食品安全1
食品安全学(1)
食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。
•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。
•GMOs：转基因生物。
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
•GMFs：转基因食品。
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
•HACCP：危害分析和关键控制点。
是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。
•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。
10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。
12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。
13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
食品安全基础知识(1)
细菌的芽孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢； 芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽
胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。
.
防止细菌芽孢变为繁殖体的 措施
将食品保存温度控制在危险温度带之外； 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温
菌，是导致大多数食物中毒的罪 魁祸首。
.
沙门氏菌 大肠杆菌
常见的病原菌污染
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌
.
食品中的病原菌从何而来
• 生的食物，尤其是畜禽肉、禽
蛋、水产和蔬菜；
• 泥土、灰尘、废弃物及其他污
物；
• 受到污染的操作环境（操作台
面、容器、设施等）；
学调查、动物和人间疫情的处置工作；
• 解除封锁。 .
寄生虫及其虫卵
• 生活在动物或人体内的生物体； • 食物引起的寄生虫病是通过食用受感染
的食品引起；
• 寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染
植物。
• 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有
效杀灭寄生虫及虫卵；
• 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生
食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底 所导致或食品容器、工具用具. 交叉污染。
低温（10℃以下） 惰性气体（N2，CO2） 杀菌（γ.-射线与药物）
去毒
挑选霉粒：
效果好，人力多，家庭及小规模生产应 用
碾轧加工：用于受污染大米 加碱去毒：植物油 物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物
.
制定允许量标准
食品中AFB1的允许量标准： 玉米、花生及其制品≤ 20ug/kg 大米、其它食用油（除玉米油、花生油）≤
食品安全基础知识学习资料(一)
34.在冰柜存放的物品要明确，不得生熟、肉禽、海鲜等混放，防止交叉感染；同时要加盖保鲜膜，与天然冰隔开。
35.冰柜存放的物品不得超过3天，每日对冰柜保鲜盒的水进行更换。
9.什么是食物中毒？
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病。
10.食品安全事故是指什么？
食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、食品安全基本卫生操作标准与标准〔50条〕——重点
1.工作人员个人卫生必须做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒〔袋〕盛装食品，不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕、咳嗽，不用工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。
8.酸碱度，腐败细菌在弱碱性环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，假设在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
9.水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，细菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
9.餐具保洁柜要求保持清洁，用白布盖好，不能直接放在操作台面上，防止蝇叮；餐具未经消毒不得循环使用。
10.对于机器的操作要贴有警示标语及使用方法，到达专人、专用、专管，定时清洗。
11.炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。
12.厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，确保底、面、边“三面光”；砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放。
安全教育第二版电子课件第一章食品安全
第一节 食品安全基本知识
（4）有机食品。有机食品是安全食品中最高档、最安全、价格最高 的安全食品。有机食品是根据有机农业原则和有机产品的生产、加工标 准生产出来的，是在完全不用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲 料添加剂的生产体系下生产出的农副产品。
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第一节 食品安全基本知识
3.如何挑选安全食品 （1）选购带有国家认证标志的食品。
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第二节 培养健康饮食习惯
5.酗酒 酗酒是指长期或大量饮酒。酗酒对身体危害很大，尤其对于未成年 人来说，酗酒对身体的伤害更严重。 （1）对肝脏的伤害。 （2）降低人体免疫力。 （3）伤害大脑功能。 （4）酒后容易滋事。
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第二节 培养健康饮食习惯
6.饮用生水 生水通常是指未经煮沸过的水，包括自来水、河水、溪水、井水、 库水等。生水中可能含有一些致病微生物、化学污染、氯气等，饮用后 易感染疾病。日常饮水要以煮开后的水为主。水经过煮沸，里边的致病 微生物会被高温杀死，部分化学物质和氯气也可以加热分解或蒸发掉， 大大降低或消除人体致病的可能性。
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第一节 食品安全基本知识
（4）查看说明和标签。标签涵盖了产品的许多重要信息，对于消费 者来说应当注意以下几点。
1）查看食品的生产日期和保质期，确保购买的食品在保质期内。 2）查看食品的名称是否使用国家标准、行业标准中规定的名称；不 要被企业使用的新创名称、奇特名称、音译名称、牌号名称、地区俚语 名称或者商标名称等所迷惑，应当注意在标签中能反映食品真实属性的 名称。
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第一节 食品安全基本知识
（3）绿色食品。绿色食品是指无农药残留、无污染、无公害、无激 素的安全、优质、营养类食品。绿色食品比无公害农产品要求更严、食 品安全程度更高，是按照特定的生产方式生产，经过专门的认证机构认 定，许可使用绿色食品商标标志的安全食品。绿色食品又分为A级和AA 级两大类。AA级绿色食品由于生产标准更高，安全性要优于A级绿色食 品。
食品安全培训内容(一)2024
食品安全培训内容（一）引言概述:
食品安全是一个重要的话题，涉及到保障公众的健康和安全。
为了提高食品从业人员的食品安全意识和素质，食品安全培训变得越发重要。
本文将介绍食品安全培训的内容，以帮助食品从业人员提高自身的食品安全管理能力。
正文内容:
1. 基础概念和法律法规:
- 食品安全的定义和重要性
- 食品安全法律法规的概述
- 食品安全管理和监管机构的角色和职责
- 食品安全相关标准和证书的介绍
2. 食品卫生和个人卫生:
- 食品污染和传播疾病的原理
- 食品卫生管理的基本要求和措施
- 员工个人卫生规范和操作示范
- 食品接触表面清洁和消毒的方法
3. 食品存储和安全控制:
- 食品储存条件和环境的要求
- 食品储存的操作规范和管理原则
- 原材料挑选和检验的基本要求
- 食品质量控制和保质期管理的方法
4. 食品加工和操作规程:
- 食品加工和制作的卫生要求
- 食品工艺流程的合理安排与管理
- 食品操作规程和操作程序的落实
- 食品加工设备的清洁和维护方法
5. 食品安全风险评估和突发事件应对:
- 食品安全风险评估的方法和原则
- 食品安全突发事件的定义和分类
- 食品安全事件的应急处理措施
- 食品安全意外事故的处理和调查要点
总结:
食品安全培训内容涵盖了基础概念、法律法规、食品卫生、个人卫生、食品存储、安全控制、食品加工和操作规程、食品安全风险评估以及突发事件应对等方面。
通过参与食品安全培训，从业人员能够提高自身的食品安全管理能力，为确保食品的质量和安全作出贡献。
食品安全三防措施(一)
食品安全三防措施(一)食品安全三防措施什么是食品安全三防措施食品安全三防措施即预防、控制、消灭三个方面的食品安全问题。
其目的是为了保证食品的安全和可靠性。
食品安全三防措施的实施1.预防：预防是最重要的环节。
在生产、存储、运输、销售等环节，都要对食品进行卫生保障工作。
2.控制：获得成品后，要在控制环节对食品加以有效的监控，以确保食品的质量和安全。
包括质量检测、有效期监测、留样等措施。
3.消灭：如果出现食品安全问题，要及时采取措施来排查问题，尽快消灭潜在的风险。
食品安全三防措施的关键点1.生产流程的监测和检测；2.原材料、加工工艺、设备操作的卫生与安全；3.放置、存储及运输的适宜条件；4.质量检测、溯源、留样；5.合理计量、明码标价；6.检验机构的资质和规范执行。
食品安全三防措施的意义食品安全三防措施是人类社会保障食品的安全和可靠性的一种方式，对食品安全还有着深远的意义。
只有通过严格的把关和科学的管理，才能避免有害因素的污染和感染，从而切实保障人民的食品安全。
总之，食品安全是我们生活中不可忽视的一部分，通过不断完善食品生产管理的体系，以及加强食品安全监管和消费教育，我们可以进一步提高人民群众的食品安全意识，增强保障食品安全的能力和实力，共同把我们的餐桌变得更加安全、更加健康。
如何做好食品安全预防工作1.强化对原材料、精料、添加剂等产品的采购和贮存管理。
确保原材料的质量安全。
2.加强生产、加工、包装环节的卫生保障，包括防虫、消毒、避免污染等环节。
3.对生产车间、员工执行健康、个人卫生、食品安全知识掌握情况等方面进行监控和管理。
4.对存储、运输、销售等环节，实行管理制度和流程的规范管理，确保食品在这些环节不会遭受污染。
5.加强食品质量安全监管，如下发质量监测报告、产品合格证明等。
执行食品安全三防措施的好处1.加强食品安全预防工作，能够确保在生产、运输、销售等环节中，无污染、无损伤、无虫害的食品进入消费市场。
02-宜春市中小学安全知识竞赛题库—食品安全 (1)
宜春市中小学生综合知识竞赛题库【食品安全类】1，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（）A．发霉的玉米B．炸糊了的薯条C．过了保质期的牛奶D．海鱼和贝蛤类食品2．在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（）A．英文B．中文C．本国文字D．其它文字3．对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（）A．蛋氨酸B．组氨酸C．亮氨酸D．赖氨酸4．烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（）A．苯并芘B．二噁英C．黄曲霉毒素D．亚硝胺5．发芽马铃薯的主要致毒成分是（）A．亚麻苦苷B．苦杏仁苷C．秋水仙碱D．龙葵素6．煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）A．油温过高容易使油产生“哈喇味”B．油温过高使油产生对人体有害的物质C．容易使被煎炸食物的口感不好D．以上说法均正确7．七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A．易感染上旋毛虫病B．易引起食物中毒C．不易被人体消化D．以上说法都正确8．汤圆变红后不能食用的原因是（）A．变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B．变红后汤圆的口感不好C．变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒D．以上说法均不正确9．黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（）A．不再食用B．用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C．用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D．用清水将表面的霉菌洗掉即可食用10．选购放心肉,正确的做法是（）A．看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B．禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C．购买熟肉制品，要仔细查看标签D．以上做法都正确11．食品安全监管的目的是为了（）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。
（）A．尽量B．最大限度C．尽最大努力D．彻底12．．巴氏消毒法的温度范围为（）A．75~95℃B．63~85℃C．60~90℃D．65~95℃13．以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题（）A．食品防腐剂B．食品添加剂C．食品防冻剂D．以上均正确14．世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）A．苏丹红B．二氧化硫C．苯并芘D．丙烯酰胺15．食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度（）A．4-10℃B．0-（-29℃）C．0-（-10℃）D．0-（-18℃）16．下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）A．纯牛奶B．酱油C．奶油D．火腿17．长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A．老年痴呆症B．甲状腺肿大C．肠胃疾病D．癌症18．2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）A．奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B．奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C．产品标示的使用方法不正确D．以上说法都正确19．防止黄曲霉素污染食品的首要措施是（）A．加碱水洗被污染的食物B．食品防霉C．制定食品中最高允许含量D．加热破坏毒素20．消费者因食品缺陷造成人身损害的（）A．只可以向销售者要求赔偿B．只可以向生产者要求赔偿C．可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿D．以上都不是21．下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的（）A．过敏症状B．佝偻病C．神经炎D．贫血22．用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（）A．冰箱内的生熟食物必须分开放置B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热23．下列调味品与患高血压有关的是（）A．胡椒面B．含钠盐C．味精D．辣椒粉24．骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）A．甲基汞B．镉C．铅D．砷E．亚硝胺25．缺乏下列哪种维生素会导致坏血病（）A．维生素A B．维生素BC．维生素C D．维生素D26．硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。
第一课食品安全
有机食品
有机食品颁证程序 (1)提出申请，填写《有机食品认证申请表》； (2)填写《有机食品认证调查表》并提供有关材料： 《有机食品认证书面资料清单》、《有机食品生产技 术准则》等 (3)认证机构审查材料并派遣检查员实地审查(包括产 品抽样)； (4)检查员将实地检查报告报送颁证委员会； (5)颁证委员会根据综合材料进行评审，评审结果为：
?答：我们在食品消费中要谨慎，如不 食用腐烂变质的食品、过期食品、含 有毒素的食品等。
A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿 色。
绿色 食品
绿色食品（Green Food）
指遵循可持续发展原则，按照特 定生产方式生产，经专门机构认定， 许可使用绿色食品标志的无污染的 安全、优质、营养类食品的统称。
绿色 食品
AA级绿色食品 指在生态环境质量符合规定标准的产地生产， 生产过程中基本不使用化学合成物质，按特定 的生产操作规程生产、食 品发展中心认定，许可使用 AA级绿色食品标志 的产品。
有机认证之间转换期的产品应
使用转换期有机产品标志。一
年生作物的转换期一般不少于
24个月；多年生作物的转换期
一般不少于36个月。新开荒地
或撂荒多年的土地也要经过至
图二
少12个月的转换期。
有机食品
图三：是国外认证机构 在我国从事有机食品认 证时使用的有机食品标 志。
图三
有机食品
有机食品（ Organic Food ） 指来自有机农业生产体系，根据国 际有机农业生产要求和相应的标准， 在原料生产和产品加工过程中不使用 农药、化肥、生长激素、化学添加剂、 化学色素和防腐剂等化学物质，不使 用基因工程技术，通过独立的有机食 品认证机构认证并使用有机食品标志 的农产品及其加工产品。
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食品安全我国的现状与对策uu 食品安全定义u uu u新形势、新挑战：国家产业结构调整和全面建设小康社会的需要uuu u 新形势、新挑战：食品安全-全球公共卫生的一个重要领域食源性疾病增加的原因u人口uuuuuuu在发达国家中，每年在三人中有一人患uð7,600万例食源性疾病ð32.5万人住院ð5,000人死亡ð经济损失65 -350亿美元(1995)1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总细菌性65523.84382150.92896.6化学性148 5.45760.700.0寄生虫性190.72325 2.700.0病毒性56 2.04066 4.700.0合计2751100.086058100.029100.04175160599394 (0.25)256347033537 (1.14)175321124907 (4.29)69619751222 (1.12)114327244158 (0.58)974999103 (2.06)104272852502321 (0.81)我国食物中毒病因学分析1990-1999年病因中毒起数中毒人数死亡人数 (%)3746144240 370 (0.26)97050687 53 (0.1)47016720 2 (0.01)41511082 5 (0.045)731130 83 (7.3)56319752 6 (0.03)1607963 8 (0.1)25410809 4 (0.037)862237 57 (2.55)7552386 152 (0.64)我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年食品的化学污染uuuuu科学的危险性分析是食品安全管理的基础uuuuuNaturalis best !Artificialis worst! No Preservatives No Colorings No Additives1) “Black & White ”Method or Zero -Risk Option Government ’s goal wasto try to accomplish Zero Risksooner or later 2) Risk AnalysisNew government ’s goal is to decrease risk to a “non -hazardous level ”or an “acceptable level ”as soon as possibleChange in Basic PolicyParadigm ShiftB e f o r e 2003R e a l i s t i c G o a l I d e a l i s t i c G o a lA f t e r 2003SAFE FOODSu Type of Project: Integrated Projectu Project title:Promoting Food Safety through a New Integrated Risk Analysis Approach for FoodsuuuuuCHINASOUTH AFRICANations of Partners and Subcontracting PartiesRisk Analysis Framework; improving trust through increased transparency?Risk ManagementHow do values influence the selection andimplementation of policy alternatives?Interactive exchange of information and opinionsRisk Communication and Stakeholder InvolvementRisk Assessment•Which hazards?•When are they assessed andwith which method?•What consequences arejudged important, and with what level of uncertainty?•Who is affected?Increased transparency results in the need for additional communication and stakeholder involvementuðNews = facts ðinterpretation ððððððððu ScienceðFacts and dataððððð危险性评估：对人体接触食源性Risk Assessment Framework 1. Hazardidentification3. Dietary exposure 2. Hazard characterisation4.R isk characterisation危险性评估由以下步骤组成：该定义包含了定量的危险性评估，包括以数量表示危险性，以及危险性的定性表示，同时还包括指出不确定性的存在。
危害识别危害表征暴露评估风险表征（危险性特征描述其结果提供Ø研究准则polychlorinated biphenyls (congeners No 28, 52, 101, 118, 138, 153 and 180)Dioxins (PCDDs and PCDFs)GEMS/Food根据测评估瑞典尼日利亚西班牙德国法国英国埃及苏丹泰国日本墨西哥秘鲁阿根廷伊朗印度巴西美国加拿大澳大利亚中国俄罗斯G EMS/FOOD 参加国家分布图17278673亚洲欧洲非洲南美中北美大洋洲摄入量评估摄入量评估是由FOOD CHEMICAL DATA •Maximum permitted •Highest reported•Trial mean or median •Monitoring data•Correction factors applied •As consumedElements of Exposure AssessmentTARGET GROUP BODY WEIGHT •Foetus •Infant•Children mean or standard deviation •Adults mean or standard deviationRISK CHARACTERIZATION •Acute RfD •ADI •PTWI/PTDI •RDIExposure AssessmentFOOD CONSUMPTION (including drinking water)•Highest reported •High percentile •Mean (eaters only)•Mean populationOTHER FACTORS•Nutritional Status, esp. malnutrition •Occupation •Health status •Age •Gender •Genetics •MultimediaEXPOSURE TIME •Lifetime •Year •Month •Week •Day •One meal膳食摄入量(化学污染物)判定安全性修改限量标准危险性评估食品卫生管理食品中化学污染物含量食品毒理学资料食品消费量数据膳食摄入量、危险性评估、食品卫生之间关系图摄入量评估有三种方法：1.总物费量数(market basket study)行膳总膳食研究又分为混合与单个食物样品法两种。
混合食物样品法一般是将食物归纳成8-15类(如谷类、肉类、蔬菜类…)进行研究。
单个食物样品法是对各个人群所食用的食物分别进行取样测定。
美国将人群分成八个不同的性别年龄组，对234 种不同食物分别取样，烹调和分析。
第三次中国总膳食研究中采用了混合和单个食物样品法相结合的方法。
根据地理位置，将全国分为若干个区即“菜篮子”，在每个菜篮子分别取样、烹调和分析。
分析项目包括农药、重金属、常量元素和微量元素等。
最后分别计算出成年男子及不同的性别年龄组每人每日各种化学污染物、营养素的摄入量并作出评价。
中国总膳食研究研究目的：n中国总膳食nnSouth 2Map of Chinese Total Diet StudyNorth 1North 2South 1住户及个体膳食调查12 省、市、自治区采样(144个采样点)食物消费量计算食物分类、聚类(13类)烹调、制备(600个膳食样品)四大区混样单个膳食样品混合及单个样品测定结果评价与ADI、RDA比较中国总膳食研究污染物及营养素分析项目成果：2004006008001000120014001600Milk Meat Egg FishVegetables Fruit Cereals Potato Lugum TotalHCH Intake from Total Diet Study (ng/d)20040060080010001200Milk Meat Egg FishVegetablesFruit Cereals Potato Lugum TotalDDT Intake from Total Diet Study (ng/d)。