用水洗净并沥干。
2. 提取亚硝酸盐：将样品切碎并加入甲醇中浸泡30分钟，随后用纱布过滤提取液，以获取纯净的提取液。
3. 准备标准曲线：取一系列亚硝酸钠溶液，以不同浓度制备，分别为0.05 mg/L、0.1 mg/L、0.2 mg/L、0.4 mg/L和0.8 mg/L。
在HPLC上测定这些溶液，并绘制标准曲线。
4. 测定样品：将提取液转移到HPLC样品瓶中，并通过HPLC仪器进行测试。
利用标准曲线计算样品中的亚硝酸盐含量。
结论通过以上的制作泡菜的步骤，我们可以自己在家中制作美味的泡菜。
同时，利用HPLC仪器对泡菜中的亚硝酸盐进行检测，可以确保泡菜的安全性。
请注意，在制作泡菜的过程中，注意食品卫生和卫生安全，避免交叉污染，确保制作的泡菜品质优良、卫生安全。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。
为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。
二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。
2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。
三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。
2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。
3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。
4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。
5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。
四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。
2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。
3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。
4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。
附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。
2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。
在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。
本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。
一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。
下面将介绍每个步骤的具体内容。
1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。
选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。
2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。
首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。
腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。
3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。
在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。
4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。
泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。
亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。
然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。
为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。
下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。
1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。
（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。
（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。
（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。
（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。
（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。
然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。
然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。
因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。
1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。
2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。
●将红辣椒切成细丝。
●将姜片和大蒜剁碎。
3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。
●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。
●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。
●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。
3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。
●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。
●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。
4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。
●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。
4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。
●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。
4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。
●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。
●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。
5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。
●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。
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制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味料 装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗 酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和 微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等， 二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内 水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
泡菜盐水
泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。 煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再 加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存 放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危 害人体健康。
1、制作泡菜需要的原料有哪些？ 2、泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？ 使用不合格泡菜坛有什么后果？ 3、盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐 水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量 变化？ 5、制作泡菜的流程？
pH下降
下降（硝酸盐还原菌受 抑制，部分亚硝酸盐被 分解）
发酵后 减少（乳酸继续积累，
期
pH继续下降，抑制其活
动）
继续增多， pH继续下 降
下降至相对稳定（硝酸 盐还原菌被完全抑制）
思考：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
4）、影响： 一般不危害健康 总量达
0.3～0.5g
时会中毒，
5）、标准：达源自3g 时会死亡残留在肉制品中不得超过 30mg/kg
酱腌菜中不超过20mg/kg
奶粉中不得超过 2mg/kg
阅读教材P9-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题
1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特 定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生 物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺 2、亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物 具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题背景
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消 化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每 天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。
五、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显 微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含 量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效 果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在 已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
大声朗读并背诵 《腐乳的制作相关内容》
复习听写： 1、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作用的是 哪种？ 2、毛霉的繁殖方式？代谢类型？ 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？ 4、发酵的温度？ 5、腐乳外部的一层致密的“皮是怎样形成的? 6、制作腐乳用的豆腐的水分？ 7、腌制时加盐的作用？ 8、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的 表面要将盐铺厚一些？ 9、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？ 10、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 (4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保 存(2mg/ml) 。
温度过高、食盐用量不足10％、 腌制时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。
四、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过 反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制 过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为 4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以 下数据：
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是 氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许 多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌 的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬 菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久 时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时 间、温度和食盐的用量。
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？
粉嫩熟肉
刚做的腌菜
六
种
食
物
含
亚
硝
吃剩隔夜菜
酸 盐
最
多
久置凉拌菜
久煮火锅汤
刺鼻海鲜干货
2、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
1）、性质： 为白色粉末，易溶于水。
2）、作用： 食品添加剂
3）、分布广泛 ，
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg 以上 豆粉达 10mg/kg
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 制备标准显色液
液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明
的滤液。
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中， 将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨 基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并 定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
5）生殖： 二分裂生殖
6）代谢： 异养厌氧型
7）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为 什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵 作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含 有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
实验结果分析和讨论
三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。
从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处 于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵 时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于 某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细 菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间 的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生 一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜 中亚硝酸盐的含量又有所下降。
四川泡菜:味道咸酸、口 感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传 入的，堪称韩国“第一菜”。
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
1）概念：乳一酸类菌细是菌的发总酵称糖。类主要产物为乳酸的 2）结构： 单细胞细菌 3）种类： 乳酸链球菌和乳酸杆菌
4）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、 0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于 比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 ④最后用 蒸馏水 定容到50mL。