益生菌也可以做酸奶吗
益生菌火龙果酸奶的研发
益生菌火龙果酸奶的研发孙雪姣;王一然;丁瑞雪;明立艳;岳喜庆;武俊瑞【摘要】益生菌酸奶具有良好的保健功能,此外还含有丰富的营养物质.试验以植物乳杆菌菌液单一菌种发酵火龙果酸奶.通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及质构仪、粘度计等仪器进行质量评定,确定最优配方.最后进行蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标的测定.结果表明:益生菌火龙果酸奶的最优配方为:火龙果汁12％、白砂糖11％、植物乳杆菌菌液接种量2％,发酵时间为37℃下培养19 h.通过对益生菌火龙果酸奶进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,具有更高营养价值.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)019【总页数】5页(P99-103)【关键词】植物乳杆菌;火龙果;酸奶;单因素试验;正交试验【作者】孙雪姣;王一然;丁瑞雪;明立艳;岳喜庆;武俊瑞【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161;沈阳食品检验技术研究所,辽宁沈阳110136;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161【正文语种】中文益生菌是指适量服用后，有利于其宿主健康的活的微生物。
随着科学技术的不断发展，大量研究表明，益生菌不仅具有改善食品风味，延长食品保质期，提高食品营养价值的功能，而且其还具有调节胃肠道菌群正常和维持人体肠道卫生平衡的功能[1-5]。
酸奶生产中常用的乳酸菌发酵剂中主要包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
近年来，随着人们生活水平的不断提高和健康消费观念的不断加强，人们对酸奶的要求也越来越高。
为提升酸奶的保健功效和品质，研究人员开始在酸奶中添加一些附属益生菌，如植物乳杆菌、双歧杆菌等。
本试验采用的植物乳杆菌是乳酸菌的一种，多数是从植物中分离得到的。
植物乳杆菌与人类的生活密切相关，无论是在食品发酵，还是工业乳酸发酵以及医疗保健领域中均有着广泛的应用[6]。
双歧杆菌做酸奶的方法
双歧杆菌做酸奶的方法
双歧杆菌酸奶是一种含有益生菌的健康食品。
以下是制作双歧杆菌酸奶的方法：
材料：
- 1升牛奶（最好选择全脂牛奶）
- 1-2勺优质双歧杆菌酸奶菌种
步骤：
1. 将牛奶倒入锅中，加热至80C左右（用温度计测量）。
然后将火关掉，用保温器或毯子包裹锅子，保持温度在40-46C之间持续15-20分钟，这有助于杀灭坏菌并保护双歧杆菌的活性。
2. 在等待的过程中，将一两勺优质双歧杆菌酸奶菌种倒入一个干净的容器中。
3. 取出保温锅，检查牛奶的温度是否降至40-46C。
如果太热则等待冷却，如果太凉则重新加热。
4. 将温度合适的牛奶倒入菌种容器中，轻轻搅拌均匀。
5. 将菌种倒入酸奶机或保温器中，保持温度在40-46C之间，继续发酵6-10小时。
发酵时间长短会影响口感和酸味，可以根据喜好进行调整。
6. 发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏至少2小时，让其变得更加浓稠。
7. 酸奶冷藏后，即可食用。
可以根据个人喜好添加水果、坚果或蜂蜜等调味品。
注意事项：
- 在整个制作过程中，保持工具和容器的卫生干净，以避免污染。
- 温度控制非常重要，太高或太低都会影响双歧杆菌的生长和发酵。
- 使用优质的双歧杆菌酸奶菌种可以获得更好的发酵效果和益生菌的数量。
- 酸奶的保存时间一般为5-7天，建议在过期前食用完。
慢醇酸奶的功效与作用
慢醇酸奶的功效与作用慢醇酸奶是一种加入了益生菌的酸奶品种，它不仅具有酸奶本身的营养价值，还拥有益生菌的功效。
益生菌是一类对人体有益的微生物，通过细菌在肠道内的生存繁殖，能够提高人体免疫力，促进消化吸收，改善肠道菌群平衡。
本文将从营养价值、益生菌的作用、慢醇酸奶的选购和食用方法等方面，详细介绍慢醇酸奶的功效与作用。
一、慢醇酸奶的营养价值慢醇酸奶是一种富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的食品。
它不仅含有牛奶中的钙、维生素D等常见营养物质，还富含有益生菌、益生微生物代谢产物、益生菌培养基等物质。
1.富含优质蛋白质：慢醇酸奶中的蛋白质主要来自于牛奶，蛋白质含量约为3-4%。
优质蛋白质是组成人体细胞的基本单位，具有维持身体生长和修复组织的功能。
2.脂肪含量适中：慢醇酸奶中的脂肪主要来自于牛奶，脂肪含量约为3-4%。
适量的脂肪对人体来说是必需的，它可以提供能量，并帮助机体吸收脂溶性维生素。
3.钙质丰富：牛奶是钙的重要来源，而慢醇酸奶中的钙含量与牛奶相当，每100克慢醇酸奶约含有120毫克的钙。
钙对维持骨骼和牙齿的健康发育具有重要作用，也有助于神经传导、血液凝固等生理功能的正常进行。
4.含有益生菌：慢醇酸奶中的益生菌主要有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、酵母菌等。
它们在人体肠道内繁殖生长，调节肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，抑制有害菌的生长，并能够帮助消化、吸收营养。
二、益生菌的作用1.促进消化吸收：益生菌可以产生多种有益物质，如多酸、酵素和其他活性物质，这些物质能增强食物的消化和吸收能力，提高肠道功能。
益生菌还能分解食物中难以消化的纤维素、蛋白质等，使其能够更好地被人体消化吸收。
2.调节肠道菌群平衡：肠道是人体最大的免疫器官，肠道的微生物群落对于身体健康至关重要。
益生菌可以抑制有害菌、减少肠道中的腐败菌，调节肠道菌群平衡，维持肠道的健康。
3.增强免疫力：益生菌能够增强免疫细胞的活性，提高身体的抵抗力。
通过调节免疫系统的功能，益生菌可以帮助人体抵御病毒、细菌的感染，减少呼吸道感染、泌尿道感染、肠道感染等疾病的发生。
自制酸奶注意事项
酸奶主要是利用牛奶发酵出来的一种奶制品，而且酸奶的制作方法相对来说较为简单，所以在家自制酸奶也成为了一种必然趋势。
而在自制酸奶之前，一定要去超市或者网上购买酸奶菌种，这样才能够让牛奶有效发酵成酸奶。
与此同时制作酸奶的时候，还要注意以下方面才能够制作酸奶成功。
自制酸奶注意事项1、收到酸奶菌种后请放到冰箱冷冻层保存。
2、制作酸奶最好选择瞬间超高温灭菌UHT纯牛奶。
3、加菌粉时要边洒边搅拌，一定要搅拌均匀。
4、做酸奶的重点是卫生，须用洗洁精和温热水清洗酸奶机内胆，清水冲干净，不能有残留，专用百洁布擦拭，不能有油。
5、每升牛奶加50g糖，可以先加也可以后加，不能用厨房里散放的糖，可能会被污染。
6、酸奶不是发酵时间越长越好，用益菌加发酵酸奶的最佳时间是室温26℃的前提下，酸奶机加热牛奶至到42℃，持续保温发酵6小时，这时的益生菌活力最高;7、用常温牛奶做酸奶，在室温26℃的情况下8小时完成发酵。
8、用冰箱里面取出来的牛奶做酸奶时，需要比正常情况延长4小时。
9、室温低于20℃时发酵酸奶需盖棉服保温。
10、酸奶发酵好以后要立即放进冰箱冷藏保存，否则还会持续发酵。
11、能分辨牛奶好坏的菌才是好菌。
益菌加酸奶菌种能够敏锐感知牛奶中的杂菌、抗生素等微小变化，从而分辨牛奶的质量优劣。
12、巴氏鲜奶尽管从各方面证实营养成分较好，但由于现实的生产运输储存条件所限，它的稳定性很差，也就是说，你可能用这一批的巴氏灭菌牛奶做成了酸奶，但下一批又做不成酸奶了。
13、制作酸奶过程中请勿经常揭盖偷看，否则空气进去后会影响发酵。
14、当发酵温度低于36°时，益生菌不能激活，发酵缓慢。
当牛奶温度高于45°时，不能加菌种，菌种会被杀死。
制作酸奶原理
制作酸奶原理酸奶是一种含有益生菌的乳制品，拥有丰富的营养价值和健康功效。
制作酸奶的原理主要是通过发酵作用使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变为酸性，同时益生菌也会在这个过程中繁殖生长。
本文将介绍制作酸奶的原理及步骤。
一、原理酸奶的原理主要是通过乳酸菌的发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
一般来说，牛奶中的乳糖是无法被人体完全消化吸收的，而乳酸则更易于被人体吸收。
因此，将牛奶中的乳糖通过发酵转化为乳酸，既使酸奶具有了更好的口感，也提高了其营养价值和消化吸收率。
乳酸菌是一种益生菌，它存在于自然环境中以及人体的肠道中，对人体健康有着重要的影响。
制作酸奶时，我们会选择含有乳酸菌的酸奶种子，将其加入牛奶中进行发酵。
乳酸菌在适宜的温度下，会利用牛奶中的乳糖作为能源进行生长和繁殖，同时产生乳酸。
乳酸会使牛奶呈现酸性，从而抑制其他细菌的生长，延长食品的保质期。
同时，乳酸还有助于改善肠道环境、促进肠道蠕动、增强免疫力等益处。
因此，酸奶具有很多益处，可以作为日常饮食中的一部分。
二、制作步骤1. 准备食材和器具：需要准备新鲜牛奶和酸奶种子。
酸奶种子可以是市售的酸奶或者自制的酸奶。
此外，还需要一个保温容器。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右。
这个温度可以杀死牛奶中的细菌，同时也可以改善酸奶的质地。
3. 冷却牛奶：将加热过的牛奶待到室温下凉透。
可以将锅放在冷水中加快降温的速度。
4. 加入酸奶种子：将适量的酸奶种子加入到已经冷却的牛奶中。
酸奶种子中的乳酸菌会在适宜的温度下进行发酵。
5. 发酵：将酸奶混合物倒入保温容器中，盖上盖子。
将容器放在一个温暖的地方，保持适宜的发酵温度（一般为37-43℃）。
6. 发酵时间：酸奶的发酵时间一般需要6-8小时，可以根据自己的口感偏好适当延长或缩短。
7. 冷藏：发酵完成后，将酸奶放入冰箱中冷藏，让其保持新鲜并获得更佳的口感。
三、小结制作酸奶的原理是通过乳酸菌的发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，同时也使牛奶具有更好的口感和营养价值。
如何做一杯有深度、有灵魂的酸奶？
如何做一杯有深度、有灵魂的酸奶？酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵剂发酵而成的一种乳制品。
酸奶因其独特的风味和营养保健价值而深受广大消费者的青睐。
现如今，酸奶已经成为男女老少日常生活中一种常见的饮品，超市的货架上各种酸奶产品琳琅满目，各式各样的酸奶吧也风靡全国各地的大街小巷。
人类食用酸奶已经有数千年的历史。
酸奶最初是古代游牧民族的人们发现牛奶或羊奶在自然条件下放置太久会因为“污染”而变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常，反倒口味独特、清香怡人。
为了能够继续得到这样的奶，他们便把它接种到经过冷却煮熟的新鲜牛奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
现在的酸奶工艺也就是在此基础上发展而来的。
大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健食品。
比如，酸奶的发酵过程使牛奶中的乳糖和蛋白质被分解，使人体更容易消化和吸收，还可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而导致的腹胀或腹泻等现象；另外，酸奶发酵虽然不能改变钙等矿物质的含量，但是发酵后产生的乳酸可以有效地提高钙的吸收；酸奶发酵过程还可以产生人体所必需的多种维生素……据记载，成吉思汗在十三世纪用酸奶养育了他的军队，成吉思汗命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病，确保战争的胜利。
成吉思汗相信，酸奶不仅能让战士们健康，还能让他们面对敌人的时候更加勇敢和智慧。
20世纪初期，俄国科学家梅契尼科夫在研究人类长寿问题时，发现保加利亚的百岁老人数量明显超过其它地区，当地人长期饮用酸奶的习惯引起了梅契尼科夫的注意。
经过一系列的研究，他认为酸奶中的一种乳酸菌可能是他们健康和长寿的重要原因。
在他的“长寿学说”中，他提出，衰老是由肠道腐败菌引起的，而乳酸菌能够改变肠道菌群，从而延缓衰老。
因为在保加利亚发现，他将其命名为“保加利亚乳杆菌”。
保加利亚乳杆菌是不是很熟悉，几乎所有的市售酸奶产品中都含有这种菌。
做酸奶和留菌种的方法(念珠菌、霉菌等真菌感染的姐妹请参阅)
做酸奶和留菌种(酸奶种子)的方法(念珠菌等真菌感染的姐妹请阅读)说一下我做酸奶的方法:1、菌粉法这个很多人都有提到了,把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分(如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵),倒入少量纯牛奶,我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的,加入益生菌粉(最好是嗜酸乳杆菌,为什么我后面再另外附资料),充分搅拌均匀,再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀,放入酸奶机通电,等候10-12个小时即制成。
2、菌种法有些人是用市面的原味酸奶做菌种的,我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。
在纯牛奶里按照6%左右的配比,加入酸奶种子,1000ml大概加60ml 就够了,充分搅拌均匀放入酸奶机通电,等候6-8个小时即制成,最长不超过10个小时。
做好后可以先放冰箱里纯化一段时间,这样口感比较好,我一般是第一天晚上做,第二天早上做好后放冰箱,再到晚上就可以吃了。
关于放糖的问题,有人是做之前放白糖,但是听说白糖有螨虫,所以我不放白糖,我都是做好后拌蜂蜜吃,味道相当不错!做好的酸奶尽量在三天内吃完,因为前三天酸奶内的营养最好。
下面说一下菌种的留法,这个是需要一点技巧的:1、准备好几个100ml左右的保鲜盒,放小锅里开水消毒一下,保鲜盒的1盖子耐高温能力不太好,开水里过一下也就差不多了。
勺子也要消毒,用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前,先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种,按照6%左右的配比,60ml就足够下次做1000ml 的酸奶了,多留几盒,你就省不少菌粉了,哈哈……!2、保存方法:菌种留出来后,请一定放入冷冻室去,就让它结冰去,没关系的,如果放冷藏室的话,菌种是会老化慢慢失去活性的。
3、解冻方法:在做下次的酸奶时,拿一小盒菌种出来,另外拿个碗里面放温水,把放菌种的保鲜盒放到温水里解冻,解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。
切记要放到温水里解冻,如果是放在冷藏室解冻或室温解冻,做出来的酸奶效果都不好,有许多一粒粒的东西,口感非常不好,这是我的实践经验,你们也可以试一下是不是这样,我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。
酸奶发酵流程
酸奶发酵流程酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其制作过程需要经历一系列的发酵步骤。
下面将详细介绍酸奶的发酵流程。
1. 选择优质牛奶：酸奶的制作首先要选择优质的牛奶作为原材料。
新鲜的牛奶质地均匀，没有异味，并且含有足够的乳糖和蛋白质，这对于后续的发酵过程非常重要。
2. 杀菌和降温：将选好的牛奶加热到85-90摄氏度，以杀死牛奶中的细菌和其他微生物，并且阻止不希望的细菌在发酵过程中繁殖。
然后，将牛奶迅速降温至43-46摄氏度，为后续添加发酵剂创造适宜的温度条件。
3. 添加发酵剂：在降温后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌。
酸奶菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的益生菌，常见的有乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。
发酵剂的添加量一般是牛奶的1-5%，具体比例根据个人口味和发酵时间来确定。
4. 搅拌和静置：将发酵剂均匀地搅拌进牛奶中，使其充分混合。
然后，将牛奶倒入干净的容器中，尽量避免产生空气泡沫。
盖上容器盖，静置在温暖的地方，保持温度在43-46摄氏度，让发酵剂充分发酵。
5. 发酵过程：发酵剂中的酸奶菌开始分解乳糖，产生乳酸。
乳酸的生成降低了牛奶的pH值，使其变酸，并且使牛奶中的蛋白质凝固，形成了酸奶的特殊口感。
发酵时间一般为4-8小时，可以根据个人口味的酸度来决定发酵时间的长短。
6. 冷却和储存：当酸奶达到理想的酸度后，将其取出，冷却至室温。
然后，将酸奶放入冰箱中，冷藏2-4小时，使其更加凝固和口感更佳。
最后，酸奶即可食用，也可以根据个人喜好添加水果、果酱等调味品。
总结：酸奶的制作过程需要经历杀菌和降温、添加发酵剂、搅拌和静置、发酵过程、冷却和储存等步骤。
通过合理控制温度和时间，酸奶菌能够充分发酵牛奶，使其变酸并凝结成酸奶。
酸奶不仅味道醇香，而且富含益生菌，对人体健康有益。
自制酸奶不仅可以享受到纯天然的口感，还可以根据个人喜好进行调味，是一种健康美味的乳制品。
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益生菌也可以做酸奶吗
益生菌可以做酸奶吗?这个问题首先就存在着一些不正确的想法。
酸奶的发酵过程是通过某些益生菌来完成的。
这些益生菌牛奶中生长，分解，发酵来完成酸奶制作的整个过程。
酸奶的制作过程是离不开益生菌的。
是因为益生菌的分解，发酵，繁殖才会使奶发酵成酸奶，酸奶也因为这种方式形成的。
酸奶是一种很受大众喜爱的一种饮品，既健康，又可以调节我们的肠道给我们身体带来许多正面的好处。
菌母和鲜牛奶的比例是1：10，只要做完后在干燥的容器里留存一些(按比例)，用保鲜膜封口放在冰箱内保鲜就行了，但要注意，为了保证菌母的活性，也不能放太长时间，3天之内就要用掉。
你的奶粉要放多一些，搅拌均匀，另外菌母不能无限制的多次循环使用，益生菌的活性是有限的，多次循环繁殖和再生的能力有限，建议最多只能用2-3次。
最好是在药店买些益生菌，这样可以保证质量和口感。
另外建议：在做酸奶之前先放糖搅匀，然后可以加入一些水
果碎粒，比如像香蕉粒、葡萄粒、葡萄干、桃子粒、芒果粒等，然后再发酵，这样的口感是超级棒的，比起那些名牌酸奶来那是有过之而无不及
注意事项
拿出菌粉在常温放一会，激活益生菌活性。
在酸奶机和内胆之间加少量清水，可使加热均匀，酸奶质地更细滑。
不同牛奶处理的程序不同会影响酸奶制作的成功率，如特仑苏、舒化奶、高钙奶等特殊品种牛奶只适合直接喝，不适合用来发酵酸奶。
另外特别指出光明纯牛奶因为加工程序较多所以成功率特
别低。
建议使用伊利、蒙牛2个品牌的纯牛奶。
地方纯奶鲜奶也是很好的选择，例如沈阳的辉山和鲜博士。
制好酸奶搅匀，根据口味加入适量白糖，放入2-6度冰箱中储存，更有利于活菌的保存。
刚做成的酸奶不怎么酸，喜欢吃酸的亲们可以把酸奶放入冰箱冷藏3-5个小时再吃，放入冰箱中1-3天的酸奶口感最佳。
多喝酸奶对于现在许多热爱减肥的女性朋友，来说也是非常好的选择方式。
它不仅可以调理我们的肠道，而且会减轻身体的负担。
爱喝酸奶的朋友就应该多多的饮用这种饮品，但是我们必
须掌握正确的饮用这种饮品的方式，才会给人体带来最好的帮助。
酸奶尽量不要空腹喝，因为那样会给我们的肠胃带来巨大的负担，造成胃酸，胃痛，等情况。
益生菌可以做酸奶吗?答案是可以。