酸奶与人体健康研究.pptx

-- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对 宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要 包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如 肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补 充人体益生菌的重要来源。
酸奶中益生菌对肠道菌群 的调节作用
the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora
菌群构成与宿主 (microflora composition and host)
104~106/ml 乳酸杆菌 lactobacillus G＋球菌 G+enteroco ccus
酸奶对人体的健康作用
the health effect of yogurt on human
调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)；
调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)；
缓泄作用(laxation effect)
B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和 双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。
矿 物 质 minerals
酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有 利于肠道钙的吸收；
酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼 矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.
--Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA)
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源 于俄国科学家Metchnikoff ；
经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超 过100岁
蛋 白 质 protein
酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过 程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收 (easy to be digested)：
维 工工艺的影响， 可能有大量维生素丢失（loss of some vitamins due to the process）：
热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；
酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维 生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)：
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸 (proline )和甘氨酸(glycine)； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结， 从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
乳 糖 lactose
酸奶在发酵过程中，20%～30% 葡萄糖 (glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡 萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比， 酸奶中的乳糖含量低(low lactose content)；
Yogurt is the most important source of probiotics for human being.
How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?
酸奶中至少应该含有109/g以 上的活菌数，而且从产品出厂至 整个货架期间，需要冷藏保存， 以保持这些细菌都具有活性。
Staphylococcus Vibrionaceae
↓ 癌症危险性 risk of
cancer
↓ 感染发生 infection
Ps. aeruginosa
103/ml 幽门螺杆菌H.p
1012/g 乳酸杆菌，双 歧杆菌，消化 性链球菌，梭 菌属等
Microbes composition
harmful
beneficial
Bacteroides
产生毒素,produce toxins
潜在致癌物质 potential carcinogen
Bifidobacterium
Eubacterium metanogens
抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria
肠道腐败物质 putrefaction
anaer. G(+) cocci sulphate reducers
刺激免疫系统stimulate immune system
腹泻 diarrhea 便秘 constipation
酸奶与人体健康
Yoghurt & human health
2005-06-21
The definition of Yogurt
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成 的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食 物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB， 主要是Lactobacillus bulgaricus和 Streptoccus thermophilus），具有良 好的营养价值，是人体重要的益生菌 (probiotics)来源。
酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性 的β-半乳糖苷酶(β-galactosidase)，可以 在消化道中继续辅助分解乳糖。
脂 肪 fat
在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转 变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；
酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油 酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有 一定的作用。
感染 infection 全身作用 systemic effect
Lactobacillus
E. coli enterobacteria
Veillonella Clostridium
辅助食物成分或矿物质的 消化 / 吸收功能 stimulate absorption
合成维生素 synthesis vitamins