沙棘果汁稳定剂选择初探
新型复合果蔬汁运动饮料中稳定剂配方的研究
ｐＨ一３ｃ酸度计 ：上海第二分析仪器厂：ＷＺＳ一１阿贝折
光仪 ：上海 光 学 仪器 厂 ；８０—２离 心沉 降机 ：上 海 手 术
器械 厂 ；１５ＭＲ一８ＴＢＡ均 质 机 ：美 国 ；系列旋 转 蒸 发
仪 ：郑州长城科贸有限公 司：ＤＳ一１型高速组织捣碎
机 ：上海标 本模 型 厂 ；７２２可见 分光 光 度计 ：上海 精 科
实业 有限公 司 。
１．３ 试 验设计
本 试验 借 助 Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ（Ｖｅｒｓｉｏｎ７．１，Ｓｔａｒ—Ｅａｓｅ
ＩｎＣ．，ｍｉｎｎｅａｐｏｌｉｓ，ＭＮ ＵＳＡ）．采 用 ｍｉｘｔｕｒｅ设 计 方 法 ，
对复 合果蔬 汁运 动饮料稳 定剂 配方进 行 优化 。主 要研
究 各组 分 的不 同配 比与响应变 量之 间 的关 系 。ｍｉｘｔｕｒｅ
试验 设 计 方 法 自 １９５８年 Ｓｅｈｅｆｆｅ提 出了单 形 格 子 与
单形 重心设 计后 ，发展 至今 天 已有 多种设 计方 法 。本
研究 对每种 材料 在配方 中 占的 比例 进行 了限制 ，属限
制成 分上 下界 的混 料设 计 ，其形 式 为 ：ＺＩ＋Ｚ ＋．．·＋ｚ ＝ｌ，
Ｏ≤Ｌ／≤ｚ ≤Ｕ ≤ｌ， ｌ，２，… ，Ｐ。这种方 法不 仅可 以建
第 １期 总 第 １９９期 ２０１１年 １月
农 业科技 与 装备
Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍ ｅｎｔ
Ｎ Ｏ．１ Ｔｏｔａｌ Ｎ Ｏ．１９９
新型复合果蔬 汁运动饮料 中稳定 剂配方 的研究
周 志华 ，金 锋 ，惠更平
（江 苏食 品 职 业技 术 学 院 ．＂ ２ｒ－苏 淮安 ２２３００３）
沙棘果汁饮料加工工艺研究
收 稿 日期 ：２０１２—０５—０８ 作者 简 介 ：孙 凯 （１９６３一），女 ，高 级 工 程 师 ，主要 研 究方 向 ：食
品 检 测 。
量 一 般 在 １ ５００ １ ７００ ｍｅ，／１００ ｇ之 间『３． ，是 葡 萄 的 ２００倍 ，西 红 柿 的 ２０倍 ，比 我 们 常 认 为 ＶＣ含 量较高的猕猴桃还要高 ３倍 ，且不 含抗坏血 酸氧 化 酶 ，ＶＣ较 稳 定 Ｉｌ５１。
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａ ｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ：（１）ｔｈｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｓｅａ ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｊｕｉｃｅ，ｓｕｇａｒ，ａｃｉｄｉｔｙ ｗａｓ ８％，１０％，ａｎｄ ０．３２％， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ；（２）ａｄｄｉｎｇ Ｏ．０２５％ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ，ｓｅａ ｂｕｃｋｔｈｏｒｎ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｔｒｅａｔｅｄ ｆｏｒ ２．０ ｈ ｂｙ ａｄｊｕｓｔｉｎｇ ｔｈｅ ｐＨ ｏｆ ２．５ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ５０￣Ｃ；（３）ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｏ ｂｅ ０．２％ ｏｆ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ．
我 国 对 沙 棘 进 行 比较 全 面 系 统 的 研 究 始 于 １９８５年 。 目前 ，国 内市 场 常 见 的是 以下 产 品【８１ 。
（１）沙棘油 ，分籽油和果油 ，籽油的利用较多。 （２）沙 棘 酒 ，目前 国 内市 场 上 用 沙 棘 加 工 制 成 果酒 的产 品较 少 ，主要 是 由于沙 棘 果 实 酸 度 高 。 （３）沙 棘 饮 料 ，主 要 集 中在 北 方 少 数 地 区 。 目 前的研究 和报道 中关于沙棘汁酶解 、稳定剂 的使 用 较 少 。
沙棘饮料配方的研究
３ ４９ — ． ５ ７９ — ．
８ 。 —１
淀、 表层没有沙棘油漂浮’ 均匀一体’ 且没有 稳 定剂对沙棘饮料稳 定性的影响
备注
表３
稳定剂种类 用量（ 评分 ％） 海藻酸钠（ ｉ ）
维普资讯
科 技 与经济 ２ ６ ０ 年第１期 ０ １
舾 册 糟
沙 棘 饮 料 配 方 的 研 究
翁鸿珍 ， 刘瑞敏
（ 包头轻工职 业技术学院 生物工程 系， 内蒙古 包头 ０４ １） １ ０ ０ 摘 要 ： 棘 是 世 界 上 公 认 的 珍 贵 的 食 用 和 药 用 植 物 ， 富 含 生 物 活 性 物 质 。 所 含 维 生 素 种 类 之 沙 它 其 多， 量之 丰 富是 任何 其他 果蔬 所 无法 比拟 的 。本 文就 以 沙棘 原 汁为原 料 ， 重对 其做 为 沙棘饮 料 的稳 含 着 定 性 和 工 艺配 方 进 行 了分 析 研 究 的 过 程 做 一 总 结 ， 介 绍 给 大 家 。 并 关 键 词 ： 棘 原 汁 ； 定 性 ； 味 ； 佳 配 方 沙 稳 风 最 中图分 类 号 ： ２ ５５ ＴＳ ７ ． 文献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ７ ６ ２ （ ０ ６ １ 一 Ｏ １ — ０ １０ ￣ ９ １２ ０ ） １ １８ ２ １ 前 言 沙 棘是 世 界 上 公 认 的珍 贵 食 用 和 药用 植物 。 它 富 含 生 物 活 性 物 质 ，目前 已发 现 的 生 化 成 分 达 １ ０ ９ 多种 。沙 棘所 含 维 生 素 种类 之 多 。 量 之 丰 富是 任 含 何其 它 果蔬 所无 法 比拟 的 ， 因此 专 家 赋 予 它 “ 生 素 维 宝 库 ” 美 称 。 沙 棘 果 中 Ｖｃ含 量 为 ８ ０～ ８ ０ ｒｇ 的 ０ ５ ／ ａ １０ ， 者 可达 １０ ０ ｇ高 ５ ０～ １ ０ ／ Ｏ ｇ 是 中 华 猕 猴 ７ ０ ｍｇ １ Ｏ 。 桃 的 ２～８倍 ， 果 的 ２ 苹 ０～ ３ ５倍 数 ， 极 为 稳 定 。 另 且 外 ， 棘 果 中 ｖＥ 的 含 量 为 ２． 沙 ９～ １ ４ ｍｇ １ ０ ， ８． ／ ０ ｇ 最 具 活 性 的 ａ— ｖＥ； 含 有 了一ｖＥ 和 ８一ｖＥ， 两 者 还 后 具 有 很 强 的 抗 氧 化 作 用 ， 外 ，沙 棘 还 含 有 ｖＫ、 此 ｖＡ、 ＶＢ１ ＶＢ 其 中 ＶＡ 原 有 ｐ一 胡 萝 卜素 ， 一 胡 、 ２， 萝 索 ， 所 有 浆 果 中 ， 棘 中 的 含 量 最 高 。 除 含 丰 富 在 沙 的 维 生 素 外 ， 棘 中 含 有 多 种 微 量 元 素 ， 十 几 种 到 沙 从 三 十 几 种不等 ， 棘 中 的微量 元 素有三 个 特点 ， 是 沙 一 目前 已知 人 体 必 需 的 微 量 元 素 １ ４种 ， 棘 中 净 含 沙 １ １种 ， 次 是 高 钾 化 钠 ， 是 有 害 微 量 元 素 种 类 少 ， 其 三 未 测 出 有 砷 和 镉 。 另 外 ， 棘 中 有 机 酸 含 量 约 ２～ 沙 ３． ， 中 有 苹 果 酸 ， 酸 ， 些 酸 具 有 缓 解 巴 比 妥 ５％ 其 草 这 类 、 生 素和 其 它药 物 的毒 性 ， 防 畸胎 ， 抗 预 ｘ射 线 ， 超
果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用1
果汁饮料稳定剂在果浆饮料的应用(1.三门峡湖滨果汁饮品有限责任公司，三门峡 472000；)前言：随着生活水平的提高，人们越来越追求健康饮食。
对于餐桌上饮品的选择，不仅要求口感好，还要有营养，有益身体健康。
长保质期的果浆饮料是当前饮料市场十分畅销的品种.果肉果汁饮料(果浆饮料)是用原果浆或浓缩果浆，加糖、酸味剂等调制而成，含有大量果肉、果纤维和果胶，它在制浆时保留了果皮、果肉中的全部营养成分，因而具有原果肉味浓厚、水果色泽、营养成分保留完整之优点。
因此果肉果汁饮料营养价值一般比百分比果汁饮料要高。
不但拥有健康的诉求,更具有良好的口感和稳定的质量,富含膳食纤维,在现代饮食结构中,不但能够对预防疾病(预防高血压/高血脂/体重控制)产生正面影响,而且在因错误营养结构引起的便秘等消化系统疾病的治疗上,也有很好的效果.采用单因素试验和正交试验,研究了果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用.,确定了加工过程中稳定剂的选择和最佳配方，研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料。
研究了不同种类的复合稳定剂、均质压力、杀菌温度等因素对果浆饮料稳定性的影响。
桃果肉饮料配方4.1产品最佳配方为桃浆40%、桃浓缩清汁1.5%、白砂糖1.0%、果葡糖浆5.o%、复合稳定剂0.18%、复合甜味剂0.1% 、苹果酸0.1%、柠檬酸0.12%、维生素c0.05%、柠檬酸钠0.04%、食用香精0.04%时,饮料口感、风味最佳。
在30MPa压力下进行均质；杀菌在98℃30秒,果浆饮料的风味和稳定性最佳。
关键词：桃浆，悬浮,颗粒，果汁饮料中图分类号： TS2O1．2 文献标识码：A第一作者：王秀梅，女，（1974－），工程师。
研究方向：食品开发与研制。
E－mail：yunmeijian999@2 材料与方法2．1 试验材料新鲜的大久保桃子、桃浓缩清汁（65BX0）、白砂糖、果葡糖浆、三种复合稳定剂（海纳食品公司的1号果汁稳定剂、兄弟伊兰公司HDZ-果饮稳定剂3043型（果胶0.6、cmc1.0）、泰康TKG03型（浓稠型cmc0.5、黄原胶1.0）果蔬汁稳定剂）、柠檬酸、苹果酸、维生素Ｃ、柠檬酸钠、食用香精等。
沙棘果汁稳定剂选择初探
2011
年 第
14
卷 第1期Fra bibliotek19饮料工业
试验报告与理论研究
3.2 羧甲基纤维素钠作为稳定剂的不同使用量及 结果（见表 2）
表 2 羧甲基纤维素钠对沙棘果汁稳定性的影响
CMC-Na 添加量（%）
0.1
0.2
0.3
稳定效果
静置 7d
静置 30d
有分层、 -
严重沉淀
上部稍微分层、 瓶底部有少量沉淀
严重分层、 沉淀
参考文献
单甘酯 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
0.1
严重分层、沉淀
-
0.2
上层清夜析出较多， 严重分层、
瓶底部有少量沉淀
沉淀
0.3
严重分层、沉淀
-
静置 120d -
从表 3 可以发现，单甘酯作为沙棘果汁乳化 稳定剂时，稳定效果非常不好。添加量为 0.1%和 0.3% 时，静止 7d 均出 现分层，上层 清 液 析 出 较
利用筛滤机过滤除去果浆中的果皮、种子碎 块及其他杂质，网孔直径一般采用 0.5～1.0mm。 2.3.8 调配
以原汁、糖、酸为原料进行调配。配方比例 为：沙棘原汁含量 8%、糖度 10%、酸度 0.32%[4]。 2.3.9 乳化稳定剂的筛选
沙棘果汁是一个含有油、细微果肉颗粒的混 合不稳定体系，成品虽然经过均质处理，但是在 储藏和销售期间，会出现上浮下沉的现象。为了 保 证 产 品 的 外 观 形 态 ， 必 须 添 加 一 定 的 稳 定 剂 [5] 。 本 试 验 分 别 采 用 黄 原 胶 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3% ， 羧 甲 基 纤 维 素 钠 用 量 为 0.1% 、 0.2% 、 0.3%，单甘酯用量为 0.1%、0.2%、0.3%进行稳定 性试验。灌装静置 7d、30d、120d 后观察稳定效 果。 2.3.10 均质
沙棘浑浊果汁稳定性的探析
I FOOD INDUSTRY I 109沙棘浑浊果汁稳定性的探析文 王雨洁青海高等职业技术学院2.2 阿拉伯胶添加量对沙棘果汁稳定性的影响经过上述实验得出结论，当阿拉伯果胶添加量在0.05%至0.20%时，沉淀率呈现显著下降趋势；当添加量大于2.25%时，沉淀率略微增加；当其添加量达到0.20%时，其沉淀率达到最小状态。
通过静置观察，发现阿拉伯胶添加量为0.05%时，沙棘果汁出现稍微分层现象，其余添加量实验组并未出现这一现象，并且果汁状态稳定。
这一试验结果表明，在沙棘果汁当中，阿拉伯胶添加量为0.20%时为最佳。
2.3 黄原胶添加量对沙棘果汁稳定性影响经过上述实验得出结论，黄原胶对于沙棘果汁稳定性有着极为显著的改善效果，上述所有添加计量在静置后均未出现任何分层现象，但是黄原胶添加量在0.05%至0.15%时能够促进果汁稳定达到最佳状态，故而得出结论，黄原胶添加量为0.15%时为最佳。
2.4 魔芋胶添加量对沙棘果汁的影响经过上述实验得出结论，任何魔芋胶添加计量均会导致果汁分层现象出现，故而在沙棘果汁稳定作用当中，不建议使用魔芋胶。
1. 材料与方法首先，实验材料主要包含冷冻沙棘果汁、白砂糖、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶、果胶，试验仪器设备为长沙湘宜离心机仪器有限公司生产的L420台式低速自动平衡离心机、上海中鹿均质机有限公司生产的APV-60高压均质机、上海奥豪斯仪器有限公司生产的WFH-203C 型号电子天平、上海梅普达有限公司生产的UV-1100型号紫外线可见分光光度计、丹东市百特仪器有效公司拟生产的Bettersize-2000型激光粒度分析仪、上海一恒科技仪器有限公司生产的HWS-26型号电热恒温水浴锅。
其次，在实验方法这方面，总共分为四个步骤，分别为沙棘果汁澄清工艺、沙棘果汁添加不同稳定剂、稳定剂复配响应面设计、测定方法等。
在沙棘果汁澄清工艺中，其流程与操作要点为：解冻沙棘果汁、白砂糖与稳定剂调配、均质、灌装、杀菌、冷却、成品。
沙棘果汁豆乳的稳定性研究
行业文档第17卷第6期2001年11月农业工程学报T ran sacti on s of the CSA E V o l .17 N o.6N ov . 2001文章编号:100226819(2001)0620107204沙棘果汁豆乳的稳定性研究陈锦屏1,张文展2,张伊利1(1.陕西师范大学; 2.西安彼特食品公司)摘 要:该文阐述了在沙棘果汁豆乳的研制过程中,稳定剂与豆乳固形物之间量的关系遵循指数方程y ^=c +ax b (a ,b ,c 为常数)。
确立了稳定剂的最佳配比,并就外界因子对沙棘果汁豆乳稳定性的作用进行了探讨。
关键词:沙棘果汁;豆乳;稳定剂;指数方程中图分类号:S 377 文献标识码:A收稿日期:2001205222作者简介:陈锦屏,教授,博士生导师,西安市师大路1号 陕西师范大学食品工程系,710062 随着人民生活水平的提高,果汁豆乳以其丰富的营养,独特的风味,深受广大消费者的喜爱。
进行沙棘果汁豆乳工艺研究,关键在于如何防止酸性条件下蛋白质的聚凝沉淀。
资料表明,在果汁豆乳风味俱佳时的pH 值正好是蛋白质等电点的范围,因而引起蛋白质的聚凝沉淀,这是一个客观存在的问题。
笔者通过试验建立了蛋白质(豆乳固形物)与稳定剂之间量的关系的数学模型,以此探讨稳定的作用机理及外界因子的影响程度。
1 材料与方法1.1 材料大豆:新鲜优质大豆、沙棘果汁:陕西省陇县产沙棘果原汁、磷酸盐:食品级。
食品稳定剂:羧甲基纤维素纳(A )、藻朊酸丙二醇酯(B )、褐藻酸钠(C )、果胶(D )、黄原胶(E )均为食品级。
1.2 方法1.2.1 豆乳固形物用阿贝析光仪测定。
1.2.2 基础配方豆乳(固形物8%)30%,沙棘果汁5%,柠檬酸缓冲液0.3%,稳定剂0.35%,磷酸盐缓冲液0.3%,砂糖10%,少许食盐。
2 结果分析2.1 稳定剂的选择表1 不同稳定剂的感官效果T ab le 1 T he sen se effect of differen t stab ilizer%种类感官指标A <0.20分层≥0.20,稳定均一B <0.20分层≥0.20,稳定均一C <0.25沉淀≥0.25,稳定均一D <0.50沉淀≥0.50,稳定、组织状态欠佳E<0.45分层≥0.45,稳定、组织状态欠佳试验表明:A ,B ,C 三种稳定剂的效果较好。
沙棘复合果蔬汁饮料配方研究
（ Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ Ｂ ｏ ｈ ａ ｉ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ３ ０ ０ ４ ０ ２ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｓ ｅ ａ ｂ ｕ ｃ ｋ ｔ ｈ ｏ ｒ ｎ ，ｔ ｏ ｍ ａ ｔ ｏ ｅ ｓ ， ｃ ａ ｒ ｒ ｏ ｔ ｓ ３ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｊ ｕ ｉ ｅ ｅ ａ ｓ ｒ ａ ｗ ｍ ａ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｃ ｏ ｍ ｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ａ ｎ ｄ
Ａｃ ｉ ｄ ａ ｎ ｄ ｃ ｉ ｔ ｉｃ ｒ ａ ｃ ｉ ｄ，ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｏ ｆ ０ ． １ ５％ ；ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｓ ，ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｗａ ｓ ０． １％ ； ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ＣＭＣ－ Ｎａ ａ ｎ ｄ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ａ ｌ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ，ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ａ ｌ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｅ ｗａ ｓ ０． １ ０％ ，ｔ ｈ ｅ ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｏ ｆ ＣＭＣ—Ｎａ １ ５％．
４ ３ ＝ ＝ ． Ｉ
沙棘复合果蔬汁饮料配方研究
宋翔 ， 李悦 ， 魏文静 。 康 明艳 （ 天津 渤海 职 以沙棘、 西红 柿 、 胡 萝 卜３种 果蔬 汁 为原 料 生 产 复 合 果 蔬 饮 料 ， 通 过 正 交 试 验 筛选 出该 复 合 保 健 果 蔬 汁的 最
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3 结果与分析
3.1 黄原胶作为稳定剂的不同使用量及结果（见表 1）
表 1 黄原胶对沙棘果汁稳定性的影响
黄原胶 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
上层有少量的清液、 严重分层、
0.1
瓶底部有微量沉淀
果实破碎和压榨过程采用果胶酶（PME）或商业 上常用的水解酶进行处理，以提高果实的出汁率[3]。 2.3.6 榨汁
果实破碎酶解后，利用榨汁机使果肉中的汁 液完全分离出来。压榨沙棘汁一般采用螺旋式榨 汁机，带枝条沙棘果宜采用双螺旋榨汁机。榨汁 时应调整螺旋间隙，要求工艺过程短，以减轻对 果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。 2.3.7 粗滤
沉淀
无分层、
无分层、
0.2
无沉淀
无沉淀
上部稍微分层、 严重分层、
0.3
瓶底部有微量沉淀
沉淀
静置 120d
无分层、 无沉淀
-
从表 1 可以发现，黄原胶作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时即可起到一定的稳定作 用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出， 瓶底部出现少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现 出现严重分层、沉淀现象，瓶中物质呈絮状悬浮， 上层清液析出较多；当黄原胶的添加量为 0.2%时， 稳定效果较好，静止观察 120d 后，仍无任何悬浮 物和沉淀物，饮料均匀一体，外观形态非常好； 当添加了 0.3%的黄原胶时，稳定效果和 0.1%的添 加量基本相同，静止 30d 后就出现了严重的分层、 沉淀现象。
表 3 单甘酯对沙棘果汁稳定性的影响
多，并且有大量的絮状物质出现；当单甘酯的添 加量为 0.2%时能够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层有少量的清液析出，瓶底部出现 少量的絮状沉淀，30d 后再观察，发现分层、沉淀 严重，上层清液析出较多，瓶中出现絮状悬浮物 质。
从以上结果可以看出，羧甲基纤维素钠 （CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均不理想，可能是 由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由于对作用环境的 酸度较为严格，并且对热不稳定，因此稳定效果 不好；而单甘酯由于其特殊的乳化性质，不适合 于沙棘汁的稳定。由此，最终确定沙棘汁的最佳 稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。
均质与脱气是生产混浊果汁所必需的工艺， 均质采用高压均 质机，将料 液预热至 40～50℃ 左 右，在 25MPa 压力下均质处理，使果汁中的细小 颗粒进一步破碎至微粒状态，果肉粒子大小均匀 且稳定悬浮。 2.3.11 脱气
脱气采用真空脱气机。将经过均质机处理好 的果汁打入真空脱气罐，在 75~80kPa 真空度下进 行脱气，排除果汁中的空气，提高混浊果汁的稳 定性。 2.3.12 杀菌
[1] 高海生. 软饮料工艺学[M]. 北京：中国农业出版社，2000，112～ 114. [2] 周张章，周才琼，阚健全. 沙棘的化学成分及保健作用研究进展 [J]. 粮食与食品工业，2005，12（2）：15～18. [3] 谢春阳，王治同. 沙棘复合果汁加工工艺研究[J]. 吉林农业科学， 2004，29（2）：55～57. [4] 张佛民. 沙棘果汁澄清方法简述[J]. 沙棘，1997，10（3）：24～25. [5] 文连奎，韩光明，谢春阳，等. 沙棘无糖保健饮料研制及保健作 用分析[J]. 食品工业科技，2001，22（3）：69～70.
果实要求达到九成熟，呈金黄色或黄色，剔 除腐烂、病虫果，注意不要损坏果皮。
[收稿日期] 2010-08-12 [作者简介] 韩冬屏（1970-），女，汉族，吉林省长春市人，讲师。研究方向：饮料教学及新产品开发与应用。
李国庆（1970-），男，汉族，籍贯：内蒙古突泉县，硕士，副教授。主要研究方向：饮料与营养教学软料及教学及新产品开发与应用。
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饮料工业
试验报告与理论研究
3.2 羧甲基纤维素钠作为稳定剂的不同使用量及 结果（见表 2）
表 2 羧甲基纤维素钠对沙棘果汁稳定性的影响
CMC-Na 添加量（%）
0.1
0.2
0.3
稳定效果
静置 7d
静置 30d
有分层、 -
严重沉淀
上部稍微分层、 瓶底部有少量沉淀
严重分层、 沉淀
A preliminary studyon selection of stabilizers for sea buckthorn juice
2011
年 第
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卷 第
1
期
20
HAN Dong-ping1， LI Guo-qing2 （1 Xing’an League Technical School，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China；
上层清夜析出较多、 严重分层、
和底部有少量沉淀
沉淀
静置 120d -
从表 2 可以发现，CMC-Na 作为沙棘果汁稳定 剂时，当添加量为 0.1%时，稳定效果非常不好， 静止 7d 就出现分层，上层有清液析出，并且有出 现严重的沉淀；当 CMC-Na 的添加量为 0.2%时能 够起到一定的稳定作用，静止 7d 后沙棘饮料上层 有少量的清液析出，瓶底部出现少量的絮状沉淀， 30d 后再观察，发现分层、沉淀严重，上层清液析 出较多，瓶中出现絮状悬浮物质；当 CMC-Na 的 添加量为 0.3%时，静止 7d 观察上层清液析出较 多，瓶底部沉淀量较大，30d 后出现了严重的分层 和沉淀。 3.3 单甘酯作为乳化剂的不同使用量及结果（见表 3）
4 结论
通过对产品静止贮藏观察，确定了沙棘果汁 饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%。 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳定效果均 不理想，可能是由于羧甲基纤维素钠（CMC-Na）由 于对热不稳定，并且对作用环境的酸度较为严格， 因此稳定效果不好；而单甘酯由于其特殊的乳化 性质，不适合于沙棘汁的稳定。
饮料工业
试验报告与理论研究
沙棘果汁稳定剂选择初探
韩冬屏 1，李国庆 2 （1 兴安盟技工学校，内蒙古乌兰浩特 137400；
2 兴安职业技术学院，内蒙古乌兰浩特 137400）
年 第
14
卷 第
1
期
18
摘要：目的：选择合适的沙刺果汁稳定剂，以保持沙棘果汁的稳定性。方法：通过单因素试验对沙棘果汁稳定剂的选用进 行了探讨。结果：沙棘果汁饮料的最佳乳化稳定剂为黄原胶，添加量为 0.2%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯的稳 定效果均不理想。结论：工艺简单可行，成本低廉，具有很好的市场开发前景。 关键词：沙棘汁；稳定剂；选择 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003
高温短时杀菌采用温度 125℃，杀菌时间 15s，
90℃下热灌装的杀菌工艺。 2.3.13 灌装封口
将所需玻璃瓶和 PET 耐热瓶及瓶盖预先清洗 消毒。灌装顶隙为 5～8mm，灌装料液温度 80℃以 上，灌装后立即封口。 2.3.14 杀菌冷却
玻璃瓶采用 水溶式杀菌 ，杀菌温度为 80℃ ， 时间为 20min；PET 耐热瓶采用倒瓶杀盖的杀菌方 法。冷却采用分段快速冷却，将冷水分 3～4 阶段 温差进行喷淋冷却，依次使温度下降，最终冷却 至室温。 2.3.15 检验、贴标及成品
2 Xing’an Vocational Technical College，Wulanhot 137400，Inner Mongolia，China）
Abstract：[Objective] To select suitable stabilizers to keep the stability of sea buckthorn juice. [Method] Single-factor experiments were conducted to study the selection of stabilizers for sea buckthorn juice. [Results] The optimum emulsion stabilizer for sea buckthorn juice was xanthan gum，with a dosage of 0.2%，while CMC-Na and monoglyceride could not stabilize the juice well. [Conclusion] The process is simple，feasible and low-cost with good prospects for market development. Key words：sea buckthorn juice；stabilizer；selection CLC No.：TS275.4 Document code：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.01.003
2011
试验报告与理论研究
饮料工业
2.3.2 清洗 采用浸洗和喷淋相结合的方法。浸泡冲洗时，
要用流动清水反复浸洗，去除叶、枝等杂质。喷 淋时，水管表压不应超过 0.3MPa，以防损坏果皮。 2.3.3 破碎
采用辊式破碎机，压破果皮而不压破种子。 2.3.4 热处理
为防止褐变，钝化酶的活力，使果肉软化、 果胶质水解、促使色素充分溶出，同时降低汁液 粘度，必须进行热处理。热处理方法是加热至 60～ 70℃，保温 15min。 2.3.5 酶解榨汁
参考文献
单甘酯 添加量（%）
静置 7d
稳定效果 静置 30d
0.1
严重分层、沉淀
-
0.2
上层清夜析出较多， 严重分层、
瓶底部有少量沉淀
沉淀