人教版 高中生物 选修一 1—3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt配套课件

3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
高中生物选修一课时作业1:1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时,所用的菜坛子必须密封,其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的,而乳酸菌是厌氧菌,所以要密封菜坛子,以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中,下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期就有乳酸菌存在;由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于酸度过大,乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐,下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。
知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌,在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时,如果罐口封闭不严,氧气进入罐内,会抑制乳酸菌的乳酸发酵;同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖,从而造成泡菜腐烂。
5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
人教版生物选修一第一章第三节-制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

2、发酵原理
在 无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。其反应式为:
C6H12O6 酶
2C3H6O3
1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( ) A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的 肠道内均有分布
√A.马上密封,保持温度30~40 ℃
B.一直通风,保持温度30~40 ℃ C.先通风后密封,保持温度30~40 ℃ D.马上密封,保持温度60 ℃以上
测定_亚__硝__酸___盐_ 含量
加入调味料
发酵
_装___坛__
成品
称取食盐 配制盐水 泡菜盐水
(2)细节解读:
①泡菜坛的选择 要求:火候好、_无__裂___纹__、无砂眼、__坛__沿___深__、盖子吻合好。 检查方法:_将__坛___口__向__上__压___入__水__中__,__看___坛__内__有__无___渗__水__现__象__。___。
⑥封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中_注__满__水___,目的 _隔___绝__空__气__,__提___供__无__氧__环___境__。在发酵过程中要注意经常向水槽 中_补___充__水__。发酵时间长短受__室__内__温___度___的影响。
4、思考讨论
(1)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?
1.泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,乳酸不断积累,因此可
以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶
段。下列说法正确的是(多选)
√A.初期由于含有氧气且pH较高,坛内存在其他微生物的生长 √B.中期由于乳酸不断积累,厌氧状态形成,乳酸菌成为优势种 √C.后期由于乳酸含量继续增加,发酵速度会逐渐变缓甚至停止
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
选修1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

专题一课题三:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
填空题:
1. 制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是型.在条件下将葡萄糖分解为.常见的乳酸菌有和,生产酸奶的是.
2. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂,膳食中大部分亚硝酸盐的去向是,但在, 和作用下形成致癌物质.
3. 测定亚硝酸盐含量: 在条件下,亚硝酸盐与发生反应后,与结合形成色染料,与已知浓度的目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量.
答案:1.异养厌氧无氧乳酸乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸杆菌
2.食品添加随尿液排出体外适宜的pH 温度一定的微生物亚硝胺
3.盐酸酸化对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准比色液
4.(1)称取食盐(2)配制盐水(3)发酵(4)成品(5)测定亚硝酸盐含量
判断题:
1.制作泡菜过程中,亚硝酸盐含量先增加后减少.
2.选择泡菜坛时,选用火候好无裂纹无沙眼坛沿深盖子吻合好的的目的是防止液体渗出.
3.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的杂质,使泡
菜汁透明澄清
4.泡菜的制作过程中按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
5.原料放入泡菜坛后马上密闭才能得到可口的泡菜
6.泡菜发酵过程中要经常补充水槽中的水
答案:1.正确2.错误是为了密封好,保证气体不交换3.正确4.正确5.正确6.正确。
(完整版)【选修一】高中生物必备知识点:1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(完整版)【选修一】高中生物必备知识点:1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点:1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理:乳酸菌的无氧呼吸,反应式:C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程:①将清水与盐按质量比4:1配制成盐水,将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后,盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定:①方法:比色法;②原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物,它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称,常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌,所以乳酸菌不是一个种群,而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项:(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度:发酵过程温度控制在室温即可,最好控制在26℃~36℃。
温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化:①发酵初期:以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气,产生了厌氧环境,乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少,而由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。
人教版生物选修1:1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——泡菜的制作 教案

课题:泡菜的制作一、学情分析:泡菜是日常生活中人们喜爱的食品,农村家庭几乎都有制作泡菜,多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解,学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
二、教学目标:1.知识与技能:说明泡菜制作的原理;尝试制作泡菜;了解亚硝酸盐对人体的危害2.过程与方法:通过比较法,说明泡菜制作的原理;实验探究法,尝试制作泡菜;举例说明亚硝酸盐对人体的危害3.情感态度价值观:讨论与此相关的食品安全问题;关注实践中发酵食品的制作技能。
三、教学重难点:1.教学重点:说明泡菜制作的原理;尝试制作泡菜。
2.教学难点:亚硝酸盐对人体的危害。
四、教学过程1.导入运用图片导入,引起学生的兴趣,进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。
2.制作泡菜的原理内容:认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。
插入乳酸菌的图片,使学生对乳酸菌有更深刻的印象。
运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。
练习:下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌,无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的条件下,将葡萄糖分解成乳酸思考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?3.制作泡菜的过程内容:学生描述泡菜制作的流程图;播放实验室制作泡菜的视频;观看视频后学生回答问题,主要为制作泡菜中的注意事项;再观看生活中制作四川泡菜的视频,比较两者的异同。
思考1:用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?思考2:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?拓展:乳酸菌发酵过程(发酵前期、发酵中期、发酵后期)4.操作提示内容:注意泡菜坛的选择;腌制条件。
思考1:若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?思考2:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长的蔬菜?5.亚硝酸盐内容:亚硝酸盐的性质和危害。
练习:下列关于亚硝酸盐的叙述中,正确的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展:健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理,以及制作泡菜过程中的注意事项。
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)

(二)亚硝酸盐 我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k,g 酱腌菜中不超过 20mg/k,g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
(一)泡菜坛的选择 选择标准:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法:可将坛口向上压入水中,看坛内有无渗水现象。 (二)原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制,部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累,pH继 续下降,抑制
其活动)
继续增多, pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
(五)腌制过程中,乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期:乳酸菌 少(有O2,受抑制) ,乳酸 少 ,亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期:乳酸菌最多,乳酸积累 增多 ,PH下降 (抑制 其他微生物); 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡;在乳酸 菌相关酶的作用下,亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期:乳酸继续积累,PH下降,抑制乳酸菌活动, 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制,亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作(计算)
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量:
样品中亚硝酸盐含量(mg) 计算公式:
取样量(40mL滤液的质量,Kg)
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当,则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
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反应条件
20℃ 无氧
30~35℃ 通入氧气
15~18℃接
种,酒精含 常温,无
量控制在12 氧条件
%左右
检测方法
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
pH检测,亚 硝酸盐的检 测方法
(一)有氧呼吸 1、有氧呼吸的主要场所-------线粒体
外膜 内膜
嵴
结构: 外膜、内膜、嵴、基质(含少量DNA和有关酶) 功能: 有氧呼吸的主要场所
(三)是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 类型
原理
酵母菌,真 醋酸菌,
菌,兼性厌 细菌,好
氧
氧菌
无氧呼吸 有氧呼吸 产生酒精 产生醋酸
毛霉,真 乳酸菌,细 菌,兼性 菌,厌氧菌 厌氧 毛霉产生 蛋白酶和 无氧呼吸 脂肪酶 产生乳酸
计算公式是:
样品中亚硝酸盐含量(mg) 取样量(40mL滤液的质量,Kg)
(4)比色
吸取40ml透明澄清的滤液,转移到50ml比色 管中,将比色管做好标记。按步骤2的方法分 别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺 盐酸盐溶液,并定容至50ml,混匀,静置15分 钟后,观察样品颜色的变化,并与标准显色液 比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应 的亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次, 将结果记录下来。
测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色,即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高,颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
三、操作提示 (1)泡菜坛的选择
坛沿深、盖子
火
作用:增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂:分别称取50克氯化镉、氯化钡,溶解于1000ml 蒸馏水中,用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用:作吸附剂,充分使滤液脱色
2) 制备标准显色液
中和过多盐酸,营造碱性
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液,分别置于50ml比色管 中,再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后,再分别 加入1.0ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水 至50ml,混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
(吸附脱色)定容后过滤,获得 无色透明 的滤液。
取泡菜 榨汁 过滤 加 氢氧化钠定容
汁液 + 蒸馏水
氢氧化铝乳液定容比色管中,并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到50mL,混匀静置 15min。 ③观察颜色变化,并与 标准显色液 比较,记录亚硝酸 盐含量。 ④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。
50毫克/千克
在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺?
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害?
动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用, 对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有 抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2)、作用:食品添加剂
3)、分布广泛, 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上
豆粉达 10mg/kg
4)、影响: 一般不危害健康 总量达0.3~0.5g时会中毒, 达 3g 时会死亡
5)、标准: 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg
酱腌菜中不超过 20mg/kg
奶粉中不得超过 2mg/kg
2)配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
静置
对氨基苯磺酸溶液
3~5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3)制备样品处理液的步骤是:
①称取 0.4 kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ,摇床振荡1h,再加40mL 氢氧化钠溶 液 ,最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤 液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用 氢氧化铝乳液
课题成果评价
(一)泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。
(二)亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目 测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度 梯度,进一步配制标准使用液。
吻合好
候
好
无裂纹、无砂眼
(2)腌制条件
时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间
过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量 增加。 一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
温度:28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度
(3)、测定亚硝酸盐含量的操作
1)配置溶液
对氨基苯磺酸溶液:
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?
韩国泡菜相传是从我国传入的,堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品,为泡酸菜类的一种。
特点:制作容易,成本低廉,营养卫生, 风味可口,利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆 里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲, 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各 种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐 具致癌作用危害身体健康,所以不易多吃 .
线粒体——“动力工厂”(有氧呼吸的主要场所) 2、有氧呼吸最常利用的物质------葡萄糖
有氧呼吸
4 有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系
不同:
呼吸场 所
是否需 氧
有氧呼吸
主要在线粒体内 需氧分子参加
CO2 和 H2O
较多能量
无氧呼吸
细胞质基质
不需氧分子参加
CO2和C2H5OH 或C3H603
(酒精) (乳酸)
吸收O2 <放出CO2
称取0.4克对氨基苯磺酸,溶解于100ml体积分数为20%的盐酸 中,避光保存(4mg/ml)。
N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液:
称取0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于100ml的水中,避 光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液:
称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,用水溶解 至500ml,再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶,定容至200ml(5ug/ml)
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 (封坛前)
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第五天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时 间过长、变质的蔬菜?
答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、 腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。
二、实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
前6天内,亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后,亚硝酸盐含量开始有明显下降。
原因:由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的 繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间(d)
(1)亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。
(2)亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强,将硝酸盐还原为亚硝酸 。
(3)亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制,同时形成的亚硝酸盐又被 分解,因而亚硝酸盐含量下降还原减少
测亚硝 酸含量
泡菜制作过程要点: 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境?
加入调味料 并装坛
发酵 成品
泡菜制作:
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮 沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料,并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。以 保证坛内为 无氧 环境。发酵时间受到 温度 影响。
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
1)结构: 单细胞细菌
2)种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌
3)分布:广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4)生殖: 二分裂
5)代谢:异养厌氧型
6)原理: 在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6