茶饮料制作工艺
茶饮料生产工艺
茶饮料生产工艺茶饮料是一种受到广大消费者喜爱的饮品，无论是在家庭中还是在商家中都有很高的销售量。
茶饮料的生产工艺非常重要，它直接关系到茶饮料的质量和口感。
下面将介绍一种常见的茶饮料生产工艺。
第一步：原料准备。
茶饮料的原料主要是茶叶、水和糖。
首先，要选择质量好的茶叶，常见的有绿茶、红茶和乌龙茶。
然后，将茶叶进行筛选、清洗和烘干，确保茶叶的干燥和无杂质。
接下来，要准备足够的水和适量的糖，以便后续工艺使用。
第二步：浸泡。
将烘干的茶叶放入大的容器中，加入适量的水，用温水浸泡茶叶。
浸泡的时间一般为10-15分钟，可以根据口感的需求进行调整。
浸泡过程中，茶叶会释放出芳香和营养物质，使茶饮料更加香醇。
第三步：过滤。
浸泡完成后，将茶叶和茶水分开。
这一步骤使用过滤器将茶叶过滤掉，只保留茶水。
过滤器要选择质量好的，能够有效去除茶叶的渣滓，保证茶饮料的清澈。
第四步：灌装。
过滤后的茶水倒入已经消毒的瓶子中。
每瓶茶饮料的量一般为250ml或500ml。
在灌装之前，还可以根据需要加入一些其他的原料，如果汁和冰糖，以增加茶饮料的口感和口味。
第五步：杀菌和密封。
将已经灌装好的茶饮料送入杀菌装置中进行杀菌处理。
杀菌的目的是为了杀灭茶饮料中的微生物，保持茶饮料的新鲜和安全。
杀菌完成后，将瓶子密封，以防茶饮料受到外界的污染。
第六步：包装和装箱。
将已经密封好的茶饮料送往包装线进行包装。
常见的包装方式有纸盒包装和塑料瓶包装，根据消费者的需求进行选择。
包装完成后，将茶饮料装入箱子中，并进行标签贴附。
最后，将茶饮料装箱好的产品送往仓库，等待配送到市场并上市销售。
茶饮料生产的过程中要注意原料的选择和加工过程的卫生，保证产品的质量和安全。
同时，还要不断进行工艺的改进和创新，以满足消费者日益增长的需求。
茶饮料生产工艺的不断提升，将为消费者带来更加美味和健康的茶饮料。
茶饮料
下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。
鲜茶汁的保鲜方法
（1）防腐剂保鲜 （2）抗氧化剂保鲜 （3）pH调节剂保鲜 （4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜 （5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜 （6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜 （7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保鲜
1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺
（1）一次罐装法
（2）二次罐装法
1.4 罐装茶水
罐装茶水是一种纯茶饮料，保持了原茶汤风味，
加工简便，成本低廉，无合成色素及各种常规饮 料的添加剂，产品清澈，清洁卫生，不污染环境，
营养丰富，具有保健作用，适合机械化生产。
工艺一般分为浸提、过滤、调制、加热、装罐、
充氮、密封、灭菌、冷却等工艺。
2、速溶茶
速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新
茶类，是固体软饮料的一种形式。 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜 叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺 过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状
或者粉末状的新型饮料。
种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。
茶饮料（茶汤）定义：
以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为
原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风
味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）
甜味剂。 （GB/T 21733-2008）
茶饮料的分类
1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮 料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则） 1.1复合（混）茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干 燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物 混合风味的液体饮料。
各种茶饮料的配料及配方
茶饮料的配料及配方【1】一、冰红茶饮料1、工艺流程其他辅料溶解茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品2、配方红茶5Kg柠檬酸0.5Kg焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg3、操作要点（1）浸提红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟pH4.5左右；（2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪；（3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。
以防香味损失过多；（6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。
二、冰绿茶饮料1、工艺流程绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品碳酸钙溶液溶解的其他辅料2、配方绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg 碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg3、操作要点（1）浸提绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有0.04%的碳酸钙；（2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮；（3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中；（4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口；（5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。
三、蜂蜜绿茶饮料配方绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg蜂蜜10Kg 果葡糖浆50Kg天然香精适量加纯净水至1000Kg四、蜜桃汁饮料配方糖度为8度鲜浓缩蜜桃汁15kg 果葡糖浆80kg 柠檬酸0.4kg维生素c 0.1kg β-胡萝卜素0.02kg天然香精适量加纯净水至1000kg2、工艺流程鲜浓缩苹果汁——纯净水稀释——加果葡糖浆，柠檬酸，食用香精，β-胡萝卜素，维生素c进行调配——均质杀菌——灌装——成品3、操作要点(1)调配各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配；(2)均质采用20Mpa的压力进行均质。
茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程和要点
茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程和要点茶饮料是以茶叶为原料经过加工工艺制成的饮品，具有清凉爽口、香气浓郁的特点。
茶饮料的加工过程中，热灌装是一个重要的工艺环节。
下面将介绍茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程和要点。
一、茶饮料加工关键工艺原理1.提取工艺：将茶叶浸泡于热水中，使茶叶中的有效成分溶解于水中，得到茶液。
2.混合工艺：将提取得到的茶液与糖、酸味剂、香精等原料进行混合，调整茶饮料的口感和香气。
3.杀菌工艺：通过热处理或添加防腐剂，杀灭茶饮料中的微生物，延长茶饮料的保质期。
4.包装工艺：将加工好的茶饮料进行包装，保护茶饮料的质量和营养，方便储运和销售。
热灌装是茶饮料的常用包装方式，主要采用高温灭菌和热熔封口的工艺。
1.工艺流程茶饮料经过混合调配后，将茶液进行高温处理，杀灭茶液中的微生物。
然后，将茶液通过管道输送至热灌装设备中，进行包装。
在热灌装过程中，首先将包装容器进行预热，以减少茶液温度的下降。
然后，将预热好的容器进行灌装，同时进行高温封口。
最后，对灌装好的茶饮料进行冷却处理，以降低茶饮料的温度。
2.要点（1）设备选择：选择具有良好密封性、稳定性和可靠性的热灌装设备，确保茶饮料在整个灌装过程中不受到污染。
（2）高温消毒：在灌装前，对包装容器以及与之接触的配管进行高温消毒，杀灭潜在的微生物污染源，保证茶饮料的卫生安全。
（3）灌装温度控制：对茶饮料进行高温灌装时，要严格控制灌装温度，以避免茶液温度过高导致变质，或者温度过低无法达到灭菌效果。
（4）封口质量检查：在封口过程中，要对封口质量进行检查，确保封口牢固，避免茶饮料在封口后发生二次污染。
（5）冷却处理：对灌装好的茶饮料进行冷却处理，以降低茶饮料的温度，保持茶饮料的口感和品质。
总之，茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程和要点在保证产品质量和卫生安全的前提下，提高生产效率，适应市场需求，确保茶饮料的优质和口感。
茶饮料加工的关键工艺原理热灌装的工艺流程和工艺要点
茶饮料加工的关键工艺原理热灌装的工艺流程和工艺要点1.茶饮料生产工艺工艺流程(适合热罐装)：茶叶→热浸提→过滤→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验70℃左右热灌装温度、准耐热PET瓶包装、准热灌装生产线设备，也可应用于不含防腐剂的乌龙茶、红茶、绿茶、冰茶、柠檬茶、酸梅汤以及果汁饮料等产品的准热灌装（也可用于高温热灌装和灌纯净水、矿泉水等）。
耐70℃左右的准耐热PET瓶每只价格比耐95℃的PET瓶低约0.3元，比耐85℃瓶低0.2~0.3元。
准热灌装生产线其它设备有：调配系统、过滤系统、UHT灭菌系统、理瓶机、倒瓶机、冷却机、喷码机、装箱机。
其工艺同于冷灌装。
工艺要点：水处理：茶饮料用水要求较严，一般采用纯净水为好，水中大多金属离子不仅直接影响口感劣变，而且会导致茶生成浑浊沉淀。
水质要求如下：（1）pH值中性或略偏酸性；（2）浊度＜1.6度；（3）电导率＜10μs/cm2 ；（4）无异味。
化糖：优级糖（非硫化糖），可先与一些难溶性的物料，如羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等混合好后,溶解过300目筛。
调配：1）茶粉先用50~100倍处理水（约60℃）完全溶解后加入。
冷溶型茶粉可用常温水充分溶解后加入。
2）酸味剂用至少20倍的水溶解后缓慢加入，不断搅拌。
3）其他辅料应先溶解再加入，加入后应充分混合均匀。
精滤：5μm以下孔径，最好1~2 μm。
杀菌：UHT方式——135±2 ℃，4±1s；果汁杀菌方式——约120 ℃，10-30s；2. 热灌装：88~90 ℃。
从杀菌到灌装的时间最好控制在10min内。
洗瓶：氯水或过氧水消毒，无菌水冲洗后吹干。
倒瓶：对瓶盖进行杀菌，30~45s。
冷却：最好进行梯度冷却至接近常温。
由于茶叶中多酚类物质含量丰富，极易氧化褐变，因此需加入抗氧化剂以抑制茶叶的氧化反应。
调配后的茶叶经3万分子量孔径的超滤设备过滤。
可以有效的除去茶叶中的悬浮物质和可溶性胶体，减少沉淀的产生。
茶饮料生产工艺流程图
茶饮料生产工艺流程图茶饮料生产工艺流程图茶饮料是一种以茶为主要原料制成的饮料，具有清爽口感和健康功效。
下面是茶饮料生产的工艺流程图。
一、原料准备阶段1. 选择合适的茶叶：选取新鲜、质量好的茶叶作为生产原料。
2. 清洗和筛净茶叶：将茶叶进行清洗和筛净，去除杂质，保证茶叶的纯净度。
3. 茶叶烘干：将清洗过的茶叶进行烘干，去除多余水分，增加茶叶的香气。
二、茶叶制备阶段1. 茶叶碾压：将烘干后的茶叶进行碾压，使茶叶形成条状，便于后续工序处理。
2. 发酵处理：将茶叶放置在适宜的环境中进行发酵处理，增加茶叶的口感和香气。
3. 杀青处理：通过高温处理茶叶，停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的色泽和香气。
4. 筛分和分级：对杀青后的茶叶进行筛分和分级，根据茶叶的质量和形态进行分类。
三、配料制备阶段1. 配料准备：准备其他辅助原料，如果汁、糖水、蜂蜜等。
2. 配料调配：按照配方要求，将茶叶和其他辅助原料进行混合调配。
四、加工制造阶段1. 煮水：将适量的水煮沸，用于冲泡茶叶。
2. 冲泡茶叶：将调配好的茶叶放入冲泡设备中，加入煮沸的水冲泡。
3. 过滤和澄清：将冲泡后的茶水经过过滤和澄清处理，去除茶叶渣和杂质。
4. 加工调味：将过滤澄清的茶水加入配料，进行加工调味，使茶饮料口感更好。
5. 杀菌处理：对加工完成的茶饮料进行杀菌处理，保持茶饮料的安全性和卫生。
6. 储存和包装：将杀菌处理后的茶饮料进行储存和包装，以保持其新鲜度和品质。
五、成品质检和包装阶段1. 成品质检：对茶饮料进行成品质检，检测其口味、香气、色泽和安全性等指标。
2. 包装：将合格的茶饮料进行分装和包装，如装瓶、装罐、包装袋等方式。
3. 包装检验：对包装好的茶饮料进行包装检验，确保包装的完整性和质量。
以上是茶饮料的生产工艺流程图。
通过精细的工艺步骤，茶饮料可以制作出口感清爽、口味独特的饮品。
茶饮料在市场上非常受欢迎，为各个年龄层的消费者提供了多样化的选择。
茶饮料生产工艺流程
茶饮料生产工艺流程
茶饮料生产工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜的茶叶作为原料，并进行清洗和筛选，确保原料的质量。
2. 炒制：将茶叶放入炒锅中，经过高温炒制，使茶叶中的水分蒸发。
同时，炒制可以激活茶叶中的酶，提高茶叶的香气和口感。
3. 研磨：将炒制后的茶叶进行研磨，以便使茶叶更细腻。
可以使用传统的石磨或机械研磨设备进行研磨。
4. 混合和配方：将研磨后的茶叶与其他调味料进行混合。
根据产品的配方，可以添加糖、蜂蜜、水果等，以增加口感和风味。
5. 发酵：茶叶与调味料混合后，可以进行发酵的过程。
发酵可以让茶叶产生特殊的风味和香气，同时可以提高茶叶中的营养物质含量。
6. 调整口感：根据产品口感的要求，可以进行酸度、甜度、咸度等方面的调整。
可以添加柠檬汁、糖水等来调整口感。
7. 过滤和杀菌：将发酵后的茶液进行过滤，去除杂质和固体颗粒。
同时，可以对茶液进行杀菌处理，以保持产品的卫生安全。
8. 包装：将处理好的茶液进行包装，可以使用瓶装、瓶袋装、
盒装等形式。
同时，可以进行标签和包装袋的印刷和设计。
9. 质检和入库：对包装好的茶饮料进行质量检验，确保产品符合标准。
然后将产品入库，等待发货和销售。
10. 运输和销售：将茶饮料运输到销售点，可以是超市、便利
店或饮品店。
通过渠道销售给消费者，满足广大消费者的需求。
茶饮料的生产工艺流程主要包括原料准备、炒制、研磨、混合和配方、发酵、调整口感、过滤和杀菌、包装、质检和入库、运输和销售等环节，确保产品的质量和安全性。
饮料生产工艺流程图
饮料生产工艺流程图
一、饮料[瓶（桶）装饮用水（饮用水、饮用纯净水、饮用天然矿泉水）]
1.饮用天然矿泉水、瓶（桶）装饮用水的生产工艺
水源水→粗滤→精滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品
↑
瓶（桶）及其盖的清洗消毒
2.饮用纯净水的生产工艺
水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品（二）碳酸饮料
水处理→水 + 辅料瓶及盖的清洗消毒
↓↓
基料→调配→制冷、碳酸化→灌装封盖→暖罐→灯检→成品
（三）茶饮料
↓
茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→调配（或不调配）→过滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品（四）果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料
1．以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料
水 + 辅料
↓
浓缩汁（浆）→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品
2．以果（蔬）为原料
果（蔬）水 + 辅料
↓↓
预处理→榨汁→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品
（五）含乳饮料及植物蛋白饮料
1．含乳饮料
乳（复原乳）→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品
↓↑
杀菌冷却水+辅料
↓↓
发酵→均质→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品
注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。
2．植物蛋白饮料
水水+辅料
↓↓
原料→预处理→制浆→过滤脱气→调配→均质→杀菌灌装（或灌装杀菌）→成品（六）固体饮料
水+辅料
↓
原料→调配→脱水干燥→成型包装→成品。
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非多酚类高分子化合物去除法
通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、 聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混 合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖 类物质。
这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶 等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形 成。
碱转溶法 原理
由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，
能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪 大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争 咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外， 碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物 质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它 们的溶解度，达到转溶的目的。
茶饮料生产工艺流程及操作要点
工艺流程： 茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③ →过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却 →检验→成品。 操作要点： 热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。 冷却②：迅速冷却。 调配③：稀释、调配。 加热④：85~95℃。 杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或 115℃，15min 奶茶：121℃，30min
茶饮料的分类
茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和
固体饮料两大类； 按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙 茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料； 因原辅料种类和加工方法的可分为3大类： 茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。 2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料）
即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取 液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的 纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和 风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
具有茶和奶 混合的香气 和滋味 允许有少量 沉淀，振摇 后仍呈均匀 状乳浊液
外观
杂质
无肉眼可见的外来杂质
技术要求
5.4 理化指标
茶多酚 浓茶型 ㎎/L≥ 淡茶型 花茶 应符合相应茶坯类型的规定 红茶 400 250 乌龙 500 300 绿茶 600 400
理化指标
茶多酚（㎎/L≥） 果味茶饮料 果汁茶饮料 200 200 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 100 250 其他茶饮料 150
理化指标
红茶 乌龙茶 咖啡因 浓茶型 70 80 ㎎/L≥ 淡茶型 40 50 花茶 应符合相应茶坯类型的规定 绿茶 90 60
理化指标
咖啡因（㎎/L≥）
果味茶饮料 35 碳酸茶饮料 20 其他茶饮料 25
果汁茶饮料 35 奶味茶饮料 40
理化指标
总酸（以一分子水的柠檬酸计）g/L≥
茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料 —— 0.6 0.6 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 其他茶饮料 0.6 —— ——
罐装红茶饮料生产工艺及操作要点
工艺流程： 红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加热→ 灌装→封口→杀菌④→成品。 操作要点： 浸提①：去离子水，茶水比1∶80， 85~90℃5min。0.5%β-CD。 精密过滤②：砂心漏斗。 调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香精。 杀菌④：120℃，5min。
茶饮料的主要原辅料与添加剂
二氧化碳 甜味剂
最常用的是白砂糖 茶饮料中常用添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防 赋香剂、着色剂等食品添加剂
腐剂、
茶水产品质量与工艺技术的关系
汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀
菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对 汤色影响很大。 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个 重要技术问题。 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引 起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主 要是内含成分，抽提温度等的影响。 香气的变化：主要在于杀菌处理
影响茶乳酪形成的主要因素
影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：
茶叶品种 浸提与冷却温度 温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质 的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成 量； Rutter（1975）研究表明，40℃以下低温浸提几无 茶乳酪形成，高于40℃，生成量随温度升高而增 加 国内研究也表明相似结果。 茶汤浓度 浓度越高，越易形成茶乳酪 茶汤化学组成 茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响 茶乳酪的形成。 水质及酸碱度 水中不能有金属离子。
例子
日本专利JP62134045。100份红茶用700
份90℃水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be′, 用β-环状糊精—糊精（1∶3）混合，浓 缩为35%的混合物，边干燥边加入 2.0%NH4HCO3至10%的浓度。这样制得 的产品颗粒大且溶解性高。
分离剂转溶法
聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠 和六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带 电特性，防止其继续絮凝。
理化指标
pH
茶汤饮料 料
5.0~7.0
果味茶饮料
＜4.6
果汁茶饮
＜4.6
碳酸茶饮料 料
＜4.6
奶味茶饮料
≤7.2
其他茶饮
≤7.2
理化指标
二氧化碳气容量（20℃时容积倍数）≥ 茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料 —— —— —— 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 其他茶饮料 2.0 —— ——
卫生指标
砷，㎎/L≤ 0.2 铅，㎎/L≤ 0.3 铜，㎎/L≤ 5.0 菌落总数，cfu/mL≤ 20 大肠菌群，MPN/100mL≤ 3 致病菌（系指肠道致病菌和 致病性球菌） 不得检出 霉菌、酵母（个/mL）≤ 20
除咖啡碱防沉
咖啡碱是形成茶乳酪的主要成分，速溶
茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一 部分咖啡碱可明显改善冷溶特性。据阎 守和的试验，脱去约1/3的咖啡碱，其速 溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影 响其品质风味。
降温除沉
在加工成成品前，先用低温处理除
去部分茶乳酪，再加工成产品使具 有冷溶性。一般在低于20℃条件下 冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可 达到较好的冷溶性能，但滋味要变 淡些。
茶
饮
料
姓名：邓永金
学号：105010940057
茶饮料的概念
茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料 是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。
茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分
类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经 抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制 加工而成的制品。
茶乳酪的形成与处理
经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时
间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称“茶乳酪” （Cream）或“冷后浑”（ Creamdown）。 冷后浑较低温度形成，溶于一定温度热水。 形成机理： 茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳， 形成沉淀。茶黄素：茶红素：咖啡碱＝17：66： 17，构成茶乳酪。 茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加 工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。
乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：
工艺流程： 水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度 →乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③ →加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成 品。 操作要点： 水①：一般采用去离子水，再煮沸。 过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。 调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节， 同时加入适量的抗氧化剂。 加热④：起杀菌作用。 灌汁⑤：热灌装，真空封口。 杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。
浓度抑制法原理
除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及 其氧化物，从而减少“冷后浑”的出 现。
加酶转溶
1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上 没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游 离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞 争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶 物。 2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚形 成沉淀而除去部分茶多酚。在工业化生 产中，一般先用蛋白质或明胶除去后， 再加少量木瓜蛋白酶转溶。
除多酚防沉
利用茶多酚能与聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮形成
沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的 形成。 可用于除茶多酚的聚酰胺聚合物或树脂有：己 撑二胺和己二酸的聚合体、己撑二胺二癸二酸 聚合物、己内酰胺等。 可用于除茶多酚的不溶性聚乙烯吡咯烷酮有： N-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己内胺等。
香气 与滋 味
呈茶汤和某 种果汁应有 的某种混合 色泽 具有类似劳 动保护用品 果汁和茶汤 的混合香气 和滋味，甜 酸适口 透明或略带 浑浊、允许 稍有沉淀
具有原茶类 应有的色泽 具有品种应 有的香气和 滋味，香气 柔和、甜酸 适口，有清 凉刹口感 透明，允许 稍有浑浊和 沉淀
呈浅黄或棕 色的乳液
具有品种特 征性应有的 色泽 具有品种特 征性应有的 香气和滋味、 无异味、味 感纯正 透明或略带 浑浊，允许 稍有沉淀
茶饮料配方：
茶饮料的主要原辅料
茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有 红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。 要求：
当年加工的新茶 不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污 染 无农药残留物质或不超过标准 干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香 正常 茶叶中主要成分保存完好源自茶饮料的主要原辅料与添加剂
罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点
工艺流程： 浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密 封→杀菌⑥→冷却→成品。 操作要点： 浸提①：去离子水，80℃3min。 过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或 200目尼龙网过滤 稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时 加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的 碳酸氢钠。 加热④：90℃，趁热装罐 充填、密封⑤：抽气充氮法。 杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min
茶饮料产品质量标准
茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、
净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称 和地址、产品标准号、生产日期、保质期。 茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应 标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果 汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋 白质含量。 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸 塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装 为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行 规定不少于以上规定的保质期限。