酸奶中的主要益生菌与作用

双歧杆菌

双歧杆菌是肠内最有益的菌群，双歧杆菌数量的减少和消失是“不健康”状态的标志，双歧杆菌是人体健康的晴雨表。人体肠道内细菌群随着人的年龄增加变化显著。婴儿出生后3～4天肠道内即出现双歧杆菌能够为婴幼儿的肠道健康提供独特的保护作用，有效地减少婴幼儿肠道感染的发病率。，婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的25%；随着年龄的增大，双歧杆菌逐渐减少甚至消失，65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占7.9%,而产气荚梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍等疾病。

主要作用

1.维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，腹泻和胃肠障碍等。

双歧杆菌主要用于功能性便秘这一症状。引起功能性便秘一般来说与肠道菌失调密切相关，多半互为因果。成其是肠道外籍菌（或过路菌）等腐败菌增加，其产生相应有毒代谢产物如胺、酚、吲哚类等物质。通过调整肠道正常菌群，恢复肠道正常菌群平衡，使腐败菌数量大大减少，而其有毒代谢产物吸收减少，从而使便秘症状得以缓解。尤其补充双歧杆菌等原籍菌，其产生乙酸和乳酸PH值为2.8~3.1,使肠道呈酸性，其结果能控制由有害菌引起的异常发酵，并且刺激肠蠕动，从而减少水分的过度吸收而缓解便秘症状，还可以复活机体免疫功能，有利于调整内分泌——免疫功能恢复，恢复肠道蠕动功能从而缓解便秘等症状。

2.肿瘤防治

黄曲霉素是经常污染食品的真菌类毒素，其可诱发肝癌。实验结果证实双歧杆菌体内结合黄曲霉素能力。此外双歧杆菌可以与亚硝酸胺或亚硝基胍等诱导剂发生结合，掩盖诱变剂的活性基因，或使诱变剂活性基因降解，致其推动活性。实验证明双歧杆菌与烟熏肉或油炸食品诱变原具有高吸附性，从而保护机体细胞免受这些致癌物质损害。双歧杆菌可通过调整肠道正常菌群，抑制肠道许多腐败菌生长，从而减少一些致癌物质产生，从而大大降低了消化道癌症的发生率。近年来国内外学者报告双歧杆菌具有激活机体巨噬细胞或LAK细胞的吞噬活性，并产生一定量的细胸因子如TNF—a INF—V等可直接杀死肿瘤细胞。抑制肿瘤内血管形成，破坏肿瘤组织微血管，最终导致出血、坏死。双歧杆菌等生理性细菌可通过肿瘤细胞凋亡的表达的相关基因，诱导肿瘤细胞的凋亡而达到抑制肿瘤生长的作用。诱导肿瘤细胞的老化和异质化。以便促使机体内LAK和天噬细胞的识别和捕杀。达到清除肿瘤细胞的目的。

3.保护肝脏

人体肠道的有害菌产生并释放毒素进入血液中，对于肝脏会产生很严重损伤。双歧杆菌制剂可以抑制产生毒素的有害菌数量，从而对肝脏患者起到良好的治疗作用。

4.防治心血管疾病

人体血液中胆固醇含量会导致动脉硬化和高血压的发生，双歧杆菌等有益菌可以影响胆固醇的代谢，将其转化为人体不吸收的类固醇，降低血液中胆固醇的浓度，因而对高血压和动脉硬化有一定的防治作用。

5.改善乳糖消化，提高消化率

牛奶具有丰富的营养，是老年人和婴儿良好的食品。但是中国人中有相当一部分缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的乳糖，这些人饮用牛奶后，常常会出现胃肠道紊乱，导致胃肠痉挛、胀气或腹泻，迫使这一人群不能饮用牛奶，从而放弃了牛奶中的其它重要成分，双歧杆菌在乳制品发酵过程中可以产生乳糖酶，帮助患者消化乳糖。乳糖酶缺乏者，饮用经双杆菌发酵的乳制品，就既可以获得牛奶中丰富的营养，又免受胃肠道病痛之苦。

6.在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收

双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用

7.增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿

抗衰老作用欧美和日本的微生态调查表明，长寿老人粪便中的双歧杆菌数量与中、青年相当。我国科学家对广西巴马地区长寿老人的调查也得了相同的结果。双歧杆菌抗衰老的原因，是因为双歧杆菌能抑制腐败菌生长，减少其代谢产物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成

8.增强机体的非特异和特异性免疫反应。此外近年双歧杆菌在食物过敏症的防治、幽门螺旋杆菌引起胃炎

（胃溃疡等）的防治及溃疡性结肠炎防治等方面都具有相当的进展。双歧杆菌与一般药品不同。一般药品是单向治疗，例如降血压、降血脂、治腹泻、治便秘等，其作用是单向的。而双歧杆菌的作用是双向调整的，既可将高的降下来，也可将低的升上去，使用双歧杆菌制剂可能同时治疗腹泻和便秘，使人体恢复正常，这就是调整的作用。现代人生活节奏加快，工作压力增大，由此而引发的各种肠胃疾病尤其普遍，高活性的长型双歧杆菌更能直接补充有益菌，调整人体微生态平衡。

9.提高宿主对放射线的耐受性

可以增加机体对放疗的放射线的耐受性，改善放化疗患者的恶心、呕吐等胃肠道副作用。

保加利亚乳酸杆菌

20世纪初，俄国著名的免疫学家伊里亚·梅契尼可夫(1908年获诺贝尔奖)在研究36个国家的人口数据时发现，保加利亚百岁老人的数目居各国之首。进一步研究保加利亚人的生活与其他因素之后，梅契尼可夫认为保加利亚人长寿的原因在于他们长期、大量地饮用酸奶。神奇地是，近来的资料表明，上世纪80年代，保加利亚的酸奶人均年消费量为40升，可是到2001年却下降至22升，在酸奶消费量下降的过程中，百岁老人也显著减少了(2001年还有187人)。保加利亚酸奶中的乳酸菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，一种细菌被冠以国名，而且传宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能优异，助人健康长寿，确实不能不令人感到神奇。

主要作用

1.分解乳糖，改善了营养成分并提高了利用率。

乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收。乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成肽，然后把肽吞噬到细胞内，用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。

2.抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康

酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H2O2)，有抑菌作用；有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。

3.抗癌作用。

由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。另外，自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后，不断有人进行研究，在实验中发现，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。

4.有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中，其血中胆固醇水平并不高。

5.产生特殊的香气

保加利亚乳酸杆菌能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。

嗜热链球菌

嗜热链球菌被认为是“公认安全性（GRAS）”成分，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品，包括酸奶和奶酪（如瑞士、林堡干酪）。嗜热链球菌也具有一些功能活性，比如生产胞外多糖、细菌素和维生素。另外，嗜热链球菌也可以作为潜在有益菌，实验证明了其具有健康效果、转运活性和一定的胃肠道粘附性。因此，需要我们探索不同嗜热链球菌产生不同代谢物的能力，不只是其发酵产生乳酸的量。

特点

1.对胃酸的耐受性

胃液的PH值在一天当中都是不断在变化：胃液PH值在早餐时是6，在午餐时是5，在晚餐时是低于5高于4。而嗜热链球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在PH=4的酸性溶液中的存活率约是75%，在PH=3的酸性溶液中的存活率约是70%。

2.对胆盐的耐受性

分泌胆盐是身体对抗外来微生物的一种生理机制。实验结果表明，胆盐对嗜热链球的生长有一定的抑制作用（抑制率为28%）。然而，该种益生菌能够在较高浓度的胆汁中生存，所以应该可以在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端。

3.对肠道致病菌的抑制

嗜热链球菌对肠道致病菌的抑制程度是以其在体外与这些致病菌共同培养时，使这些致病菌在培养基上形成的菌落直径减少的百分比来衡量的。如果致病菌菌落直径因为益生菌的抑制而减少90%，则可以说该益生菌完全抑制该致病菌的生长。

嗜热链球菌能使艰难梭菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌的菌落直径减少约30%；能使金黄葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌的菌落直径减少约20%；但该益生菌对人白色念珠菌没有抑制效应。

4.免疫调节

嗜热链球菌似乎能够调节作为炎症指标的几种免疫因子。

主要作用

1．改善肠道微环境

降低肠道pH值，促进肠蠕动防止病原菌定植，分泌细菌素抑制病原菌的生长。

2．调节血压

抑制胆固醇合成酶活性，降低血清中胆固醇含量，其菌发酵产物可以调节控制血压。

3．抗癌作用

生成的多糖、细菌素、乳酸等具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫系统，抑制细

胞的突变来抵抗肿瘤的发生。

4．延缓衰老

产生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延

缓衰老。

5．产乳酸

乳糖的降解需要一种特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐症的人身体内就是缺乏了这

一种酶。嗜热链球菌是一种能产生β-半乳糖苷酶的细菌，所以可以帮助乳糖的消化。

6．对胃酸、胆盐的耐受性

嗜热链球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在PH=4的酸性溶液中的存活率约是75%，在PH=3的酸性溶液中的存活率约是70%。嗜热链球菌能够在较高浓度的胆汁中生存，所以应该可以在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端。

7．缩短酸奶的凝乳时间

嗜热链球菌应用于发酵酸奶中可以大大缩短酸奶的凝乳时间。非嗜热链球菌的发酵酸奶

的凝乳时间为6h～8h，添加了嗜热链球菌的发酵酸奶凝乳时间可以控制为5h之内，有利于工业化生产。8．增加酸奶黏度

嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖(Exopolysaccharide，EPS)，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。

嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌不仅在胃中，它还是人体小肠内的主要益生菌，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是抑菌作用比较弱。

调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖。嗜酸乳杆菌对致病微生物具有拮抗作用。嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌混合组成的发酵剂。摄入含有这两种活菌的乳食品对消化器官有好处，特别是对胃肠功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起胃肠功能失调的病人，食用含有这两种活菌的发酵乳后，可以迅速使肠道内的菌群恢复正常平衡，抑制腐败菌的增殖，所以具有很好的营养保健作用.一提到双歧杆菌，很多人都知道，它是大肠中的主要益生菌；而嗜酸乳杆菌不仅在胃中，它还是人体小肠内的主要益生菌。此二者数量庞大，相互扶助，通过维护整个胃肠道的微生态平衡，起到促进人体健康的作用。嗜酸乳杆菌在人体整个胃肠道中，"从上而下"调节微生态环境。"下"是指在大肠中，它们也可以释放有益双歧杆菌等其他益生菌生长的物质，增加大肠内益生菌的数量、增强它们的生命力。

干酪乳杆菌

干酪乳杆菌与目前常用的益生菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌一起被称为“健康三益菌”。 2001年卫生部公布了可用于保健食品中的益生菌菌种名单：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。近年来，由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。随着高血压人群的增加，对干酪乳杆菌的研究以及用其开发功能性乳制品具有重要意义。自1908年Metchnikoff发现乳杆菌能够抑制肠道中的有害菌后，各国学者陆续发现几乎乳酸菌的每个属种的每个种，甚至每一株都能产生乳酸菌素。这些乳酸菌素成为天然肽类防腐剂的一大来源。干酪乳杆菌能够抑制和杀死食品中的许多腐败菌及致病菌，并且不影响食物性状，甚至能够改善食品特性，因此将其作为发酵剂添加到食品中能使产品更加优质，且对食品储藏过程中的防腐保鲜也起到积极作用。干酪乳杆菌作为益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，尤其在干酪中的应用较多，适应干酪中的高含量盐及低PH值，通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进干酪的成熟。无糖酸奶醇和益生菌结合生产得到的功能性酸奶，其特殊之处在于：一方面，原料中未添加蔗糖和单糖，而是选用作为功能性甜味剂的木糖醇，这样可以避免血糖水平升高；另一方面，有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化、防止便秘及细胞老化，抗肿瘤和调节人体机能。因此，在食品向天然型和功能型发展的今天，生产这种产品是益生菌制品乃至干酪乳杆菌制品的发展方向之一。干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低血浆胆固醇，增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力，加快清除肠道内病原体，治疗肠道菌群紊乱和增强肠道透性，从而防止食物过敏和急性腹泻。此外，干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和淋巴细胞增加，使粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。由于能够在人体肠道内稳定存活并具有众多的医疗保健功能，干酪乳杆菌作为益生菌被广泛应用于功能性食品，特别是乳制品的开发中，并逐渐为人们所关注。

鼠李糖乳杆菌

鼠李糖乳杆菌，从属于乳杆菌属,有调节微生态平衡、增强宿主肠道抵抗力、预防和治疗腹泻、消除过敏的功能,动物和人体试验表明该菌有一定的抑菌效果和加强免疫系统的功效,能维持健康的肠道菌群。