简述防腐剂在肉制品加工中的应用
生物防腐剂在肉类工业中的应用
自然 界 天然植 物 中存在 许多 生理 活性物 质 ，具 有抗 菌作 用 ，这为 开展 植物 性天 然防 腐剂 的研究提
供 了宝 贵 资 源 。天 然 抗 菌 的 食 用 香 料 植 物 种 类 很 多 ，其安 全性 已经 为人 们多 年来 的经验 所证 实 ，又 可增 香调 味 。近年来 ，人 们 开始从 大蒜 、生 姜 、丁 香 、肉桂 、肉豆蔻 等香辛 料 中提取 有效 成分 ，如大 蒜 中的蒜 氨酸 、肉桂 和 肉豆 蔻 中的挥发 油 以及丁香 中所 含的 丁香 油 ，作 为 天 然 防腐 剂 既 安 全 又有 效 。
１ 植物 来 源的生 物 期 食 用 会 危 害 人 体 健 康 ，因
此 ， 求广谱 、高效 、低毒 、天 然 食 品防腐 保 鲜 剂 寻 是 目前食 品科学 研 究 中的热点 之一 。现 今研究 较 多
的 主要有 两类 ，一 类 是 物理 方 法 如 超 高 静压 灭菌 、 脉 冲电场 灭菌 、超声 波灭 菌 、脉 冲光灭 菌 、辐照 灭
将 香辛 料 以精 油浸提 液 的形式 添加在 西式 火腿 、香
菌及 紫外 线灭菌 。这 些灭 菌方 法在对 食 品灭菌 的同
时 ，对 食 品的 营养成 分影 响很少 ，但 也存 在着 设 备
造价 高及操 作安 全 问题 ，大 部 分 还 处 于研 究 阶段 。 另外 一类就 是天 然 的生 物 防腐剂 。这 些 防腐 剂 一般 来源 于植 物 、微生 物及 动物 ，因其天 然 、高效 、无 毒或低 毒 以及不破 坏 食 品 的原 有 风 味等 显 著 特 性 ， 已为各 国科研 工作 者所 瞩 目。 肉制 品以其 营养丰 富 、风味 独特 而广泛 受 到人 们 的喜爱 ， 同 时它也 是各种 微 生 物 滋长 的 良好 场 但 所 。随着 人们 饮 食 结 构 的改 善 ，消 费能 力 的加 强 ， 对 肉食 的需求 日渐增 大 ，这就要 求 肉制 品生产 厂 家 在不 断提 高质量 产量 ，增 加 品种 的基 础上 ，保 证产 品具 有足 够 的保 质 期 。从 传统 的低 温 、低 ｐ 值 、 Ｈ
肉类防腐剂的使用方法
肉类防腐剂的使用方法肉类防腐剂是用于防止肉类产品腐败和变质的化学物质。
它们可以延长肉类产品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。
肉类防腐剂的使用方法可以包括以下几个方面。
首先，肉类防腐剂的使用需要遵守食品安全法规和标准。
在使用肉类防腐剂之前，必须了解和遵守国家或地区的食品安全法规和标准。
这些法规和标准规定了肉类防腐剂的种类、用量和适用范围，以确保食品安全。
其次，肉类防腐剂需要在适当的条件下使用。
肉类防腐剂的效果受到温度、湿度和pH值等环境因素的影响。
因此，在使用肉类防腐剂之前，应先了解肉类产品的保存条件，并根据实际情况选择合适的防腐剂。
第三，正确掌握肉类防腐剂的用量。
肉类防腐剂的用量直接关系到其防腐效果和对食品的安全性。
一般来说，过量使用防腐剂可能会对人体健康造成危害，而过少使用则无法达到预期的防腐效果。
因此，在使用肉类防腐剂时，需要严格按照产品说明书或专业人士的指导来确定合适的用量。
第四，注意防腐剂与其他添加剂的相容性。
肉类制品通常会添加多种食品添加剂，如抗氧化剂、色素和增稠剂等。
在使用肉类防腐剂之前，应先了解其他添加剂的用量和使用方法，并确保防腐剂与其他添加剂的相容性，以免产生不良反应。
第五，加强生产过程的卫生管理。
除了使用肉类防腐剂，还应采取措施加强生产过程的卫生管理，预防污染和细菌感染。
比如加强设备的清洁和消毒，遵循正确的操作规程，定期进行食品安全培训等。
最后，要注意对肉类防腐剂使用后的食品残留物的处理。
肉类防腐剂在食品加工过程中会残留在食品中，因此在食用加工过的肉类制品时，需要注意正确处理食品残留物，防止对人体健康造成危害。
综上所述，肉类防腐剂的使用需要了解和遵守相关法规和标准，根据肉类产品的保存条件选择合适的防腐剂，并正确掌握用量和与其他添加剂的相容性。
同时，还需要加强生产过程的卫生管理，并注意处理食品残留物，以确保食品的安全和品质。
防腐剂的应用及原理 (2)
防腐剂的应用及原理1. 引言防腐剂是一种能够延长货物的有效使用期限并防止货物腐败的化学物质。
在现代工业和生活中，防腐剂有着广泛的应用，例如食品、药品、化妆品、涂料等。
本文将介绍防腐剂的应用领域及其原理。
2. 食品领域的应用防腐剂在食品领域的应用主要是为了延长食品的保质期，避免食品变质产生细菌和霉菌等微生物。
以下是几种常见的食品防腐剂的应用方式：•硫酸盐：多用于果蔬制品，可抑制细菌和真菌的生长。
•山梨酸钾：常用于果蔬饮料和罐头，能够抑制变质菌的生长。
•苯甲酸钠：常用于面包和糕点制品，具有较强的抗菌作用。
•丙酸钠：常用于肉制品和奶制品，可防止细菌和酵母的滋生。
3. 医药领域的应用防腐剂在医药领域的应用主要是为了保护药品的有效成分，防止细菌的污染和生长。
以下是几种常见的医药防腐剂的应用方式：•苯酚：常用于注射剂和眼药水等无菌制剂，具有广谱的抗菌作用。
•苯甲酸：常用于口服药物，可以防止微生物的污染。
•邻苯二甲酸酯：常用于外用药物和化妆品，可防止细菌和真菌的生长。
4. 化妆品领域的应用防腐剂在化妆品领域的应用主要是为了防止化妆品中的微生物污染，保护用户的肌肤安全。
以下是几种常见的化妆品防腐剂的应用方式：•对羟基苯甲酸酯类：常用于护肤品和化妆水等水基产品，可抑制细菌的生长。
•有机酸类：常用于洗发水和沐浴露等带水的产品，能够抑制细菌和酵母的增殖。
•银离子：常用于护肤品和个人卫生产品，具有抗菌和抗炎的作用。
5. 防腐剂的作用原理防腐剂的作用原理主要分为以下几种情况：•抑制细胞膜的合成：某些防腐剂可以阻止微生物细胞膜的合成，破坏细胞结构。
•破坏微生物的DNA和RNA：某些防腐剂能够穿透细胞壁，破坏微生物的DNA和RNA，使其无法进行正常的遗传和复制。
•阻断微生物的代谢途径：某些防腐剂可以阻断微生物的代谢途径，破坏其生存环境。
6. 防腐剂的安全性使用防腐剂的同时，我们也要关注其安全性问题。
一些防腐剂的过度使用或长期使用可能对人体健康带来一定的风险。
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规食品添加剂是指为了改善食品质量、延长货架期、增加食品特色等目的而在食品生产和加工过程中添加的具有一定功能的物质。
在食品加工行业中，使用食品添加剂已经成为常见的做法。
下面将介绍五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规。
一、防腐剂防腐剂是一种能够抑制或延缓食品腐败、脱水和变质的物质，常见的防腐剂包括二氧化硫、硝酸盐等。
在食品加工中，防腐剂通常用于保鲜肉类、水果、果脯、酱菜等制品，以延长其保鲜期和销售期。
根据国家卫生部门的规定，食品加工企业在使用防腐剂时，需要按照一定的比例和规定的使用量使用，且必须在产品标签中明确标注防腐剂的名称和使用量，以确保消费者的知情权。
二、增稠剂增稠剂是一种能够增加食品黏度和粘稠度的物质，常见的增稠剂包括明胶、果胶等。
在食品加工中，增稠剂通常用于奶制品、糕点等食品的制作过程中，以达到增加产品口感和质地的效果。
根据食品卫生法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注增稠剂的种类和使用量，以保护消费者的健康和权益。
三、发酵剂发酵剂是一种能够促进食品发酵过程的物质，常见的发酵剂包括酵母、面筋等。
在食品加工中，发酵剂通常用于面包、面条等面制品的制作过程中，以提供产品的松软口感和独特风味。
根据食品安全法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注发酵剂的类型和用量，以确保消费者可以正确了解产品的成分。
四、色素色素是一种能够为食品赋予明亮颜色的物质，常见的色素包括红曲、胭脂红等。
在食品加工中，色素通常用于糖果、饼干等食品的制作过程中，以增加产品的视觉吸引力和市场竞争力。
根据国家食品安全标准，食品加工企业在使用色素时需要按照规定的使用量和使用范围使用，并在产品标签中明确标注色素的种类和用量，以确保消费者的知情权和健康安全。
五、甜味剂甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜等。
在食品加工中，甜味剂通常用于饮料、糖果等食品的制作过程中，以替代传统的糖的使用，减少产品的热量和对牙齿的影响。
肉制品加工中的新材料应用与研发
肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步，肉制品加工业也在不断创新。
新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。
本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。
这些材料可以在一定条件下被微生物分解，减少对环境的影响。
在肉制品包装方面，生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用，降低环境污染。
此外，生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜，延长其保质期。
2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。
例如，纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒，增强其营养价值和生物可利用性。
此外，纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能，如提高肉制品的保水性和稳定性。
3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。
这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。
在肉制品加工中，智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。
例如，智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊，通过控制外界条件（如温度、pH值等）来释放营养物质，提高肉制品的营养价值。
4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。
这些材料主要由植物蛋白组成，可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。
植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。
目前，植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功，如人造肉、素鸡、素牛肉等。
5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。
通过细胞培养技术，可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。
这种技术可以减少对动物的依赖，降低生产成本，并减少环境污染。
尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段，但它具有巨大的潜力和发展前景。
以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分，还可以减少对环境的影响，满足消费者对健康、环保和多样性的需求。
天然防腐剂在肉和肉制品中的应用
食 败
目前各 国使用 的食 品防 腐剂 种 类 很 多 。根 据 防
变质 ， 延长食 品保 存期 的一 类食 品添加剂 。其 防腐 机 理主要是降低 制品的水分 活度 ； 降低制 品 的 ｐ Ｈ值 ； 作 用于微生物 的特定结 构部 位 ， 坏微 生物 的生长 或代 破 谢 系统 的正 常 进行 ， 而 起 到 抑制 微 生 物 生长 ， 长 从 延 产 品货架 期 。肉 和 肉制 品 在 生 产 、 装 、 存 、 输 、 包 储 运
质 。这些 物质 一 般 安 全 性 较 好 ， 满 足 人 们 对 食 能 品越来 越高 的要 求 。
１ 乳 酸 链球 菌 素 （ ｓ ） Ｎｉ ｎ ｉ
１ １ 性 状 与性 能 ．
的污染 而 引起 腐 败变 质 ， 以 ， 所 选择 适 量 的 ， 全 、 安 高 效 的防腐 剂是 肉和肉制 品生 产 中关键 的一环 。
销售 等各个环节 ， 不 可避 免地 会受 到环 境 中微生 物 都
腐 剂 的来 源可 分为 化学 合 成 的和 天 然 的 。天 然食 品
防腐剂 一般 是 指从 动植 物 体 中直 接 分 离 出 来 的 ， 或
从 它们 的代 谢 物 中 分 离 的 具 有 防 腐 作 用 的 一 类 物
乳 酸链 球菌 素 （ ｉ ｎ 是一 种 由乳 酸链球 菌合 成 Ｎｓ ） ｉ
ｆｒ ｍｅ ｔｆ ｖ ｒ ｅ ｉ ｗ． ｏ ｒ ａ ｆ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ １ ７ ４ ｏ ａ ａ ｏ ：ａ ｒｖ ｅ Ｊ ｕ ｌ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ， ９ ９． ４ ｌ ｎ
２ Ｆ ｒ ｒＬ Ｊ ａ ｄ Ｐ ｔ ｒｏ Ｌ Ｓ ．Ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｏ ｔ ｂ ｔ ｇ ａ ｍｅ ． ． ｎ ａｔ ｓ ｎ Ｒ． ． ． ｅ ｏ ｏ ｎ ｓｃｎｒ ｕｉ ｉ ｎ
肉类防腐剂的使用方法
肉类防腐剂的使用方法
肉类防腐剂主要是指用于防止肉类食品腐败变质的化学物质。
常见的肉类防腐剂包括亚硝酸盐和二氧化硫。
使用亚硝酸盐防腐剂：
1. 确保使用的亚硝酸盐符合食品安全标准；
2. 依照产品配方中的指示，精确称量所需数量的亚硝酸盐；
3. 将亚硝酸盐完全溶解于一些水中，制成一定浓度的溶液；
4. 将肉类食材浸泡在亚硝酸盐溶液中，确保每一块肉类都能充分接触到亚硝酸盐溶液；
5. 浸泡的时间可以根据具体产品配方的要求进行调整；
6. 在肉类处理完毕后，确保清洗调味料插头。
使用二氧化硫防腐剂：
1. 购买符合食品安全标准的二氧化硫；
2. 按照产品配方中的指示，将二氧化硫溶解在适量的水中，制成一定浓度的溶液；
3. 将肉类食材置于二氧化硫溶液中，确保每一块肉类都能充分接触到二氧化硫溶液；
4. 换用使用二氧化硫注射或喷雾等方式，将二氧化硫均匀地喷洒或注射到肉类的内部；
5. 在使用二氧化硫处理肉类后，确保充分清洗肉类并去除残留的二氧化硫。
请注意，在使用肉类防腐剂时，应遵循食品安全标准和产品配方要求，确保合理使用，避免超量使用或超过安全限量。
在家中使用防腐剂时，应注意正确储存和安全使用，避免误食或暴露于儿童和宠物。
简述防腐剂的使用范围
简述防腐剂的使用范围防腐剂是一种常用的食品添加剂，它具有抑制微生物生长、延长食品保质期的作用。
防腐剂的使用范围非常广泛，下面将对其使用范围进行简述。
防腐剂主要应用于食品行业。
在食品生产过程中，防腐剂可以有效地抑制细菌、酵母菌和霉菌等微生物的繁殖，从而延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括硫代硫酸钠、山梨酸钾、山梨酸钠等。
它们被广泛应用于肉制品、乳制品、果蔬制品、饮料等食品中，可以有效地防止食品腐败变质，保持其新鲜度和口感。
防腐剂也被广泛用于药品生产中。
药品是一种特殊的产品，对微生物污染的要求非常严格。
防腐剂可以在药品生产过程中起到杀菌、抑菌的作用，保证药品的质量和安全性。
常见的防腐剂如苯甲酸钠、苯甲酸等被广泛应用于药品中，可以有效地抑制细菌的繁殖，延长药品的有效期。
防腐剂还被广泛用于化妆品和个人护理产品中。
化妆品和个人护理产品往往含有大量的水分，容易滋生细菌和霉菌，因此需要添加防腐剂来保持其稳定性和安全性。
常见的防腐剂如对羟基苯甲酸酯、苯氧乙醇等被广泛应用于化妆品和个人护理产品中，可以有效地抑制细菌和霉菌的生长，保持产品的品质和安全性。
防腐剂还在其他行业中得到应用。
例如，防腐剂可以用于纺织品和皮革制品的生产过程中，以防止细菌和霉菌的生长，保持产品的质量和耐用性。
防腐剂也被应用于工业润滑油和防冻液中，以防止微生物的生长和污染。
防腐剂是一种广泛应用于食品、药品、化妆品等行业的食品添加剂。
它可以有效地抑制微生物的繁殖，延长产品的保质期，保持产品的品质和安全性。
然而，防腐剂的使用也应该合理，遵循相关的法规和标准，以保证其安全性和有效性。
在未来的发展中，应该加强对防腐剂的研究和监管，推动其科学化、绿色化的发展，以满足人们对食品安全和质量的要求。
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摘要：肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失。
目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质的重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用的有效防腐方法之一。
本文对《食品添加剂使用卫生标准》中批准用于肉制品的几种防腐剂的性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做了简要介绍。
关键词：肉制品；防腐剂；应用；1绪论肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失。
目前控制微生物的方法在工艺上常采用高温杀菌方式，尽管高温杀菌是一种有效的控制微生物方法，但是却给产品品质带来较大的负面影响，包括产品的色泽变暗、高温蒸煮味严重、肉香味减弱、肉块组织结构变差等等。
所以，在低温灭菌条件下，如何有效杀灭、控制微生物生长、繁殖成为提升肉制品质量的关键技术。
目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质的重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用的有效防腐方法之一。
到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种，其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，下面本文将对其中的几种肉制品防腐剂的性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做一简要介绍。
2山梨酸及其盐2.1山梨酸及其盐的性质和安全性在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极为有效。
而且，对所防腐的制品不会影响其香味及口味。
山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是E200，E202和E203）已被批准在全世界大量的食品中使用。
山梨酸为不饱和六碳酸，结构式 C H3-CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量112.1。
山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低，分子式为C6H7O2K，分子量为150.2。
山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末，分子式为C12H1 4O4Ca，分子量为262.3。
山梨酸及其盐类不与食品的其它配料发生反应，也不具有形成复合物的性能。
因此，使用山梨酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。
山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。
科技文献显示，山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最低敏感性能的。
山梨酸（E200）和山梨酸钾（E202）在全世界批准作为防腐剂用于大量的食品中，山梨酸钙E203）在一些国家已批准使用在美国。
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙被归类为“通常认可为安全GRAS）。
这项定义强调了山梨酸和山梨酸盐类都是生理惰性的事实。
在很多国家，山梨酸和山梨酸盐类批准在药品和动物饲料中使用。
2.2山梨酸及其盐的抗菌作用山梨酸为酸性防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。
与其他有机酸的防腐剂相同山梨酸的功效随着产品的pH值不同而变化，产品的pH值越低，即酸性越大，则防腐的功效越大因此所需的防腐剂的用量越少。
山梨酸盐类也是如此，它只是山梨酸的应用形式。
此种酸是由山梨酸盐类在酸性pH范围内而形成的。
其防霉效果随pH值升高而减弱。
在pH为3时抑菌效果好，pH为6时仍有抑菌效果，但所需浓度大，一般在pH 为6时完全抑菌的最低浓度（MIC）超过0.2%。
山梨酸通过抑制微生物内的脱氢酶系统，从而达到抑制生物生长和防腐作用。
山梨酸对pH值低的果酱饮料、面制品等有很好的防腐效果，但对于pH值较高的食品，常需添加酸来降低pH值，再使用山梨酸，才能达到防腐效果。
这就对食品的风味、保水性、弹性及其天然品质带来不良影响。
2.3协同作用由于山梨酸钾是酸性类防腐剂，在使用的同时，建议配合使用有机酸类，如柠檬酸，乳酸的盐类等，这些有机酸不但自身具有防腐作用，同时能调节pH值，从而有利于山梨酸钾防腐作用持久的发挥。
山梨酸钾防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物内脱氢酶系的作用，得以抑制霉菌等的生长。
但是当霉菌污染严重或已开始腐败时，霉菌却能以山梨酸钾为培养基，致使山梨酸不起任何作用。
因此添加山梨酸钾只是延长保质期的途径之一，肉制品的保鲜还与原料的温度、水分活性等有关，与控制外界和内在的因素都紧密相关。
2.4山梨酸及其盐在肉制品中的应用2.4.1鱼制品和咸鱼类可将山梨酸钾放入盐水中或与干燥食盐混合添加入鱼制品。
短期保存的食品（如鱼肉卷，西鲱和鲑鱼片）通过加入山梨酸钾或山梨酸能有效持久的防止细菌的污染，即使在贮存期和开口的包装形式中。
山梨酸和山梨酸钾能有效的防止霉菌和酵母结于风干和烟熏的鱼类的腐蚀。
例如，腌鳕鱼干用2～4%含量的山梨酸和盐对鱼进行处理加工。
干鳕鱼可以用5～10%的山梨酸钾溶液浸渍或喷洒以防随后霉菌的腐蚀。
在烟熏鱼干之前或之后，都可喷洒5～10%的山梨酸钾溶液以抑制霉菌的生长。
最终产品的浓度应为0.05～0.15%。
通过添加0.4～0.8%的粉状山梨酸，可以延长小虾的保质期。
2.4.2肉类和肠类制品山梨酸钾较苯甲酸钠有明显的防腐抗菌效果，尤其具有很强的防霉作用。
用山梨酸钾浸泡过的鲜猪肉和鲜鸡肉，可延长有效期，而且对其煮熟后的感官特征无不良影响。
在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，可减少亚硝酸钠含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。
同时对制品的色泽和香味都无不利影响。
干硬的香肠，烟熏的火腿和肉干以及类似的产品可用5～20%的山梨酸钾溶液浸泡，以防霉菌的腐蚀。
在肠衣上生长的霉菌，可以通过加入0.2～0.4%的山梨酸或山梨酸钾防止。
对某些法兰克福煮肠（有肠衣或无肠衣），可在切片过程中添加0.05～0.08%山梨酸，或对制成的肠类用5%的山梨酸钾溶液进行表面处理，以防止长霉。
3双乙酸钠3.1 双乙酸钠的性质和安全性双乙酸钠（Sodium DiacetAte,简称SDA），又名二乙酸草钠盐，或二醋酸一钠，国外商品名称为维他可乐波YI-TA-ROP,在美国则称为C ROP-URE或GRAINCURE，日本则称为固体醋酸。
双乙酸钠的分子式为CH3COONa．CH3COOH．xH2O或NaH(CH3COO)2，无水物分子量为142.09，是乙酸和乙酸钠的分子化合物。
由短氢键相结合，外观为白色吸湿性晶状粉末，晶体由24个双乙酸钠分子组成一个单晶胞的六面透明体，边长为15.98埃，含有40%的游离乙酸，具有乙酸的挥发性气味。
容点为96℃～97℃，加热至150℃以上分解。
在水中的溶解度为1千克溶解于1升水，对光和空气的稳定性为存放一年，游离乙酸含量降低0.34%。
双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒、不致癌的防腐剂，又可作为食品的调味料、营养剂（可提高食品的生物效价）。
1877年由美国最早合成出双乙酸钠，并于1938年首先将双乙酸钠用于面包防腐并申请了专利（1942年发布）。
1979年，美国食品及医药管理局（FDA）对双乙酸钠作了严格彻底检查，其结论是：双乙酸钠是完全安全的，没有毒性物质，也没有致癌物质。
1981年，美国环境总署（FPA）根据联邦食品、药物、化妆品管理办法，批准当SDA用作玉米、大麦、小麦、高粱等谷物及苜蓿草、丁香、早熟禾等草类的防腐剂，可免于作有毒残留检查。
1982年，美国食品及医药管理局（FDA）首先承认，S D A作食品添加剂给予登记注册。
通过《GRAS》资格。
1987年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（W H O），批准SDA在食品中作防腐剂使用。
并制定了SDA的质量标准（FAO/WHO1987）现为94版。
1989年，我国政府正式批准SDA作为食品防腐剂使用，国家标准（GB2760-89）补充版食品添加剂分类代码为（17-13），现为96版。
1994年，美国食品及医药管理局（FDA）制定的美国食品用化学品标准（FCC-1994），编入SDA的质量标准和使用标准，并规定可用作抗菌剂、调味剂、及辅佐料。
我国于九十年代开发研制，于1994年投放市场，工业级产品达到美国“VITA-CROP”标准，食品添加剂达到“FCC”标准。
双乙酸钠自然状态下会缓慢放出乙酸，可降低产品的pH值。
乙酸分子与类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起到有效的抗菌作用。
乙酸是参与动物能量代谢的重要物质。
乙酸在消化道被吸收，由血液输送到代谢组织的细胞浆中，在乙酰辅酶A合成酶的催化下转化成能量的“枢纽”物质“活性乙酸”氨基酸分解进入呼吸链的活性形式。
上述物质之间还可以通过它相互转化，因此SDA有促进动物机体物质代谢的作用。
乙酸是反刍动物合成脂肪的重要前提物质，它有利于牛奶脂肪中短链脂肪酸的形成，提高牛奶的乳脂率。
因此开发和应用双乙酸钠具有十分广泛的前景。
3.2 双乙酸钠在肉制品生产中的作用双乙酸钠从化学分子结构上讲，是有短氢键结合的双分子盐（CH3COONa.CH3COOH ﹒xH2O是完美的分子化合物，并含有可释放的40%的游离乙酸分子。
在10%水溶液中它显示为一种pH值为4.7的乙酸-乙酸钠缓冲溶液,双乙酸钠能增强乙酸的抗菌活性,使之对pH值的依赖性降低，不离解的乙酸比离子化的乙酸更能有效地渗透入酶菌组织的细胞壁，并借以干扰细胞间酶的相互作用达到抑制霉菌素（孢子）和细菌的发生、滋长和蔓延，因此双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒的防腐剂。
根据国外大量实验证明，双乙酸钠对黄曲霉菌，烟曲霉菌、黑曲霉菌、绿曲霉菌、白曲霉菌微小根毛霉菌、伞枝梨头霉菌、足样根毛霉菌、假丝酵母菌等10多种霉菌有较强的抑制效果，对大肠杆菌利斯特菌、革兰氏阴性菌有一定的抑制作用，但它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母几乎不起什么作用，能保护食品的营养成分，这种特性使得双乙酸钠被列为一种相当不寻常的食品添加剂。
3.3 双乙酸钠在肉类保鲜中的应用鲜肉中含有丰富的营养成分，且水分活性很高，极易受微生物污染和其他因素的影响，即使是肉类加工过程中GMP、HACCP等现代化管理模式，也很难完全防止细菌污染和控制肉品腐败变质。
因此，对未包装鲜肉进行抑菌预处理，对其他防腐剂联合使用能增强其抑菌作用，获得较宽的抑菌谱。
Nisin和乳酸合用能抑制肉中的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。
Nisin与螯合剂合用时能有效地减少革兰氏阴性菌的数量。
Nisin与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。
4 乳酸链球菌素在肉制品中的应用Nisin很早就已在国外应用于肉制品中。
美国联邦肉类检验法规建议Nisin作为干香肠和半干香肠的防腐剂。
研究表明在巴氏杀菌食品中添加500～1000读数单位/g的Nisin 可有效地抑制A、B型肉毒杆菌菌株的生长及毒素的产生。