轻发酵乌龙茶工艺技术总结
乌龙茶制作工艺流程
乌龙茶制作工艺流程
《乌龙茶制作工艺流程》
乌龙茶是一种以茶叶为原料制作而成的传统茶饮，其制作工艺流程十分繁复，需要经过多道工序才能完成。
下面就为大家介绍一下乌龙茶的制作工艺流程。
1. 采摘：乌龙茶的制作过程首先要从采摘开始，通常采摘的时间是在春季或秋季，这时茶叶的含水量相对较低，茶叶的味道和香气也更为浓郁。
2. 萎凋：采摘下来的茶叶要经过萎凋的过程，即将茶叶散放在通风干燥的地方，使其水分逐渐蒸发，茶叶变得柔软。
3. 揉捻：接下来茶叶要进行揉捻的过程，这一步是为了激发茶叶内部的酶。
一般会进行轻揉和重揉两个阶段，让茶叶更加柔软，让茶汁渗出。
4. 发酵：揉捻后的茶叶要进行发酵，这一步是乌龙茶区别于其他茶类的关键环节。
茶叶的发酵时间长短决定了乌龙茶的口感和香气。
5. 烘焙：发酵完成后的茶叶要进行烘焙，烘焙的温度和时间也会影响到茶叶的口感和香气，一般来说，烘焙的温度越高，时间越长，茶叶的香气就会越浓郁。
6. 分级：最后一步是将茶叶按照不同的标准进行分级，这样可
以使茶叶更加符合消费者的口味需求。
通过以上的工艺流程，乌龙茶才能最终呈现在消费者面前。
每一个细节的处理都对茶叶的质量和口感有着极大的影响，所以在制作过程中需要非常认真地对待每一个步骤。
乌龙茶烘焙制作的特殊工艺
乌龙茶烘焙制作的特殊工艺烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？还是有更好的处理方式或预防方法呢？提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。
茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。
再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。
1. 认识炭焙先了解烘焙烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。
所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。
其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。
然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
2. 焙茶师说炭焙奥秘炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。
乌龙茶工艺流程
乌龙茶工艺流程清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥（1）适宜“全天候”晒青，做到及时、按品种、分批、勤晒青，晒青减率4%～5%。
（2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。
清香型乌龙茶摇青次数多为3摇：一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”，待青气退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露，每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。
每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。
一摇和二摇摇后的凉青时间较短，三摇后采用长凉青。
（3）轻发酵、少红边。
一般在上半夜前结束摇青，最后一次凉青时间8～16h，甚至更长（如铁观音）。
闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右，红边约占鲜叶的15%～20%，清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。
（4）高温、少量、杀青。
清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青，杀青温度260～280℃，投叶量4～5kg，杀青要杀匀杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量50%左右（传统工艺杀青叶含水量60%）为适度。
下机后，将杀青叶迅速抖散，散热降温。
（5）回潮、包揉、速成球。
杀青叶经摊放，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋，促使杀青叶梗叶水分平衡。
经回潮后的茶叶，方可以包揉，以免产生大量碎末。
注意“速包”作业要熟练，特别当鲜叶温度高于37℃时，速包成球时间不要超过1min；当叶温降至37℃以下时，才可用球茶机团揉。
在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中，都要筛去碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。
（6）低温干燥，保持色泽和香气。
采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机，足火温度70℃，焙至足干，茶叶含水量控制在5%～6%，以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。
干燥后的茶叶应及时真空包装，以利于品质的保持。
冻顶乌龙制作工艺
冻顶乌龙制作工艺
冻顶乌龙属于轻发酵、有焙火的乌龙茶，其制作工艺流程分为：
- 采摘：在合适的时间采摘新鲜的茶叶。
- 日光萎凋：将茶叶在太阳下暴晒20-30分钟，使茶青软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。
- 室内萎凋：在室内进行萎凋，使茶叶的含水量进一步降低。
- 炒菁：通过炒菁的方式破坏茶叶的细胞结构，使茶叶的香气和滋味更加浓郁。
- 揉捻：将茶叶进行揉捻，使茶叶成条状。
- 包布揉茶：用布将茶叶包裹起来进行揉捻，使茶叶形成半球状。
- 烘焙干燥：将茶叶送入烘焙机内高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。
不同的制作工艺会对茶叶的口感和品质产生影响，你可以根据个人喜好和口味来调整制作工艺。
清香型乌龙茶生产加工新技术专题(四)：清香型乌龙茶贮藏保鲜关键技术及设备
使其氧气浓度降低到 ０１ ．％以下 ，达到茶 叶保鲜 目的的技 术 措施 ， 有成本低 廉 、 法简便等 特点 ， 基本保持 茶 叶的 具 方 能 色、 、 香 味品质 ， 在清香型乌龙茶保 鲜方面具 有较 好的应用 前
景。
度加快 ３ ５ ， ￣ 倍 因此 ， 茶温度较高 时将加 速清香型乌龙 茶 贮
料 中， 以铝箔复合膜保鲜效果最佳 ， 次是 双向复合材料 ， 其 普 通薄膜材料最差 。乌龙茶包装最好 能采用铝箔材料 ， 具有 阻 氧、 隔潮 、 避光多种作用 ， 能有效防止水分 、 氧气 、 光照等因素
引起 的茶叶陈化变质。 ３ ．除氧包装技术
茶叶贮藏过程中生化 成分 的变化大 多需要氧气 的参 与 ， 因此 ， 无氧和低 氧 （ ． ０１ ％以下 ） 状态可抑制茶 叶陈化进程。 除
的陈化速度 ； 氧气 和光 线对茶叶 中茶 多酚 、 叶绿 素 、 生素 、 维 游离脂肪酸等成分有一定 的分解作用 ， 使香气下降 ， 汤色加
深 ， 现 陈味 。 出
４ ．低 温 冷藏 技术
低温能使酶 的活性下降 ，降低 化学反应 和酶促反应 速 度 ；低温还能导致微生物细胞内外水分冻结形成冰结晶 ， 使
手段 。 ２ 选 择 优 良的 包 装 材 料 ．
茶叶饮用价值和经济价值下降。因此 ， 需要采用特别而有效的 贮藏保鲜方法， 以保持清香型乌龙茶特有 的 “ 清香” 品质。
一
、
清香型乌龙茶品质的陈化机理
清香型乌龙茶较难贮藏， 这与形成 “ 清香”品质的化学成 分密切相关 。 贮藏过程 中， “ 与 清”、 鲜”、 绿” 相关的化学 “ “ 成分容易发生氧化 、 和转化 ， 分解 主要包括茶叶中脂类物质的 氧化 、 维生素的 自动氧化 、 叶绿素的分解 、 茶多酚的氧化褐变
蜜桃乌龙的工艺要求
蜜桃乌龙的工艺要求
蜜桃乌龙是一种具有独特桃香味道的乌龙茶，它具有特殊的工艺要求以保持其独特的香气和口感。
1. 采摘：蜜桃乌龙采用嫩叶为原料，一般采摘时间为春季或秋季。
采摘时应选择嫩叶，避免老叶和破损的叶子。
2. 水洗：采摘的叶子需要进行水洗，以去除表面的杂质和污垢。
3. 沤青：蜜桃乌龙茶的独特桃香味来源于沤青过程中的加桃。
在沤青的过程中，将新鲜的桃子切成小块，与茶叶一起拌匀，以待其吸收桃香。
4. 摇青：经过沤青后，将茶叶放在竹篮中进行摇青，以破坏茶叶细胞结构，促进香气的释放。
5. 晾青：摇青后，将茶叶摊放在通风透气的地方晾干，使茶叶自然氧化发酵。
晾青的时间根据茶叶的品质和工艺要求而定。
6. 滚揉：晾青后，将茶叶放在滚揉机中进行揉捻，使茶叶形成条索状，同时也有助于释放茶叶的香气。
7. 干燥：揉捻后，将茶叶进行干燥处理，以去除水分，保持茶叶的稳定性和品
质。
8. 浸香：干燥后的茶叶需进行浸香处理，将茶叶与蜜桃香精或蜜桃果肉混合，以增强蜜桃香气。
9. 整理分级：最后，将茶叶按照大小、形状等进行整理分级，以提供符合市场需求的产品。
总体来说，蜜桃乌龙的工艺要求注重桃香的提取和保持，以及茶叶的处理和整理，以确保最终产品具有独特的桃香味道和口感。
茶叶加工工艺总结(推荐13篇)
茶，作为一种传统的饮品，在中国有着悠久的历史。
它独特的风味和丰富的文化内涵吸引着无数的茶叶爱好者。
这些年来，我对茶叶产生了浓厚的兴趣，并通过品味和研究，得出了一些心得体会。
在这篇文章中，我将详细介绍我对茶叶的认识和感悟。
首先，茶叶是一种与自然紧密相连的产品。
茶树生长在山区，其生长环境对茶叶的质量起着至关重要的作用。
气候、土壤和海拔高度等自然因素决定了茶叶的品质和风味。
例如，高海拔地区的茶叶通常呈现出清香高雅的口感，而低海拔地区的茶则更为浓郁。
此外，人们还利用自然鉴别茶叶的方法，如观察茶叶的外观、闻其香气以及品尝茶叶的滋味，以确保茶叶的质量。
因此，茶叶的品质和风味都与自然因素息息相关，这让我更加欣赏茶叶的独特之处。
其次，茶叶的烹饪和冲泡技巧对于茶叶的口感和味道有着重要影响。
不同种类的茶叶有着不同的烹饪方法，例如龙井茶需要在温度适宜的水中轻轻搅拌，而红茶需要用热水冲泡。
在尝试不同的烹饪方法时，我注意到合适的温度和时间是确保茶叶口感和香气的关键。
此外，茶具的选择和使用也是冲泡过程中不可忽视的因素。
例如，用紫砂壶冲泡铁观音茶可以带来更浓郁的口感。
通过不断的尝试和学习，我逐渐掌握了茶叶的烹调和冲泡技巧，这让我对茶叶更加感到兴奋和满足。
除了烹饪和冲泡技巧，合理的保存方法对于茶叶的保鲜和品质也至关重要。
茶叶的新鲜度和保存时间直接影响茶叶的风味。
我发现，保持茶叶的干燥和防止暴露在阳光和异味中可以延长茶叶的保质期。
同时，选择合适的容器储存茶叶可以避免茶叶吸收异味。
把茶叶放在干燥清洁的罐子里，并尽量避免频繁的开启和使用，这样可以更好地保持茶叶的新鲜度和口感。
对于那些长时间保存的茶叶，我会将其放入冰箱中，以延长其保质期。
通过合理的保存方法，我能够保证每一杯茶都能尽享其独特的风味和香气。
此外，了解茶叶的种类和特点也是深入体会茶叶乐趣的重要一环。
绿茶、红茶、黑茶、白茶和普洱茶等不同的种类和加工工艺在茶叶的风味和性格上有着显著的区别。
乌龙茶的制作过程与方法
乌龙茶的制作过程与方法
乌龙茶是一种十分受欢迎的茶叶，在中国福建、广东、台湾等地均有种植。
乌龙茶属于半发酵茶，加工制作的过程十分繁琐。
下面，我将为大家介绍一下乌龙茶的制作过程与方法。
第一步：采摘鲜叶。
乌龙茶的原料是嫩叶和第二叶，采摘时要注意采摘饱满的茶叶，避免一早或下雨天采摘，以免叶子带有露水和其他杂质。
第二步：晾凉。
采摘完茶叶之后，最好用竹筛或手指轻轻拨动叶子，让茶叶平铺在竹席上，晾凉至少3~4个小时。
第三步：揉捻。
将晾凉之后的茶叶放入揉捻机中，揉捻机的作用是使茶叶经过加工后叶肉更加柔软，腥味减轻，揉捻的时间为20~30分钟。
第四步：发酵。
将揉捻过后的茶叶放在散放的扁担上，略微轻拍，然后静静地放在发酵房内，让茶叶自然进行半发酵，发酵时温度要控制在25℃左右。
第五步：烘干。
将发酵后的茶叶放入烘干机里，烘干机的温度要在70℃左右，时间约为45分钟。
第六步：筛分。
经过烘干后的乌龙茶表面比较干燥，但内部含有一定水分，需要将其放在特制的筛网上筛分，这样可以让乌龙茶更加干燥。
最后，制作好的乌龙茶就可以体验醇香滋味啦！原料的质量以及加工制作的精细程度都会直接影响茶叶的品质，所以在制作过程中，要进行精心的把控。
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6 初烘 烘干机烘干，要求薄摊，温度 110℃-130 ℃，历时 10 分钟左右。 7 足干 烘干机或烘箱中（俗称提香机）进行，要求文 火慢焙，温度 ８０－１００℃，历时约 １－１．５ 小时。 8 成品 最后经拣剔割末等精制处理过程即为轻发 酵乌龙茶成品。
图2
图3
次
摊叶厚（厘米）
第
摇青（分钟）
三
凉青（小时）
次
ห้องสมุดไป่ตู้
摊叶厚（厘米）
春茶
黄棪
1 2－2.5 1－2
2 2.5－3
1－2 2－7 15-24 1－2
铁观音
2－3 2－2.5 1－2 5－7 2.5－3 1－2 10－15
15-24 1－2
夏暑茶
黄棪
1 2－2.5 1－2 2－3 2－5.5 1－2 3－5 15-24 1－2
生活中有两种主要表现形式，一种为休闲型茶艺， 另一种为表演型茶艺，在社会活动中有不同的功 能。休闲型茶艺随处可见，通过茶艺活动过程， 调节精神状态，传递友情。表演型茶艺是对历史 上、生活中的茶俗、茶礼、茶艺或茶道的挖掘、 收集、整理、提炼，溶进现代科技，使其具有一 定的观赏性，其类型大体可分为民族型、地方型、 宫廷型、文士型、寺院型、少儿型、科普型。它 们都有各自的品饮技艺和文化意蕴，在茶艺过程 中流动着美的旋律。在品饮技艺上以乌龙茶品饮 技艺尤为精湛。茶艺是饮茶风习和品茶技艺的艺 术结晶，具有东方文化的深厚意蕴，茶的品味清 芳，茶艺的流韵典雅。
3 做青
轻发酵乌龙茶做青的摇青(图 1)掌握 2-4 次 (表 1)，时间 6-8 小时，末摇之后的凉青以薄摊长 时为特点，历时掌握 15～24 小时，甚至更长，不 堆青。做青环境为空调环境，温度控制在 16～18 ℃之间，相对湿度在 70～80%之间。适度时叶态 呈汤匙状，叶缘垂卷，隐约可见红点，即一红九 绿。
铁观音
1-2 2－2.5 1－2 4－6 2－2.5 1－2
10 15-24 1－2
秋、冬茶
黄棪
1 2－2.5 1－2 2－3 2.5－3 1－2 4－7 15-24 1－2
铁观音
2－3 2－2.5 1－2 5－7 2.5－3 1－2 10－20
15-24 1－2
＊注：本文为省科技厅资助项目《五季乌龙茶栽培及加工技术标准化研究》（编号 ２００３Ｎ－０６２）内容之一。 （ 下转第 ４ １ 页）
4 杀青
根据轻发酵乌龙茶发酵程度较轻的工艺特 点，杀青掌握高温快杀为其特点。即杀青时掌握 温度较高，230℃～260℃，时间较短，5～10 分 钟。
2 萎凋
采取晒青萎凋，适度掌握减重率约为 6～8%。 表 1 轻发酵乌龙茶做青历程
图1
处理
第
摇青（分钟）
一
凉青（小时）
次
摊叶厚（厘米）
第
摇青（分钟）
二
凉青（小时）
参考文献
［１］ 《中国茶学辞典》编纂委员会，中国茶学辞典，３７， 上海科学技术出版社，１９９５ 年出版．
［２］ 丁 文著．中国茶道．陕西旅游出版社．１９９８ 年．
［３］ 张宏庸. 中国传统茶 艺的基本类型,旭峰茶 话,1988(1),5-8.
(上接第 34 页) 5 包揉
完成杀青作业后，即将杀青叶迅速散热后即 可进行多次反复的包揉，其历程为揉捻 ５ 分钟 →（速包机（图 ２）紧包→平板式包揉机（图 ３））包 揉→松包机解块（反复多次，次数为 ３０～８０ 道之 多）每次完成包揉后多结合进行割末处理。在包揉 过程中，如见茶团有湿润感，需经烘干处理后再 包揉。最后再经紧包定型 ２－３ 小时，直至形成紧 结卷曲的颗粒状外形。
２ .３ 茶艺的基本类型与特色 中国饮茶历史悠久，从古至今中国人品茶有 其独到之处，不仅利用了茶的自然属性，而且认 识了茶的精神属性，饮茶文化源远流长，传统茶 艺类型多样，以其主导阶层和艺术性质来分有文 人茶、禅师茶、富贵茶、仕女茶、工夫茶、孺子 茶等六大类型，各类都有其特定的历史条件和文 化背景的烙印。茶叶品饮的方法很多，以茶类可 分为绿茶品饮、红茶品饮、乌龙茶品饮、花茶品 饮、紧压茶品饮等。以添加佐料于否可分为清饮 和调饮，清饮可品饮茶叶的真香真味，调饮因民 族、地域、风习而异，且意义不同。现代茶艺在
34
茶史文化
茶叶科学技术
二 00 四年第二期
它往往偏重于生活艺术上的享用，除讲究茶 叶冲泡方法礼节与用具外，更重视不同茶叶的色、 香、味的品尝，以及在饮茶过程中修身养性，注 重茶在人际间的关系。人们常说的“喝茶”是将 茶作为解渴饮料时称之。“品茗”细品茶味，将茶 作为生活艺术享用时称之，与喝茶有不同之意， 宋徽宗撰《大观茶论》： “啜英咀华” “争鉴裁之别”， 带有品茶之意义。而“茶艺”讲究茶叶的品质、 冲泡的技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际 间的关系。
二 00 四年第二期
茶叶科学技术
轻发酵乌龙茶工艺技术总结＊
科技园地
郑乃辉 １ 姚信恩 １ 林锦江 ２ 方毅锋 ２ 林雄毅 ２
(1 福建省农业科学院茶叶研究所 福建福安 355015 2 福建华安县乌龙茶开发有限公司 福建华安 363800)
华安茶叶加工初具规模，现有茶叶初制加工 厂 800 多家，精制加工厂 12 家。工艺上大胆创新， 推广采用省茶科获省科技进步二等奖的“乌龙茶 做青工艺与设备”的科技成果，运用空调做青技 术，稳定产品质量，迎合市场需求，大力开发生 产轻发酵乌龙茶。轻发酵乌龙茶以发酵程度轻为 其工艺特点。是近二十年随着改革开放，海峡两 岸交流的不断发展，而逐渐走俏市场的产品。加 工技术要求如下：
制作工艺在遵循闽南制法——鲜叶→萎凋 →做青(摇青←→凉青) →杀青→包揉→干燥基 础上，略有异同。
1 鲜叶采摘标准
随着茶园管理水平的提高，施肥量的加大， 茶树新梢顶端生长优势现象明显，达到乌龙茶芽 梢采摘标准时，茶梢长度多为 10 多厘米，5～６ 片叶，为了既充分利用芽梢各部位叶，半部按标 准采驻芽二、三叶，下半部采单片进行制作，经 试验比较，品质略逊于上部梢，可解决目前生产 上的新梢偏长不便加工的问题。