卤牛肉窍门
卤牛肉窍门
关于《 卤牛肉窍门 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱牛肉是一个地区的特点，每一个地域有不一样的作法，有些是用清炖的方式吸引，还有些是清炖或是黄土层，每一个地区都是有自身的特点和自身的制做标准，可是不一样的地域有不一样的注重，在弄牛羊肉的情况下想让肉久煮不碎，而且通道是脆香有嚼劲的，最先要采用的是制做的方式，也有是牛羊肉的挑选也十分关键，牛羊肉需要提早解决干净，最少需要把鲜血除掉。
五香卤牛肉
用牛腱子肉来慢卤，肉久煮而不烂。卤后的肉软嫩又有嚼劲，并且调味品味儿充足融进肉中，香美极其。
原材料：牛腱子肉 900克，清洗、切割成二块、米酒2汤勺、盐 2汤匙、生抽 100ml、白砂糖 1汤勺、葱 1条、卷成结、生姜 10克、拍松、八角茴香 1条、八角 1粒、茴香 3克、砂仁 1个、过滤水 一定量、味精 1/4汤匙、香油 1汤匙。
作法：
1、将牛羊肉放进沸水里煮3分鐘捞起来，清洗掉血污。
2、大火锅内放进米酒、盐、生抽、白砂糖、葱结、生姜、八角茴香、八角、茴香、砂仁、牛羊肉、水（水要盖过牛羊肉），盖上，用低火烧开，去掉白沫子，约10分钟。
3、烧开后，转文火煮1钟头。捞起来葱结，弃掉。添加味精，再次用文火煮2钟头，添加香油，煮到肉质地软嫩，用筷子很易插进就可以捞起来。
4、待牛羊肉凉冷后切割成片状，摆盘。
白酱牛肉
主要材料：牛腱子肉1000克。
调味品：朝天椒（红，尖，干）20克，香莱10克，食用油15克，米酒15克，蒜头（白皮）20克，盐35克，芝麻油10克，麻椒5克，小葱15克，姜10克。
作法：
1、牛羊肉用冷水侵泡2儿时，浸洗后再侵泡一下，得势鲜血预留。
2、牛羊肉打花刀成块状，用麻椒，盐腌渍好多个钟头。腌前在肉上放尖口筷戳一些洞，便于进味，小辣椒切条。香莱切3.3公分段。生蒜去皮剁碎蒜末。
3、锅内放水，放进牛羊肉，煮沸，去除血污，捞起来清洗，锅鱼缸换水，资金投入焯焯水的牛羊肉，烧滚后去掉白沫子，下米酒，葱，姜，改成文火渐渐地焖煮，待牛羊肉软嫩时捞起来，切发展3.5公分上下的条。
4、另出锅，下花生油烧开，煸朝天椒，蒜末，起香后倒进一部分原汤，放盐适量，玄火资金投入牛肉条浸制，汤稍制冷后，撒进香莱段。服用时捞起来摆盘，拌以芝麻油，小辣椒，香莱段即成。
卤牛肉
现在家里常用的做法比较简单，选用腱子肉，用盐整块腌制，冬天多腌制几天，夏天怕坏可以放在冰箱里腌制，盐不要多，因为煮的时候要用酱油，但是一定要腌透。腌制好后，用清水洗去表面的盐卤（稍微冲冲就好，洗太久就不鲜了）。然后用香料（我们家只用八角、桂皮和香叶）、酱油和清水小火慢煮，其他的调料都用不着。煮完放凉顶丝切片，成功的卤牛肉，切片表面会有蝴蝶鳞片状的彩色反光，如果没有，说明肉质不好。
关键点有这么几个个：
1、肉要好，要用腱子肉。
2、小火慢煨，不能用高压锅。如果嫌费煤气，可以用电砂锅。这年头的牛肉不像以前，非常容易烂，就是用煤气慢慢煮，也用不了多久。如果一定要高压锅，先压制10-15分钟（依肉质调整时间），然后开盖再煮十几分钟给肉上色。因为是整块肉下锅，时间不够，肉的内部吃不到酱油，颜色出不来。
3、要老汤，每次煮完卤水不要倒掉，放凉后方冰箱冷冻起来。下次再用的时候补点香料和酱油就好。这是卤牛肉鲜香味来源的关键，凡是第一次做的，味道一定不好，老汤要用到底三次以后才会出味道。当然，要是觉得老汤不健康那也没办法。卤牛肉的精髓就在这汤上。
4、牛肉的上色纯粹是靠酱油，我们家做牛肉是从来不放硝的 ...
各家配方不一样。口味也不一样。来贴个我的配方。
调料：桂皮，香叶，草果，十三香，干辣椒，麻椒，花椒，茴香，老姜，葱白段，老抽（不能用生抽，老抽上色），冰糖，盐，料酒。最好可以买到台湾金兰的油膏。
主料：牛腱子肉，豆腐皮，鹌鹑蛋，鸡蛋，其他各种想卤的东西。
步骤：1.牛肉下滚水去血水。捞起后立刻用冷水冲，让肉紧缩。
2.把各种香料放锅里，把牛肉和其他不怕煮的主料放进去。（如煮熟去皮的蛋，肥肠等等）。水没过主料。
3.大火烧开。然后微火慢煮3-4小时。，快起锅前30分钟依次把其他很容易煮烂的主料慢慢放进去。
3.关火让他们自然冷却。或者整个连汁进冰箱浸泡过夜，让肉更入味。。
切肉前要进冰箱或者用冰块冷却收紧肉。容易切不容易散。
卤牛肉最正宗的做法需要腌制
卤牛肉最正宗的做法需要腌制
第一步：浸泡，卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。
第二步：焯水，锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。
第三步：腌制，找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。
第四步：捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。
厨房美食菜谱：卤牛肉的做法
厨房美食菜谱：卤牛肉的做法
卤牛肉做过N多次,用了好多方法,这次这个口味我最喜欢,感觉跟外面店里卤的很接近
了.
卤牛肉的汁味道也超好,可以煮浓稠了浇在牛肉片上,也可以用来做面汤和其它你能
想到的...
方法是上次看电视得来的,不过我没完全按照里面的方法做.
喜欢吃那种每片牛肉里都有筋的,可以选用牛键子,我用的是没有筋的,买的时候跟摊
主说要做卤牛肉的,他就给了我这个,我也不知道是哪个部位的(貌似腿肉???).卤牛肉做过N多次,用了好多方法,这次这个口味我最喜欢,感觉跟外面店里卤的很接近
了.
卤牛肉的汁味道也超好,可以煮浓稠了浇在牛肉片上,也可以用来做面汤和其它你能
想到的...
方法是上次看电视得来的,不过我没完全按照里面的方法做.
喜欢吃那种每片牛肉里都有筋的,可以选用牛键子,我用的是没有筋的,买的时候跟摊
主说要做卤牛肉的,他就给了我这个,我也不知道是哪个部位的(貌似腿肉???).
食材
主料：
牛肉0适量
姜片0适量
葱0适量
八角0
桂皮0适量
料酒0适量
老抽0适量
生抽0适量
白糖0适量
十三香0适量
步骤
1.牛肉洗净切大块
2.放入高压锅,里面放几片姜片,葱,一个八角,一小片桂皮,4汤
匙料酒,5汤匙生抽,1.5汤匙老抽,2汤匙白糖,一小勺十三香,两小碗水.
3.高压锅上气后关
最小火40分钟.
4.出锅后,泡在卤汁里面一个晚上
5.第二天取出切薄片.也可以把卤汁放锅
中收汁,浓稠后浇在牛肉上.我做的卤汁用来煮乌东面了,非常美味.
小贴士：切牛肉前先把牛肉放冰箱冻一下,会比较好切.
根据牛肉的部位不同调整所用时间,比如牛键子肉就需要稍微延长点时间.
卤肉偏方
卤肉偏方
在一个偶然的机会知道了我一农村亲属会一手绝活，这就是卤菜秘方！他是怎么学到的呢，当初在乡下拜师学卤菜的时候是跟到回族的师傅学的，因为他是汉人，所以师傅为了考验他的决心，还让他在猪圈里面住了7天，这样才教授他卤菜秘方。经过几年的学习，终于出师。在过去的10多20年里，当地基本上就没有人不知道他的卤菜，每年过年的卤菜都是卖的不亦乐乎，现在当了村长，就没再卤菜了，教了3个徒弟，垄断了当地卤菜业。还有2个徒弟再云南开了酒楼。
现在这个秘方被弄到手了，我也是花了大代价哦，喝酒喝了，烟也抽了，但是这个秘方喃，和外面的秘方不一样。师傅说了这个秘方适合家庭食用，因为卤菜秘方要分四季，春夏秋冬使用的都不一样，举例：夏天的要防腐，但是不能使用防腐剂，所以要使用一些防腐功效的中药材，这种药材家庭食用对人体不是太适合，因为家庭的家庭卤菜分量少，而且家庭使用的卤水是长期使用的。因此，师傅给我配的这把药是适合家庭四季使用的
在师傅吩咐了一些注意事项后，师傅交我起卤水：熬焦糖，加4大料，配卤药，吊卤水，下卤菜。因为使用的是柴灶，所以象鸡爪，鸡翅这些，10多分钟就好了，猪心猪腰子这些也是10多分钟，猪肘子这些要稍微久点20多分钟久好了，猪肘子在卤之前是事先玛过味的，还在上面划了几道，方便入味。师傅交代有几种东西不能卤：1 牛肉 2 羊肉 3 豆腐干。师傅说这个配方中少了一味药，是种植物，现在绝迹了，不然味道更好！可惜了哦！
配方公布！～～～～～～～～～～
配方分A,B配料包（给大家提个醒：此配方适用家庭卤肉，不适合卤了做买卖哈，卖卤菜的配方要改良）
A包：
1小茴 30g
2肉桂30g
3枝子30g
4草果15g
5甘草15g
6莲子20g
7丁香30g
8陈皮30g
9紫草20g
10白寇15g
B包
1山奈1两
2花椒2两
3胡椒2两
4八角1.5两
以上分量的配料，打包之后使用，此分量可以同时卤制4－5斤卤品。最好锅大水宽。一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。
卤牛肉怎么做好吃又嫩
卤牛肉怎么做好吃又嫩
1、选牛肉
卤牛肉要做得好吃第一步就一定要选好牛肉，最好选牛腱子肉，牛腱子肉的外面有一层筋膜。
有了这层筋膜，做出来的卤牛肉才更有嚼劲，吃起来也不柴，并且腱子肉切开摆盘会更加的美观，有食欲。
2、浸泡牛肉
牛肉的血水是比较多的，所以会有比较浓厚的腥味，所以要将血水清理干净，才能让制作出来的卤牛肉没有腥味。
所以我们可以在制作之前，将卤牛肉放到清水中浸泡3个小时，将牛肉中的血水泡出来。
浸泡的时候最好勤换水，等到水变得比较清澈之后，就说明浸泡好了。
3、焯水
牛肉还有比较多的杂质，除了浸泡出血水之外，还需要焯水，将杂质和血水完全去除掉，才能把腥味完全地清理掉。
但那是焯水的时候，要记得冷水就把牛肉下锅，这样可以让牛肉炖比较长时间，更好地焯出杂质。
炖煮的时候要不断地翻转牛肉，让牛肉受热均匀，并且要把煮出来的杂质和浮沫捞出来，这样牛肉口感会更好，等水开之后，炖煮3分钟就差不多了。
4、煮香料
清理好牛肉之后，下一步就是要煮香料了，将香料煮得浓郁，卤出来的牛肉才会香味十足。 我们可以去买专门卤牛肉的香料，或是准备八角、花椒、香叶、白芷、小茴香、陈皮、肉桂等配料，自己调配成卤料。
将香料放入清水中炖煮10分钟，等到锅里的汤汁变色，并且闻到香味之后。
把牛肉倒入锅中之后，倒入生抽、老抽、料酒以及冰糖等调味品，开始焖煮牛肉。
5、焖牛肉
煮牛肉的时候，不同的锅，焖牛肉时放的水量是不同的。
我们先将牛肉切成比较大的块状，然后再放入锅中，牛肉不需要切得太小，以免煮的时间太长，变得软烂。
如果是普通的锅，在煮牛肉时一定要加满水，因为普通的锅炖牛肉时需要炖煮1个小时。
先大火烧开水之后，用小火卤1个小时，这一时间段中，水分是不断流失的，如果不加满水很容易就会烧干锅。
所以我们一定要把水加满，避免中途加水，这样卤出来的牛肉才会更加入味。
如果是用高压锅卤牛肉，所需的时间就比较短，所以不需要太多水，只需要没过牛肉就可以。
安徽卤牛肉的方法
安徽卤牛肉的方法
安徽口味的卤牛肉是一道很受欢迎的菜品，具有细嫩鲜美、香气四溢的特点，下面就为大家介绍一下如何制作一道正宗的安徽卤牛肉。
材料：
1.牛肉800克
2.葱、姜、蒜各适量
3.花椒、八角、香叶、干辣椒各适量
4.料酒、酱油、盐、生抽、老抽适量
5.白糖适量
6.清水适量
步骤：
1. 将牛肉去筋膜，切成约2厘米的块状；
2. 锅内加入适量清水，将牛肉块放入锅中煮沸，捞出后洗净备用；
3. 锅中倒入适量油，加入葱、姜、大蒜炒香，加入花椒、八角、香叶、干辣椒炒香;
4. 在锅中倒入料酒煸炒一会儿，加入适量酱油、生抽、老抽和白糖，小火将调料煮开；
5. 加入牛肉块煮至变色，加入适量清水，再次煮沸；
6. 将锅的火候调至中火，煮至牛肉变软后，加盐调味，翻炒均匀；
7. 将锅大火收汁，让调料均匀附在牛肉块上，可加入适量的葱花进行点缀。
在以上的步骤中，需要注意的是，加水的时候数量不要过多，以免影响口感，而且在烹饪过程中也要不断的搅拌，以免沾锅。这道菜品需要用到很多的调料，所以在制做的时候，时间和火候把握也非常重要，才能够制作出美味的安徽卤牛肉。
正宗卤牛肉的做法
正宗卤牛肉的做法
牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。平时生活中你会做正宗卤牛肉吗?现在，店铺来告诉你正宗卤牛肉的做法。
正宗卤牛肉的食材准备
正宗卤牛肉的具体做法步骤
1.牛肉洗净
2.锅内加水烧开
3.放牛肉焯一下
4.准备好中草药卤料
5.锅内放少量油，放适量白糖炒至变红起泡
6.倒进装有卤料并焯好水的卤牛肉罐中
7.放适量的盐
8.加适量的纯净水
9.加适量冰油煮至牛肉变软用筷子能插动即着火并泡一晚
10.牛肉取出切片即可
11.用小葱、冰油、香油、蒜蓉制作调料
如何把牛肉炖烂
李时珍曾指出，“煮老鸡肉硬，入山楂数颗即易烂”，对于牛肉，山楂也有相同的效果。山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。
具体做法是，先把洗干净的牛肉切成小块，再放入开水中焯一下，去掉浮沫。然后把焯好的牛肉取出来，加入山楂和其他佐料后，放入清水中小火慢炖。但山楂的量不 要过多，一般半斤牛肉配上2~3颗山楂就比较美味，这样不仅可以使牛肉口感嫩，而且不会影响其他佐料的效果，更不会破坏牛肉的营养。
祖传卤牛肉配方
祖传卤牛肉配方
卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来)上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是:一定要勤过滤;清渣后注意保存。 卤牛肉的过程是:
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料(很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。 :(炒糖色)糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好～ 方法:将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克 冰糖 或者 白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
卤牛肉的做法一
卤牛肉的做法一：
大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
做法
1：把牛肉切大块，洗干净。
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
卤牛肉的做法三
[原料]
牛肉500克，精盐、料酒、酱油各适量，药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]
1．将牛肉切成块状，每块重40克。将切好的牛肉块放入开水锅内，加料酒煮3分钟，再将牛肉捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药袋放入500克水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却捞出，即为成品。
白卤牛肉的做法
主料：牛腱子肉1000克 调料：辣椒(红,尖,干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜（白皮）20克,盐35克,香油10克,花椒5克,大葱15克,姜10克
1.牛肉用清水浸泡2小时候，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。 2.牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。3.锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。4.另起锅，下生油烧热，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成。
正宗卤肉学习
文章来源：冠香兴小吃
西安市凤城二路与未央路交汇口海景国际C2座1303 【学习正宗卤肉的做法】
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类,下面讲一下卤猪头的做法
原料：
新鲜猪头100千克
配方（按原料100千克计）：
食盐2500克，酱油3500克，生姜1000克，鲜姜250克，料酒200克，香辛药料1600克
制作方法：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。冠香兴餐饮提醒将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
卤水的保管：
每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
糖色熬制与温度控制问题：
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。