纯生啤酒生产的工艺条件

纯生啤酒生产的工艺条件Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即：细菌总数≤100个/100ml；酵母数≤10个/100ml；啤酒有害菌≤10个/100ml。

麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。

因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。

(一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。

1、水此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。

发酵工艺用水（包括CIP用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。

如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。

一般采用以下方法：(1)、过滤法：去除杂粗质；(2)、紫外线法灭菌；(3)、ClO2灭菌。

经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：细菌总数≤50个/100ml；酵母数≤2个/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。

2、CO2CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10分钟，CO2气必须达到以下要求：细菌总数≤1个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。

对于CO2回收管路中及供出管路，一般啤酒厂的设计都没有考虑CIP清洗，特别是回收管路往往很随便。

个别厂在旺季为了多生产啤酒，发酵罐容量超过容器利用系数，造成CO2排气管中带有大量啤酒泡沫、酵母、酒液等。

常年沉积在CO2回收管中的沉积物是细菌繁殖的温床、CO2染菌的来源，CO2回收系统中虽然有水洗，也无法全部除去，特别是近年来一些厂把CO2回收设备中的KMnO4溶液洗涤部分取消了，这样的CO2本身就是一个带菌体。

它用于啤酒液过滤、下酒灌装备压、啤酒补充CO2等，都会造成严重的污染。

因此除了在供出的CO2管道上采用无菌过滤措施外，新建或技术改造的厂应该考虑完善CO2回收系统的CIP清洗措施。

3、压缩空气压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩陪充氧等。

如它本身杂菌多也是严重的污染源，因此对工艺用的压缩空气必须经过三级处理：(1)压缩机出口的脱水、脱油及粗滤；(2)生产车间入口的中间过滤；(3)使用点的无菌过滤（膜过滤）经过意识处理的终端出口压缩空气应达到以下要求：细菌总数≤5个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。

(二)、酿造过程的微生物控制1、冷麦汁：无菌2、酵母扩大培养：一般酵母扩大培养在3M3之前（含3M3）所使用的麦汁都是经过再加热杀菌的，纯生啤酒的酵母扩大培养应做到在10M3之前的麦汁都经过加热杀菌，推迟一级使用大生产的麦汁，以保证酵母的纯度。

现在已有成套自动控制的无菌扩培设备供工厂使用。

3、酵母纯度：≤1个细菌/106个酵母。

4、酵母使用：4代以下，最多不超过5代。

5、酵母死亡率﹤5%。

6、发酵液：用NBB培养基做变色试验，5天以上为良好；3天以上为一般；2天及2天以下为很差。

应采用5天以上的生产回收酵母为下一代纯生啤酒用酵母，3天变色的尽量不用，2天变色的绝对不能用。

(三)、设备条件要求严格的卫生管理1、供水管路从建厂设计时就要考虑配套CIP清洗措施。

水是啤酒生产的原料，也是最主要的清洗介质。

一般的水管在使用一段时间后其内表面会生长出一层粘滑物，使用时间再长一些就会沉积出一层沉积物，如水源水质较差，其沉积物可达数毫米至一厘米厚。

这些沉积物中含有大量的细菌和厌氧菌，生产用水从其经过，会有许多细菌，有时还超过饮用水标准很多，如用于纯生啤酒生产就是一个重要的污染来源。

如在设计时未配置CIP系统，日后很难处理。

2、所有管路材质应选用不锈钢管（一般的蒸汽管除外），特殊用途的蒸汽管路亦应采用不锈钢材质。

3、发酵罐、清酒罐、酵母储存罐、酵母培养罐等的内表面必须要抛光处理，精度达到0.2。

发酵罐的清洗主要是靠化学清洗，除了液面上下1-2m左右有一定的冲刷作用外，对整个罐体都是靠洗液流动清洗，如内表面不光滑就洗不干净，形成污染源。

目前国内已有中山化机及浙江乐惠两家啤酒发酵罐专业制造厂进口了大型的自动抛光机，可以制造高精度的发酵罐。

4、合理CIP配套。

啤酒厂一般都配备了相应的CIP清洗系统，其中要注意的一点是CIP洗液进口管及回流管路的管径要适当，如洗物料管道，洗涤液进管管径要大于物料管管径；如洗发酵罐，其CIP进液管必须与清洗器口径相同或大一号。

保证流速、温度、浓度、时间四个条件，才能达到清洗目的。

(四)、严格的卫生管理此点适用于一切啤酒厂，此处不细述。

Ⅱ、认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。

(一)、无菌过滤1、在无菌过滤前一般经过二次过滤，即硅藻土初过滤和精过滤，精滤纸板一般应选用除菌板。

经过两道过滤，啤酒的浊度在0.3-0.4EBC之间，最高不得超过0.5EBC；β-葡聚糖低于150mg/l。

精滤设备除了板框精滤机外，现在新推出膜精滤机，它是一个密闭系统，更便于清洗灭菌。

2、对膜过滤效果（可靠性）的认识：实践证明，在上述正常情况下，清酒经膜过滤可以把啤酒中的细菌、有害菌及酵母全部滤去，达到灭菌要求。

3、终过滤膜的孔径选择；国际上通常使用0.45μm及0.6μm两种，按中国国情，以选用0.45μm为好。

4、膜过滤及再生过程简述：过滤—→过滤毕—→冷水冲洗—→热水冲洗↑↓备压热碱冲洗↑↓排空→热水灭菌→完整性测试→冷水冲洗→热水冲洗5、正确使用膜过滤设备⑴、过滤进口稳定的压力与流量：灌酒机和膜过滤机是连线系统，灌酒机的调节阀必须安装在膜过滤机之前，避免调节阀的经常动作（它是必要的）给上游压力造成频繁波动，影响膜过滤的质量和设备安全。

⑵、再生、清洗对水及清洗剂的要求：①、水的流量必须大于滤酒流量的一倍，以保证清洗彻底。

膜的亲水性好，就配备足够的贮水容器。

②、对水质的要求：a、无机械杂质：所有清洗用水必须经过0.7μm的膜过滤（0.7μm之前可以再加1-2次膜过滤），以保证终端膜不被机械杂质堵塞。

对清洗剂也应有同样要求。

b、无菌要求：膜过滤系统的再生及清洗水部都要求无菌，一般在过滤的基础上连续添加ClO2 0.2-0.4ppm，可以杀死水中的细菌。

经过处理的水要求达到：细菌总数≤5个/100ml；酵母数不得检出/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。

如水中有菌，将给膜过滤系统带来污染。

c、对水的硬度要求：必须使用软化水，如水的硬度高，在清洗再生加热过程中将析出碳酸盐沉淀堵塞膜的微孔。

各地的水质不同，此点必须充分注意。

⑶、膜过滤所使用的CO2及压缩空气必须经过膜过滤达到第一要点中有关的微生物要求，同时必须对空气、CO2及管路定期杀菌（一星期一次）。

做好了以上工作，膜过滤才能正常使用。

㈡、无菌灌装1、无菌灌装环境要使纯生啤酒做到无菌灌装，必须要有一个清洁的大环境和洁净的生产车间。

在我国南方炎热潮湿，北方春季风沙大，除了极少数条件特别好的地方外一般以建立洁净的灌装室为宜。

洁净室可分几个级别：灌酒室1,000级，洗瓶机出口及瓶输送系统10,000级，膜过滤室100,000级。

洁净室应每日对墙壁、地面进行化学清洗，室温保持在20-24℃、湿度﹤50%。

洁净室的范围包括从洗瓶机出口到灌装压盖机出口。

苏州的苏净集团在这方面有很好的经验和业绩。

对洁净室的使用、清洁、出入必须订立严格的管理制度，工作人员必须穿无菌服并每日更换清洗。

2、无菌灌装设备⑴、洗瓶机：双端洗瓶机，其中碱液浓度2-3%，碱浸泡时间应比普通洗瓶机长1/3，以保证空瓶杀菌清洁效果。

洗后空瓶应达到：细菌总数≤5个/瓶；酵母数≤2个/瓶；啤酒有害菌≤2个/瓶。

⑵、冲瓶机：它是洗瓶机之后灌装之前对空瓶进行进一步清洁除菌的设备，一般均与灌装机联机。

采用80℃热水及蒸汽加无菌空气两种介质进行空瓶二次灭菌，经过冲瓶机后空瓶的微生物应达到下列标准：细菌总数≤2个/瓶；酵母数≤2个/瓶；啤酒有害菌不得检出。

⑶、灌装压盖机：与普通灌酒不同的是在空瓶进入灌装机装酒之前，先用蒸汽对对中导向上的瓶口密封垫进行一次灭菌并进行两次抽真空、CO2备压，再进行灌酒。

3、包装物：⑴、瓶盖：应使用无菌盖，其无菌盖应达到下列要求：细菌总数≤5个/10个盖；酵母数≤2个/10个盖；啤酒有害菌不得检出。

⑵、瓶子：应采用新瓶，不主张使用旧瓶。

我国啤酒销售半径大，啤酒瓶回收时间长，回收渠道不一，回收的瓶子五花八门，有的瓶子表面霉斑点点，用于灌熟啤酒洗两次还不能全部洗净，如用于灌装纯生啤酒绝对不行。

4、灌装设备的清洗工作⑴、灌装机内部清洗①、每日灌装结束后必须用85℃的热水、热碱CIP清洗；②、每日上午开始灌装前必须用85℃的热水循环杀菌；③、从清酒罐到灌装机的清酒管路必须用上述同样程序清洗杀菌。

⑵、灌装设备的外部清洗①、每2小时清洗一次的要求：为了保证灌装区域无爆瓶喷酒造成的二次污染，除了应具有爆瓶后立即喷水的功能外，还必须在生产过程中每2小时（夏）、或4小时（冬）停止灌装对设备外表面进行一次清洗。

清洗用的介质可以用90℃的热水或化学泡沫清洗剂，对灌酒机各个区域进行喷洗，重点是进出口星轮及其底部、压盖头、酒阀、对中环出入口、输入带等，这些工作都由安排在设备上的管道喷嘴完成。

与此同时，人工对平台及地面的碎玻璃进行清扫，再用0.2ppm ClO2水洗净设备地面。

②、班后清洗：班后除了上述对设备内外进行CIP清洗外，还要对瓶输送带的上、下部及传动齿轮、润滑剂接液盘等进行化学泡沫清洗，并用手工对所有机械清洗不到的死角、隐蔽部位进行清洗，如：星轮底部、压盖头内侧、链道转弯位、提升筒底内侧、酒缸内侧等等，总之不能留下任何污染点，最后用热水或0.2-0.4ppm ClO2水喷洗酒机外部。

（洁净室的清洗在上段谈到，不再重复）。

这样做的目的就是要使设备外表及附近区域没有微生物滋生和寄生的条件。

因为一旦设备外表被污染，随着灌装过程中设备旋转产生的潮湿气流就会对个别瓶内形成二次污染，导致产生质量问题。